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如果一發麵糰是蜂窩狀，麵糰發輕，或者肉眼觀察是原麵糰的2.5-2倍大小，那一發是成功的。接下來就是揉麵，通過揉麵排出裡面的氣體，並使一些麵粉顆粒更好地融入麵糰，使麵糰更加柔軟，形成筋力。
二次發酵對溫度是有嚴格要求的，最好是在38攝氏度下進行，且為了保證表皮不失水，還要滿足85%以上的溼度。
二次發酵過程可以用兩種方式來完成
第一種方法是將生坯放在合適的溫度和溼度下進行二次發酵，約20-30分鐘後放入燒開的蒸鍋裡或冷水開蒸；
第二種方法就是把生坯放入冷水鍋裡，通過慢慢地加熱冷水來完成二次發酵。
第二種二次發酵的方法雖然也比較常用，但二次發酵的時間不太容易掌握，容易失敗，所以才會出現有時候蒸的很好，有時候卻會蒸出回縮的現象。
如果你的饅頭或包子生坯沒有經過二次發酵，而且是直接放入燒開的蒸鍋裡開蒸，那麼幾乎百分百蒸不出暄軟的包子。
漁人草舍
你好，很高興可以和你分享我的經驗，蒸包子和饅頭都需要二次醒發，二次醒發如果想要更快一點的話，可以放在比較溫暖的地方，像我家因為在北方冬天比較冷，都放在電褥子上醒發，怎麼判斷是否醒發好了，有兩個小竅門可以分享1、先觀察饅頭或包子有沒有變鬆變大了一點，然後可以拿起一個饅頭或者包子用手顛一顛，感覺一下是不是變輕了，如果變輕了就醒發的差不多了。2、可以用手指輕輕的在饅頭或包子皮上按一下，看到按下去的地方慢慢的回彈如初，那就說明醒發好了。
大口吃天下
做好的包子我會放在準備好涼水的蒸鍋裡，蓋上蓋。開大火1分鐘（視鍋內水的多少來決定燒水的時間），通常我的鍋和水比大火燒一分鐘鍋內的水溫大概在35-40度。比較溫溫的感覺。就可以了。這樣第二次醒發比較快，大概10分鐘就可以開火蒸了。如果把握不好水溫。可以鍋內先放溫水再把包子放蒸屜上隔水發酵。
luruolin
你好！
包子饅頭二發的標準其實大都憑經驗來判斷，詳細的量化標準是沒有的，但沒有不能說隨心所欲，而是實踐經驗中而成為各自的標準，判斷此標準的是蒸熟後鬆軟蓬鬆。
我們都知道用酵母蒸饅頭包子需要二發，一發的有兩個作用，一是讓麵粉充分起化學反應二是讓麵糰與水充分結合，我們肉眼看到的不一發的麵糰已經很好了，其實放在顯微鏡下來觀察還有很多面粉顆粒，經過一發的時間就可以解，再一是促使麵糰筋力形成，從這裡我們可以看到不管是包子或饅頭一發是離不了的，那種省略一發而直接做成品是不可取的。一發的標準很好判斷，即是原麵糰的2倍左右。
一發好後經過排氣可直接製做生坯，也可再次揉到外表光滑內部細膩稍醒會後開始製做，稍醒的目的是讓麵筋舒展開，體現在麵糰有彈性了，生坯做好後要放在環境溫度為35到40溫度70中發酵，低於此標準延長二發時間，一是耽誤時間二是生坯容易糊化就是塌了，過高容易燒死酵母從而成死麵硬皮成品。在上述環境溫度中，包子二發好大約十到二十分鐘，其判斷標準是鬆軟稍變大皮有粘性。饅頭在上述環境溫度中時間稍長些大概要二十多分鐘，其標準同包子，有一點明顯區別就是變大。
觀察二發好後上籠用開水蒸
人生沒有彩排每天都是現場直播188
二次醒發是很有必要的，做多饅頭包子的人都知道，通常蒸的數量多的時候，一鍋蒸不下，只能先蒸一鍋剩下的在那裡“排隊等候”，等第二鍋蒸好就能發現，每次都是蒸出來的第二鍋好過第一鍋，為什麼呢？就是因為第二鍋比第一鍋多一個醒發的過程。
不管是蒸包子還是饅頭，做的次數多了，就會越來越好，這和很多事情一樣，也是一個積累經驗的過程，熟能生巧，剛做的時候都是按別人說的經驗、手法，就算同一個配方，每個人做出來的都不可能一樣，所以還是要靠自己慢慢摸索，這次不行就下次改進，做的越多就會越好。
做包子饅頭，二次醒發是一個必要的過程，
時間長短要看第一次面發的情況，如果第一次發的比較完全，二次醒發20--30分鐘就可以了，冬天溫度比較低，醒發的時候就會需要的時間稍微長一些，不過有一個好方法可以省時、省事，那就是做好造型的包子、饅頭直接放到蒸鍋裡，開火加溫，用手摸著鍋蓋溫溫的就可以關火了，這樣相當於饅頭包子在一個溫暖溼潤的環境中醒發，這樣既節約時間又不會幹皮，等醒發好了的時候可以直接開火就蒸，不用重新拿來拿去破壞做好的造型，一鍋蒸不下的，只能放外面醒發，我自己大多數時候是直接放在面板上，注意啦，不管是放在哪裡，都要記得用保鮮膜蓋在上面，或者擠幹水的溼布，這樣包子饅頭的表皮才不會幹皮。（最好是保鮮膜，這樣醒發好後往鍋裡裝的時候不用黏糊糊的。）
愛養生的淘媽
做包子總結、第一次醒發好後、第二次就不難了、把第一醒好的面揉排氣、把氣排乾淨點、再包、包好後放15至20分鐘、看到包子變大、手拿起一個很感覺輕了即可、冷水上鍋蒸、蒸好5分鐘後開蓋不回縮。
蘋蘋720
首先做包子有兩種發酵方法
第一種是酵種發酵麵糰，就是我們常說老面發酵，面發好後要產生雜菌，比如產生乳酸菌、醋酸菌等，使麵糰酸度增高，所以用加鹼來綜合酸味，這種發酵方法只要鹼扎正以後稍放一下就可以做包子，不需要二次醒發。
第二種是酵母發酵麵糰，因釆用鮮酵母或乾酵母發酵，因系純菌，發酵力大，產酸量少，無需使鹼。這種麵糰在做包子時要二次醒發。怎樣第二次醒發好我認為要注意以下幾點:1、將做好的包子生坯放在溫度30度、溼度75的地方醒發，2、醒面時間要適宜。時間短，包子泡度差，表皮易起皺；醒面時間長了，包子過於松泡，缺乏韌性口感，個人經驗在溫度，溼度合適的情況下20分鐘左右。
高山王師
第二次醒發。包好的包子首先要使包子醒發的環境溫度保持在40度左右，這樣在包子內部有就三十六七度正好適宜發酵，通常幾分鐘就發酵好。至於放在什麼容器裡發酵好，只要密封的能保持溫度和溼度的都可以。當然有條件的或是包子鋪最好用專用發酵箱，家庭可用蒸籠，把鍋裡水燒到六七十度既可。
都是好吃噠
告訴你一個關鍵步驟，二次醒發後，放入鍋內再次醒發20分鐘後在開鍋蒸！下圖是前天剛做的。望採納謝謝！
曉說王
把包子包好後要用東西把它蓋好第二次醒發，等醒發好後再上鍋蒸，超好吃的，過年段時間有空也做了[大笑]
