張師傅在廣東做滷菜多年，他的味道在當地是一絕，前天我去採訪了張師傅，他說他的味道世界第一，嚐了一下味道確實不錯，花了9000元買了他配方，現在免費送給大家。
張師傅說，他改變傳統湯鍋熬製的方式，將藥材按配比熬成濃藥料水，根據滷製原料的多少添加，不需要每次加入香料包，效果醇香濃郁，非常方便，香氣誘人。
滷水香料配方：
小茴香50克，肉蔻60克，草蔻50克，陳皮50克，山奈50克，肉桂75克，砂仁45克，甘草50克，木香50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，沉香40克，毛桃50克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，山楂60克，白芷75克，紅蔻60克，草果50克，甘松50克，丁香80克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
香料水製法:
1.將水45千克水開大火燒開，把以上所有香料加入鍋裡，大火燒開轉小火熬煮4小時後過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加入清水45千克把過濾好的香料再煮3小時，過濾後把兩鍋湯混合裝入大桶裡，香料水即成。
2.所有香料要求用無潮無黴的上等香料，煮的時候最好蓋好蓋子，熬好的香料水應要與原味雞湯老滷配合使用，熬好的香料水要用專用勺盛取，以免將油、生水帶入湯中，致使其變質，香料水應放在陰涼乾燥處保存。
滷湯製作技術：
1.將豬棒骨（敲破）3000克、老母雞1只、蹄膀2000克放入40千克清水中開大火燒開，用勺子撇去水面上的血水，改小火熬4個小時，用漏網過濾掉所有渣料只留湯，然後加入味精800克、鹽1000克、花雕酒800克、藥料水1500克、生薑片500克、適量辣椒、炒好的糖色400克、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）30克，將其燒開即成老滷。
2.專滷專用，將調好的原味老滷分鍋備用，滷牛羊肉類一鍋，豬雞鴨為一鍋，花生、豆筋、素食為一次性滷水（因滷豆製品的湯容易壞，所以每次只舀出一點來用，用完後就倒掉）。
3.不管哪種滷製品原料下入原味滷湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣滷出的味道才足），而且不同原料的香料水、調味料添加比例都不同的，例如：雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：味精30克，鹽80克，花雕酒1/4瓶，辣椒50克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）3克， 姜400克，香料水300克。鴨、豬肉（包括滷鴨、鴨掌、豬耳、鴨翅、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：味精30克，鹽90克，花雕酒1/2瓶，八角25克，辣椒60克，花椒75克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）3克，姜300克，香料水300克。
菜例：
滋味滷牛尾：凍牛尾1件在清水中衝漂淨血水，放入滷湯中，加入十三香1包、鹽、蔥、姜、幹辣椒、花雕酒、花椒，汁水一定要淹過牛尾。
滷製關鍵：幹辣椒、花雕酒、姜要給重些，加重麻辣味，還可以加入小米椒、燒臘香味素、火腿汁、牛肉浸膏、冰片糖調味。
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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