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可能在大家眼裡東北菜不是像粵菜那麼精緻，大多的菜都是亂燉出來的，東北人非常喜歡燉的菜，尤其是燉的比較爛的。雖然在顏色以及樣子上來看，都不是那麼好看，但是像這種燉出來的菜，味道大多都比較豐富。亂燉就和大鍋菜一樣，看著不怎麼樣，但是味道一定差不了。

東北人愛吃燉菜，除了小雞燉蘑菇，豬肉燉粉條以外，還有燉大鵝，燉魚等。這是因為農村大多都是使用的地鍋，也就是大鐵鍋。所以不能像普通家裡炒菜一樣炒，那樣就太麻煩了，一般就是把各種吃的食材全部放在鍋裡一起燉，這樣就非常省事。

小雞燉蘑菇和豬肉燉粉條應該是知道人最多的兩大東北菜了，這兩道菜不可以稱作是東北宴席上的菜，但卻是家庭中吃的比較多的，東北菜。小雞燉蘑菇使用的蘑菇很多人都不知道是哪一種蘑菇，有的人是使用香菇做的，有的人是使用口蘑做的，而東北的小雞燉蘑菇使用的是東北比較常見的榛蘑。一般燉小雞都喜歡用笨雞，差不多就是土雞，感覺這種雞的雞肉，比飼料喂出來的要好吃。

東北人在過年通常都會殺年豬，這也是一個東北的習俗。在南方的很多地方，過年的時候也會殺豬，但是他們殺豬更多的肉都是做成臘肉，來供一年食用。但是由於東北的條件無法制作大肉，所以殺的豬，除了賣錢就是和親戚們分掉。

東北的豬肉燉粉條要使用五花肉，因為五花肉吃起來更香。豬肉燉麵條使用的食材是豬肉白菜和粉條，粉條是提前泡好的，這道菜的關鍵就在於一定要燉爛，燉的入味。不論是湯汁還是白菜，還是豬肉，都很有味道，下飯還是就饅頭都很好吃。

東北菜除了鍋包肉，地三鮮，還有一些特色的美食。比如用殺豬的豬血製作的血腸，還有用除非油煉出來的油渣，不論是直接吃還是包餃子都很好吃。

kiki的廚房

如果要我給《舌尖上的中國》推薦幾道家鄉菜的話.....先擇五道菜嚐嚐吧。

第一道：哈爾濱的鍋包肉

我推薦我有理：一道正宗哈爾濱創燒的菜品，融東西方菜品之特點，

烤肉

誰說黑龍江烤肉不能入選《舌尖上的中國》！一大桌親朋好友，一個烤鍋、一盆拌肉、、一箱哈爾濱啤酒......大口吃肉、大扎喝酒！而且這口烤鍋當中只有你想不到的，沒有它不能烤的！天上飛的，地上跑的，水裡遊的......您想吃什麼儘管往鍋中放就是了！單是烤肉和上面的鍋包肉這兩道菜，如果想拍細了，撐上一集絕對沒問題。

魚

黑龍江，聽聽這名子。靠山吃山靠水吃水！來到江邊沒有魚怎麼能行！牡丹江的 醬燜鯽魚、興凱湖的大白魚，松花江的三花五羅、赫哲塔拉哈（烤魚）......這些單用一集可能拍不完，這還沒算上松花江裡的十八子呢。

土豆燉大鵝

這傢伙厲害了，大鵝！黑龍江農村一“霸”，見人打人，見狗滅狗。唯獨見了土豆它就“老實”了。大火猛攻至開鍋之後，溫火慢燉，最後再次旺火收汁！這時候的鵝肉軟爛入味，恰到好處，土豆充分吸收了鵝肉和佐料的滋味，輕輕一夾即碎。個人建議拍攝時還是用散養的大笨鵝。肉質極富嚼勁兒，配上入口綿密香甜的土豆......導演叫停之前一準被吃光！

生活報

提到東北菜不得不說，漫長寒冷的冬季，給東北人的飲食生活帶來一定影響，也因此決定了獨特的飲食文化風格。

東北人喜歡燉，尤其到了冬季各種“鐵鍋燉”，小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、大鵝燉土豆、土豆燉茄子、白菜燉凍豆腐……熱氣騰騰的燉菜吃得人身上、心裡都熱乎乎的。

所以，新晚報為《舌尖》推薦的第一道菜是：豬肉燉粉條

豬肉燉粉條稱得上是“東北四大燉”的第一燉，可以說是燉菜的代表。

一定要精選五花肉切塊，配上品質優良的粉條，先加入蔥、姜、花椒、八角爆鍋，五花肉入鍋翻炒均勻，再放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色，加水大火煮開，小火煮一個小時後放入粉條，讓粉條充分吸收肉湯的味道。

豬肉香嫩，肥而不膩，配上粉條的爽滑，再來上一碗香噴噴的米飯，滿足感絕對五顆星。

新晚報推薦的第二道東北菜是：尖椒幹豆腐

這道菜看著不起眼，卻是東北的傳統名菜，也是大眾菜餚之一，被東北人戲稱為“國菜”。

小夥伴們都知道，東北盛產大豆，製作的幹豆腐又薄又筋道，味道純正。將幹豆腐切成條或片，與小尖椒快火爆炒，最後用澱粉勾芡出鍋。幹豆腐口感滑嫩，整道菜微辣適宜，東北人幾乎家家都會做。相信只吃一口，你就會愛上它。滿足感五顆星。

新晚報推薦的第三道東北菜是：地三鮮

地三鮮也是東北菜的經典，這道菜的食材顧名思義，有三樣——茄子、土豆和青椒。

土豆、茄子、青椒切塊，土豆和茄子分別過油，然後將三樣菜同時入鍋，加入事先調好的汁料，大火翻炒出鍋。

三種普通的綠色天然食材，卻能呈現出鮮濃的味道，讓人百吃不厭，不得不感嘆一下東北人樸實的創造力。滿足感必須五顆星，不相信的小夥伴有機會可以來哈爾濱親自品嚐呦^_^

最後，新晚報要為《舌尖》重點推薦：俄式西餐

俄式西餐可以說是哈爾濱的獨特標誌，哈爾濱西餐文化歷史悠久，十九世紀末時大批俄國人來到哈爾濱，西餐漸漸融入哈爾濱人的飲食中。俄式大面包、紅腸、酸黃瓜、草莓醬、菜湯，成為冰城人的日常食品。

所以說想要不出國門就吃到最正宗的俄式菜品，恐怕只有來“東方小巴黎”哈爾濱了，也因此，俄式西餐理所當然應該算我們“東北菜”啦。

俄式西餐中，罐燜牛肉、罐燜羊肉、罐燜蝦肉、牛排、大馬哈魚都是經典菜品。

這裡，新晚報選擇推薦的是：紅菜湯(也是哈爾濱人家常菜改良的蘇伯湯)

食材主要有西紅柿、牛肉、土豆、洋蔥等，正宗的紅菜湯色澤油紅光亮，濃而不膩，味酸甜適度。

新晚報

要拍東北的舌尖，必須分四季來拍。因為東北的四季太分明瞭，四季裡的美食區別也太大了，還各個都有代表性。

春天裡，被大雪憋了一個冬天的東北大地，野菜們紛紛破土而出紛紛端上了東北人的餐桌，什麼婆婆丁、薺薺菜、曲麼菜、貓爪子、蕨菜、大腦袋蹦、刺嫩芽，或是蘸醬生吃，或是焯水炒肉炒雞蛋，都是春天裡那個滿桌香，浪裡個浪裡格朗。

夏天家家菜園子都有青菜，以豆角黃瓜茄子辣椒洋柿子為主打，而最應季的便是茄子土豆拌辣椒燜子，大土豆大茄子蒸到熟軟，同時把一小盆的雞蛋和剁碎的辣椒攪打一起，拌上兩大勺東北家醬，倒扣一個鐵盆一鍋裡蒸成雞蛋辣椒燜子，做好之後把小蔥切碎放到茄子土豆燜子大醬裡拌在一起，再配一盆高粱米水飯，烀上一鍋青苞米，撐死人不償命。

秋天裡漫山遍野的榛蘑、松樹丁、黃粘糰子、滑子蘑、雷窩子，不光能吃到蘑菇笨雞兒燉土豆，用來炒土豆、炒肉片更是有滋有味。另外秋白菜翠綠欲滴，不來打飯包都不好意思說什麼舌尖上的東北。

冬天就一個肉字了得，肉慾橫流的東北除了殺豬菜，鐵鍋燉大魚、排骨燉幹豆角、鐵鍋㸆大鵝紛紛登上舞臺，不鬆鬆褲袋旁幾斤怎麼能扛過零下四五十度的天兒呢！

東北爺們兒的廚房

東北菜未能成為一個菜系，我想是因為東北菜的樣式和做法包容了太多的內容，除了一些東北特產的菜品以外，很多特點融入了其它很多菜系的特點。如果我要拍攝“舌尖上的中國”，拍一下東北菜，我會選鍋包肉、汆白肉和地三鮮。

東北人把豬肉吃出了花樣、也吃出了新的高度。其中鍋包肉絕對是東北菜中最具有代表意義的美食，也是用豬肉做的菜中最讓人難忘的美味。

做鍋包肉要分成三步走，分別是醃製、炸制、炒制。第一步就是醃製。把裡脊肉切成三四毫米厚、一寸半見方的豬肉片，加入鹽、料酒、十三香，打入一個雞蛋清，撒入幹澱粉，充分攪拌均勻，讓澱粉和雞蛋清均勻的包裹住肉片，醃製二十分鐘。

第二步就是炸制。炒鍋上火，加入適量食用油，油溫燒至五成熱時，將醃製好的肉片逐一放到油鍋內，慢慢炸制，兩面顏色變成微黃後撈出。將油溫繼續加熱到七八成熱，放入炸制一遍的肉再炸一遍，這次看到肉片變成金黃撈出控油備用。

第三步就是炒制。酸甜口：先找一小碗，調好料汁。放一份料酒、兩份醋、半份生抽、一大勺白糖、適量鹽和水澱粉；炒鍋上油，油溫燒至五成熱，將切碎的西紅柿或者番茄汁放到鍋中炒出香味，放入炸好的肉片，翻炒幾下倒入料汁，大火收汁即可。

鹹口：放一份料酒、半份醋、一份生抽和適量和澱粉。炒鍋上油，油溫燒至五成熱，將切好的胡蘿蔔絲和蔥薑末放入煸炒出香味後，放入料汁大火收汁即可。

東北菜感覺都是家的味道，有機會一定要去嘗一嘗啊！！！用攝像機記錄下烹飪美食的過程，讓全國的人們知道東北菜的做法，瞭解東北的美味。想想都是美美的。“舌尖上的美食”——東北菜中的鍋包肉！

糖餅加糖

鑑於舌尖3都已經爛成這樣，不如我們自己拍個舌尖上的東北吧！

黑龍江：鍋包肉是東三省必須必須必須要拍的，這個不拍，這個節目還是不要出山海關吧。溜肉段雖說不算是東北技法，但是哈爾濱做的還是最靠譜的。黑龍江的魚，三花五羅十八子也是非常值得拍的。哈爾濱燒烤涮，不拍哈爾濱少了一個季。

吉林，鮮族的好吃的一定得拍，豆麵打糕炸打糕，冷麵，辣白菜和桔梗，蔡瀾大師都喜歡的桔梗怎麼能不拍？鮮族的湯飯，超出理解的簡單卻又超級好吃。

重點講講遼寧，鐵嶺的燒烤，就光100多種食材就老了素材了。一個全民皆烤的小城，最牛逼的都是一家人自己穿的小串，埋汰巴拉還賊好吃的！鐵嶺的冷麵真不是吹牛逼，真心比延吉的好吃。你們知道冷麵湯是用牛肉湯兌的不，你們嘗過冷麵湯酸甜鮮鹹口都非常平衡的滋味麼？沒吃過沒有評價權！都不稀得吐槽冷麵帽那事兒，還有延吉最火那個韓餐，做的也沒有丹東好吃，連油淋雞都沒有。丹東和大連的海鮮，一定得趕上季節。大連的品海樓，一定得整一發。遼寧的回民也比較多，瀋陽，鐵嶺這邊，還是有很多素材的，鐵嶺的牛肉火勺就是回民研究的，已經成為鐵嶺的重要名片了。遼寧的羊湯，大甸子的羊湯，本溪小市的羊湯，各有千秋。鐵嶺西豐的吃蟲的文化，繭蛹子，雄蠶蛾，還有雄蠶蛾酒，都是可以拍的素材。

東三省必須拍的當然是酸菜，德國人都愛吃的酸菜，跨越萬里的酸菜，東北千年的情懷，怎麼能不拍？不一定非得殺豬菜，沒有血腸，只有大骨頭燉的酸菜一樣鮮美！

鐵嶺美食潮流

看到這個問題，讓我想起了相聲裡的報菜名了“我請你吃，蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒”，還有個清蒸哈什瑪，也不知道是不是東北菜。可從山珍上又感覺象，而在我的感覺中，東北菜在原味的山珍上還是比其他地方的菜有優勢的。

雖然現在講生態要環保，可是挑一些有既保護了生態又有山珍的營養，也還是不錯的。昨天北京衛視的《養生堂》還介紹了小雞燉蘑菇，那榛蘑和小雞燉出來的香，也是山珍美味啊。前年聽賣榛蘑的人說榛蘑不能人工養殖，可在網上一查也能，但是好象黑龍江這邊的榛蘑都是野生的。

《舌尖上的中國》拍的是畫面還有情懷，攝像去拍人們怎麼去採榛蘑，把鏡頭拍的美美噠。然後再用老辦法去做，鏡頭剪切得要到位，畫外音解說的味要足。垂涎的畫面，欲滴的解說，勾起觀眾味蕾，挑逗看客的食慾。

雖說達不到望梅止渴的效果，但視覺的美感，聽覺的享受，也還能起到點效果的，哈。

其實我覺得什麼菜不要緊，只要能把東北菜的特點還有東北菜的文化給展現出來，就可以了。

在網上還說在《齊民要術》裡介紹的東北菜如“胡燴肉”、“胡飯法”什麼的，烹調要求也是挺高的。還有東北菜又結合了“京、魯、川、蘇”等地的烹調方法，我覺得導演也要這些通過畫面還有解說向觀眾展現出來。

象瀋陽的宮廷菜還有王府菜也是導演可以選擇的。

而對哈爾濱來說，那就要說說哈爾濱的東西合璧了，比如鍋包肉就是哈爾濱道臺府為了招待俄國人而改良出來的。

再從東北菜的介紹看，東北菜還是很豐富的。

要是我來拍的話，再去看看老百姓的菜，比如東北俗稱的“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”的鯰魚燉茄子，既有東北的鄉土氣味，也是一道美食。

關鍵就是畫面解說給配好了，這就是舌尖上的中國東北。

掛在明堂射古今

我夢想是成為一名導演，有幸最近結識了三顧冒菜的董事長曹閩先生而認識了成都菜。成都為代表的四川菜系可以說佔領了中華的餐飲的半壁江山。在《舌尖上的中國》也見識了很多川菜的精髓，也確實感覺東北菜有學習的空間，但更需要展示的舞臺。如果我是舌尖上的中國的導演，我一定會選擇自己比較愛吃的幾道菜來向中國的美食愛好者們給予推薦：

1、皮凍：皮凍確實是一道簡單不過的家常菜，而皮凍中依然有很多需要大家挖掘不為人知的故事，東北地大物博，冬天天氣寒冷，而這一道葷的涼菜更具有東北的氣質。有熱的熬煮過程，有豐富的佐料配合其中，有那充滿了肉膠的濃香和骨頭香醇的氣息融合的蒸汽升騰於空中，讓人聞到了喜歡上那味道。它最有趣的就是成凍的過程，開始是一鍋濃湯，而後形成晶瑩的固體。無論是白凍和葷凍，熬製好的都是要有蘸水的，調製好的醬汁蘸一蘸結晶的皮凍，入口那過程先是有彈性的彈牙，然後是化成鮮香的濃汁，入口下喉的時候還有碎的肉沫或其它未化的食物，夾著外裹的醬汁，美味無可比擬。經常在東北以外的城市，實話，常常思念的也是皮凍了。

2、得莫利魚。說它是草根鉅富不為過，經過得莫利的時候，只要得閒一定要提前定些得莫利魚的。簡單的粉條，裡面可以加白菜、茄子等隨意的加菜，但是燉出來的魚絕對不是簡單的果腹，而是真的可以在舌尖跳舞。它的歷史就是為過往的大車司機服務的，慢慢做大，並形成了產業。我想好吃的產品都是因為草根而慢慢發展起來的，而草根的食物裡往往有故事，這故事不是秘密：淳樸用心的製作，源自本地的新鮮江魚，和調配成標準的口感，塑造了一方美食奇蹟，而這些就是鏡頭最需要表達和呈現的。

老曹有點意思

必點東北菜：鍋包肉、殺豬菜、一鍋出、東北大拉皮、大棒骨、酸菜水餃，哎呀有肉有菜有主食，可以開席啦！其中，健識君每次必點的是鍋包肉和東北大拉皮。

鍋包肉

鍋包肉兼具酸辣鹹鮮，外酥裡嫩，十分美味。很多人分不清其與糖醋里脊的區別，其實這兩道菜大有不同。

最明顯的是口感上的區別，鍋包肉酥脆的口感更明顯，對油炸的火候和油溫要求都比較高，通常炸兩遍；而糖醋里脊只要炸一次即可，口感更柔嫩一些；

此外，糖醋里脊的酸味甜味並重，味道是溜進去的，比較入味；而鍋包肉通常是做好後淋番茄醬，也有淋少量檸檬汁、白醋的，酸味在外，鹹鮮在內；

東北大拉皮

東北大拉皮看似簡單卻味道豐富，製作過程既考驗刀工又考驗火候，很適合舌尖上的中國這樣以細節見長的節目。

東北大拉皮和其他地區的涼皮、涼粉最大的區別是用料豐富。配料中不僅有必備的拉皮、黃瓜絲、蔥絲，還有胡蘿蔔絲、豆腐絲、木耳絲、炒裡脊絲等等，其中裡脊絲更是點睛之筆，豐富了整個菜品的口感。

健識局

鍋包肉。鍋包肉即東北溜肉段，把豬肉切片，外面裹一層土豆澱粉，放在油裡炸，所以也叫“鍋爆肉”。鍋包肉誕生於清朝光緒年間，這道菜是廚師為迎合俄羅斯人的飲食習慣，將京菜鹹鮮口味的“焦炒肉片”改為酸甜口味而成。鍋包肉精選豬裡脊肉為主料，切片、掛糊、油炸，繼而大火烹汁。這道中西合璧的菜深受俄羅斯人的喜歡，成為他們每次來到道臺府用餐必吃的一道菜。現在，鍋包肉已經成為哈爾濱乃至東北地區的代表菜。

燉菜。東北著名的是“四大燉”：豬肉燉粉條、酸菜燉白肉、排骨燉豆角、得莫利燉魚。東北人最原始也最普遍的菜就是燉菜，外人看來一通亂燉，但其實燉也有講究，有“前飛後走，左魚右蝦，四周輕撒鮮菜花”之說。“前飛後走”是指在火鍋對著爐口的方向為前方，主要放飛禽類，後面放走獸類；“左魚右蝦”是鍋的左邊放魚，右邊放蝦，最後在鍋的周圍撒上蔬菜。

小雞燉蘑菇也是東北燉菜的代表。某一年的春節聯歡晚會上，小品《不差錢》裡就有小雞燉蘑菇的梗，可見這道菜在東北民間十分普遍。

查干湖胖頭魚。吉林查干湖冬捕已經成為東北旅遊的特色項目之一。查干湖冬捕最能說明中國人的傳統飲食觀，處處體現著千百年來中國人在飲食方面的智慧。捕魚的“魚把頭”年紀都很大，他們在查干湖邊生活多年，熟知湖魚的生長與習性；每年冬捕前，人們會在湖邊祭祀，祈禱今年有個好的收成；捕魚的漁網開口都很大，為的是把小魚漏走，只捕大魚，來年繼續饗用自然給予的饋贈。到了年關，用一道豐盛的全魚宴來犒勞當地漁民，是再好不過的禮物。

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