上市雖然會為海底撈帶來融資優勢，但也會讓其面對資本市場的嚴苛審視，這對於曾經因為食品問題負面纏身的海底撈而言，必須時刻緊繃“神經”
法治週末見習記者 郝若希
5月17日，海底撈國際控股有限公司(以下簡稱海底撈)在香港交易及結算所有限公司(以下簡稱港交所)遞交了上市申請。
目前，在A股和H股上市的國內餐飲企業共有9家，其中被消費者熟知的有全聚德、味千(中國)和呷哺呷哺等。
然而，“縱觀整個餐飲行業，不管是中國大陸還是中國香港，餐飲企業掛牌數相對較少，主要原因是餐飲行業普遍面臨著盈利下降及轉型困局的狀況。”知名經濟學家宋清輝表示。
那麼，在此背景下，海底撈上市的底氣從何而來？上市路上又會存在哪些風險？
曲線上市路
根據海底撈的招股書，此次上市主體系為開曼群島註冊的有限公司，其經營體系由該開曼公司、57家附屬公司及合共368家分公司組成。海底撈創始人張勇夫婦共持有公司已發行股本總額約62.7%的權益。
在海底撈決定上市之前，已經有兩家相關聯企業先後試水資本市場。從海底撈拆分出的頤海集團已於2016年7月在港交所上市，其第一大股東及實際控股人也是張勇夫婦二人；2017年，海底撈旗下冒菜品牌“U鼎冒菜”在新三板上市。
“從實體到供應鏈，海底撈打造了一個餐飲帝國，對於海底撈的上市起到了一定作用。”中國食品行業分析師朱丹蓬對法治週末記者表示。
從招股書可以看到，提供倉庫倉儲服務及供應食材的蜀海集團、供應海底撈定製產品及即食火鍋產品的頤海集團、提供裝修材料及翻新服務的蜀韻東方等關聯公司形成了完整的上下游產業鏈。
招股書顯示，海底撈的營業收入由2015年的57.57億元增至2017年的106.37億元；年度利潤由2015年的4.11億元增至2017年的11.94億元。相比之下，早已在港股上市的呷哺呷哺2017年實現營收36.63億元，淨利潤4.2億元，這兩項數據都是海底撈的三分之一。
法治週末記者聯繫海底撈欲瞭解上市進程等問題時，對方表示，目前不便接受採訪，均以招股書為準。
深圳中為智研諮詢有限公司研究員陳穆麗指出，若海底撈成功上市，企業需要對投資者及股民負責，財務報表的“亮眼”是必不可少的，但如何在獲取“亮眼”的財務報表的同時，保持企業較高的服務水平與質量，是擺在海底撈未來發展道路上的一大難題。
迅速擴張致負債規模上升
海底撈表示，此次IPO募集資金的60%部分擬用於擴充計劃，20%擬用於研發和實施新技術，15%擬用於還貸，5%作為一般營運資金使用。
根據招股書，海底撈全球的門店數量由2015年年初的112家增加到了2017年的273家，並將2018年的開店計劃提升到180至220家，且計劃在海外和中國三線城市開闢新市場。
海底撈表示，新門店缺乏充足的客源、缺少符合新市場質量標準的供應商都可能成為潛在風險，因此新門店業績未必理想，甚至可能虧損，直接影響現有的經營業績。
朱丹蓬也認為，就目前而言，海底撈沒有淡旺季之分，業績相對穩定。但從產業角度來看，門店越多，對管理體系、質量內控體系和供應鏈等的要求就越高。
同時，門店的迅速擴張也帶來了鉅額的流動負債。2015年至2017年，海底撈的流動負債淨額分別是6040萬元、3.86億元和11.56億元；2018年第一季度，這一數字達到了14.42億元。據悉，海底撈每投資一間新門店需要800至1000萬元。
海底撈認為，為擴充其餐廳網絡，其資本開支預計會繼續增長，因而必須保證足夠的現金流量以抵禦財務風險。“高速擴張下，海底撈需要優化資金鍊，這也是海底撈上市的主要原因。”朱丹蓬分析。
受新開門店數目的影響，員工的數量也在不斷增長。截至招股書發佈，海底撈員工達5萬多人，排除董事薪酬等其他因素，員工平均年薪6萬元。從成本上看，員工成本一直是海底撈繼食材成本之後的第二大成本開支。2017年，食材成本佔營收的比重為40.5%，而員工成本佔營收的比重為29.3%。
門店迅速擴張、員工成本翻倍增長、物業租金和相關開支都大幅提高，在一定程度上影響到淨利潤。海底撈在近三年的淨利潤增速有明顯下降，2016年，海底撈較2015年的營收增速為35.63%，淨利潤增速為138.18%；2017年，營收增速為36.23%，淨利潤增速僅為22.09%。
食品安全仍是關鍵問題
根據港交所發佈的《香港交易所登載有關從事餐飲業務的申請人在上市文件中的披露的指引信》中關於食品安全質量監控及投訴等方面的要求，海底撈在招股書中披露了幾起食品安全事故。
其中之一是“825老鼠門”事件。國內眾媒體曾於2017年8月25日報道海底撈北京勁松店、太陽宮店存在老鼠在後廚地上亂竄，打掃衛生的簸箕和餐具同池混洗，用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道等問題。
事後，海底撈在第一時間發表聲明，稱兩家涉事門店停業整改，全面徹查，聘請第三方公司對屋頂、下水道等衛生死角排查鼠患；組織所有門店立即排查，避免類似情況發生等。
儘管如此，海底撈官網中每月公佈的食品安全檢查處理公告仍有10餘項，例如，上海某門店厚百葉長毛、發臭，已變質；宜昌某門店芝麻醬過期；香港一門店洗杯消毒機有大量黃色汙垢；北京某門店調料缸未二次消毒，直接裝顧客食用的產品等問題。
正如招股書中提到的，質量控制體系任何重大失誤或缺陷，以及顧客重大責任索賠或投訴，或涉及產品、服務的負面宣傳，都會對海底撈的財務狀況及經營業績產生重大不利影響。
海底撈也意識到，新開的門店、新增的員工，都將成為海底撈服務與管理的新挑戰。負責食品安全、制定策略的總部無法保證在業務規模增長之時能夠直接有效地管理所有門店，同時，讓所有員工遵守法律法規，特別是有關食品安全的規定，也會更困難。
然而，“食品安全是餐飲企業生存發展的至關因素，若因食品安全問題導致的品牌信任危機，勢必會威脅海底撈整個品牌的生存發展。香港IPO監管部門必然會在食品安全方面審核更嚴，要求海底撈在食品安全方面作出更多的努力，以保證投資者的利益。”陳穆麗說。
宋清輝也持有相同觀點，上市雖然會為海底撈帶來融資優勢，但也會讓其面對資本市場的嚴苛審視，這對於曾經因為食品問題負面纏身的海底撈而言，必須時刻緊繃“神經”，不能有絲毫涉及食品安全的問題。
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