野立
- 沒有最好的油，也沒有最健康的油，每種油都有自己的長處和短處。我國地廣人多，飲食習慣也各不相同，食用油主要分為下面三大類。
南方人普遍吃菜籽油。菜籽油有很多不飽和脂肪酸，便於人體的吸收和消化，有降低人體膽固醇，心血管病的預防作用。菜籽油比大豆油和花生油便宜，所以食用的人比較多。
- 東北普遍吃大豆油，大豆油有很多不飽和脂肪酸以及磷脂，便於人體吸收，含有豐富維生素e，能降低心血管病的發病幾率，加強人體免疫力，延遲衰老。
- 北方人普遍吃花生油，有很多不飽和脂肪酸，豐富油酸，卵磷脂，維生素AD等等，富含活性強的天然多酚物質，有降低血小板凝聚，人體膽固醇，防止心血管疾病的作用。
- 各種油各有各的好處，大家炒菜做飯用自己喜歡的油做出來才能合自己的口味。
廚房六加七
食用油作為人們日常生活的必需品，消費者在注重其原料是否為轉基因食品的同時，也開始注重其製作工藝。壓榨油由於採用純物理壓榨制油工藝，有專家將其視為高品質食用油。據瞭解，目前食用油生產工藝分為壓榨和浸出兩種，國內市場上絕大多數的花生油採用的是“壓榨法”,多數大豆色拉油則選用“浸出法”.簡單地說，壓榨油的加工工藝是“物理壓榨法”;浸出油的加工工藝是“化學浸出法”.壓榨法由於不涉及任何化學添加劑，榨出的油各種成分保持較為完整。“魯花5S純物理壓榨工藝”經過創新，採用無水脫磷技術，解決了成品油中酸價超標的問題。但壓榨法有一大缺點，就是出油率低，這也是其價格較高的原因。
業內人士介紹，由於壓榨油不經過高溫提煉，所以產品不經過脫臭、脫色、脫脂、脫膠等工藝，採用的是物理提取法，所以油品濃度高，掛壁時間久，更加醇香。消費者可通過對比來辨別壓榨油。
食用油營養價值首選：色拉油：可以生吃色拉油是一類油脂的總稱，原料一般是大豆和菜籽，其顏色很淺，氣味較淡，雜質極少。 色拉油的不飽和脂肪酸含量需達到80%以上，而飽和脂肪酸含量很低，另外維生素E含量也比較豐富。色拉油可以生吃，也可以用來烹調菜餚，其中菜籽色拉油富含油酸，熱穩定性好於大豆色拉油，適合作為日常煎炒食用油。大豆色拉油富含人體所需的亞油酸，含量可達50%以上。但大豆色拉油不耐高溫，所以不適合用於強火爆炒和煎炸食品。
花生油：挑選品牌 高級花生油是較高檔的烹調油，含有獨特的花生氣味和風味。花生油的脂肪酸組成比較獨 特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固體混濁狀態。它的渾濁點為5℃，比一般的植物油要高。花生容易汙 染黃麴黴，黃麴黴所產生的毒素具有強烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。消費者在購買時一定要 到正規商店或超市，挑選有品牌保證的高級花生油。花生油富含單不飽和酸和維生素E,熱穩定性比色拉油還要好，因此是品質優良的高溫烹調油。
茶油：預防心血管疾病我國有些地區盛產茶油。茶油的脂肪酸構成與橄欖油有類似之處，其中不飽和脂肪酸高達 90%以上，主要都是單不飽和脂肪酸---油酸，佔73%之多。亞油酸含量僅為16%.由 於茶油的脂肪酸比例合理，對預防心血管疾病有益，因而為營養學界所重視。未精煉的茶油有令人不舒 服的氣味，必須精煉之後才能食用。精煉茶油的風味良好，耐儲存，耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用。喜歡使用橄欖油的家庭可以用茶油作為替換品。
玉米油：降低膽固醇玉米油也稱為粟米油、玉米胚芽油。它是從玉米種子的胚中提取的油脂。其脂肪酸組成與 葵花籽油十分類似，不飽和酸佔85%,主要是油酸及亞油酸，其比例約為1∶2.5.因其降低膽固醇的功效 優於大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂，所以玉米油被認為是高營養價值的油脂。玉米油澄清透明，可 以作為色拉油使用，用於製作涼拌菜和色拉等食品。同時，玉米油的熱穩定性很強，可以用於炒菜和煎 炸。
黃油：老人最好別吃黃油含脂肪80%以上，油脂中飽和脂肪酸含量達到60%以上，還有30%左右的單不飽和脂肪酸 .黃油的熱穩定性好，而且具有良好的可塑性，香氣濃郁，是比較理想的高溫烹調油脂。其中維生素E含 量比較少，卻含有相當多的維生素A和維生素D.然而，由於其飽和脂肪酸含量較高，還含有膽固醇，因此老年人和高血脂患者不應選用它作為烹調油。
調和油：最適合日常炒菜調和油也是一類油脂的總稱，它們是用幾種高級烹調油經過搭配調合而成的，其中以大豆 油和菜籽油為主，加入少量花生油以增加香氣的調和油比較常見；也有以葵花油和棉籽油為主的調和油。 調和油的營養價值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維生素，調和油具有良好的風味和 穩定性，價格合理，最適合日常炒菜使用。
葵花籽油：不宜用於煎炸葵花籽油也叫向日葵油，它的不飽和脂肪酸含量達85%,不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比 例約為1∶3.5,是高亞油酸的油脂，與玉米油的成分比較相似。葵花籽油中含有大量的維生素E和抗氧化 的綠原酸等成分，營養價值較高。葵花籽油呈淡琥珀色，精煉後呈淡黃色，有獨特的香氣。精煉向日葵 油適合溫度不太高的燉炒，不宜用於煎炸食品。
橄欖油：涼拌增加獨特風味橄欖油在各種烹調油中價格最為高昂，因為我國所銷售的橄欖油主要靠進口供應。橄欖油 的優勢在於，其中富含單不飽和脂肪酸---油酸。據研究證實，亞酸、亞麻酸等多不 飽和脂肪酸容易在體內引起氧化損傷，過多食用同樣不利於身體健康；飽和脂肪酸容易引起血脂的上升。 作為單不飽和脂肪酸的油酸則避免了兩方面的不良後果，而且具有良好的耐熱性。橄欖油具有獨特的清 香，可用來炒菜，但用於涼拌會食物增加特殊的風味。
黎明（營養醫師，畢業於北京中醫藥大學，四川西南醫大附屬中醫院營養科負責人）
