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說起天津人的講究全都體現在一頓早點上。天津早點號稱“連吃一個月不帶重樣”，但有兩樣的地位不可撼動：其一是煎餅果子；第二個則是鍋巴菜。
對外地人而言，天津的標誌是狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。但對天津人來說，這些食物已經漸漸和自己的生活脫離了關係——無論多老的字號，只要失去了天津人心目中的“老味兒”，便不再被衛嘴子們認可。因此，他們會主動diss狗不理，卻絕不會嫌棄鍋巴菜——這才是真正屬於家的味道。
但外地人很難明白，天津人為什麼會喜歡這種食物——因為不瞭解的人，根本想不明白，鍋巴菜到底屬於什麼物種。
首先，從字面來看，它的名字是“鍋巴菜”，但只有外地人才會真的這麼念——在天津，它的讀音應該是“嘎巴菜”。
其次，按照名字來理解，這應該是一種由鍋巴製作的菜餚；但事實上，裡面既沒有鍋巴，也沒有菜——和名字完全不沾邊。
所以，鍋巴菜到底是個嘛玩意兒？
鍋巴菜到底是什麼？
天津有句老俗話講：“先有煎餅果子，後有鍋巴菜”——從血統上說，煎餅果子和鍋巴菜應該是兄弟關係。而二者共同的來源，就是山東大煎餅。
在山東，一直都有煎餅泡湯的食用方法。一百多年前，來自山東的客商勞工，把煎餅帶到了天津衛碼頭，同時流傳開來的，還有兩種不同的吃法：“卷著吃”和“泡著吃”。
卷著吃的煎餅，變成了今天的煎餅果子；而泡著吃的煎餅，就是鍋巴菜了。
當然，天津人也根據自己的口味進行了改良：將主料由雜糧替換為天津人更喜歡的綠豆，可以帶來獨特的清香；純綠豆製成的煎餅一碰就散，因此又加入了少量小米保證韌性。
煎餅放到稍稍回軟，就要切成兩釐米左右、兩頭尖尖的小片，行話叫“柳葉塊”——當年沒有機器的時候，做鍋巴是個辛苦活，要一刀一刀手工切成，還要大小勻稱、不碎不斷，實在是一門手藝活。
“嘎巴菜”這個名字，就是這麼來的：天津話裡把失去水分、變幹變硬的粘稠物稱為“嘎巴”。至於“鍋巴”兩字，純屬有人覺得原名不雅，事實上反倒失去了原意。
鍋巴菜的滷子，應該是什麼樣？鍋巴菜美味的核心，在於滷子。好的滷子，香氣四溢，放在大鍋裡煮著，站在門外就能聞到香味。
按照傳統，鍋巴菜的滷子講究純素，肉滷是屬於豆腐腦的——如果有哪家店的豆腐腦和鍋巴菜用同一種滷子，不用問，肯定不正宗。但在很久之前，鍋巴菜的滷子也是分葷素的。
肉滷曾經是鍋巴菜裡的明星，在天津相當有人氣：美食家唐魯孫說，當年法國教堂旁一個衚衕口——也就是今天濱江道商業街旁的遼寧路，有一家“萬順成”，專賣加肥瘦肉片、木耳、黃花的肉滷，生意火爆，從早到晚，客人不斷。
▲ 上世紀初的濱江道與和平路交口
前幾年，遼寧路成了小吃街，肉滷鍋巴菜沒了，只剩下萬順成的字號供人懷念。
純素滷的鍋巴菜，味道一點不輸給肉滷，秘訣就在於加入了大量的香料。
比如八角，天津人稱為大料，可以帶來肉一樣濃厚的香味；再比如香菜根，香味獨特，是很多廚師配滷水、做紅油的原料。再具體一些的，就是人家的獨門秘方了，每家店的原料、配比都不一樣。
好的鍋巴菜滷子，不僅要香，還要濃。乘在碗裡泛著亮晶晶的光，粘在鍋巴上不會掉落，才算合格。經過攪拌，也絕不能澥，吃到碗底見光，滷子都要掛在碗邊上。
香而濃的滷子，能帶給鍋巴充分的滋味，這就是鍋巴菜好吃的秘密所在了。
鍋巴菜應該怎麼吃？
鍋巴和滷子準備好了，得分開放著，現吃現做。一把鍋巴混上一勺熱乎乎的滷子，再加幾樣小料：淋一勺淺褐色的麻醬、加一點粉紅的醬豆腐汁、點幾滴豔紅的辣椒、抓一把翠綠的香菜，幾樣顏色託在嫩黃的鍋巴和琥珀色的滷子上，再撒幾粒指甲大小、嚼勁十足的炸豆腐乾，一碗鍋巴菜才算正式完成。
還有另一種不常見的吃法：加蔥油。
這是回民為了避開醬豆腐中的酒糟而發明的。炸透的蔥油用醬油一激，鹹、鮮、香兼備，又是另一番滋味。不過，如果就這麼直接吃的話，肯定要連灌三大碗水——齁鹹！天津人一般會同時買一碗豆漿清口，或者買點主食配著吃。
吃鍋巴菜，配上大餅卷果子、芝麻燒餅都可以。最傳統的鍋巴菜伴侶，是金燦燦的玉米麵窩頭。老天津衛的說法是：“嗐，那時候不是窮嘛，要不誰吃這個！” 但窩頭口感硬實，又有清新的雜糧香氣，和軟乎乎的鍋巴菜放在一起，別有風味。這裡就不難看出來，直到今天，鍋巴菜都是極度平民化的食物，拿不上臺面。但就是“煎餅泡湯”，硬是被老天津衛做出了名堂，成了一代代天津人離不開的心頭好。
北京人會說，這叫“窮人樂”；天津人哈哈一笑：“嘛錢不錢的，樂呵樂呵得了！”
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