作者：唐魯孫（1908-1985），滿族，他塔拉氏，本名葆森，字魯孫。鑲紅旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孫。1908年9月10日生於北京，1946年到臺灣，1985年病逝。出身貴胄，自幼出入宮廷，對老北京傳統、風俗、掌故及宮廷秘聞了如指掌；年輕時隻身出外謀職，遊遍全國各地，見多識廣，又熟諳各地民俗風情。 著有《中國吃》一書，這套書是作者晚年的憶舊之作，信手拈來，妙趣橫生，既可以使人增廣見聞，又可以補正史與民俗學之闕。
編者注：唐魯孫把北平的飯館子，分為三類，12月3日，我們發文章《 》，講的第一種飯莊子。12月21日發文章《 》，今天就發先生寫的第三種北平的小飯館。
最後再談：第三種專賣小吃，不辦酒席的小飯館跟二葷鋪。 在科舉時代，每逢大比之年，赴一京應科考的舉貢，一般有錢的公子哥兒大半都是帶足了盤川的。南方舉子對於純粹北方口味，有很多沒出過遠門的人，一時是沒法子適應的，於是帶一點江浙口味的，像禎元館，致美齋這類小飯館，就應運而生了。
致美齋最拿手的菜是「醬爪尖」。據先師閻蔭桐夫子說，蘇州狀元陸鳳石（潤庠）來京會試，忽然有一天想吃腳爪飯，於是教給致美齋灶上做，但是怎麼做也不對勁，後來陸鳳石點了狀元，大家都知道狀元愛吃他家醬爪尖兒，傳嚷開後，醬爪尖反到成了致美齋的名菜了。
北方館子可以說都不會做魚翅，所以也就沒有什么人愛吃魚翅，但是南方人可就不哄了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子，禎元館為迎合顧客心理，請了一位南方大師傅擅長燒魚翅。不久，禎元館的「紅燒翅根」，物美價廉，就大行其道，每天只做五十碗賣完為止。他家紅燒翅根，爛而入味，比起酒席上怒髮衝冠的魚翅自然不可同日而語。
東安市場有一家館子叫潤明樓，雖然樓上樓下也有幾十號雅座，可是仍然只能列入小館之流。整桌的菜他家也能做，可是總覺得有點婢學夫人，小家子氣、氣魄不夠，但以「雞絲拉皮」來說，東興樓的拉皮已經算不錯了，可是比起潤明樓的拉皮來，就分出好壞了，先說他家所用的粉皮，是自家動手來做，不像別家到粉房去買現成的。如果您點個雞絲拉皮，關照堂倌一聲要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶瑩透明渾然如玉，吃到嘴裡滑溜之中還帶著有點勁道。大陸各省的吃食，臺灣現在大概都會做齊了，可是直到如今，還沒吃過一份象樣的拉皮。
臺灣各大縣市都有餡餅粥，可是跟北平的餡餅粥完全兩碼事，北平的餡餅粥是清真教門館，只賣牛羊肉，在煤市橋，路東有一家，路西有一家，但是一個東家，叫做一東兩做！生意採二十四小時輪班制，東櫃上門板休息，西櫃下門板營業，更番輪替，什么時候都讓您吃得著餡餅粥。既然叫餡餅粥，自然以餡餅最拿手，他家有一種牛肉做的「大餡餅」，又叫「肉餅」，餡多油重，最受一買力氣老哥兒們的歡迎，油水足，又解饞。如果帶話要滿銓的肉餅，那就比平常肉餅老尺加二，再大飯量的壯漢，兩個人也吃不完一個大肉餅，已故臺灣省農林廳長金陽鎬在北通州潞河中學唸書時期，有一次，潞河足球校隊到北平東單練兵場跟英國大兵踢足球，踢了個九比零大獲全勝，教練佟錦標一高興，請大家到餡餅粥吃滿雙餡餅，兩人吃了一個半，那算是吃餡餅最高的記錄了。
煤市街還有一家小館叫天承居，您要是想喝點保定府的「幹酢兒」（土製黃酒），那您就上承天居去喝。他家的幹酵兒永遠沒斷過莊，隨時供應，從沒缺過貨。大家到天承居，主要的是吃「炸三角」，北平都一處也賣炸三角，那跟天承居比，可就差得遠了。天承居炸三角不但肉選得好，肥瘦適中，吃到嘴裡沒有木本扎扎的感覺。就是做滷用的肉皮也非常考究，全是從肉上現起下來的，到了韭黃季買賣一忙，還要專用兩個小利巴（小夥計）扦豬毛，所以他家炸三角所用的滷肉和滷都高人一籌；同時包三角也有點特別手法，炸起來沒有裂嘴兒的三角，既不裂嘴，就不漏湯。油鍋裡不漏湯，炸出來的三角，自然個頂個的一律金黃顏色，絕沒焦黑起泡的情形，
從前有位南方老客，自命老北京，有一天吹來吹去，把一位北平老鄉實在吹煩了，心裡一冒壞，三說兩說，哥倆出南城下小館到天承居吃炸三角，等炸三角一上桌，南方老客吭哧一口，一股熱滷直濺鼻孔，長袍油了，舌頭燙得也起泡了，心知吹牛過份，讓人陰了一下，啞巴吃黃蓮，有苦說不出，從此再也不敢胡吹亂嘮了。
都一處的炸三角雖然比不上天承居，可是他家的「疙瘩湯」也算一絕，大家都管他家的疙瘩湯叫「滿天星」，疙瘩只比米粒大一點，不粘不沱，顆粒分明。有的南方人吃麵食，最初只會做疙瘩湯，又叫麵疙瘩，用湯匙一挖一團下鍋，吃得人人皺眉，真是食不下咽，等到嚐到都一處的滿天星後，才發覺敢情北平的疙瘩湯，是旱香瓜另一個味呢。
正陽門大街路西有一家小館叫一條龍，既沒有什麼拿手好菜，也沒有什麼出色的蒸食，可是買賣老那麼興旺，因為當年乾隆皇帝微服出官，曾經在這個小飯鋪歇過腿兒。為廣招徠，於是把皇帝老倌走過的路，用土墊高起來，楞管他叫御路。凡是來到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛，要說吃，他家只有撻褳火燒做得不錯，他的特色是餡兒花色預備的齊全，您要吃什麼餡有什麼餡，現拌餡現包現做，大冰盤裡堆有一尺多高的餡子材料，除了肉餡之外，海參、皮蛋、海米、木耳、胡蘿蔔、韭黃、白菜、菠菜、粉絲、鵝黃翠綠，排列得整整齊齊，非常惹眼好看。同時他家的撻褳火燒包得非常小巧精細，比起此地單擺浮擱，比春捲還要大一號撻褳火燒，似乎中看多了。
北平還有一家小館子叫穆家寨，掌櫃兼掌廚的穆大嫂，人都管她叫穆桂英，這位穆桂英是聞名不如見面的一個黑粗矮胖的中年婦人。教門館只買牛羊肉，他家「炒貓耳朵」最出名，炒貓耳朵要輕油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一過五十，就不大親自下廚了，可是碰到老主顧點將，她偶或仍舊錶演一番。
東四牌樓隆一福寺街有一家小飯館，一進門靠東牆就是一排大灶，他的名字叫灶溫，大家叫白了都叫他遭瘟。
他叫灶溫是有原由的，剛開張的時候，本來是一家茶館，可是茶客有時自帶青菜魚肉蒸食麵條，他也可以代炒代蒸代煮，借他的灶火，溫您的吃食，所以叫灶溫。據說這個館子明朝崇禎年間就有了，民國初年開徵營業稅，財稅機關因為查鋪底，才查出來。要是真的話，那比廣和居還要老，大概得算全北平最老的飯館了，傳言他家最初就只是給茶客炸醬煮麵條，所以要吃炸醬麵，他家的肉丁或「肉末幹炸」是最拿手的。
灶溫對面有一家羊肉床子叫白魁，一立夏就開始賣燒羊肉了，跟灶溫借個中碗，到白魁切點羊排叉或是羊腱子，寬湯加點鮮花椒蕊，再來上面條或是雜麵，到灶溫一下鍋，那真是要多美有多美。
後來，民國十八、九年，北平在山西派勢力之下，很時興了一陣女招待，大名鼎鼎的小金魚，就是在灶溫哄起來的，女招待鬧鬨了兩三年，灶溫老闆一看情形不妙，於是又停用女招待，恢復本來面目，仍舊以「代肉餡的鍋塌豆腐」、「燴白肉丁加糟」、「小碗幹炸」多搭一扣的炸面來號召了。
北平大大小小飯館還有若干沒有寫出來的，以上不過是舉其犖犖大者，讓沒有到過北平的人領略一下當年故都風貌。
摘自唐魯孫《中國吃》
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