陳X馳
牛雜湯主要的作用是提升牛雜的味道、豐富口感,從而使一碗牛雜吃起來的味道更好。看到牛雜湯你可千萬不要想著牛雜湯就要用牛雜來熬製,牛雜湯裡面可不能加入牛雜做湯的,牛雜的異味較大,而要想牛雜湯的味道更好那就需要用到牛骨來熬製。
牛雜的腥異味較大在烹飪方法上,常見的牛雜都是以滷製為主,而牛雜的湯則需要另外熬製,用牛大骨熬製出來的湯牛肉風味濃郁,用來搭配牛雜可以說是非常的合適,這樣才更能提升一碗牛雜的味道。而牛雜湯可以分為兩種,一種是濃湯、另一種是清湯。而一碗牛雜湯怎樣可以做到味道香醇、口感軟綿、顏色分明?其實選擇合適的食材再搭配適當的火力進行熬製就可以做出來。
牛雜湯——濃湯做法
要想熬製出來的牛雜湯味道濃郁?其中離不開牛骨,熬製濃湯選用的是牛大骨(即牛筒骨),因為牛大骨中帶有非常豐富骨髓,這些骨髓可以使湯色變的濃白、熬出來的湯口感濃厚,而牛雜湯單是牛大骨味道還是不夠好的,還得提升其中的鮮味,其中老母雞就最好不過了(雞骨架也行),加入老母雞與一起熬製,這樣味道才濃香。製作方法如下。
【所需食材】:牛大骨5斤、老母雞一個、牛油500g、清水40斤、白蘿蔔兩斤、白胡椒粒15g、生薑150g、白酒
做法:
1. 食材首先經過浸泡去血水,然後再冷水下鍋加入生薑、白酒一起煮,煮開再清洗乾淨。
2. 大鍋加入清水40斤,然後加入牛大骨、老母雞、牛油熬製,再加入生薑、胡椒粒、小火熬製3個小時,湯麵一定要翻滾的狀態,這樣湯才會容易變的濃白。
3. 3個小時後,蘿蔔去皮,然後整條下鍋,再熬製一個小時,最後加鹽調味就可以。
【小貼士】
熬製牛骨湯要想味道好,那其中的腥異味那就一定得去除,這樣熬製出來的牛骨湯味道才純正。在熬製牛骨濃湯的時候湯麵一定要翻滾否則湯色是不夠濃白的,味道也會不夠濃。
牛雜湯——清湯做法
牛骨清湯的味道不及濃湯的醇厚、湯色發白,而清湯的講究湯色明亮(清澈),味道鮮甜、帶有淡淡的牛肉香味。清湯的做法其實是與濃湯的做法是差不多,只是食材的挑選上略有差別,熬製清湯所需要的骨頭為牛扇骨,牛扇骨與牛大骨相比沒有帶有多餘的油脂,這樣熬製出來的湯不會顯得過於油膩,而且牛扇骨熬出來的湯味道是鮮甜的,用來熬製清湯最為合適不過。
其次熬製清湯火力的控制也是非常的關鍵,不能出現翻滾,用微火把湯麵控制在不翻滾的狀態,微火慢煨6個小時出味,這樣熬製出來的清湯才稱之為極品。
【所需食材】:牛扇骨5斤、老母雞一個、清水40斤、白蘿蔔兩斤、白芷10g、生薑150g、白酒、鹽
【做法】:清湯的做法步驟與濃湯的做法相差無幾,只是食材和火候不一樣,清湯用微火熬製6個小時就可以(不能出現大翻滾),而其中的白蘿蔔所需要熬製的時間為90分鐘,鹽在最後熬好再添加即可,這樣熬製出來的牛骨湯湯色明亮但又不缺失味道。
以上介紹的是最常使用牛雜湯的做法,做法簡單,而且味道好,一碗牛雜加入牛骨湯再加入少許的香菜就已經香氣撲鼻了。以上的熬製出來的牛骨湯同樣適用於牛肉粉面的湯底,風味都是非常濃郁的。
餐飲美食小魚
牛雜做法: 先將50斤清水添入鍋內,待鍋燒響放進鮮肉30斤,牛雜和骨架各一副,用大火燒(以木柴火為好),頂出血沫,爾後將佐料下鍋,同時外加大蔥、生薑各半斤和適量,再熬40分鐘即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等,要按一比例適量下鍋,多了則藥味出頭,少了則腥羶除不淨。食用時,取湯鍋中熟牛肉和牛雜切碎放入碗中,再盛上湯,加上蒜苗末、香辣油即可。
牛雜湯做法: 1.用牛骨煲個湯底先。 2.牛腸、牛肚、牛肺等既原料,要衝洗乾淨,然後飛水20分鐘,之後用水衝去剩餘脂肪,切粒備用。 3.將處理好既牛雜粒放入牛骨湯中,加入少量藥材,由於各家店都有自己既配方,我就唔知啦,不過我吃出有胡椒、陳皮、香葉、同草果,其他就唔知啦,另外我響一個地方睇過有放一種睇落好似田七既野,不過應該唔系田七……姜一塊洗淨,唔使去皮,拍碎加入。混合全部野之後就可以開火煲,大概2-3小時,建議用壓力煲。 4.提前幾日準備一D鹹酸粒,裡面可以有白蘿蔔、紅蘿蔔、青瓜。講這些材料洗淨切粒,有適量既鹽撈勻,等D材料出左D水,甘樣醃左之後就會爽口啦。找一個乾淨既玻璃或者瓦制器皿,將出完水既材料用涼開水沖洗一下晾乾放入器皿,倒入煮熟之後放涼的白醋,注意,一定要用白醋,切忌不能用醋精兌水來浸,醋要浸過材料面3-5釐米。調入適量砂糖,放入糖精3粒,如果唔放糖精繫好難入味架,之後蓋上蓋子,醃製2-3日左右。 5.韭菜洗淨切粒,另外可以想市場買D醃製既指天椒,洗淨切碎。 6.牛雜湯煲好後,放鹽調味,切忌放味精、雞精等調味料,因為完全無甘既必要。調味後保持牛雜湯微滾。 7.在碗中放入,韭菜粒、鹹酸粒、胡椒粉少許,麻油2、3滴,如果吃辣既話就加入少許醃指天椒碎,然後倒入熱既牛雜湯,趁熱吃用。 還有,內臟始終膽固醇含量高,老人家最好不要經常食用
永康嗨好食
我在這分享一下我的做法,希望能幫到你!
用料:
牛肉,生薑,香菜,小蔥,小米椒,香油,蠔油,雞汁,雞精,鹽,料酒,白胡椒粉,紅薯澱粉,油,水。
做法:
我選擇的是牛裡脊,這個部位的牛肉比較嫩,而且筋少,吃起來口感會更好些。
把牛肉用水沖洗乾淨後,逆著紋路切成片狀。(我個人覺得,切薄一點會更好吃。)
切好以後,放入大碗中,加小半勺白胡椒粉,幾滴濃縮雞汁(沒有的話,可以換成雞精),一小勺量的料酒,一小勺量的蠔和一小勺鹽,攪拌均勻。
等到牛肉與醬料拌勻後,加一小把紅薯澱粉,把牛肉抓勻,使每片牛肉表面都均勻地裹有澱粉,最後加入一點香油攪拌均勻,給牛肉增加香味,能使牛肉下鍋更容易散開,不會黏在一起。(如果放入澱粉後比較幹,可以加一點點的清水。)
小米椒切成小圈,香菜和小蔥切成末兒,生薑切成細絲備用。
碗中放入一點小米椒圈,一點切好的香菜末和小蔥末。
鍋內倒油,加入切好的薑絲和一點蔥白爆香,倒入一大碗量的清水,加鹽和雞精調味。
等鍋內的湯燒開後,把牛肉放入鍋內,用勺子或者鏟子推一推,將牛肉推散開。
等牛肉變色,鍋內的湯燒沸後,就可以出鍋了。
把牛肉湯盛在裝有香菜、蔥末、小米椒的碗中,這道牛肉湯就做好了,光聞著味道就很香。
吃之前先喝一口湯,鮮美的湯中,帶點辣辣的小米椒香味,再夾一塊牛肉放嘴巴里,感覺生活很滿足,牛肉又滑又嫩,秋冬季節來上一碗,頓時覺得全身暖烘烘。
⚠️:
如果是小朋友吃的話,小米椒就不用放了。在燒水的時候,往水中加入幾顆枸杞或者改成胡蘿蔔,也很不錯哦!
姑嫂美食

其實,牛雜要做得入味,訣竅就在湯底。好的牛雜湯底才能久熬味道更濃,也會使得牛雜更入味,熬煮出來的牛雜香滑綿軟,味濃汁厚。
牛雜的湯底不僅由牛雜熬成,更重要的是加入了牛骨,具體的做法是先熬煮牛骨,等到牛骨熬煮出香味之後,撇去上面浮著的一層油沫,再放入八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵等做成的香料包繼續熬煮十分鐘左右,隨後加入適量的精鹽、老抽、白糖、白酒、味精等就可以放入牛雜一起熬煮了。如此做成的牛雜湯才能將牛雜的香味達到最高峰,做出來的牛雜才香濃可口。
不過地道的牛雜湯需要經年累月的燉煮,期間不斷地更換新材料,經過時間洗禮的牛雜湯才會濃郁醇厚,顏色透明。
餐飲人火鍋夢
1、薑片5克、蔥花5克、香菜10克切末
2、清水500ML,牛骨500克,焯水去腥去血沫
3、清水兒,放入牛骨,倒入牛骨、肉蔻1個,八角1個,花椒10粒,香葉1片,大火煮沸
4、倒入鹽2克、雞粉2克,牛肉20克,牛肚20克,牛肝20克,牛心20克,攪拌均勻,大火煮10分鐘
5、放入紅油5克即可
文棟的爸爸
最近牛肉隨著豬肉漲價,漲到都快吃不起了,牛雜比牛肉更便宜些還能吃得起,買回來弄點牛雜湯喝,喜歡的朋友可以做來嚐嚐。
食材:牛雜1斤,粉條1把,蔥沫適量,薑片適量,可加些陳醋不喜歡的也可以不加,鹽適量,水適量,香菜適量。
做法:
1、所有的材料準備好備用,粉條對半剪斷,用水洗乾淨放電飯煲裡備用。
2、將蔥姜香菜洗乾淨切好備用。
3、將買好的牛雜洗乾淨放入電飯煲備用。
4、往電飯煲內放入適量的水,選擇快煮鍵,煮好後放入鹽蔥沫香菜既可。
喜歡的人還可以加一些辣椒油拌著吃。