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每年一到秋菜進城的時候，家裡就會買上二三十斤雪裡蕻，來進行醃製。醃的翠綠的翠綠的雪裡蕻，做為冬天早餐上的佐粥小菜，在我家裡出現的頻率是很高的。
雪裡蕻的醃製方法
其實雪裡蕻的醃製是非常簡單的，主要注意這幾個方面，那麼家裡也可以醃出翠綠誘人的雪裡蕻。
- 挑選雪裡蕻
- 雪裡蕻一定要挑選無黃葉，顏色翠綠，用手掐雪裡蕻的莖，能一掐就斷的。如果太老醃製後嚼不動，而且裡面的纖維粗影響口感。
- 買回來的雪裡蕻，一般都是稱捆綁在一起的。一定要及時打開，然後把雪裡蕻分攤開，放在陰涼通風的地方，晾去一部分水分。這樣便於醃製，而且出水少。一般北風天，晾個一兩天。雪裡蕻的表皮蔫了，就可以進行下一步醃製了!
- 晾曬雪裡蕻時一定要注意，晚上要及時遮蓋或收回來。防止被霜凍或露水打溼，這樣容易腐爛。
- 雪裡蕻醃製的時候為了讓它醃透，一般我都是一層鹽一層雪裡蕻，用鹽使勁揉搓雪裡蕻。把雪裡蕻裡水搓出來，這樣醃的入味，而且雪裡蕻不易腐爛。
- 把揉搓好的雪裡蕻，放進一個乾淨無油的容器裡。放一層撒一層鹽，最後頂上用一塊大石頭壓住。如果雪裡蕻醃出來的水，能夠沒過雪裡蕻就不要管它。否則就燒點鹽水，晾涼後倒進去沒過雪裡蕻即可。這樣做的好處就是，雪裡蕻減少了空氣的接觸，基本不會變黃。顏色始終是翠綠的！
- 我醃製雪裡蕻的時候，一般用鹽量比較大，因為鹽放多了，雪裡蕻不容易爛。而且吃的時候可以多浸泡一會，就可以去除雪裡蕻的鹹味。所以一般都是十斤雪裡蕻搭配至少一斤鹽，有時候是寧多勿少。
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- 這樣一般醃製二十多天，雪裡蕻就可以撈出浸泡食用了。不論是搭配蝦皮蔥花拌小菜，還是燉豆腐等，都是別有風味的。
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- 雪裡蕻醃製前是不需要清洗的，這樣不沾水醃製，雪裡蕻不易腐爛。吃的時候多清洗浸泡即可。
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73神牛
用腳踩出來的雪裡蕻，踩得越結實，醃出來的雪裡蕻就越好吃！
雪裡紅的醃製方法切碎好，還是整個醃好怎麼好吃？
大家好，我是小白菜多肉美食，很高興能回答這個問題。當看到“雪裡紅的醃製方法切碎好，還是整個醃好怎麼好吃？”這個問題的時候，我感覺非常親切，因為我家每年都要醃製雪裡紅，而且用的方法還是比較傳統的方法。我們這邊醃製雪裡蕻，一定要用腳踩，踩得越結實，醃出來的雪裡蕻就越好吃！
我婆婆和公公每年的都要醃製一些雪裡蕻來吃。這雪裡蕻醃好之後就成了雪菜，用它來炒菜煲湯，滋味都非常好吃。如果把醃好的把雪菜切碎之後再晾乾，燜上一段時間之後就成了梅乾菜，可以做梅乾菜扣肉吃，到夏天的時候可以煮梅乾菜湯，有著很好的祛暑作用。
一開始我們這邊雪裡蕻醃製方法是整個醃好的，然後在吃的時候再把它們切碎了做菜。如果再想做成梅乾菜的話，也要把它們切碎了，然後進行晾曬。
下面就讓我介紹一下這種傳統的雪裡蕻的醃製方法吧，在浙江一帶的寧波、紹興一帶是很流行這種醃製方法的！。
雪裡蕻傳統醃製方法：晾曬——堆黃——醃製——腳踩——壓石
第一步，晾曬
從地裡摘來新鮮的雪裡蕻之後，用水把它們給清洗乾淨，尤其是根部，一定要多衝洗幾遍。然後放到太陽底下晾曬去雪裡蕻表面多餘水分，大概要晾曬個2-3天。
第二步，堆黃
晾曬過後，就是堆黃了，把壓石一棵棵碼在一起，讓它們的葉子自然變黃。這一步可千萬不能省略，因為這樣醃製出來的雪菜，才會顏色金黃，口感也非常好。少了堆黃這一步，雪菜醃出來口味就會變差。這一步也是自然發酵的一個過程。
堆黃的雪裡蕻會有很多黃色的葉子，這時被不懂行的人看到了，就會問為什麼不摘掉黃葉子，有人這樣說你可不要推理他們哦，把黃葉子都摘掉了，就不剩幾根葉子了。堆黃是故意為之的！
第三步，醃製
- 第三步就是醃製了，這也是最重要的一步了！當把雪裡蕻堆黃之後。清理出一個乾淨的缸來，裡面千萬不要有油漬，如果裡面有油的話，醃出來的雪裡蕻會爛掉，一定要把它們清洗乾淨之後再用來醃製雪裡蕻。
- 把悶黃的雪裡蕻一顆顆碼在缸裡面。碼一層雪裡蕻後，撒上一兩把鹽，然後再放上一層雪裡蕻，再撒上一把鹽。以此類推，直到把雪裡蕻全部醃在缸裡面為止！
第四步，腳踩
第四步就要一個成年人，站在缸裡面，用腳把雪裡蕻給踩結實了。這也是相當重要的一環，傳統的雪裡蕻醃製都是要用腳使勁踩的，而且踩的越結實，做出來的雪菜才會越好吃。每年腳踩雪裡蕻的這個活，都是我公公在做的。
以前人們都是洗完腳之後直接光腳進去踩的，現在稍微有了點變化，這把腳洗乾淨之後，在腳套上一層保鮮膜，再進去踩。這樣看起來會比較乾淨一些，要不然很多人都不能接受！不過也有人說，一定要光腳進去踩出來的雪裡蕻才更好吃，因為腳上的一些益生菌，可以更快促進雪裡蕻的發酵！
雙腳在缸裡面一定要多踩一會，把雪裡蕻踩得結結實實的！
第五步，壓石
- 等把雪裡蕻踩好之後，還要找一兩塊洗乾淨的大石頭，把它們壓在雪裡蕻的上面。然後把缸放到一個雨淋不到的地方，過一段時間這美味的雪菜就醃製成功了！
- 吃的時候把它們切碎，用來做片兒川，湯年糕，雪菜大黃魚等美食，是非常好吃的！
雪菜的進階————-梅乾菜的做法
晾曬
- 雪菜醃好之後，一般人家都還要把一部分的雪菜拿出來，再做成梅乾菜來保存，做好的梅乾菜保存的時間長一些，來年的夏天還可以用來煮梅乾菜湯，夏天有著很好的祛暑作用，還可以用它們做一道比較出名的菜——梅乾菜扣肉！
- 把醃到金黃的雪菜撈出來控乾淨水分，然後把它們切成切碎了。再放到簸籮裡不停晾曬，一直晾曬到這雪菜乾透為止。
燜制
- 晾曬好的雪菜是金黃色的，但是這還這個時候還不叫它為梅乾菜，一定要把曬乾淨的雪菜放到密封的容器中存放，等過一段時間之後，這曬乾的雪菜的顏色，就會慢慢的變成偏黑色，梅乾菜的香味兒也就會越來越濃。
- 香味越濃的梅乾菜，做出來的梅乾菜扣肉味道就會更好。
以上就是我推薦給你的，在浙江一帶比較流行的雪裡蕻的最好吃的醃製方法啦！希望能對你有幫助吧！
小白菜多肉美食
雪裡蕻吃法也非常的多，不僅可以鮮著吃還可以做成醃菜吃。是一道非常下飯的小菜。下面介紹我的醃製做法；
1.首先我們將雪裡蕻清洗乾淨，然後甩幹水分晾起來，曬晾半天，可以讓雪裡蕻的水分稍微減少一些
2雪裡蕻曬好之後我們取一個無油無水的盆子，放入曬好的雪裡蕻然後撒入一層鹽，這樣依次將雪裡蕻和鹽按照比例放入盆子中，一般一斤雪裡蕻需要放一兩鹽，然後往上面撒入一些花椒，用手使勁的揉雪裡蕻，一直揉到變了顏色，水都滲透出來就可以了。
3.將揉好的雪裡蕻放在準備好的罈子中，用手壓實，再往罈子裡倒入適量的白酒，將罈子口封好之後放在陰涼處半個月左右就可以拿出來吃了。
蘇北小溫
雪裡蕻又叫雪菜，在俺們蘇北又叫辣菜。醃製雪裡蕻在我們這兒也叫醃冬菜，是每年秋季大事，醃好一年都不愁沒菜吃。那麼是整醃還是碎醃好呢？
我個人覺得無論是整醃還是碎醃，都非常好吃的，這得看每個人的喜好了。而且兩種醃法各有各的好處。整醃醃製時候比較省事，而且易於儲存和儲存更久。
整醃雪裡蕻的具體方法：
食材：雪裡蕻100斤、粗鹽1000克左右
做法：
1、將雪裡蕻黃葉擇去，根部削乾淨，先放在陽光下曬上半天
2、將雪裡蕻沖洗乾淨，然後放在外面晾在繩子上控2個小時
3、一層一層的碼放在醃菜的缸裡，每碼一層，就撒上一層鹽巴，用手搓一搓，接著再放一層繼續醃製
4、全部醃製完以後，用一塊大石頭將雪裡蕻都壓下去，上面再撒一層鹽巴
5、醃上幾天，缸裡會越來越多的鹽水汁，將漏出來的雪裡蕻用石頭全壓住
注意：不能讓雪裡蕻露出鹽水上面，漏出來的會容易壞掉。
碎醃雪裡蕻的具體做法
食材：雪裡蕻5斤、花生或黃豆1斤（不放黃豆花生也可以）、鹽巴100克左右
做法：
1、將雪裡蕻淘洗乾淨，放在外面晾乾
2、黃豆提前泡半天，淘洗乾淨後放入鍋中煮熟放涼
3、將雪裡蕻切碎，撒入鹽巴調拌均勻醃製半天
4、將放涼的黃豆控去水分，放入雪裡蕻缸裡，一起醃製密封
第二天就可以開吃了，當然最好醃製時間長一些再吃最好。
醃菜的鹽量只做參考，大家可以根據自己家人口味適當增減。以上就是我的做法分享，喜歡我的解答，歡迎關注我，將給您分享更多的美食。
鈺兒美食
雪裡紅營養價值高，對身體健康有益處。秋冬季節都醃製雪裡紅。簡單介紹雪裡紅的合理醃製法。 醃製前，先把雪裡紅在室外晾曬大約一天一夜即可。目的是晾出多餘的水分，使雪裡紅打蔫，體積縮小。再放入容器中或案板上撒上食鹽、花椒等調料，可根據個人的喜好口味進行增減。然後用手揉壓，使鹽滲入到菜內，並揉壓出水來，使菜顏色變深變軟，存放在容器內，用罈子或小缸均可以。 為了不出現爛菜現象，在醃製前最好不要清洗，若買回來的菜比較髒，可在晾曬時摘掉黃葉、爛葉，用刀削掉多餘的根部再醃製。當醃製好了以後，不要放置在溫度過高的地方。等吃的時候提前放到清水中除去多餘的鹽分，同時也清洗了菜。如果在醃製揉壓菜時少放些鹼面，會保持菜鮮豔的顏色。 為什麼醃製出來的雪裡紅味道發苦呢？原因是：1沒有醃製到時候，雪裡紅會有股芥菜疙瘩的味道；2沒有充分把多餘的鹽分泡出來；3是鹼面放的過多了。另外需注意的是，要一次性加足鹽量，一般的菜和鹽的比例為10比1，下層少放，上層多放，千萬不要另加水，鹽湯一直可以使用，菜上可壓塊石頭，但不要蓋蓋子，放在陰涼通風處，上面可蓋一層紗布，防止蒼蠅等小蟲入內。從醃製第二天開始，每天上下翻動一次，使雪裡紅透氣、散熱、鹽分均勻，大約10至15天后即可食用。
蔓莓愛素描
雪裡蕻一般是整個醃製。原因是：
醃製之前一般要晾乾水分，讓雪裡蕻自然脫去一部分水分，而切碎的料需要大的容器存放，自然晾曬得過程很容易脫水過度，醃製好了不爽脆。
雪裡蕻的醃製方法
原料：
雪裡蕻
粗鹽
做法：
1.雪裡蕻摘去黃葉，切根，放清水裡清洗乾淨。控幹水分，一半24小時，讓雪裡蕻依然脫水，葉子稍微卷曲。
2.雪裡蕻放到大盆裡，用粗鹽和少量花椒粒揉搓，然後卷好放進罈子裡。
3.罈子上面壓塊石頭。醃製的前幾天還要經常翻動一下，讓鹽混合均，菜的都被葉杆鹽水浸泡到，防止菜腐爛。
4.醃製一週左右就可以吃了。
注意：醃製雪裡蕻最好用粗鹽，沒有用細鹽也可以，但是粗鹽醃出來的菜顏色更綠。
和吃有關的事兒
又是一年醃製雪裡蕻的時候，每年這個時候就是雪裡蕻大量上市的季節，價格便宜，一公斤不到2元，真是物美價廉。雪裡蕻雖然美味，但是要想醃製好也不是件容易的事，它不和白菜一樣，它的水分不是很多，醃製的時候要掌握一些技巧，才能醃製出好吃爽口的雪裡蕻。要想醃製好的雪裡蕻，那就先了解雪裡蕻吧。
雪裡紅，屬於一年生草本植物，是芥菜的變種，一般在中國北方地區才有這種蔬菜，是到了秋末入冬之季，葉子變為紫紅色了，所以就被叫著“雪裡紅”。在中國南方地區，因為很少見到變為紫紅色的“雪裡紅”，所以也被誤傳為“雪裡蕻”。一般都是醃製酸菜吃的多些，也可以不醃製吃，這是在南方地區吃的多，那種雪裡蕻是純綠色，不和北方的雪裡蕻一樣葉子帶著紅色。南方人一般就這樣的雪裡蕻做《雪菜燉豆腐》《雪裡蕻麵條》等等。
我每年入冬前後這個時間，就會買一大捆雪裡蕻回家醃製，我們這裡屬於大西北，這裡的雪裡蕻也是葉子邊帶著紅色的那種，不是特別長的雪裡蕻，屬於比短的，粗一些的雪裡蕻，我醃製雪裡蕻屬於比較簡單的那種醃製法，不加別的香料，也不用揉制，就是晾到8成幹直接醃製，也不切碎。其實醃製醃製雪裡蕻地方不同，醃製方法稍微都不同。
雪裡蕻的醃製方法
醃製雪裡蕻，有的是洗淨晾乾到8成，就用大粒鹽醃製了。有的還切碎揉搓出水分以後，在醃製，有的乾脆洗淨兩個水分，加香料和涼開水醃製，到底哪種方法最簡單方便，最好吃呢？下面我就分享自己的醃製兩種方法，每種都比較簡單好做，而且口水脆嫩好吃。
雪裡蕻切碎好還是整個醃好？
雪裡蕻直接醃製比較好，可以醃製好了，因為雪裡蕻醃製的過程中，會產生亞硝酸鹽，吃了以後在胃內因細菌作用產生亞硝胺的阻斷率為75.9%；所以醃製的雪裡蕻可以多清洗幾次，減少亞硝酸鹽，吃著就比較健康一些。也可以製作酸菜中加米醋，可減少亞硝酸鹽的生成。
醃製好的雪裡蕻怎麼吃？
直接炒著吃，還可以燉魚吃，炒肉吃，炒肥腸吃，更可以做成餡，包餃子和包子，還可以做餡餅吃，但是雪裡蕻比較吃油，最好和豬肉一起吃，最好多加點肥油一起吃，最香了。
第一種《涼開水醃製法》
做法：1、把新鮮的雪裡蕻擇去老葉子，去掉根部，攤開或者掛起來，晾到8成幹以後，大約雪裡蕻葉子邊有微微髮捲，就可以了
2、把它們都洗乾淨，掛起來瀝乾水分，一定要瀝乾水分
3、把罈子洗淨消毒，瀝乾水分，在燒一大鍋開始，等涼透以後
4、把雪裡蕻挽成一小把把，這樣吃的時候好拿，每次一把特別的方便，放進大罈子裡
5、撒上醃製酸菜的專業鹽，加涼開水，上面加一塊消毒過的大石頭壓住，這樣雪裡蕻就不會浮上來，蓋住，要不會灰塵。一般醃製20天左右就可以吃了，雪裡蕻被醃製金黃金黃的，酸味特別的足，吃起來爽口脆嫩。
第二種《無水醃製法》，這種方法，就可以和醃製大白菜一樣也行。
做法：1、把雪裡蕻去掉老的部分，也是晾乾到8 成，晾出多餘的水分，使雪裡紅打蔫，體積縮小。洗淨晾乾水分
2、把雪裡蕻放進大盆子裡，撒上醃製酸菜的鹽，撒上花椒粒，然後用手揉壓，使鹽滲入到菜內，並揉壓出水來，使菜顏色變深變軟
3、再把揉好的雪裡蕻存放在罈子或小缸裡面，揉出來的菜汁也要一起到進去
4、上面在撒上一層鹽，蓋住，在加進一塊大石頭，壓住，這樣雪裡蕻不會浮起來，特別易醃製好
5、罈子上面蓋上蓋住，防止灰塵落進去，一般20天左右就可以吃了。
可可的小貼士
1、醃製時候，必須用醃製酸菜的專用鹽，這樣醃製不易爛，因為這種鹽沒有加碘
2、醃製的罈子必須消毒無油無水
3、當醃製好了以後，不要放置在溫度過高的地方。等吃的時候提前放到清水中除去多餘的鹽分，同時也清洗了菜。
4、要一次性加足鹽量，一般的菜和鹽的比例為10比1，下層少放，上層多放，千萬不要另加水，鹽湯一直可以使用，菜上可壓塊石頭。
天山可可
我最喜歡吃雪裡紅了，所以年年都會醃一些。我喜歡切碎了醃，把雪裡紅摘一下，洗乾淨，晾曬一天，不能曬太久水分就沒了，然後切半寸長，放鹽再切幾個幹辣椒，放盆裡揉搓，再放入乾淨的盆裡按實，上面再壓塊石頭，20天左右就可以吃啦，這樣醃出來的雪裡紅很嫩很鮮，非常好吃。
劍客H
整個醃製，醃製好了再切碎
