原文：［鹿筋二法］：鹿筋难烂。须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。
淸 袁枚《随园食单》杂牲单
梅花鹿有许多优美动听的神话传说，自古就被视之为吉样幸福的象征，如民间流传已久的年画“福禄寿三星”，即是把鹿与老寿星画在一起。
八珍者：鲍、参、翅、肚、窝、掌、筋、蟆，其中筋指的就是鹿筋，鹿筋是指鹿科动物梅花鹿或马鹿四肢上的筋。干燥的鹿筋呈金黄或棕黄色的细长条状，有光泽且略微透明。鹿筋的上端带肉质，下部有些许蹄甲。质地坚韧，气味微腥。好的鹿筋干燥，细长条状，金黄或棕黄色，有光泽而透明。质坚韧，气微腥。以身干、条长、粗大、金黄色有光泽者为佳
常见鹿筋为梅花鹿或马鹿四肢的筋，梅花鹿筋，呈细长条状，长25-43cm。粗0.8-1.2cm。金黄色或棕黄色，有光泽，半透明。质坚韧，难折断。马鹿筋，较梅花鹿筋粗，长37-54cm，粗1.4-3cm。红棕色或棕黄色，有光泽，不透明或半透明。悬蹄较大，蹄甲黑色，光滑，呈半圆锥状，顶部钝圆，蹄垫灰黑色，角质化。
鹿筋珍贵，鹿筋能强筋壮骨、养血通络、生精益髓，因鹿筋内含有睾丸酮、雌二醇等性激素，以及脯氨酸、甘氨酸等多种氨基酸、钠、铁、锰、锌等多种无机元素，故鹿筋可补劳损、续绝伤、壮筋骨，补阳气，有补虚、壮筋、健骨作用。
鹿筋是清代宫廷名菜，鹿筋以辽东为上，河南次之的说法，乾隆御膳档案中，乾隆皇帝尤喜食鹿筋，在故宫保存的乾隆御膳档中的鹿筋均为辽东贡品，还记载了许多用鹿筋做的菜，烧、炖、焖、炒、煨烹制法多样。乾隆他爸雍正爷也好这口，作为历史上有名的武皇上雍正来说，最喜欢吃的就是鹿筋，他认为男人尚武需要不断的壮筋骨，补体力。有一道亲雍王府烧鹿筋，就把山鸡和鹿筋炖在一起，并配上白菜和山上野生枸杞说来这道菜都比乾隆岁数大。清雍正皇帝还是亲王的时候，每年都到长白山或木兰围场狩猎，椐说有一次射杀了头鹿，喝了鹿血，下身涨的很，便在山庄找了一个婢女发泻一番，第二年这婢女生了个大胖小子，就是乾隆。雍正继承皇位后，御膳房厨师将此菜更加精细地处理后收入了大内厨房御膳菜单。
鹿筋为八珍之一，质地柔韧，富含胶原蛋白，多以烧、煨、扒、炖等方法，适宜咸鲜、红油、麻酱、家常、麻辣、鱼香、酸辣口味，名菜有红烧鹿筋、白扒鹿筋、白蒸鹿筋的汤汁冷却后就是名贵的水晶鹿筋冻。过去北京还有一道大拐枣烧鹿筋拐枣又叫万寿果、万子梨、鸡爪连、金钩梨、拐枣儿、鸡爪子、龙爪、弯捞捞、蜜爪爪等，因果实形态似万字符，故称其树为万寿果树。果实熟透可生吃，果肉多浆，无果核，种子裸露在果肉之外，味浆甜略有甘涩，可生食、酿酒、熬糖，民间常用以浸制“拐枣酒”，亦可做汤，汤味独特醇香，用拐枣和鹿筋同烧，风味独特，特有意思。
袁枚讲：“鹿筋难烂，发制须三日，煨煮之前先用木捶将筋捶松，反复泡洗绞除臊水，下锅三出水后在放入肉汤煮熟，方可烹制。”鹿筋要反复多次冲洗，多用葱姜洒等方可祛除异味，宜在冬秋夏进补，烧此菜耍注意火候的掌握，过犹不及，火候适宜方能体味到软糯嫩滑的美妙感觉。随园食单载随园食单载有“鹿筋二法”，白煨者，鹿筋，
入鸡汤内煨烂入味，熟后收汁加些许花椒细末，出品为白汁用盘盛。红煨者，加火腿、冬笋、香蕈同煨，用秋油、绍酒调色找味，微微用一点点芡粉把汤收干，成菜红亮软糯，略带汤汁用碗盛装，虽二者都用煨法制做，但款式口味各不相同。
下面制做随园菜煨鹿筋，首先不论红煨，白煨，都要先发制鹿筋，干鹿筋先用凉水浸泡，侍其松软后捞起入清水中洗净，用木棒捶打，反复焯煮冲洗，这样容易绞出臊水，然后换水，多加葱姜酒方能除腥臊异味，以小火慢煮煨半熟捞出。刮净表面皮膜杂质，再洗净，置盆内，复加鸡汤、葱段、姜片、大料、绍酒、精盐，蒸至八成烂，将鹿筋取出凉后，改刀成寸段。如果是红煨，将发好的鹿筋反复焯水，再次去腥味。锅中放入鸡汤，把煨好的鹿筋捞入，加上火腿、冬菇、冬笋片，放入酱油、盐等调料找色找口，略煨片刻后勾薄芡，起锅盛入碗中。如白煨，则是把焯透鹿筋放入砂锅，加好汤、料洒，葱姜大火烧开，慢火炖至鹿筋软糯，挑出葱姜，找好口调味，收汁自来芡，撒上花椒未，出锅装盘即可。此菜汤白筋烂，由于加了花椒面，清鲜而味醇，用句俏皮话，那绝对是旱香瓜，另一个味。
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