香辣乾鍋醬
原料：
菜子油5千克，蒜米2千克，美樂香辣醬、泡椒蓉、泡姜米各700克，老乾媽豆豉油制油辣椒560克，三五火鍋底料600克，郫縣豆瓣醬1千克，紅花椒粒100克，幹青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。
製作：
鍋內放入菜子油，燒至油冒煙時，關火，待油溫冷卻至四成熱時，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫縣豆瓣醬，炒幹水分後放入紅花椒粒、幹青花椒粒，炒制約2分鐘，再放入剩餘的用料，小火炒制5分鐘左右即可。
熬製滷水
1.處理香料。
取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。
2.吊湯。
取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2只洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
3.熬製滷水。
在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、幹貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4.熬油。
取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。
5.油、湯混合。
將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製鴨頭。
附：滷水保存法
保存時，需要注意以下四點：
NO.1 油滷要分離
就是說每天下班前，我們都要將滷水表面的油脂和滷水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致滷水酸敗。
NO.2 香料要取出
滷水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。
NO.3 避油又避水
每天下班前，我們將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
NO.4 滷桶離地、不加蓋
裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛。
乾鍋排骨蝦
原料：
排骨400克，蝦15個
輔料：
花菜150克，黃瓜條、土豆條、蓮藕條。
調料：
特製滷水1千克，色拉油1.2千克（約耗100克），紅油80克，A料（幹辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各15克），香辣乾鍋醬150克，B料（鹽2克，雞精、東古醬油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。
製作：
1.排骨剁成長3釐米的段，焯水後放入紅滷水中滷熟，撈出控幹湯汁，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至表面結殼，撈出控油；蝦背上劃一刀，稍微醃製下，入油鍋炸脆；花菜、土豆條、蓮藕條放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟，放入乾鍋內墊底。
2.鍋內倒入紅油，燒至五成熱時，放入A料爆香，放入香辣乾鍋醬、炸好的排骨和蝦大火翻炒，調入B料，放少量特製滷水燜制，收汁出鍋，裝入容器內即可。
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