03.08 揚州炒飯怎麼做?

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揚州炒飯的做法:


主料:

米飯200克、河蝦仁50克、火腿50克、青豆10克、雞蛋1個、香蔥1棵。


調料:

植物油、紹酒、鹽、玉米澱粉、味精、胡椒粉各適量。


製作方法:


1、香蔥洗淨切成蔥花;火腿丁、青豆在熱水中燙透,撈出瀝淨水分;雞蛋打入碗中,留出蛋清,攪成蛋汁備用;


2、河蝦仁挑除腸泥,洗淨擠幹水分,用蛋清加紹酒、鹽、玉米澱粉醃拌均勻;


3、鍋內倒油燒熱,放入蝦仁炒至顏色發白,盛出備用;


4、另起鍋倒油,倒入蛋汁快速滑炒,放入火腿丁、蝦仁、青豆,再加入鹽、味精、胡椒粉,翻炒均勻,再將米飯放入炒散,加入適量蔥花翻炒入味,出鍋裝盤即可。


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雖然我不是揚州本地人,但是在揚州工作了有六七年了,揚州炒飯就是我吃過最多的工作餐,吃快餐也好,叫外賣也罷,都是它,因為揚州炒飯吃起來味道好,而且實惠,有時節假日或週末休息,自己在家也會做個揚州炒飯吃吃。下面我來介紹揚州炒飯的製作食材和步驟。

一,主要食材就是大米飯,米飯儘量煮硬一點,不要太稀了,太稀了就炒不出特色了,更主要的是難吃。配料的話,可以自己自由的搭配,喜歡吃點什麼,都可以配點放在裡面一起炒,我自己炒的揚州炒飯,就會配些酸菜,雞蛋,胡蘿蔔,豬肉等等,菜多飯少的揚州炒飯。

二,但是,揚州正宗的炒飯配料是,火腿肉,雞蛋,蝦仁,青豆,胡蘿蔔,玉米粒。將火腿和胡蘿蔔切成與青豆大小的方丁,放入碗裡,打個雞蛋加些鹽與蔥末拌勻備用,鍋裡放油燒熱,打入一個雞蛋以免粘鍋,把配料入鍋先炒熟,再倒入米飯翻炒,即可出鍋。

總結:在揚州,揚州炒飯是當地有名的特色,除了一些老店或大飯店會按以前的配料來炒,現在的一些小飯店,很多都會自由的選擇配料,當然,我們自己炒也可以加一些不一樣的配料,自己喜歡吃就行。


胖姐楊陽洋


看到這個楊州炒飯的做法這個問題,我不由得想到了我第一次吃揚州炒飯的情景。

我是北方的,在老家以麵食為主,很少吃米。在家也就吃過蛋炒米。2007那年我剛出門打工,有天中午比較忙,下班和一個廠裡的主管一起去吃快餐。我記得很清楚主管點份土豆雞塊蓋飯,還有個同事點了回鍋肉蓋飯,我點了楊州炒飯。等我點好餐,主管問我怎麼點個楊州炒飯,問我能吃飽嗎?我說沒事,其實我是沒吃過想嚐嚐。主管說你點蓋飯,可以多吃米,米不要錢😍的,隨便吃。等我的楊州炒飯上桌,就一盤米,味道不錯,就是沒吃飽,下午上班早早的就餓了,然後想自己怎麼不點蓋飯。


楊州炒米

材料:米、青豆、玉米粒、火腿腸、蝦仁、鹽、糊椒粉

1買青豆,回家汆水,在把青豆煮熟,撈出控水。玉米粒也汆下水撈出備用。



2把火腿腸切小粒備用。

3蝦仁4個,可以放稍微鹽下。

5隔夜的剩米,把大塊的米飯用手捏碎。

6雞蛋兩個,雞蛋中加適量水,用筷子攪拌均勻。

7鍋中添油,用勺把鍋裡都沾上油,熱鍋。在倒出熱油,添涼油。加攪拌均勻的雞蛋,炒成雞蛋末。在加青豆、玉米粒、香腸粒、蝦仁炒下,在放入米飯翻炒均勻。在加鹽、糊椒粉調味。接著翻炒均勻即可。


注意:1青豆和玉米粒都要提前汆水。2炒米前要把沾在一起的米捏開,不然炒的時候不好炒。3炒米前要先用油熱鍋,倒出熱油在放涼油炒。這樣可以防止米沾鍋。4打雞蛋時可以加點水,這樣炒出的雞蛋時碎末。

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我的媽媽老家就是揚州的,聽她說最早的揚州就是沒那麼多配料,都是後來商家加進去的,揚州炒飯是最簡單的炒飯

1份米飯,最好是剩的飯沒那麼的水分,不粘,有嚼勁,一份鄉下人種的那種小蔥,葉子很細很細,沒那大沖味

油鍋加熱,放飯爆炒,再加小蔥,鹽,炒好後特香,小時候我們沒什麼好的菜吃,我媽就把剩飯這麼炒的!


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看個人的感覺吧!記得2008年第一次吃揚州炒飯,可能是因為自己是農村的很少去城裡,那時候吃覺得很好吃。後來每次進城都想吃一份,如今那家店早已不開,我也嚐到更多的美食,漸漸忘記揚州早飯的味道。只記得那時候吃時開心的樣子。


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蒸飯技巧

淘洗 淘洗不要超過3次,否則米里的部分營養會流失,蒸出來的米飯香味也會減少。

浸泡 先把米在冷水裡浸泡1小時,讓米粒充分吸收水分,蒸出來米飯粒粒飽滿。

增香 1.若所用的米是陳米,可在蒸制前入少許鹽或放涼的熟花生油,蒸好的米飯粒粒飽滿,晶瑩剔透,米香四溢。2.按1千克幹米加食醋35克的比例,在蒸制前放入,蒸出的米飯香味更濃。3.若蒸出的米飯夾生,可馬上在鍋內滴上幾滴白酒,小火略蒸,即可解決。

炒前拌油

為保證炒好的飯不粘連,粒粒蓬鬆,可在蒸好的米飯中拌上少許色拉油。拌色拉油有3個原因,一是拌上油可以在米粒表面形成薄薄的“保護膜”,避免米粒粘連。二是保持米粒與空氣隔絕,避免澱粉被氧化,產生酸味。三是通過“保護膜”的作用,避免米粒被風乾,影響口感。

拌色拉油時,要注意從蒸箱取出的米飯不能直接拌油,而是要等米飯的溫度降到70℃左右時再拌,以免溫度過高,拌入色拉油後會很快被米粒吸乾,不能起到上述作用。

配料蛋加雞豬蝦

雞蛋3+1

揚州炒飯的配料很多,最重要的是雞蛋,每510克蒸好的泰州粳米米飯,用30克色拉油,1克鹽炒制的前提下,配上普通雞蛋3個,蛋黃1個,炒好的炒飯無論是口感,還是色澤,都能達到最好效果。如果選用草雞蛋,則配4個全蛋炒制,效果最佳。

3主9從

揚州炒飯除配有雞蛋以外,還要有蝦仁、海參、雞脯肉、竹筍、熟火腿、熟雞肝、熟雞胗、熟精肉、青豌豆、水發乾貝等。經過多次試驗,炒制510克米飯,其他配料量為青豌豆、水發乾貝、熟精肉各10克,熟雞脯肉、熟火腿、水發海參各7.5克,熟雞胗、熟雞肝(可根據實際情況調配,正宗炒飯多保留)、水髮香菇各5克,蝦仁25克,筍丁12.5克,蔥花5克,共計110克。

當前,很多酒店製作的揚州炒飯都是經過改良的,改良點就在於配料。配料可以根據酒店的檔次、經營方向等加以調整。

製作揚州蛋炒飯時,有3種配料必不可少,即蝦仁、雞脯肉、鹹豬肉,其他配料則可以自行搭配,但選擇配料時一定要注意,配料的口感與主料的口感必須相似,否則很容易影響炒飯的味道。青豆、胡蘿蔔等脆感較強的配料一定要事先煮熟,使之在口感上與主料相近。


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揚州炒飯是江蘇揚州經典小吃。揚州炒飯選料嚴謹、製作精細,而且注重配色。炒制完成後,顆粒分明、粒粒鬆散、軟硬有度、色彩調和、光澤飽滿、配料多樣、鮮嫩滑爽、香糯可口。

這麼好吃的炒飯你還在猶豫什麼?快來和我一起學著做起來吧!

所需食材:隔夜米飯、雞蛋、火腿、蝦仁、青豆、蔥花、鹽、料酒、東古醬油、豆油。

製作方法:

1.雞蛋打入碗中攪拌均勻,火腿切丁。

2.蝦去頭尾,剝殼洗乾淨。

3.取一段蔥切成蔥花。

4.鍋中加水,放入少許鹽、料酒,滴兩滴豆油。

5.水燒開後放入青豆、蝦仁、火腿焯水,水再次燒開後撈出沖涼備用。

6.鍋中燒油,放入雞蛋炒成小碎塊撈出。

7.鍋中加少許油,放入蔥花小火炒出香味兒。

8.放入焯過水的青豆、蝦仁、火腿,加少許東古醬油翻炒均勻。

9.放入米飯、雞蛋翻炒均勻,加少許鹽翻炒均勻出鍋裝盤即可。

一份色澤誘人、配料多樣、顆粒分明,香噴噴的揚州炒飯就做好了!你學會了嘛?


羅小廚


揚州炒飯名揚中外,風靡四方,其原因還在於所用的食材豐富與考究。 最基本的蛋與米飯,配上臘腸(也可以用火腿),加上青豆,玉米粒,胡蘿蔔,色彩誘人,做起來簡單,營養也相當豐富! 所以,男女老幼都喜歡的揚州炒飯!

配料:

熟米飯1碗、料酒10毫升、蠔油1匙\t、\t生抽1匙、鹽5克、雞蛋1枚、胡蘿蔔適量、青豆15克、香蔥1根、玉米粒15克、臘腸1根

烹飪步驟:

1.將胡蘿蔔、蔥、切粒備用

2.臘腸切細絲備用

3.取鍋加上燒開,倒入青豆,胡蘿蔔粒和玉米粒,撈出過冷,瀝乾水備用

4.熱鍋放入油,油燒熱後,放入雞蛋,快速炒成蛋花盛出

5.繼續放入臘腸,放入小許蒜香翻炒爆香

6.放入青豆,玉米粒和蘿蔔粒翻炒2分鐘左右;炒拌均勻

7.放入白米飯,大火快炒至完全散開

8.同時下鹽、蠔油、生抽、這些料酒繼續翻炒,炒勻入味放入雞蛋,即可出鍋

朋友們可以在家試著做,食材可以根據自己的愛好添加,謝謝大家




光頭美食記


你好,很高興回答你的問題!

要說到炒飯,還是揚州炒飯最講究!從選料到烹飪,一直到上桌,無論是色澤或者是口感,揚州炒飯都是名不虛傳!簡簡單單的一碗炒飯要想做好。其實有很多講究的。揚州炒飯之所以那麼出名,它的選料和烹飪一定是有竅門的!想要炒出來的米飯顆顆鬆散、粒粒分明,這兩點就一定要記住!

首先從蒸米飯時就要注意你不能加水太多了米和水的比例是1:1.2。有一個特別簡單的方法來測量水的量,用食指放入米水裡,只要水超出米有食指的第一個關節就可以了!再就是蒸米飯時滴入幾滴花生油,會讓米飯增香且粒粒分明,還有就是淘米不要超過三遍!

【食材】

剩米飯1碗  雞蛋一個  胡蘿蔔半根  黃瓜1根  蔥花適量  方火腿50克  蠔油20克  老抽10克  食用鹽10克

【做法】

1.把胡蘿蔔、黃瓜、方火腿切成丁備用,雞蛋打散。

2.鍋中放入花生油,把雞蛋炒至八成熟即可。炒雞蛋剩下的油放上蔥花,煸炒出香味,倒入胡蘿蔔、黃瓜、火腿丁翻炒一分鐘,再倒入米飯翻炒。你也可以用勺子按壓著米飯,這樣米飯就不會都團在一起了,多壓幾次米飯就會粒粒鬆散開來!米飯鬆散之後加入蠔油、老抽、食用鹽調味。然後再倒入雞蛋攪拌均勻即可出鍋了!

【小貼士】

這個裡面我沒有加其他的配料,當然你自己也可以加入青豆、蝦仁、玉米粒兒啥的。

蔥花爆鍋這一塊一定不要省掉,還有一定要熱鍋熱油快速翻炒,這樣炒出來的飯才更香更誘人!

以上就是我對你的問題的回答,希望對你有幫助!如果有需要補充或改正的,歡迎留言!





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食材

米飯、雞蛋、火腿肉、蝦仁、青豆、胡蘿蔔、玉米粒、蔥末、紹酒、鹽、胡椒粉。

做法

1.火腿切成略小於青豆的方丁。雞蛋打入碗內,加鹽、蔥末攪打均勻。

揚州炒飯

2.炒鍋上火燒熱,放入油,放入雞蛋滑散。

3.放入、青豆、蔥末、胡蘿蔔、玉米翻炒均勻。

4.加入火腿粒炒勻烹入少許紹酒。

5.加入蝦仁炒勻加少許鹽、胡椒粉調味。

6.加入隔夜米飯迅速翻炒,粒粒米飯噴香即可出鍋[4] 。




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