“門前一株椿，春菜常不斷”。香椿被鄉人們戲稱為“樹上蔬菜”。
喜歡香椿，單這 “椿”字，就討人喜——木字傍春，一棵樹長在春天裡，飽含滿滿的綠意和春天氣息，讓人瞅一眼就心生歡喜。想來老祖宗是偏愛椿的，天下那麼多樹，單把這一美名授予了它！
不過，這名可不是隨便給的，採過椿，見過春天椿模樣的人，都知做一棵椿的不易。
椿在春分、清明時節開始生髮、萌芽，橙赤、紅嫩的椿芽捲曲如孩兒的粉拳，後慢慢舒展。但是，局外人並不易見識這一進程，通常，椿的嫩枝丫還沒在枝頭上踢騰開，就已被紛沓而至的襲擾摧折個淨光，人們拗其頭、折其腦、採其葉，無所不用其極。
結果，興匆匆趕去採椿的人，見到的永遠是一幅光溜溜枝幹光溜溜支楞在明媚春光裡景觀，與滴翠凝綠的三月形成鮮明反差。
椿因其美味和極高的營養價值而廣受青睞，自古是人們嘗春、咬春的野菜之一，可謂風行東西，南北通吃。
民間所謂“春八仙”者，其中之一就是香椿，有一箸入口、三春不忘說法。
香椿在老北京人愛吃的炸醬麵裡也扮演重要角色。有一首關於製作炸醬麵的歌謠是這樣唱的：“青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒……”
金代元好問曰：“溪童相對採椿芽，指似陽坡說種瓜。”古人長大明事理估計要比今人早，兩個孩童隔溪採椿芽，竟已在操心種瓜點豆事宜了，說那片朝陽的坡地，用來種瓜正好。“嫩芽味美鬱椿香，不比桑椹遜幾芳，可笑當年劉秀帝，卻將臭樹賜為王。”宋代《圖經本草》載，“椿木實，而葉香，可啖”。蘇東坡也在《春菜》中留下了“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁”的詩句。
史書記載，漢朝的人們曾用香椿、荔枝作為貢品進獻皇宮，深受皇上及貴人們的喜愛。
香椿炒蛋
椿的香頗奇特，類似於香菜或臭豆腐，好之者謂芳香，惡之者聞之掩鼻。
這跟口味沒關係，更多是習慣。
袁枚在《隨園食單》中說：“香椿拌豆腐，到處有之，嗜者尤眾。”戊戌六君子之一的康有為也很喜歡香椿，其詩《詠香椿》曰：“山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王願，食之竟月香齒頰。”梁實秋也在散文《豆腐》中描述：“香椿就是莊子所說的‘以八千歲為春，以八千歲為秋’的椿。取其吉利，我家後院植有一棵不大不小的椿樹，春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是別誤摘臭椿，臭椿就是樗，本草李時珍曰：‘其葉臭惡，歉年人或採食。’”
汪曾祺也曾在《人間滋味》中寫到：“香椿拌豆腐是拌豆腐裡的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌，下香油數滴。一箸入口，三春不忘。”
可見香椿香郁獨特，自古至今，還是好之者多。
香椿拌豆腐可能是中國菜裡面最有人緣的一道，從普通食客、文人到美食家、文化大師，不知有多少人對其心心念念，沒齒不忘。究其原由，不是豆腐，還是香椿那卓爾不群的香。
我幼時不好香椿，非但不覺其香，甚而覺其臭。後來多吃吃，就習慣了。
鄰家院子裡栽著幾棵香椿，幾支側枝隔牆斜逸到我家院子，每年清明前後，葉梗透著鵝黃色的嫩綠，葉尖則呈瑪瑙色的淡紅，晶瑩剔透，煞是好看。
母親總是讓大哥踩把凳子上去，把椿芽細細採了，捆成一匝，給鄰家送去。可是每次，鄰家總是原封不動把椿芽退回來，說伸到你們家的椿芽就是你們的，只管採了炒雞蛋或涼拌了吃，不用客氣。過一年，我們兩家總又要過一遍有關香椿芽的客套情結。我不解，說送來送去的，多麻煩。
母親道：椿芽發了不及時採，長成枝，遮陽，自家院子太陽會越來越窄；鄰家栽的樹，鄰家的椿芽，長多大，隔多少年都是鄰家的，關係再好也不能隨便。
這是母親通過椿芽告訴我們兄妹幾個一個樸素的做人道理。
香椿攤雞蛋
好東西往往是最純粹的。香椿芽除了拌豆腐，基本就剩炒雞蛋、涼拌和醃幾種吃法，且做法都極簡潔：第一步淖水，第二步即進入實質的炒、拌、醃階段。老北京有種椿魚兒，就是把淖水後的椿芽兒掛上蛋糊油炸成金黃色，貌似一尾尾小魚兒。 這吃法個人不推崇，想這麼嫩生的椿芽兒，要經受熱火狂油的煎熬，不是味兒。
香椿營養豐富，富含鈣、磷、鉀、鈉等微量元素，民間有“常食椿巔(椿芽)，百病不沾，萬壽無邊”的說法，被稱為長壽菜。
《莊子·逍遙遊》載：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。此大年也。”可見椿本身也是種長壽樹。所以古時常用帶椿的詞來形容福壽綿延，例如“千椿”形容的就是千歲，將已過耄耋之年的父親稱為“椿庭”，取長壽的美好祝福之意。且椿芽生髮極快，欣欣榮榮，古人也把香椿當做吉祥樹，種在庭前屋後，既可年年迎春嘗春，又寓意家宅興旺。
香椿樹年年要為人類奉獻幾茬鮮嫩幼芽，成材率極低，我們見到的椿永遠是關節暴突扭曲、一身斑疤、一樹滄桑樣子。但這不妨礙它成為一種優質木材，其木心紅褐，略呈金黃，紋理通直花紋美觀光潤，且清香宜人，被譽為“中國的桃花心木”，並有“辟邪木”“百木之王”之稱。
明人屠本峻的《野菜箋》中有詩云：“香椿香椿嗔勿譁，兒童攀摘來上茶，嚼之竟日香齒牙。”
聆聽著春天的腳步，沐浴著溫和的春陽，品嚐著香椿的鮮美，這次第怎一個“醉”字了得！（鄉土文苑，寒石供稿）
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