03.08 怎麼做饅頭?

指尖旋律演奏了誰的悲傷154291677


饅頭是北方地區一道比較常見的主食,地域不同風味不同,形狀也有很多種,今天和大家分享的是小朋友特別喜歡的胡蘿蔔牛奶小饅頭。下面分享一下具體做法,供大家參考。

食材:胡蘿蔔、牛奶、麵粉、糖、酵母。

首先洗淨的胡蘿蔔削去外皮切成片,放入盤中上鍋蒸10-15分鐘。把蒸熟的胡蘿蔔倒入料理機中,加入適量白糖按果汁鍵打成細膩的胡蘿蔔泥。

打好的胡蘿蔔泥倒入盆中,加入3克酵母、適量麵粉,一邊加牛奶一邊攪拌,攪拌至沒有乾麵粉下手揉成光滑麵糰,蓋上保鮮膜餳發至兩倍大。

麵糰餳發好以後面板撒上乾麵粉,取出麵糰揉一下排出裡邊的氣體。然後把麵糰搓成長條,分割成大小相近的小麵糰。再把小麵糰整理一下小饅頭生坯就做好了。做好的饅頭生坯蓋上保鮮膜二次餳發15分鐘左右,或者直接放蒸鍋中餳發也可以。饅頭生坯拿起來變輕了就說明已經餳發好了。

把饅頭生坯放入蒸鍋中,水開後蒸20分鐘。20分鐘後關火再燜5分鐘,取出饅頭就可以了。

蓬鬆暄軟香香甜甜的胡蘿蔔牛奶饅頭就做好了。

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小貼士:

1、不喜歡吃太甜的可以不放或者少放一點糖。

2、饅頭二次餳發很重要,餳發好以後蒸出來的饅頭不塌陷更暄軟。

3、饅頭二次餳發也可以直接放入鍋中,餳發好以後再開火。


小漁美食


饅頭,在北方是一個非常重要的主食,幾乎家家都會吃,家家都會做,在我看來一共有兩種做法,主要在和麵上講究,雖然聽起來很簡單但是要想做好吃也不是那麼容易的!我就是一個非常喜歡吃饅頭的人,只要有饅頭的時候就絕對不吃米飯,包括我的家人也是一樣,我想這可能是和我家從小的生活習慣有關吧,那時候家裡都是奶奶在做飯,一般的奶奶做什麼我們就吃什麼,對於主食這方面,奶奶喜歡吃饅頭,所以我們家裡的餐桌上主食總是饅頭,我是一個吃飯不挑剔的人,從小又和奶奶一起長大,所以也就喜歡上吃饅頭,記得那個時候總是在奶奶發麵的時候在一邊看,以來二去的也就學會了,後來奶奶去世了,我也就學著奶奶當時的做法嘗試著自己做了起來,經過不斷的摸索感覺效果還不錯,今天拿來分享一下,希望對您有所幫助,好了話不多說了,看菜譜吧。

原料:老肥(也就是麵肥,或者叫它引子,就是一塊兒上次發麵留下的酵面等到變酸就成了老肥)、乾麵粉(一定是富強粉)、鹼面

第一步:取一小塊麵肥放入一個小盆內,用涼水將其洩開讓麵肥和水融合,接著往面盆裡倒入適量的麵粉和成麵糰表面用紗布蓋住發酵半天

第二步:拿開紗布看到麵糰發到有蜂窩狀時加入適量麵粉和水再次揉成麵糰,這時候用少量的水將鹼面融化揣到麵糰中(程度已麵糰不粘手為準)接著用手揪成大劑然後案板上撒薄面揉成圓饅頭醒發半小時左右上鍋蒸20分鐘即可。

第二種酵母饅頭;這一種就比較快比較方便了原料:酵母、麵粉、白糖

第一步:麵粉放在一個盆裡備用、裡面加入白糖適量攪勻(麵粉里加入白糖有兩個作用,第一白糖能夠促進酵母菌發酵,第二,加入了白糖蒸出的饅頭會更加的鬆軟白嫩)

第二步:酵母放在一個小碗裡,用水稀釋後倒入盆中和成麵糰然後下劑子揉成饅頭醒發膨脹後蒸20分鐘即可(提前稀釋酵母能夠促進酵母菌快速的發酵,一斤麵粉加5克酵母、30克白糖)


麵點師耿彪


饅頭從其形狀來說,可以分為圓形和方形(也叫刀切)饅頭;從其發麵用的發酵物來說,又可以分為酵母饅頭和純鹼(也叫老面)饅頭。這裡單說說在自己家裡怎麼做純鹼饅頭?

【食材】:麵粉(非低筋)、老面、溫水、純鹼。

【步驟】:

和麵。將預留的老面用手捏碎,再加入溫水,泡化;麵粉倒入面盆中,邊倒和麵水邊攪麵粉;待攪成面絮狀時,準確地把握兌水量,以較容易將面絮揉成麵糰為好;再用手反覆揉搓成一整體面團。



發麵:將揉好的麵糰用溼毛巾或蓋子蓋住,夏天放在避開過道風的地方就行。至多6個小時,麵糰體積膨脹至原來1.5——2倍,手撕麵糰可見明顯的蜂窩狀,就是最好的發麵(若蜂窩狀不明顯,急著要做饅頭,可在麵糰戳幾個小洞,滴入白酒,1個小時以後面會發好)。


兌鹼:用老面發好的面會有酸味,一定要用純鹼來中和。鹼要用溫水化開,並濾去小顆粒。因季節不同,兌鹼量也不一樣。夏季1斤發麵兌鹼是6——6.5克。純鹼加入麵糰後要充分揉勻,至少揉10分鐘。

看鹼。取一小塊兌好鹼的麵糰,燒熟後瓣開查看其顏色,若面色發白,鹼少了,再加鹼繼續揉一會;若面色發黃,鹼過量了,加少許發麵繼續揉勻;也可滴入食醋半小時後再查看;若面色淡黃(考慮醒胚過程),兌鹼適中。

揉胚:將面擀成長條形,手拽饅頭劑子;再一個個揉成饅頭胚子,並均勻地擺放在籠屜上。

醒坯。家裡蒸饅頭,人們都習慣揉好胚後就上鍋開蒸。其實這樣做,蒸出的饅頭不蓬鬆,“個”也小。最好是將籠屜預熱一下,靜放在一處醒發約20分鐘。

開蒸:將醒發好的饅頭用大溫水開蒸。上氣的過程,也是饅頭“二次醒發”。上氣後開始計時,一層籠屜上氣後最多蒸15分鐘,饅頭就熟了。停火3分鐘後拿掉鍋蓋,饅頭出鍋就行。


純鹼饅頭是由傳統工藝製作,蒸出的饅頭有絲絲的麥香味,吃起來口感好,還有嚼勁。有興趣和愛好的朋友不妨試著做一下。


為生活而提神


怎樣做饅頭?饅頭在我們河南老家幾乎天天離不了。早上包子,饅頭,稀飯,中午麵條,晚上饅頭,稀飯加炒菜,平平常常的一天就這麼打發過去了。平常在家上班忙的時候,基本上都是順路買饅頭吃,一塊錢兩個,三個的都有,只是大小不一樣。閒的時候就在家蒸一鍋饅頭,吃不完放保鮮袋入冰箱冷凍,吃的時候拿出來加熱。到底饅頭怎樣做呢?也許還有很多朋友們不知道,今天我就在說一說,希望能幫到大家。

家裡現有的普通麵粉加發酵粉,用35攝氏度的溫水和成軟硬合適的麵糰,用鍋蓋蓋好或用溼布搭住讓其自然發酵,一斤麵粉加3一5克發酵粉。過去天天蒸饅頭,家裡都用老面,現在蒸饅頭的次數越來越少,用發酵粉比較方便。

麵糰發酵之後,老面發酵的必須加食用鹼中和麵團的酸度,用發酵粉發的面直接揉麵,排至柔韌光滑,出擠子,然後將擠子揉成饅頭形狀。

揉好的饅頭要餳一會兒,翻面,至饅頭飽滿脹起來時上籠,大火蒸二十五分鐘關火。

這樣饅頭就做好了,喧軟筋道,揉出來的饅頭裡面一層一層的,特別香甜可口。

大家好,我是小惠的生活頭條號優質美食領域創作者,喜歡美食製作,很高興能在這裡相遇與大家交流有關美食方面的問題,歡迎大家關注小惠的生活,您的每一次轉發分享點評都是對我最好的鼓勵,感謝大家!


小惠的生活


饅頭要好看又好吃,麵糰一定要硬,然後揉搓一定要光滑,鹼面一定要拿捏好分寸,發酵一定要到位,不要太大也不要太小。

第一步,發酵老麵肥一般要一個時間段,我都是晚上發老麵肥,第二天早上開始和麵做饅頭。



第二天發好的老麵肥會有許多小氣泡,這樣在和麵時就需要加鹼面了。









一米陽光溫曖你我


你好!我是楚香村,一個愛生活愛美食的寶媽!

第一次做饅頭,怎麼做好吃?

我看了一下題主的主頁,題主是南方人,南方人不會做饅頭很正常。我也是今年才學會做饅頭的,以前不會做覺得做饅頭是一件非常難的事情,不懂怎麼發麵,不懂什麼叫排氣,也不知道二次醒發應該是什麼的狀態,更不知道剛關火不能取出饅頭。



第一次發麵做饅頭前我做足了功課,把所需要的食材全部用稱好,功夫不負有心人,第一次做饅頭就很成功,從那以後就一發不可收拾,各種餡料的包子、紅糖饅頭、雜糧饅頭、發麵餡餅、發糕等等,全部不在話下。


今天分享一下酵母饅頭的具體做法,酵母是純種菌,發麵時間短,不會產生酸味,所以也不需要加鹼面,製作方法比老面更容易掌握,希望可以幫到您!

食材:中筋麵粉300克、酵母3克、白糖6克、溫水150毫升

步驟一:先將稱好的酵母和白糖倒入三十五度左右到溫水中,靜置兩分鐘然後攪拌至酵母完全融化。

步驟二:再把酵母白糖水分次倒入麵粉中,邊倒水邊攪拌,把麵粉攪拌成絮狀,然後下手將面絮揉成一個光滑的麵糰,蓋上溼布或保鮮膜放置一旁發酵。



步驟三:觀察麵糰體積變大兩倍左右,在麵糰中間戳一個洞,洞口的面不回縮就說明面已經發好了。

步驟四:面板上撒些乾粉,取出發好的麵糰開始揉麵排氣,乾粉被面團吸收以後再次撒些乾粉,一直揉到麵糰中的氣泡全部消失。


步驟五:將麵糰整理成長條狀,然後切下大小均勻的劑子,再將劑子整理成圓形。蒸鍋里加入適量的水,蒸屜上刷一層色拉油,然後將饅頭生胚留好間隙擺入蒸屜中,蓋上蓋子,進行二次醒發。

步驟六:等饅頭生胚體型變大一點五倍左右,手指輕輕按壓生胚表皮會立即回彈,開火蒸十五分鐘左右,關火後繼續燜三分鐘即可出鍋。



小貼士:

做饅頭面要和的偏硬一些,口感才會有嚼勁一些,所以和麵的水量是麵粉的一半最合適。酵母的用量是麵粉的百分之一,目前這個天氣按照這個用量剛剛好。

發好的麵糰一定要多揉一揉,將裡面的氣孔全部揉出來,蒸出來的饅頭也會比較光滑,反之饅頭表皮就會有很多小氣孔。

二次醒發決定饅頭柔軟的程度,這一步非常重要,一定要醒發到位了才能上鍋蒸。關火後多燜幾分鐘,饅頭不會因為溫度驟降而塌陷。

和麵時加入少許的白糖是為了加快發酵速度,喜歡甜一些的饅頭可以將白糖的用量按照口味來增加。

先學會做普通的白饅頭,掌握方法以後再做其他風味的饅頭,祝您成功!

我是楚香村,希望我的回答可以幫到您!

楚香村


我是無鏝頭不歡的人。同事和家人都知道我酷愛吃饅頭,一天只少吃兩頓饅頭(早晚都吃的)。就因為好這口,遭到不少好友“人身攻擊”啊,天天說你一個愛饅頭的人,竟然身材這麼好,真是沒天理。唉哎,我這內裡偷著樂啊,飽了嘴福又不發胖,哈哈。特別是剛出鍋的饅頭,吃著有香有甜。好了,分享一下牛奶饅頭的做法。

做鏝頭也不難,但製作過程很有講究。麵粉選擇高筋粉,牛奶一盒(如果加入量過多,烹出的饅頭髮硬),白糖10克,酵母1/10。糖加入牛奶混合後稍加溫,溫度不能太高,微波爐轉20秒就可以,有利於發麵,特別在冬天。再加入酵母,等15分鐘後看到表面發泡就倒入牛奶裡。然後再把混合著酵母的牛奶慢慢分次倒入麵粉裡,使其充分攪勻。揉光、揉圓麵糰,用保鮮膜或溼布包裹麵糰,等待1小時左右後,使其體積發至原先的2倍左右大。再次揉麵團,用手輕壓使裡面的氣體擠出來。搓成長圓條狀,用刀等份切成寬5釐米的小份,放入冷水鍋裡讓面再醒半小時。開大火蒸,水開後用中火蒸20分鐘左右,關火後等5分鐘再開蓋。誰喜歡吃這個,可以和我分享喲!

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 小貼士:

 1.分段切好的饅頭,一定要再醒半小時,烹出饅頭才會有軟有香。、

 2.烹熟的饅頭等上幾分種再起鍋蓋,早了饅頭下面的中間位置會發暗。


呦呦食方


  • 提到蒸饅頭,又勾起了我對家鄉饅頭最美好的記憶。一晃,來到南方已十餘載,從沒吃到過家鄉味的手工饅頭。自己也嘗試在家裡蒸,但都以失敗告終,因為,在南方找不到媽媽藏在麵粉裡的那種酵頭(媽媽說這是蒸饅頭的關鍵,主要是用它來發面,印象中,媽媽每次蒸饅頭,都會留下來一塊,放在麵粉裡藏著,下次再拿出來用),我也曾用發酵粉進行發酵,但是南方又找不到北方老家的那種蜂窩煤爐子,找不到適宜的溫度,面也沒發出來,後來乾脆就做成了烙餅😅。
  • 想念媽媽做的饅頭,很開心在去年回了一趟北方老家,到家就嚷著和媽媽一起一頓饅頭吃。熟悉的場景歷歷在目,只是媽媽的頭上已經佈滿銀絲,臉上皺紋也逐漸爬滿,但依然嫻熟地像我傳授著、叨唸著饅頭的製作步驟:
  1. 發酵:酵頭還是記憶中的酵頭,我把它從麵粉裡挖出來,撕成小塊,泡在水裡,泡軟後,捏成糊狀,加入麵粉,慢慢把面和好,揉捏均勻,蓋上籠布,盆子上再蓋上竹篦,放在蜂窩煤爐旁,靜待發酵(雖然現在都使用煤氣灶了,但是家裡的這個爐子還依然保留著,現在看來,有個蜂窩煤爐,居然也成了一種奢侈)。
  2. 和麵:約兩個小時左右,視面發酵的程度,發好的面比原來增大了約兩倍左右,面裡呈蜂窩狀,捏一下,很疏鬆,聞一下,有著一股發酵的麵粉香,非常好聞。將發好的面充分揉均勻,如果太軟,可以摻一些麵粉進去,再揉均勻,加入一些食用鹼粉,鹼粉和發酵過的面充分混合後,那種特別的味道,很能勾起人的食慾,加入鹼粉的目的是讓蒸好的饅頭更加宣軟,饅頭不酸。記得,一定要把鹼粉揉搓均勻,否則蒸出的饅頭會有黃點。
  3. 成型:把麵糰揉搓成長條狀,切成均勻大小,再逐個揉搓成圓形或方形的饅頭形狀,隨自己喜好。我喜歡圓圓的大白饅頭,感覺很親切。每個都揉搓好後,放在案板上排排坐,用籠布蓋上醒10分鐘左右。
  4. 蒸:醒好的饅頭就可以上鍋蒸了,冷水上鍋,蒸屜鋪上籠布,將饅頭逐個放在蒸屜上,要留一些間隔,因為蒸的過程,饅頭還會繼續長大,留一些空隙,防止粘連,氣上來後,蒸15-20分鐘,用手按一下,饅頭表面光澤Q彈,即可出鍋了。端起蒸屜,一下倒在竹篦上,揭開籠布,把饅頭逐個分開,一個個又白又胖又香的大饅頭就大功告成。
  • 饅頭就鹹菜吃的有沒有?吃完的菜剩下的湯,還要用饅頭蘸乾淨的有木有?饅頭就大蔥的有沒有?

乙木小


首先,我說說我的做饅頭的方法,我不用發酵粉,也不用泡打粉,是用麵肥發酵出來的面,在用小蘇打搭好柔好了,用刀切記子,不用一個一個的揉捏,切好的饅頭繼子比揉出來的要好吃多了,你們試一試就知道啦。因為我是做手工饅頭出生的。做了八年的手工饅頭。現在老啦幹不了啦。


手機用戶83045168902


饅頭是我們北方人的主食,記得小得時候外婆都是用老酵頭髮面,在地鍋上燒柴禾蒸饅頭,每次饅頭蒸熟時,一條巷子都是饅頭的香味,不夾菜都能吃兩個,特別是靠鍋邊的離火近,烤的黃黃的焦邊真香。

現在很多人不喜歡用老酵頭髮面,因為掌握不好使鹼量,而用酵母粉發麵。用老酵頭髮面需要加入食用鹼面,來中合老酵頭髮面的酸味,所以做出的饅頭不僅麥香味十足而且也很養腸胃,用酵母粉發酵出的面不用加鹼,做出的饅頭也很香只是相比之下麥香味淡了點,我給大家分享一下用老酵頭蒸饅頭的方法(從小看外婆這樣做,慢慢滴我也學會了)

普通麵粉1000克

老酵頭一個(每次蒸饅頭都留一塊發塊做酵頭)

食用鹼面適量

溫水適量

1把老酵頭放在溫水裡捏碎,儘量讓其成糊狀,沒有疙瘩,否則影響饅頭口感和賣相(水溫大約35度左右)

放置十來分鐘,讓酵頭甦醒

2老酵頭面水倒入麵粉中再加入大約450克左右的水(水溫35度左右),揉成光滑麵糰,放溫暖處發酵,發酵至兩倍大(用手扒開面團呈峰窩狀)

3發酵好的麵糰用手揉兩下,這時加鹼面(鹼面用少許水化開)加鹼的量根據發麵的酸度加,一般1000克面加大約3克左右(僅做參考)

4現在開始揉麵排氣,用勁揉,多揉一會兒,揉的越久饅頭越筋道

5揉好面後把面塊揪成大約100克一個小麵糰,整形揉成饅頭生坯

6放在面板上(也可直接放在籠屜上)二次醒發半小時

7涼水上鍋蒸三十分鐘,到時間後停火悶十分鐘香噴噴的饅頭出鍋了

小貼士:涼水上鍋,饅頭生坯上鍋,在燒水的過程中還能長個發酵

活發麵用水量根據麵粉的含水量增加或減少

麵粉與水的比例大約2:1




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