導語：
豬肉一直是中國飲食中重要的食材之一，很多道餐點菜品都使用豬肉作為主要的食材，豬的一身都是寶貝，不僅僅是豬的肉，甚至皮毛都能夠被用來製作成菜品。可見豬肉在廚師們心中重要的地位。印象中大部分的豬肉料理，都是濃油赤醬的大菜，豪邁的分量粗獷又帶給人美食的飽足感，其實豬肉還有它精緻的一面。
水晶餚肉就是一道典型的例子，這是蘇州當地有名的一道傳統名菜，採用豬蹄製作而成。成品肉紅皮白，精緻的擺盤讓人難以識別出豬蹄本來的面貌。食用起來瘦肉的部分香酥，肥肉也不會油膩，加上薑絲和香醋增添了一番風味。古代多有詩人嘗過這道菜後發出讚歎，再沒的詩句也沒有辦法表現出這道菜的精緻和美味。
水晶餚肉方塊
一、水晶餚肉的歷史典故
傳說很多年前，鎮江某個小酒館的廚子買回來了四個豬蹄，但是天氣很熱害怕豬蹄變質，於是用鹽包裹來醃製豬蹄，不小心將硝當作鹽來使用了，次日另一個廚師告訴他才發現這件事。再看看昨天醃製的豬蹄，瘦肉變得紅潤，肥肉顏色變得很白。
但是泡過硝的豬肉會有毒性，於是反覆的焯水，最後用各種香料一起高溫燉煮，想要藉此機會去掉毒素，但是打開鍋後發現異香滿堂。廚師嚐了一下發現十分美味，第二天如法炮製了這道豬肉料理，推出後得到顧客的好評，成為了這家酒館的招牌菜品。
由於製作出來的肉紅脂白，廚師取名為水晶餚蹄，後來也有人開始採用豬肉和豬皮配合製作這道料理，不再使用豬蹄，這道菜也被更名為水晶餚肉。
水晶餚肉片
二、 水晶餚肉的製作方法
想要製作這道水晶餚肉，需要準備的主要食材是豬蹄和薑絲，另外準備香料：粗鹽、八角、桂皮、花椒、辣椒等。
製作步驟：
第一步：處理食材，將豬蹄刮掉豬毛，最好在火上燒一下，豬肉就不會留下扎人的部分。然後清洗掉外面的角質層，再用刀逐個剖開，去掉骨頭。皮朝下放在菜板上，用叉子在瘦肉上戳孔，撒上硝水。再將粗鹽、八角、桂皮、花椒等香料一起下鍋炒香，等到香味被煸炒出來後，將豬肉和香料一起放入容器中醃製三天。
豬肉加入醃料一起醃製
第二步：將醃製好的豬蹄肉放入清水中浸泡十個小時，然後撈出來刮掉表面的汙物並清洗乾淨，再取用八角、桂皮和花椒裝入紗袋中，準備蔥段和薑片少許備用。
第三步：取一口大鍋大火加入清水，加入粗鹽和明礬，大火燒沸後架上蒸籠，將豬蹄肉放入，皮朝下。 往鍋中放入事先準備好的香料袋和蔥段薑片，倒入紹酒後蓋上鍋蓋。小火蒸煮兩個小時，中途要翻轉豬蹄肉，讓皮面朝上。
第四步：煮兩個半小時左右豬蹄肉變得酥爛的時候就可以撈出，將皮朝下放入矩形的容器中壓制成型，三十分鐘後取出並加入一勺煮豬蹄肉的原湯，這道水晶餚肉就大功告成了，撒上一點薑絲和陳醋更具有淮揚菜的風味。
壓制後成型切開
三、水晶餚肉的製作技巧
1. 豬蹄上面的豬毛不容易清理，尤其是在細小的窄縫中更難刮到。可以用火稍微燒一下豬蹄的表面，短暫的火燒不會讓豬蹄皮肉變焦，但是會燒掉表面的毛髮部分 ，之後只需要刮掉被燒黑的角質層就不用擔心扎人的毛髮了。
2. 醃製的時候用叉子紮上小孔，可以幫助醃製更入味，但是不要在皮面扎，會導致顏料進入皮脂部分，影響後續的口感和豬皮潔白的顏色。
3. 蒸煮的時候皮面要朝下襬放，高溫能夠去掉多餘的油脂，並且豬肉皮的部分不容易熟，朝下能夠保證豬皮接收到足夠的熱量。
4. 在鎮江一帶製作這道菜，都會在上面撒上一點薑絲和鎮江陳醋。中和豬肉的油膩的味道，吃起來別有一番風味。
水晶餚肉
四、 水晶餚肉的營養價值
豬蹄是豬肉的四足，對於虛弱的人群有很好的食療作用。豬蹄中含有比較多的蛋白質以及脂肪，並且含有多種人體所需要的為了元素。吃起來膠質滿滿，是因為含有豐富的膠原蛋白質。
經常吃豬蹄的人，獲得的氨基酸會在人的大腦中型成一種對神經有鎮定作用的物質，所以常吃可以緩解大腦過度興奮，並且老年人多吃可以改善失眠和神經衰弱的現象。
豬蹄的膠原蛋白質經過烹飪能夠型成明膠，經常食用可以增強細胞的生理代謝情況，有效改善皮膚的鎖水功能，減緩皺紋的出現，是女性美容養顏的佳品。
另外經常感覺四肢疲乏，小腿抽經的患者，多食用可以改善這些症狀，近期動過大型手術的病人食用，可以加快傷口的癒合。很多產婦生產之後，也會食用豬蹄來補身，加入黃豆一起燉煮，有催奶發奶的效果。
另外這道菜中的薑絲，也是食材之一，薑絲是一種溫熱的食物，驅寒暖胃是姜最為人廣知的一個功效。搭配豬肉一起吃，還有開胃促進消化的作用，其中所含有的姜酚還可以減少膽結石的發生。
但是民間也有晚上吃薑是吃砒霜的諺語，是因為晚上不宜食用過多溫熱的食物，會對人的睡眠、身體合成代謝、自我修復功能造成影響，長期以往就會對身體有所損害。
水晶餚肉
結束語：
這道看似是用油膩的豬蹄製作而成，但是成片經過蒸煮和容器的壓制，是一道十分精緻的作品。就曾經有詩人這樣形容這道菜，吃起來不膩口微微的香酥味道，瘦肉嫣紅，皮凍水嫩，是其最愛。聯想到豬蹄中富含的膠質，一口下去油脂融化在口中，或是滷凍順著喉嚨直接滑溜下去的感覺，都讓人垂涎欲滴。
這道菜之所以可以達到肉紅皮白的效果，主要還是因為其中加入的硝水，這種成分可以促進醃肉變成紅色，但是對人體有一定的傷害，不宜大量使用。所以今天更多廚師除了會用稀釋後的硝水外，也會採用食用色素達到紅肉的效果，只是遠不如硝水醃製的那麼渾然天成罷了。
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