要是問起北京老爺子最懷念的肉食記憶，一定非“爐肉”莫屬。
二分皮三分瘦五分肥膘，走完油後的爐肉是老人最溫軟的回憶！
爐肉，又稱烤方、掛爐肉、響皮肉，老北京傳統名菜，是久已絕跡的美味！
不用說60歲以下的北京居民沒見過，就是70歲以下的人，恐怕也有很多人沒見過，更別說吃過。
以前的北京城，有一種內設烤爐、專營熟肉的爐鋪，聞名中外的烤鴨就是從爐鋪中走向世界的。而爐肉，卻隨著爐鋪一同消失。
“這爐肉到底是什麼，能比烤鴨還好吃？”
貴族平民皆愛吃
《京城舊俗》中“北京的肉鋪”一節，在旗人們還在悠哉遊哉吃皇糧，當吾皇萬歲都不知道黃油火腿為何物時。
山東人出售醬肚、香腸、燻雞、醬肘子、丸子、爐肉的“盒子鋪”，就是老北京王公貴族的最愛！
富裕的旗人，甚至王爺，都會叫一盒盛著各式熟肉絲的精緻盒子捲餅吃。
而衚衕裡囊中羞澀的平民，則用“抄子紙”包一包切碎的下腳料帶走，模樣是寒磣了點兒，但味道，卻是一樣的。
爐肉從遍及老北京各處的爐鋪裡誕生，和烤鴨、燒小豬並稱為“爐鋪三烤” 。
乾隆年間潘榮陛所著《帝京歲時記勝》中甚至記有“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉”一說，可謂三足鼎立。
然而風水輪流轉，20世紀三四十年代，烤鴨受到官吏洋人青睞，一步登天，最終走出爐鋪，披上龍袍登堂入室，成為響噹噹的國菜。
出身相同的烤小豬和爐肉卻消聲匿跡，沉沒在歷史的長河裡。
老北京人的極品下酒菜
老北京的爐肉，選肥瘦和肉層適合的整塊豬五花肉。
醃好的皮薄肉嫩的優質五花，差不多18釐米寬、30釐米長、5釐米厚的一整塊。
像烤鴨一樣，掛在鉤子上，送入烤爐內掛起，用果木燻烤。先烤皮，直至外皮烤出均勻的金色泡泡，再烤裡子。
每次烤制，需要至少三四個小時！
經過一段時間的烤制，肉皮這面被烤製得焦黃香脆，而肉的部分則酥軟鮮嫩，此時，爐肉就算烤好了。
烤熟的爐肉，肉皮表面微黃焦脆，肉的部分肥而不膩、瘦而耐嚼，柔軟而鮮嫩。
切時，將烤好的肉放於案上，肉皮朝下肉朝上，一下刀便感清脆有聲。
切成的薄片便可直接吃，過去老北京人用還微溫的爐肉下酒，那真是別有風味兒，真能喝他個一醉方休。
寒冬臘月打牙祭
爐肉的吃法很多，除了直接吃，亦可熬湯。
只用白水煮，將一鍋清水熬成白湯，再用此湯熬白菜熬冬瓜，味道真是沒得說，比白煮鮮肉的湯更加鮮美！
爐肉的皮經過先炸再烤煮過以後口感很特別，軟爛但不糟，還有點咯吱咯吱地感覺。
說到爐肉熬白菜，就不能不提爐肉丸子。
切爐肉的時候，往往會掉下很多肉渣，將爐肉渣用澱粉糊和好，再下鍋油炸，出來的就是爐肉丸子。
那時爐鋪裡的爐肉丸子因為價格低廉，深受普通人家喜愛。由於爐肉丸子香氣誘人，家長讓孩子去買則難免在路上被“偷吃”。
“偷食的孩子很聰明”
他們不會把丸子整個吃掉，而是視丸子表面的疙瘩的大小和隱匿程度下口，所以由孩子買回的丸子，一般都是“傷痕累累”
好在家長也恨不得以嚐嚐味道為藉口先“解解饞”， 所以自然也就不追究孩子的過失了。
有時候，老北京人還會蒸著吃。
老北京有一種黃芽菜，與大白菜外形類似，但葉子是黃色的，不論炒食、蒸食或做湯菜均具獨特的風味。
下面鋪一層黃芽菜，上面鋪一層切成薄片的爐肉，清蒸， 然後拿蒸出的湯加調料勾芡澆在菜上，就ok了。
“老北京的年夜飯，爐肉也是重頭戲”
一道什錦砂鍋由海參、玉蘭片、蹄筋、爐肉、白煮肉、丸子、香菇、青菜、粉條等其他自己喜歡的菜，用高湯燉。
輕盈漂盪的手打丸子、葉展舒展的白菜，就和爐肉一起，飄蕩在濃的化不開的金黃色湯汁之上。
嘗一口，纏綿廝磨，齒頰生津，滿口溢香！
和某些號稱宮廷御膳，用直徑5釐米金黃色小碗送上的“皇家特製一品湯”，口感真心沒什麼兩樣，搭配雪白的米飯，吃上三碗也不夠！
70歲老北京人的回憶
隨著清帝退位，旗人們沒了鐵桿莊稼，又沒有一技之長，導致靠著旗人做買賣的爐鋪日子也就不好過了。
後來由於日本侵略軍的瘋狂掠奪，各種物資緊缺，很多有名的爐鋪也撐不下去了。解放初期，爐肉、爐肉丸子也在市面上絕跡了。
問起上了年紀的老北京人，他們還是愛吃肉，而且能吃肥肉、嘴特別饞，全都是因為爐肉！
一鍋爐肉熬白菜，旁邊戳一瓶最便宜的白酒，咂摸出的味道可能是年輕人永遠不懂的！
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