來源 中國國家地理地道風物

▲ 開封小籠包，又名灌湯包，飽滿清爽的湯汁最為誘人。 圖/soogif

-風物君語-

來說說真正的KFC~

不想建國的政治家不是好廚子

開封人在吃上，向來很有心得。

▲ 開封名菜鯉魚焙面，猶如鯉魚蓋著被子睡覺。圖/匯圖網

黃河之濱的開封，是五穀生長的樂園。早在其他地區的原始人類，依舊為明日的早餐苦惱之時，原始的開封人，就已經日出而作，用田裡生長的稻穀，製作簡單的食物。

夏朝末年，開封的庖廚伊尹，於日常的工作中，發現了五味調和及火候的秘密，單靠這兩條準則，後世三千年的廚師，皆將其虔誠地供奉在堂。“治大國若烹小鮮”，大抵世間萬物，究其根本多同為一體，伊尹甚至憑藉烹飪之道，輔佐商湯攻克夏桀，建立了商王朝。

▲ 開封名菜羊肉炕饃，羊肉是開封菜中最常見的食材。圖/匯圖網

有伊尹這位祖師爺坐鎮，歷代的開封廚師，將五味調和的烹飪理論熟稔於心。鹹、甜、酸、苦、辣、鮮等各味，通過不同火候的烹製，融匯出不同的微妙滋味，為唇齒送來別樣的味覺體驗。

風味獨特的小籠包，是開封菜五味調和的集大成者。作為北宋名點之一，小籠包最早來源自開封山洞梅花包子。健碩的豬腿瘦肉做餡，在廚師的巧手之下，調出精細的味道，包入薄如蟬翼的麵皮後，爆火蒸制。

▲ 蒸熟的小籠包，宛若一朵朵清雅的菊花，盛放在籠屜之內。攝影/石耀臣

如今滿大街的杭州小籠包，是對北宋開封灌湯包的複製粘貼。自開封遷都杭州之後，典型的北方飲食習慣被帶入江南，杭州的不少食物都蒙上了一層中原的味道。但若要細細品味，便能咂摸出開封小籠包的湯汁更為清爽。

“放下像菊花，提起像燈籠”，不同於杭州小籠包以豬皮凍入餡，開封小籠包以水灌湯，湯汁更為爽口。灌滿湯汁的小籠包，剔透晶瑩，輕輕咬開一個小口，金黃透明的湯汁若決堤之水，頃刻間灌滿口腔。清香鮮美的滋味，將一夜的昏沉驅散，整個開封城都在小籠包的鮮美中慢慢甦醒。

▲ 咬開一個小口，將小籠包內飽滿的湯汁吮吸喝掉，再微蘸一點點醋，awsl~ 圖/視覺中國

作為最早被馴化的家禽之一，雞在中國有“一百種死法”。各地的美食菜單中，都不乏雞的身影。開封桶子雞的製作，對火候的要求頗為嚴苛，是遵循五味調和理論烹調的又一美味。

▲ 桶子雞是開封宴席上，最受歡迎的涼菜之一。金黃的雞肉，脆香可口，十分耐嚼。 攝影/石耀臣

“幹摟炸醬不要芡，一隻雞子剁八瓣。”不同於桶子雞使用的老母雞，炸八塊選用的多為半成年的仔雞。細嫩柔軟的仔雞，被切成八塊，剔骨後，撒入蛋清、澱粉調味。花生米，是開封菜的絕密武器。雞肉過油之前，酥香的花生碎，是成就炸八塊的點睛之筆。焦酥金黃的炸八塊，才是正經“KFC”的門面。

最早的外賣小哥，是開封人？

中國最早的菜系雛形，誕生在北宋時的開封。

作為北宋的國都，彼時的開封城一派熱鬧，全國各地的人匯聚於此，南方的士大夫人數尤為龐大，南方飲食習慣亦相攜而來。也由此，北饌、南食、川飯，甚至是僧人食用的

▲ 開封鼓樓。 攝影/盧文

生活在這座風味之都的開封人，在飲食上自是極為講究。

開封菜從不拘泥於食材的選擇。在開封人的餐桌上，魚蝦等河鮮是熟客。鯉魚焙面、金牌鱖魚、酥肉燜魚唇等菜餚，永遠能滿足開封人的口齒之歡。

▲ 經過長時間的燉煮，小鯽魚的骨頭已爛軟如泥，可直接入口嚼食。圖/匯圖網

地處黃河沿岸的開封，雖飽受黃河水患之苦，亦不乏來自黃河的饋贈。一道黃河，在開封廚師眼裡，是最為新鮮的“菜市場”。

肥碩的鯉魚、鱖魚自有其鮮美，個頭小巧的小鯽魚亦有其嫩滑。若要問及老開封的心頭之好，黃燜魚必是高票之一。來自黃河的小鯽魚，麵粉掛糊後炸成金黃色，配以大料、滷湯燜煮，滋味、火候差一分，湯汁顏色都會有云泥之別。

▲ 黃燜小鯽魚。圖/匯圖網

愛吃會吃的開封人，在食物上從來就不“安分守己”，果腹之餘，當然也要講究個求新立異。

套四寶是開封菜中，最特立獨行的存在，往往被當做酒席宴會上的壓軸硬菜。青花西瓷的湯盆被打開後，撲鼻的醇香，很難不讓食客的目光聚焦在浮於湯中的全鴨之上。表面看，色澤光亮的鴨肉並無特殊之處，箇中乾坤需得食客一一探求。待得鴨肉被食之過半，腹內的全雞便露出真容。全雞之內，又有全鴿等候，全鴿之後，腹含海參丁、香菇絲、玉蘭片的鵪鶉，靜待食客前來“尋寶”。

▲ 外表看似平平無奇的套四寶，腹內大有乾坤。圖/匯圖網

北宋時，在飯店就餐已是開封人的生活常態。街邊的酒肆小館，一應俱全，能滿足不同人的用餐需求。孟元老曾在《東京夢華錄》中描述：“市井經濟之家，往往只於市店斡買飲食，不置家蔬。”

幹體力活的常去不起眼的小店吃麵條，做買賣的常光顧餃子館。至於達官貴人想吃點不一樣的，楊樓、白礬樓、仁和店等酒樓則任君挑選。若要不方便前來就餐，酒店的店小二便化身為外賣小哥，前往送餐。

▲ 開封名吃，雙麻火燒。攝影/石耀臣

在開封的夜市，最容易穿越

開封的夜晚，是屬於夜市的。

夜市小吃攤的燈火，是“社畜”卸去一日的疲勞，變身為人的開關。“天上星，頭頂燈，身邊灶爐，四周人聲。”繁華的鼓樓夜市、市井的西司夜市，以及最為樸實的河大西門夜市，是開封人入夜後的最佳去處。

▲ 鼓樓夜市是開封最大的夜市，“夜市直到三更盡，才五更又復開張”，是鼓樓夜市的真實寫照。圖/圖蟲·創意

事實上，夜市這項影響人類生活的重大發明，要歸功於北宋時的開封城。北宋時，封閉式管理的坊市制度被推翻，夜間出遊不再違法，作為京城的開封燈火通明，成為不折不扣的不夜之城。

坊市制度被打破後，商販的商業活動衝破了藩籬，營業時間被拉長。人聲鼎沸的酒樓、行人如織的酒肆、人頭攢動的小甜水巷，織就了最為熱鬧的東京夢華。這樣的熱鬧，被如今的開封夜市封存，行走在鼓樓夜市之中，難免讓人生出不知今夕何夕的穿越之感。

▲ 入夜後的西司夜市。攝影/石耀臣

煙火氣是夜市的統一格調。麻辣花生、炒涼粉、花生糕、紅薯泥等簡單便攜的小吃，是夜市上最受歡迎的存在，總能收穫一批又一批的忠實粉絲。

佔據開封夜市半壁江山的美食，當屬炒涼粉。綠豆粉芡熬製的涼粉，味道彈嫩、價格低廉，自北宋時，便佔據了開封人的味蕾高地。炒涼粉這道小吃，在如今早已遍地開花，但似乎其他地方的炒涼粉，總也做不出純正的開封味道。

▲ 開封隨便一個夜市，炒涼粉的小攤總是排著長長的隊伍。攝影/石耀臣

“焦”是開封炒涼粉的“防偽標誌”。軟糯的涼粉，過油後很難成型，稍不留意，便在鍋內“葛優癱”，糊成一團。開封炒涼粉的最外層，微微發黃，多了層薄薄的脆殼。咬開這層酥脆，涼粉內裡的滑嫩便彈了出來，綠豆的清雅透著微微的豆豉醬香。

▲ 外焦裡嫩的炒涼粉。攝影/石耀臣

清真食物，是開封夜市上的一大特色。四味菜、羊肉炕饃、羊肉湯、雙麻燒餅等，是不少人開封人的夜市記憶。

燴菜堪稱為豫菜大宗，作為豫菜的發源地，開封獨有的清真四味菜是燴菜的翹楚。正宗的四味菜，由燜牛脯、黃花菜、煨麵筋和燒丸子組成，四種味道迥異的食材，在羊肉、羊骨熬製的高湯內燴在一起，燴成了一味獨特的開封味道。

▲ 夜市上的不少攤位，在燴制四味菜時，除了必不可少的四種地道食物，還會添加別的食材。圖/匯圖網

往昔的皇家御供，早已“飛入尋常百姓家”，在開封夜市上，以宮廷命名的食物並不少見。龍鳳銅製大壺裝置的宮廷杏仁茶，總能以精美的造型，輕而易舉地成為夜市上的“C”位。

在中國古代宮廷大戶中，杏仁是最流行的美容聖品，熱度絲毫不亞於如今風靡一時的各種口服美容液。《紅樓夢》中的某個元宵節，賈母特意選用杏仁茶作為宵夜。

▲ 宮廷杏仁茶。圖/圖蟲·創意

盛行於開封夜市的宮廷杏仁茶，香濃的杏仁粉，奠定了這碗茶飲的底味，由龍鳳銅壺燒製的沸水衝制後，杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花等十多種佐料一一加入，將這碗茶裝點得極為“富貴”。

吃酒館、逛夜市，是開封人的自洽生活方式。“沒落”、“衰敗”等悲情標籤，從來都是外人強加於開封的“北宋情懷”。星羅棋佈的飯館、小吃才是開封城的正確打開方式啊。

▲ 鼓樓夜景。 圖/圖蟲·創意

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文丨鶯時

封圖丨

程民生 《論汴京對飲食業歷史的貢獻》

毛傑 《開封飲食文化旅遊開發研究》

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