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要想肉餡更好吃，肉菜比例很重要，調餃子餡的話，就需要肉和菜搭配著拌餡兒，菜多了餃子不香，肉多了又容易膩，最好的比例就是肉和菜1：1的搭配，這樣拌出來的肉餡絕對錯不了。

加個雞蛋清會使肉餡兒更嫩，無論是拌什麼肉餡兒，肉放多了就容易口感發柴發硬，一斤肉裡面打一個雞蛋的比例，肉餡做熟之後就會軟嫩很多。老人和孩子吃著更容易一些。

首先呢，選肉是關鍵，要選前腿肉，有肥有瘦，比後退肉嫩。或者選好的五花肉。把肉手工剁碎，放一塊姜一起剁，不要剁太細成肉泥了，不好吃。 然後就是調肉餡了，做法如下

1、首先肉餡要先打入花椒大料水：用溫水泡花椒大料至出味，然後煮開晾涼就好，將水分幾次一點點攪拌進肉餡內，不出湯為止，這樣會保持肉餡的鮮度並且可以去腥；

2、加蛋清，一斤的肉餡加入2個蛋清，蛋清放在中央，加入料酒，味精（雞精）順著一個方向攪拌肉餡，絕對不能變換方向和力度，這個時候是純肉餡，不要放入任何的配菜，也不要放鹽；

3、肉餡打上勁兒後，（用手抓著有抓力感）放入切好的配菜，在正式包之前不要把肉餡和配菜攪和在一起，（防止二次出水）；

4、正式包之前，在肉餡中略微放入一些香油，加入鹽，順這一個方向把所有的食材攪拌均勻就可以包了。

調餡時要注意

調餡時：如全用肉餡，要注意往肉餡裡“打”花椒，大料水，水要慢慢加，並邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然後再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻，最後才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好後如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起後，不要多攪，攪多了也會出湯。出湯後，可摻些澱粉，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。

1、餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當：一般以1：1或1：O.5為宜。餃餡裡適當加些蔬菜，不但味道好，而且營養更全面。同時蔬菜均屬長纖維素，可促進人體腸胃蠕動，防止節日葷食過多，影響消化吸收。

2、針對羊肉餡、牛肉餡中的腥羶味，可在調製時加大姜蔥的用量，同時還可加入花椒水、黃醬等。另外，在羊肉餡、牛肉餡中加入韭菜、芹菜、洋蔥、香菜等配料，還能起到減少甚至消除腥羶味的作用。

3、調製三鮮餡可選用雞肉、豬肉、魚肉、海參、魷魚、蝦仁、鮮貝、蟹肉、冬筍、香菇、蘑菇等等。其中的海鮮原料如果是乾貨，則需先進行漲發，有的漲發後還要“喂”入味。冬筍、香菇、蘑菇等切細後，都需要汆水，然後再用於餡料的調製。

謝謝，希望我的回答對您能有所幫助！

感謝！

銀刀張小廚

大家好，很高回答這個問題:

我是一個喜歡做菜的80後，幹過幾年廚師，喜歡跟大家交流做菜經驗，記得關注我！🙏🙏🙏

我們在做包子，餛飩，水餃，火燒等等，都會用到肉餡，肉餡也是大家最愛吃的，怎樣才能製作出好的肉餡呢？簡單做法分享給大家:

調料:蔥薑末各10克，十三香5克，雞精5克，食鹽5克，香油（芝麻油）10克，味極鮮5克，老抽5克，雞蛋一個，麵粉20克，澱粉20克。

做法:

1 把五花肉切成小片，再切成小丁，然後剁成肉泥，越細越好。（為了省事可以用絞肉機，絞完後還得用刀剁細）

2 肉泥倒入盆中，準備50克清水，先加入少於水攪拌肉餡，等水分吸收完以後再加點，分三次把50克水加完。

3 加入所有的調料，不停的順著一個方向攪拌30分鐘，這樣攪拌出來的肉餡才勁道，有彈性。

4 最後把表面刷一層花生油，防止水分益出，防止表面乾巴。

5 肉餡調好了，如果想加些蔬菜在裡面，等開始製作美食的時候再加，提前加容易出水分。
謝謝大家的觀看，廚藝不精，互相學習，歡迎在評論區提出不足之處，謝謝大家！

阿寶的家常菜

包餃子，混沌的餡調的好不好是關鍵，直接影響餃子混沌的口感，有的餡很膩人，有的餡不香不好吃。要怎麼調餡不膩人又香呢？分享個人經常用的。

做法】

1、首先選肉，肉選擇前腿肉，前腿肉紋理細短，肉質細嫩，是不錯的選擇。五花肉雖然肥瘦相間，可能吃起來膩人。我個人比較喜歡用五花肉。

2、我們把五花肉剁碎，裝盆，姜蔥蒜各適量也切碎，和肉末放在一起，再放一點胡椒粉拌勻。

3、打一個生雞蛋，和肉餡攪拌均勻。

4、然後加入醬油、玉米油、香油、適量鹽，攪拌均勻。肉餡裡還可添加一些配菜，香菇、萵筍、芹菜等。一次吃不完，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏，隨吃隨拿。

【小貼士】姜蔥蒜、胡椒粉都有去腥去膩的作用。加入玉米油、香油、雞蛋使肉餡鮮嫩不柴。

90楊大叔

1、放入適量的鹽，並進行充分的攪拌，把鹽攪拌的越均勻越好。這是肉餡必須放的調料，注意鹹淡適中最好，不要放太多或過少。都不好吃。

2、放入料酒、老抽醬油等上色的調料。根據肉餡的多少適量加入。然後使勁攪拌均勻即可。

3、放入適量的五香面和味精(或雞精)提味，一次不要放太多，均勻的在表面撒上一點兒就行。特別注意味精要少放，吃多了對人體不利。

4、調料放好了，為了進一步增加香味，可以剁一些蔥末和薑末放到肉餡裡，攪拌均勻。

5、想加強營養還可以放些蝦皮到肉餡裡，它是補鈣的最佳食物。有時間的話可以把蝦皮絞碎摻進肉餡裡。

6、調肉餡時要記好已經放了多少調料，最好不要超過6種調料，否則會串味。另外要一個人調，不要兩個人調，那樣容易放重調料。

在調製豬肉餡的時候，一定要注意各種調料的比例，不可放的太多，影響豬肉本身的味道。豬肉中含有的礦物質是補充身體能量的重要元素，在減肥期間的朋友要避免食用豬的肥肉。挑豬肉的時候，主要就是觀察其肉皮有無斑點以及看其彈性。

傑克君君

原料：豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克。一般你在網上看到的，都是很一般，口味好的不會公佈出來的，每個地方用油很重要，有用色拉油，菜籽油，豆油，我們這邊用當地胡麻油，香油，用料有，鹽，雞精，味精，十三香，胡椒粉，花椒麵，用料不同，口味也不同，

製法：

1、豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。

2、將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。

注意：

1、豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。

2、蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。

3、如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。

美食達人王二小

備好蘋果醋一瓶，芝麻油一小瓶，白醬油一瓶，菜油一瓶，烤芝麻一湯匙，辣叔幹5個，辣椒粉半湯匙。將一箇中碗，把醋250毫升`芝麻油一湯匙，烤芝麻1湯匙，菜油125亳升，醬油250亳升，混合一起，室溫放1小吋。

製作方法:把肉陷放盆中，加入雞精\\十三香`雞汁`胡椒粉`蠔油`雞蛋攪勻，分五次均勻加入老湯(沒老湯加泠水)，攪勻加入調料油再加入蔥薑末，最後用老抽調色，裝盒放電冰箱。

說明一下:肉餡可以加糖進去，這樣有助於肉餡增鮮，北方飯店肉餡是一斤肉加3克一5克糖，南方飯店是一斤肉餡加入10克糖。肉餡加入雞蛋，能讓肉餡充分鎖住水分從而讓肉諂更嫩滑。肉餡放老湯，能增加肉餡香味，有的飯店一斤肉餡放8兩老湯(沒老湯用冷水代替>，肉餡加水能讓肉餡比較嫩吃起來不幹，不扎嘴，而且水和肉餡充分攪勻吃起來肉餡是一個團，另外給肉餡加水還可以節約成本，比如一斤肉中加8兩水，等於多8兩肉，8兩水多少錢。∞

朱真瑩

肉餡製作：半肥半瘦的肉末250g；加鹽2.5g、糖3g、味精2g、雞精5g、特香粉1g；老抽5-7g、水70-80g，順一個方向打稠為止；再加豬油或者食用油70g、小蔥40-50、薑末10-20；攪拌均勻放入冰箱凍硬即可。

美食導師吳德輝

在家也能做出美味的灌湯肉餡

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老龔生活日記

原料:五花肉200克、花椒水50克、黃豆醬油25克、蔥末20克、薑末20克、香油15克

1.新鮮的五花肉(肥瘦比例3：7)，剁成半個黃豆粒大小的碎末狀。蔥姜切成細末，花椒洗淨放在蓋碗裡用溫水浸泡12個小時，選用黃豆醬油;

2.用濃一點的花椒水將肉餡充分攪拌均勻;

3.倒入黃豆醬油攔勻，最好靜置一個小時以上再放入蔥薑末、香油：

4.充分攪拌均勻即可。

簡單，實用，建議大家收藏。

勤鑫冷鏈

大家覺得好的話，給我點點關注吧。

十斤肉餡放一把鹽，半把雞汁的做法，說實話做出的肉餡一會鹹一會淡的，記得我第一次做肉餡十斤肉放了一袋鹽可把師傅氣壞了，後來又遇到一個師傅給了我這款準確定量的萬能配方，從此也在別人那學了不少肉餡配方，但還是這個用的比較順手，閒話到此，開始發配方

肉餡十斤（三肥七瘦）鹽50克，味精60克，雞精50克，糖30克，十三香半袋，胡椒粉五錢，雞汁60克，一品鮮一瓶，雞蛋五個，耗油50克，調料油一斤，老湯四斤，香油五錢，老抽適量，蔥花薑末適量

製作方法～把肉餡放桶裡，加入鹽，味，雞精，十三香，雞汁，胡椒粉，雞汁，蠔油，雞蛋攪勻，加入老湯（老湯分四次加入）攪勻加調料油香油攪勻加入蔥薑末最後用老抽調色裝盒放冰箱備用

有些人不理解為什麼肉餡裡放糖和雞蛋，我今天給大家講講為什麼

肉餡放糖有助於給肉餡增鮮，一般北方飯店肉餡是 一斤肉三克至五克糖，南方飯店肉餡大多都是一斤肉餡放十克左右的糖（南甜北鹹嗎）

肉餡裡為什麼放雞蛋

放雞蛋能讓肉餡充分的鎖住水分從而讓肉餡更加嫩滑爽口

肉餡裡裡為什麼放那麼多老湯

肉餡放入老湯能增加肉餡的香味，至於為什麼放那麼多，其實這在飯店來說都是比較少的了，有些飯店一斤肉餡放八兩老湯（如果沒有老湯可以用冷水代替）肉餡中加入水能讓肉餡比較滑嫩吃起來不幹，不扎嘴，而且把水和肉餡充分的攪勻吃起來肉餡是一個團，另外給肉餡加入水還可以節約成本（比如我在一家回民店他家是一斤牛肉餡八兩水，你算算就等於多了八兩牛肉，八兩水才多少錢）

其他比如胡椒粉去腥去膳用的，蠔油增鮮去異味用的，

每種調料都是有他的獨特用處，但是可不可以不放？答:可以

如果你在家中，沒有太多調料，你只要放配方中的，鹽，味精，雞精，一品鮮，老湯，香油，蔥姜。調料油可用色拉油代替。雖然味道可能差一點，但自己吃足夠了

還有人問為什麼不放料酒？

料酒作用也屬於去腥，去膳，去異味的，但是豬肉餡沒有那麼多的異味所以有耗油和胡椒粉就夠用了，所以不放而且也減輕成本，不過做牛肉餡和羊肉餡是必須放的

最後一定要把肉餡打上筋，絞肉餡一定要往一個方向攪拌這樣才能讓肉餡上筋，攪肉餡最怕水攪不進去，所以水分四五次加入，每次加入水一定要把水攪入肉裡在放第二次水然後以此類推攪四至五次，記得一定要用冷水（因為這是生陷）說個例子

我記得以前我看到有個人寫的肉餡配方，他是放熱水，我當時就在想你肉餡裡放熱水你把肉燙熟了，肉還怎麼吸收水分，而且肉餡用熱水一燙他其中的肥肉融化你怎麼把水打進去？

關鍵字: 肉餡 肉菜 搭配著