黃小二先生
不同的食材因為口味上的獨特需求，在香料選擇搭配上也是不相同的，瞭解香料本身的特性和香料框架搭配遵循的“君、臣、佐使”是決定配方成功的關鍵，日常我們所說的：前香、中香、賦香、後香利用正是“君、臣、佐使”的使用原則將香料香味發揮到極致，接下來小編就豬肉根據香料的特性如何選擇和構建配方框架進行講解！
“君、臣、佐使”在滷水所扮演角色和使用比例
一、香料配伍中的“君、臣、佐使”的概述
“君料”的作用是確定滷肉的主體香味和整體風格，
“臣料”的作用是祛除異味和加強、彌補君料的香味
“佐使料”的作用是調和君臣料的藥性和賦香增加後香
二、“君、臣、佐使”之間的使用比例
在香料配伍中我們以百分比的方式進行計算：“君料”是確定滷肉整體風格的香料他的用量佔香料總量的58%，“臣料”是配合君料祛異增香佔香料總量的29%，“佐使”料調和藥性和賦香佔13%，在滷水中香料的比例為：0.08%-1%，我們瞭解了“君、臣、佐使”使用原理和他們之間的使用比例，想要組合一款配方就非常簡單，
如何搭建香料配方的基礎框架
基礎框架是滷水配方的主要根基，完整的香料配方都是這個基礎上完成的，今天我們就以豬肉來舉例說明：豬肉在滷肉中的味型屬於五香濃郁型“君料”以八角、桂皮為主香，考慮豬肉大部分屬於油脂型食材，在“臣料”上我們選擇草果和乾薑配合君料去膩增香，加入羅漢果能增加香味的濃郁，白芷祛異增香由於白芷屬於苦香型香料在用量上不易過大，同時臣料使用白蔻和佐料使用花椒能增加層次感，在佐料上我們現在香茅草、香菜籽、小茴香、砂仁來增加滷肉清香口感，同時使用山奈和甘草調和藥味增加回口香，使料選擇丁香，通過以上的選擇和香料之間的配合就能得到以下的配方及比例以10斤滷水為例：
“君料”：八角 18g 桂皮16g “臣料”：草果12g 乾薑 12g 白芷6g 羅漢果 6g 白蔻 8g “佐料”：香茅草3g 山奈5g 甘草5g 小茴香4g 香菜籽4g 砂仁 5g 花椒5g 香葉4g “使料”：丁香1g
如遇比較肥膩的豬肉食材君料的香料也會隨之發生變化，草果為君、八角、桂皮為臣，只有掌握了香料的特性和使用原理才能調配出適合自己的香料配方，
紅辣椒美食探秘
滷肉是一門系統的技術，要做好滷豬頭肉，單單有一個好的香料配方並不能解決所有問題。我來自成都，做滷肉熟食店近三十年，今天來詳細分享一下做滷豬頭肉的方法和技巧。
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，椒20克。
滷水製作:
1:熬製老湯。豬腿骨5斤，母雞半隻，清水30斤（熬好後20斤）。將豬腿骨和母雞焯水後放入30斤清水中，加入生薑100克，料酒50克，開大火燒開，撇去浮末，轉小火熬製4小時左右，濾去骨頭和肉渣，即得老湯。
2:調製滷水。先將香料包用溫水浸泡30分鐘，再用清水洗淨殘留汙水，然後放入熬好的20斤老湯中，加入鹽350克，雞精50克，冰糖50克，糖色適量，（後期滷肉時再根據顏色添加），熬製半小時即成原始滷水。
豬肉滷製
1:食材預處理。將新鮮豬肉用清水浸泡2小時，去除多餘血水。
2:食材醃製。將浸泡好的豬肉撈出晾乾水分，按照每10斤豬肉加鹽150克，料酒100克，生薑片50克進行醃製，夏天醃製6小時以上，冬天醃製12小時以上。
3:食材焯水。將醃製好的豬肉用清水洗淨備用，鍋中加入清水，下入豬肉，生薑片，料酒，大火燒開，撇去浮末，轉中火煮制10分鐘左右，撈出清洗乾淨即可。
4:將滷水燒開，下入需要滷製的豬肉，加入生薑，香料包，料酒，冰糖，花椒，燒開後轉中火滷製1小時即可。
注意事項:
1:滷肉過程中，全程使用中火滷製，為的是讓豬肉儘量多得出油，這樣能減少豬肉的油膩感，
2:滷水調色時，糖色不宜一次性加得太足，應該在滷製過程中視滷肉的上色情況分批次添加糖色，這樣可以避免一次性糖色加得太多，致使滷肉顏色過深的現象發生，
3:為了避免滷肉在售賣過程中變色發黑，滷製時顏色稍微淡一點，預留出滷肉氧化變色的空間，
4:滷肉少不了滷油，第一鍋滷水欠缺滷油，可以在滷製時多滷肥肉，也可以將豬板油放在鍋裡一起滷製，以積攢滷油，
5:新滷水滷出的肉有一點點香料味屬於正常情況，一般滷製2-3比以後，滷水即可達到醇香濃厚的香味。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
媳婦兒的御廚
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 1024, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2e26a000c9330e184d6b0\
小胖印象
想滷好豬頭肉，主要什麼樣的香料配比，你的這個問題就是在要配方了，一般直接給你配方和回答基本上都是在網上覆制過來的。自己做熟食的基本上沒有這麼簡單的就會直接給你！
我雖然這是做滷肉的，我也沒辦法就這樣直接把配方發出來！我具體給你講講滷肉吧，你想學的話也有個方向。不至於學都不知道怎麼學。
滷豬頭肉其實也分好多種類的，川滷、五香滷、潮汕滷等。每個地方的口味不一樣，滷出來的肉的味道也不一樣。看那個地方適合就學習那個口味。這裡必須注意。學習的味道決定著你開店的成功與失敗！
另外就是要注意配方了，也就是你說的香料的配比，不管你是學習的那個滷肉，味道為王，不要輕易的就被他們有多少學員，廣告有多好吸引。要自己嘗味道，而且要和你們本地的對比。這個很重要，他有1萬個人一起他學，結果不如你隨便買的一家好吃，那肯定不能學。所以這裡要多看，多嘗。才能給自己未來開店也好，擺攤也好打好基礎。
這裡就是我們前期主要注意的事項了，記住，不管去培訓學校也好，跟著實體店也好，一定不要自學配方，還有經驗很重要。
如果還有什麼不懂的也可以問我。能幫忙的一定幫忙。
小劉開店配方分享
一、滷好豬肉需要用的香料
滷肉搭配香料的第一原則就是先看原材料的性格特點。所有食材的脾氣性格不同，對應的香辛料也就不一樣。
以滷豬頭肉為例，豬頭肉腥臭味重、油脂厚、口感比較肥膩，鮮香味略有不足，這和其他部位的肉的特點是不一樣的。在搭配香料就要以去腥臭、去油膩為主、然後提升鮮香味。
在香料裡面對去除和掩蓋豬頭肉腥臭有明顯作用的有：白芷、山奈、良姜、白蔻等。提升香氣的有：八角、桂皮、小茴香等，解膩的有陳皮，調和諸味的甘草，增添回味的丁香，還有增鮮的肉蔻，使骨肉疏鬆的草蔻等。
二、滷好豬肉需要用的香料配比
接下來我給小夥伴們推薦一款配方，大家來看一下香料配比的奧妙：
白芷25克，陳皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，草果15克，砂仁15克，香葉8克，草蔻15克，桂皮10克，當歸8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。
這是一款專門滷豬副產品的配方。實話實說，這是一款網傳配方，我覺得很經典，之所以經典是因為我實驗過，味道不錯，不僅下料如神，並且比例搭配很得當。
這款配方還是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料的中軸線。因為是滷豬副產品，君料上以白芷配合八角、白蔻去腥臭異味。山奈、良姜、草果、砂仁協助君料去異增香為臣。以往滷豬肉為君料的桂皮退居到佐料中。使料加入了丁香和香菜籽。
我認為這應該是典型的香料配比中的“三乘三”原則，就是指君料、臣料、佐使料各為三種為配方骨架。為了進一步去掉豬副產品臊腥，以及豐富香味，又在這基礎上加入了花椒、小茴香、香葉等。
雖然整體比例並沒有按照我們以往滷肉香料比例的“三級藥料用量”原則，但是君臣佐使的搭配比例還是非常鮮明的。
香料的配比就是那麼奧妙，我們不是原作者，所以在分析這種配比時也不能一味的紙上談兵，只有多實驗，多嘗一嘗，才能感受到香料組方配比的博大精深。
在說到滷肉的香料配比時，我覺得要滷好豬肉，光有一個香料配比還是不夠的。還應該有一個比例要注意，那就是香料和原材料的比例。
三、滷好豬肉需要用的香料和原材料配比
這也是滷好豬肉的重點，香料放的多，滷出的豬肉一股中藥味，根本難以入口。如果香料放的少，也達不到去腥增香的作用。
在我的經驗中，香料的總比例大約佔到原材料的1%-2%之間，即每斤原材料要放香料5克-10克。這個比例基本上就可以為原材料去腥增香，還吃不出中藥味。這只是箇中間數，具體的香料用量還要看原材料的脾氣特點以及香料的質量。
鑑於豬副產品的特殊性，我建議香料比例放在1.5%即可。上面的配方用量大約260克左右，可以滷35斤左右的豬副產品。
寫在最後
我覺得滷好豬肉不應該只注重香料，應該注意的細節方面還挺多，比如原材料的初加工、老湯的調製與保養，如何入味等，具體的這些細節可以參考我在十月十四日的問答《為什麼川滷師父老是跟我說“配方不重要，那學滷菜到底什麼最重要》一文，都有詳細介紹，這裡不再贅述了。只有全面學習和實驗才能滷出好的豬肉。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，喜歡滷水香料方面知識的小夥伴們也可以在下方評論區留言交流。僅為一家之言，不足之處也希望滷水大咖批評指正。
喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。
木子小廚
五香滷肉製作配方工藝(單位.克)
豬肉5000
碼味醃製料:姜100. 蔥150 .花椒10.鹽120.料酒500。
滷水配方配比:洋蔥150.姜200.蔥300.八角適量，桂皮15.山奈5.草果8.丁香10個.豆蔻5.砂仁5.肉蔻8.小茴香8.香味5.糖色適量，料酒300.糖35.鹽適量.味精6克 雞精8克.鮮湯適量。
滷製工藝:
1.豬肉切半斤或1斤的塊，放入盆中活水浸漂洗，夏天1小時 冬天3小時，中途翻倒幾次，到時間後撈出控水 待用。
2.把碼味醃製料拌勻放入肉中塗抹均勻，碼味醃製3到5小時
3.汆水.注意汆水時要鍋中水是沸騰的（做湯用冷水下鍋，汆水必須用開的，很簡單的技術原理，不懂得可以給我留言交流）汆水後撈出洗淨 瀝水待用。
4.滷製製作
姜 蔥香料用油脂炒制 (香料處理後也可和蔥姜一塊炒制)，炒制的香料用香料袋裝好待用，炒制的油脂不要丟掉 要一塊加入滷湯中。
5.取滷鍋一個 鍋底放入篦子 防止糊鍋底，下入香料袋 蔥姜 冰糖 料酒 鮮湯等，中火燒開，改用小火熬製香味出來時 下入糖色調色，後下入豬肉 開鍋後下入鹽 味精 雞精等調味。打掉雜質浮沫，改用小火滷製肉熟，滷鍋端離爐灶，（注意 ，控制肉的滷製成熟度，因為端離爐灶後 要在滷湯中繼續浸泡肉，如果端離爐灶的時候肉以滷製十成熟 那麼在浸泡時滷湯的餘溫肉就會把肉滷過頭 最後不成型 影響後期銷售）浸泡時間按各人實際情況來定奪。一般是要浸泡2小時最少。在浸泡時肉纖維會把湯汁吸收回去 會提高你的成品率。到此滷肉既完成。有不明白的可以留言諮詢交流。
食品技術
要滷好豬肉，需要什麼樣的香料和配比？
要滷好豬肉，搭配合理的香科固然重要，鮮香濃郁的高湯同樣不敢馬虎。
香料與高湯真是天作之合，真情相擁互為依存，在炙熱的火焰中翻滾著柔美的身姿，釋放著狂野的激情，為了那滷肉的醇香而拋灑著生命的熱血。
還有川鹽，為了成全香料和高湯真摯的愛情，寧願融化自己那潔白如雪的身軀而無怨無悔。
最後是那默默奉獻自己的糖色，每天辛勤的編織著五彩的夢想，只為滷肉成熟時出水那一剎那能夠披上華麗的衣裳。
滷製豬肉一般的香料組合就可以達到不樣的效果。現分享一劑川式五香滷水的香料組合。
以20斤高湯用量，家用可縮小，商用可放大。
八角18克、桂皮20克、小茴12克、草果12克、丁香2克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮10克、當歸10克、甘菘3克、香葉4克、乾紅花椒6克、幹辣椒4克、山楂5克。
佐大師美食
滷豬頭肉製作
豬頭肉2000克，水5000克，鹽200克，冰糖色60克，紅曲米10克，料酒150克.雞精3克.味精2克。
香料:八角10克.花椒5克.小茴香6克，肉桂7克，丁香15個，香葉1.5克.甘草3克.白芷4克.山奈4克.砂仁2.5克.陽春砂2.5克.肉寇1個(約3克).草果殼2個.陳皮8克.辛夷2個.蓽撥3個，香茅草2克，乾薑6克，鮮姜30克.蔥2棵.。
卣湯料:雞骨架2個.鴨骨架1個.豬腿骨2斤。
做滷水:滷湯料洗泡淨，入滷桶加水10斤。大火燒開去沬，小火燉3一4小時去渣得高湯。
豬肉焯水:肉切一斤大塊，洗淨入桶加水沒過肉，加少許鮮姜拍破，蔥節.料酒.中火燉開.去沬後把肉塊撈出沖洗乾淨。
調滷水:高湯入桶，香料入料包浸泡洗淨入滷桶燉開小火燉30分鐘香料味出，調鹽，糖色，紅曲水適，即可入肉塊滷製。
肉入滷桶滷水開去沬，轉小火燉30分鐘，加入雞精.味精調鈞，關火燜30一40分鐘撈出稍晾後表面刷香油，表面美觀，防色變黑。
如滷豬頭要滷40分鐘撈出拆骨後再把豬臉肉入鍋桶浸泡小開後關火40一60分鐘。
唐哥美食
好滷品必定有精良科學的配方。其實僅是滷製豬肉的話，一定要處理好增香，解膩，使肉入味就行。這個配方沒那麼苛刻要求，遵循君臣佐使的原則，將增香，去腥，解膩，補色這幾方面考慮好就行。給一個配方：草果15克 白蔻10克 小茴2克 紅枙子6克 香茅5克 甘草5克 桂皮8克 八角15克 砂仁6克 丁香2克 花椒6克 你去試試
