核心導讀
近日，市中心文亭街、富國街和福順路的餐飲行業出現一波“轉讓潮”。這是事實。
另外，家家微信群、店店小程序、外賣半成品、社區大團購，也是當下我們正經歷的畫面。
一場疫情，把大廚們逼得門口練攤了、把老闆逼得直播做微商了。而機會，往往正是以困難的形式出現！借力線上風口、探索新零售，也是眾多餐飲老闆採取自救的一種方式。
食尚徐州在做小區團購的過程中深度接觸了幾家餐飲老闆，看看他們在當下是如何應對的。
1、司小禾：
極致產品和包裝刷屏團購社群
率先被食尚徐州粉絲大範圍熟知的團購產品就是司小禾，司小禾攜手它的經典之作——“四大天王”，可謂是一上線社區團購群，就被食尚徐州的粉絲們襲捲而空。鬆軟的外皮飽滿的餡兒，這個開在蘇寧四樓的“國潮軟妹子”是去掃貨食品的必備清單，每一種口味都是直擊心靈的滿足和驚喜。
我就是司小禾的忠實粉絲之一！其實之前每次在去購買的時候都看到老闆在店內不停的忙活，而這次的採訪，也是在他剛剛送完一大批外賣後進行。老闆說，這品牌是由幾十個人花了幾個月時間打造，麵包配方也是經過了無數次升級，原本計劃在2020大年初一開業，但沒想到突如其來的疫情把計劃完全打亂。好在小夥伴們沒有放棄，在這之後想盡一切辦法做了補救措施。
首先，司小禾在外賣包裝上做足了文章。食品安全放在第一位，所有材料嚴格把關、源頭可溯，店內全面配備消毒設施、並且員工上崗前都要進行體溫測試，外賣安心卡上也會有相應註明。融合門店新型帶感的國潮元素，產品的外帶包裝上也做了加以改飾，凸顯品牌特色，以及外賣活動海報製作、宣傳方面等注重設計體驗感。
其次在人員方面，司小禾在疫情期間開始做好招聘計劃，並注重新老員工的培養。除了發揮自己人脈找些朋友幫忙配送外，還在招聘騎手，分區域性按時配送，保證不落下任何一個外賣單。
2、莞記：
社群圈人，單品半成品一炮走紅
在食尚徐州團購的單品中，雲吞成了爆品之一。正得益於鼎鼎蒸蝦·莞記面對疫情及時調整經營思路，讓這個具有兩個品牌的中大型店面在突圍中逐漸找到方向。
搭建共贏平臺，利人利己
疫情期間，將近800平的店面很受影響，但張蕊一直以來從沒放棄線上的宣傳，三個微信一共一萬多好友，隨著疫情開始就宅家在群裡聊天。恰好群裡的網友也都是吃貨，張蕊就直接親自和一些商家老闆恰談，以合適的價格和多種勁爆的美食給群裡朋友分享福利，每天發佈接龍和團購，慢慢組建起來一個自己的圈子，第一次就團了6000多的甜品。
如此，商家不僅在共贏的情況下薄利多銷，團友也能享受到十足的優惠，而作為組織者張蕊，更可以維繫了莞記的忠誠度，待到推出自己的產品時，每天可以保持一萬以上的營業額。
不斷摸索適合零售的產品體系
在之前“堂食打天下”的餐飲思維中，相對應的外賣也有在做。張蕊本想以66元的套餐為外賣主打，但收效甚微，經過總結思考，張蕊和團隊總結出了以下幾點適合團購的單品：1、單價低；2、主食吃得飽；3、自己在家能做；4、能囤放。故在產品選擇上定下了雲吞。
雲吞老少皆宜、自帶流量、受眾面廣，餐飲剛需也方便儲存，一經推出就大受歡迎。從目前看來數據還算不錯，短短几天時間，充值5萬左右、菀記套餐89份、雲吞銷售1056份，相信這些數據後期還會有爆發性的增長。
張蕊現在已經著眼於新的爆款單品篩選了，如叉燒包、腸粉、餃子等，研發團隊儘可能瞭解食材在工藝、原料上的特色，挖掘出對消費者最有吸引力的賣點，並在外包裝上力求精緻化人性化。在經營規劃中，以後除了堂食外賣，還考慮往半成品發展，將堂食、外賣、社區團購半成品三者完美結合、融會貫通。張蕊還向更多同行伸出橄欖枝，她表示，願意跟各大食堂、機關食堂、店面合作，用雲吞增加品種，做供貨商和中央廚房。
3、蘇記丸子湯：
老味受寵，國潮新元素包裝已在路上
前兩者都是一炮走紅的新興品牌，其實團購產品中，老品牌的號召力更加不容小覷。就像一碗蘇記丸子湯，也成為團購中的熱銷單品。線上購買量已經每天達到兩三百份。
寫手跟車採訪送貨
火紅的辣椒油、金燦燦的小丸子、青綠色的綠豆麵皮，造就這份頗有顏值的地道美味，而在徐州人的心中，這已經不僅僅是一份特色湯了，更是代表性的徐州老味！
崔哥是蘇記丸子湯的第十五代傳人，負責每日的食材加工；靜姐，崔哥老婆，主要負責業務方向。走進店內，靜姐正和一些慕名而來的客戶洽談團購業務，這才是他們開展外賣配送的第二天。一個小區50份的量，從早上就開始接單忙活，靜姐手機上的外賣訂單就幾乎沒怎麼停下來過。所以為了不耽誤生意，我隨即一路跟車採訪。
鑫城家苑和湖濱菜場，兩個地方的外賣，都是源於群內客戶介紹，而更讓我意外的是，就算一人份的單品，靜姐都要親自開車去送。我在懷疑是否能忙得過來甚至有點心疼她的油費時，靜姐卻說不求別的，這是剛開始打開新路子的基礎，一定要把蘇記的服務做到細緻完美。在看到客人親自在小區門口等候取餐的場景，就證明這一切的努力都是值得的。
正在設計國潮新元素的外賣包裝
靜姐感慨道，目前要想方法補上外賣配送的這個缺口，藉助食尚徐州的團購平臺，後期自己聯絡各社區點，找團長談項目。同時在環境及包裝上創新融合，傳統老味道搭配國潮新元素，又是另外一個讓我們期待的高光時刻。等疫情過去，蘇記丸子湯首先會在東區或者南區選址，擴張直營店。相信在這樣的基礎上，這個老品牌會越做越好！
4、老翟板面：
用好門店和社區團購，鼓勵員工當老闆
同樣是地方老品牌，老翟板面更加走在前面。無論出品還是包裝，都處於領先。食尚徐州自打開啟線上團購時，“老翟”的呼聲就從來沒停過！每次社區群裡都是滿滿的好評，復購如潮！目前線上訂單單店已突破600份。
解決了包裝，配送問題接踵而至
對於外賣市場的幾乎零經驗的老翟板面從模仿開始，逐漸摸索出最適合自己的東西。
先是包裝市場的封閉，讓人無從下手，面和牛肉的包裝很簡單，湯料的包裝卻讓人犯難。由於產品是油、整辣椒和底湯三種組成，所以罐裝封口難度很大，後來在產品包裝上加以研發改良，推陳出新，才將最新鮮的食材牢牢封鎖。而且必須用料實在，只多不少！
可研究完包裝的問題後，由於長時間不營業，面對短暫報復性增長的訂單也是無奈。配送費的成本沒有經驗、盲目接單、復工人員不足、跑腿價格昂貴等一系列難題更是絞盡腦汁。翟總回憶說，有一單三四份大約五六十元錢，卻被告知跑腿費用45元，所以很多時候，不得不自己開車去送。可送到地方後卻因為時間問題被顧客奚落一頓，當時的無奈只有自己苦笑承受。
正在變革中的運營機制
配送合理劃分門店：單子提前對接好，按照用量、份數、區域遠近合理分配人員，提高效率。量大開車送，量小多次電車送，並注重相關安全措施。
鼓勵員工線上當老闆：培養核心骨幹員工，優秀的發展團隊合夥人。每一個員工都可以充分發揮各自優勢，尊重每個人的想法和表決權，鼓勵線上當老闆，有實力的哪怕在外地也能自己發展分部事業！
結合社區團購定點配送：目前結合各大社區團購，線上群裡下單，定點定時配送。
5、麥花村：
整個團隊提前半年進入零售化
和前面的品牌相比，隸屬於川鍋一號旗下的麥花村米麵小館更像是團隊作戰。和項目負責人徐總也是線上打過幾次交道，在我的印象中，他不是去送貨的路上，就是在開會制定新的方案，於是提前約了時間。這次與之交談，他說的最多的一句話就是借勢互聯網等多面渠道，多元化發展。
平時一向樂觀的徐總在訪前的第一句話就讓我驚訝——所有的舉措就為了一個詞：“活著”！在我們當時還宅家過年的時候，徐總就連同麥花村的核心人員立刻線上開會商討下一步的措施。
原本產品往零售化發展也是計劃之中，但是在今年六月份才打算推廣實施，現在只得提前操刀上陣。減輕產品線、改變包裝
因為堂食取消，徐總一開始心情很著急也考慮不周，當接下的第一個團單時，沒有做好充分預估而忽視了包裝這個環節，所以在時間上就沒有預估準，導致讓客戶等的時間很長，後期的很多服務環節沒有跟上。而這也是一次很好的經驗教訓，後來重新實行減輕產品線、改變包裝的政策，流程就會更快，哪怕一天生產兩千份都沒問題！
人員方面隨之發生變化，產品研發部的經理及兩個技術人員在店全程指導，投入到實戰工作中，幾個核心的骨幹帶頭全力在前方衝，逐漸店內轉變成流水線半工廠化作業，詳細分工、各司其職。
私域流量+社區團購+自媒體組合拳
麥花村在後期的營銷方面打算採取私域流量+社區團購+自媒體平臺組合拳的方式開展營銷。所謂私域流量就是自己開設一個以美食為題材的自媒體抖音賬號，如今麥花村在線上已成立專門的運營部門。除了美團/餓了麼外賣平臺，社區團購群也是很好的打通了門店和居民最後這一公里的途徑，產品後期也會嫁接到這上面去，加強開發和合作。
作為集團下面的一個子品牌，徐總說，目前也在依託集團的資源，多個品牌之間正在發揮更好的互通性，後期要嫁接一個更大的互聯網平臺，這是下一步在渠道上探索的一個新模式。疫情期間有增長點、爆發點、但疫情過後還是會有回攏，這就是看品牌的堅持力和實力！
總結，學習，再出發
在今年這個特殊的日子裡，餐飲業被逼著前面升級，外賣、商城、社群營銷.....十八般武藝無所不能，包括各位老闆對未來規劃佈局，也是一個重大的轉折點。然而，更多人每天面對鋪天蓋地的信息，一時難以梳理判斷，更缺乏一套系統化的理論知識來指導實踐。
現在，有這樣一個好機會！
食尚徐州聯合
國內著名餐飲全案設計與服務企業
合眾合
為餐飲老闆免費開展直播課程
《餐飲零售產品的打造及食品包裝研究》
時間就在3月10日（下週二）
下午三點到四點半。
課程適宜人群
1、期待變革的傳統餐飲商家。
2、想升級產品包裝提高品牌辨識度的餐飲商家。
3、尤其適用於餐飲行業的營銷從業者
……
為了保證課程效果，
課程將採取
線上直播學習+社群答疑的方式。
大家可以提前入群，
僅歡迎有需求、
願意學習交流的餐飲老闆。
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