鹽焗雞
醃料配比:
沙姜粉300克，黃姜粉5克，鹽500克，味精700克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）150克(添加劑為了增香，如不使用，香味將有所下降)，白胡椒粉30克，以上所有調料攪拌均勻備用。
底湯的調製:水100斤，豬龍骨10斤，雞架10斤(一半油炸金黃色，一半飛水)，黃油雞2只6斤左右，豬腱子肉6斤，老鴨2只5斤左右，大地魚乾6條(炸一下)。
吊湯製作:
將龍骨，雞架，腱子肉飛水，炸制好的雞架，大地魚乾放入燒開水的湯桶內，大火燒開改小火吊5小時，吊湯時要不停的攪動以防粘底，吊好的湯過濾乾淨備用。
鹽焗雞湯配比:底湯10斤，純淨水20斤，秘製醃料30克，黃姜粉20克，鹽200克，雞精100克，大蔥段50克，薑片50克，黃梔子10克，味精100克，將底湯和純淨水放入桶內燒開放入所有的調料調好口味備用。
鹽焗雞的醃製:
三黃雞5只，（一隻2斤左右）清洗乾淨控幹水分，用秘製醃料均勻的搓在雞內和表皮，每隻雞的秘製醃料用25克，搓勻後的雞放入盆內醃製四小時，放入燒開的鹽焗湯內小火燒製25分鐘左右(不能燒的太爛)，撈出燒好的雞掛起來冷涼風乾後，用油紙包裹起來即可。
醋燜土雞製作技術
一、原料：散養雞雞翅4只，雞腿4只。
調料：秘製湯600克，獨頭蒜8個，紅油25克。
秘製醋湯配方製法（10斤）：
基礎醋汁：老陳醋1500克、黃豆醬油1000克、海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克、鹽10克、味精50克、白糖100克混合攪勻備用。
2、 鮮紅杭椒10個洗淨，去掉蒂，放入榨汁機（略添點清水）打成紅椒醬備用。
3、 二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機打成薑汁酒。
4、淨鍋入胡麻油1350克燒至五成熱，下入蔥薑蒜、花椒、八角和紅椒汁烹香，然後烹入自釀的薑汁酒80克去除紅辣椒的澀味，再下入調好的基礎醋汁，倒入清水2500克旺火煮開，倒入不鏽鋼盛器中自然沉澱，待渣子沉澱在盛器底部即可。
關鍵：
1、胡麻油是西北地區常見的食用油，如果沒有，可以將色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
2、鮮紅杭椒直接打成汁，這是醋湯調配的秘密武器。如果只用基礎醋汁燜制原料，出品是黑色的，難引食慾。加點紅亮的紅椒汁，能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣，沒有辣味。
3、煮好的醋湯應自然沉澱，底部是料渣，中間是醋汁，最上層漂著的是紅色的油。料渣不必過濾，否則會連帶著把漂在上層的油也一起濾掉，造成浪費;黑色的醋汁和上層漂著的紅油不必分離，使用時先撇開紅油舀出醋汁，再取紅油。
二、製作方法：
（1）雞翅、雞腿洗淨後改刀成塊。
（2）淨鍋入底油燒熱，下入雞肉塊中火生煸至五成熟，撈出倒入高壓鍋內，倒入調好的醋湯沒過，上汽後高壓25分鐘。
（3）取雞肉塊300克擺入砂鍋內，澆上原湯350克，再從調好的醋湯中撇出紅油，淋入砂鍋內，放在煲仔爐上，開大火邊煲邊翻拌，大約煲3分鐘，撒入獨頭蒜，加蓋繼續燜約2分鐘將醋汁收至半乾，點綴蔥葉即可。
三、技術關鍵：
1、此菜只使用雞翅和雞腿肉，這兩部分的雞肉幾乎沒有亂骨，方便食用，剩下的雞肉用作吊濃湯。
2、獨頭蒜不宜提前太長時間放入砂鍋中，否則容易煮粘，蒜的香味也會揮發，最好在出鍋前撒入。
巴山麻雞的製作
原料：2-3年的老公雞3只（約1800克／只），鮮筍100克。
調料：蔥段、薑片各80克、香料包1個，高度白酒600克，鹽60克，味精30克，黃瓜400克，黃桅子水20克，自制麻雞料1份，秘製五穀紅油20克，香蔥末5克、花生碎10克。
香料包配比：小茴香、八角、桂皮、白蔻各10克、花椒40克、乾紅辣椒50克、鹽焗雞粉250克。
麻雞料製作（1份量）：
味精3克、雞粉3克、糖5克、香醋4克、陳醋2克、生抽15克、薑末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老乾媽豆豉水10克、豆豉鯪魚碎5克（盒裝豆豉鯪魚打碎製成）、藤椒油20克調勻即可。
秘製五穀紅油配方製作：
1、幹核桃仁、黃豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分別放入四成熱油小火炸熟，撈出瀝油，入攪拌機打成五穀碎末。
2、將五穀碎放入盆中，加粗辣椒麵50斤拌勻備用。
3、鍋入菜籽油250斤小火燒至剛剛冒青煙，繼續小火煉30分鐘，煉好的菜籽油滴入白盆中，如果顏色發黃，則表示菜籽油還需要小火煉製，直至油無色清透即可。
4、煉好的油略微晾涼，待油溫降至五成熱，下入蔥段5斤、洋蔥4斤、小蔥3斤、姜3斤小火炸至幹香，下入八角150克、桂皮、三十、香葉、小茴香、乾花椒各100克，小火熬至香料出味，打去渣滓，留油備用。
5、將熬好的清油（此時約五成熱）一勺勺衝入步驟2中的混合粉中，一邊衝一邊攪，讓粉與油充分融合，待將油全部澆入，加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克攪拌均勻，再放入香油、雞油各500克、花雕酒、保寧醋各200克拌勻，加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。
菜品製作：
（1）2-3年的老公雞3只（約1800克／只）宰殺治淨，去掉頭、頸、爪，下入鍋中加清水沒過雞身，放入蔥段、薑片各80克，香料包，高度白酒600克，鹽60克、味精30克、黃瓜400克、黃桅子水20克大火燒開轉微火浸煮1小時。
（2）待雞肉完全成熟，撈起掛於通風處自然吹乾，取下剔除骨架，將雞肉改刀成片。
（3）鮮筍100克改成大丁，汆水、瀝乾，墊入盤底。
（4）取雞片200克整齊地碼放在筍丁上，自制麻雞料加入秘製五穀紅油20克調勻，澆在雞片上，撒香蔥末5克、花生碎10克即可走菜。
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
感謝大家的支持，歡迎大家轉發和評論，如果大家有什麼問題也可以評論告訴小編，小編會及時回覆大家的
閱讀更多 味溢匙 的文章
