蕨菜是我國林區和山區常見的一種山野菜，現已被大面積人工馴化栽培，其營養成分齊全，富含氨基酸、維生素和礦物質等，各項營養成分含量比番茄、胡蘿蔔、大白菜高，而且口感鮮脆，有健胃、抑菌、降血脂、抗腫瘤、滋補等功效，具有極高的食用價值和藥用價值。
然而，蕨菜生長季節性強，採收後極易褐變、老化，不易保鮮貯藏，大大限制了蕨菜資源的開發利用。
本文概述了近年來蕨菜存在的有機酸的破壞。葉綠素中鎂離子的存在使之呈綠色，但其在酸性介質中很不穩定，易變為脫鎂葉綠素，使產品外觀由綠色轉變為褐色。特別是受熱時，脂蛋白凝固而失去對葉綠素的保護能力，繼而與果蔬體內釋放的有機酸作用，使葉綠素脫鎂。
護色的過程就是用銅、鋅、鐵等離子取代結構中的鎂離子，取代後生成的葉綠素，對酸、光、熱的穩定性相對增強，而且能保持或恢復綠色，從而達到護綠的目的。
周志等以鮮嫩蕨菜為試材，比較了護綠劑種類及用量，研究了燙漂溫度及時間對蕨菜護綠效果的影響，以及在此過程中蕨菜質量的變化，並得出最佳護色方案為：用 300 mg/L的醋酸銅護綠液在pH值 6.5條件下浸泡30 min，然後在95℃條件下漂燙2.0 min，再用0.2%的氯化鈣溶液常溫浸泡30 min，護綠效果最好，且能較好地保持蕨菜原有的質地。
萬新等改進了蕨菜護綠保脆保鮮工藝，通過驗證試驗及平衡各護綠保脆劑成分效率及成本諸多方面的影響，最終確定氯化鎂0.02%、乳酸鋅0.03%、氯化鈣0.40%、天然色素護色伴侶0.02%復配護綠保脆劑效果最佳。
採用鹽水燙漂，熱酸包裝並速冷工藝，無需真空包裝、高溫殺菌，而且無銅離子汙染，保鮮期可達180 d以上。此方法簡便易行，更適合農戶或小規模操作。
王燕等研究了蕨菜護色技術，認為先固色硬化後燙漂比先燙漂後固色硬化效果要好，並確定最佳複合護綠液成分為：0.03%氯化鎂＋0.02%醋酸鋅＋0.4%氯化鈣＋0.03%醋酸銅，在pH值6.5 條件下浸泡30 min，然後在95℃條件下用0.3%檸檬酸燙漂3 min，護綠效果最好，而且不破壞蕨菜原有品質和風味。
2 乾燥
受蕨菜生產的季節性及自身特性的影響，蕨菜鮮貯不易。因此，將蕨菜脫水乾燥貯藏是必要的環節。作為一種傳統食品貯藏方式，乾燥主要是通過不同方法使物料脫水後具有較長的保質期。除傳統的熱風乾燥方式外，現已有真空乾燥技術，以及真空與冷凍、微波等技術聯合應用於蕨菜的乾燥。
2.1 真空乾燥
衡量乾燥蕨菜好壞的標準是看其品質和覆水性。朱正良等在不同的真空度和溫度下測試乾燥蕨菜的覆水性，結果表明，對蕨菜進行真空乾燥， 以在60℃、真空度為0.05 MPa下乾燥，乾製品覆水溫度80℃、時間60 min 為最佳工藝條件。
而車剛等則認為，當溫度為55.1℃、真空度為0.077 MPa、物料厚度為5 mm 時，蕨菜的覆水性最優；並確定了溫度在58.7℃、真空度為0.072 MPa、物料厚度為12 mm 時，真空乾燥的蕨菜VC含量最高。
2.2 真空冷凍乾燥
真空冷凍乾燥是將採後鮮蕨菜凍結後，在真空環境下加熱，將蕨菜中水分直接昇華除去，從而使其脫水獲得凍乾製品的過程。凍乾製品覆水後具有鮮蕨菜的色、香、味、形。氨基酸、VC、VE、胡蘿蔔素含量分別比熱風乾燥蕨菜的高10%、63.4%、61%、7.7%，而且覆水率高、覆水快、復原性好。
車剛等確定了冷凍乾燥過程中各因素對品質影響的主次順序為：乾燥室壓力、擱板加熱溫度、物料層厚度；並採用優化法確定加熱溫度在42.5℃、壓力為55 Pa、物料厚度為16.3 mm 時，蕨菜的VC含量最高可達2.387 mg/g。預凍速度對VC影響不明顯。王繼偉等對比了循環壓力法和恆壓法的凍幹工藝，發現採用循環壓力法比恆壓法節時1.5 h左右，但從製品品質方面考慮，恆壓法較好。
2.3 微波乾燥
微波乾燥是利用介電加熱原理，依靠高頻電磁振盪激發電子運動，使物體的內外被同時加熱，具有加熱快、加熱均勻的特點。朱正良等比較了微波、真空、熱風、恆溫4種乾燥工藝，認為在2 450 MHz、60℃下微波乾燥蕨菜的乾燥速率、覆水性能均優於其他3種方法，而且VC損失率低，外觀保持良好，但鐵損失較多。鄧宇等將微波與真空乾燥相結合，發現微波功率對蕨菜的乾燥速率影響明顯高於真空度。因此，通過調整微波功率可以優化乾燥過程，而且微波真空乾燥的蕨菜整體品質與冷凍乾燥的產品相似，但成本與用時上要低得多。
3 保鮮
3.1 蕨菜保鮮液
楊月娥等以更安全、更有效的VC、氯化鈣等為材料配製了蕨菜保鮮液，並確定了各因素影響保鮮效果的順序為：食鹽、VC、山梨酸鉀、氯化鈣；同時選出最佳組合：VC 0.10%，氯化鈣0.30%，山梨酸鉀0.05%，氯化鈉1.00%，在100℃下滅菌3 min，置於30℃的條件下保鮮3個月後產品仍然保持很好的外觀和營養成分，且在室溫下可保存1 a；而且此方法所用材料在安全性方面更優於以往的研究報道。
3.2 氣調保鮮
郭衍銀等設置了不同體積分數的CO2和O2，研究了氣調對貯藏期間蕨菜的成分和品質的影響，得出了最好的氣體組合，即CO2和O2體積分數為2%和6%， 其次為6%和10%。這些組合能較好地維持蕨菜體內SOD和POD活性，保鮮期達15 d以上，並能保存蕨菜採後葉綠素、可溶性糖和VC含量，有效地保證了蕨菜品質。
3.3 可食性塗膜保鮮
可食性塗膜就是在果蔬表面形成1層薄膜，以達到抑菌、保溼、延緩生理衰老的效果。殼聚糖是目前廣泛應用於食品行業的一種純天然無毒防腐劑，具有良好的抗菌、防腐、保溼和成膜性。而竹醋酸也是一種良好的天然抑菌劑，竹醋酸在酸性條件還可以大大增強殼聚糖的抑菌能力。
廖曉珊等利用殼聚糖和竹醋酸的協同作用配製成殼聚糖復配液：當1.0%殼聚糖和1.5%竹醋酸以1∶1的體積比混合後，抑菌性良好；用0.2%竹醋酸和2.0%殼聚糖復配液配製成塗膜液，在30℃溫度下將蕨菜浸入塗膜液3次，可達到最佳的保鮮效果，15 d之內蕨菜仍為綠色，風味和營養保持不變。
4 產品開發類型及工藝
目前蕨菜產品研發的類型包括：不同口味的蕨菜罐頭，即食軟包裝食品，蕨菜飲料、蕨菜茶，紙型蕨菜，蕨菜掛麵等。
4.1 罐裝及軟包裝
其主要的製備工藝流程為：原料處理→清洗→固色硬化→燙漂→漂洗→裝罐→配湯、注汁→排氣、密封→殺菌、冷卻→罐頭→醃製→漂洗→拌料→裝袋→封口→殺菌→軟包裝。
張偉敏等在6種不同口味的蕨菜罐頭中篩選出2種口味和保鮮效果最佳的類型，即泡椒型和酸辣型。因為這2種罐頭的湯汁本身有一定的酸性，可使罐內的pH值保持在4.0~4.5，酸性環境不僅有抑菌作用，還能保持顏色新鮮。
鞠國泉在蕨菜罐頭中加入了山杏仁，使之風味更加獨特、營養更加豐富。而徐君飛等通過真空軟包裝工藝流程得到了3種風味各異的軟包裝即食蕨菜，分別為香辣型、糖醋型、酸辣型。
4.2 蕨菜飲品
其主要的製備工藝流程為：原料處理→切段→燙漂、護色→打漿→細磨、均質→乾燥、篩選→蕨菜全粉→調配→固體飲料。
孫漢臣等最初研發出一種蕨菜全粉固體飲料，經燙漂、熱風乾燥處理，該固體飲料中含蕨菜粉50%、木糖醇25%、檸檬酸3%、茉莉花6%、麥芽糊精16%。後經劉波等、程木志等優化配方和生產工藝條件，認為產品的最佳配方為：蕨菜粉45%、茉莉花2%、蔗糖28%、檸檬酸3%、PGA 11%~13%。此配方感官評價達97分。
4.3 紙型蕨菜
其工藝流程主要為：原料處理→浸鹼→切段→護色→預煮→打漿→調配→磨細、均質→脫氣→塗膜→乾燥、揭膜→切分→包裝。
劉月英等在“調配”環節里加入了0.2%大豆分離蛋白、0.2%海藻酸鈉、0.3%羧甲基纖維素鈉、5%澱粉、1.5%甘油、1.5%食鹽，在60℃下乾燥70 min後，在80℃下乾燥15 min製成的紙型蕨菜鮮綠有光澤、口感好，保留了原料的風味和營養成分。紙型蕨菜豐富了蕨菜產品的類型，為蕨菜深加工開闢了新的途徑。
5 小結
蕨菜是深受人們喜愛的一種山野菜，已被列入我國綠色食品行列，備受國內外消費者推崇，我國每年出口大量的蕨菜產品到韓國、日本、東南亞等國家，目前蕨菜已經成為我國出口創匯的優質天然植物加工產品之一。
但目前蕨菜資源的開發和利用程度較低，蕨菜產業產值與本地資源的豐裕度背離，尤其是高附加值蕨菜產品沒有形成生產優勢。在儘量保持蕨菜本身的成分和營養價值的前提下，探索快速、有效、低成本的貯藏保鮮技術勢在必行。
國內外現有很多先進的鮮貯技術尚未應用到蕨菜上，如電子技術保鮮法，烴類混合物保鮮法，微生物保鮮，靜電場、低劑量輻射處理等；蕨菜的乾燥技術、設備和乾燥程序也有待進一步優化和提高。
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