鴿子肉質嫩滑、味道鮮美。並具有溫補屬性，在“養生”當道的今天。變得越來越受歡迎。一款美味鴿餚。不僅能給食客帶來味覺盛宴。也能挑起重任。成為一家餐廳的招牌硬菜。今天 就給大家詳細介紹一款滷鴿。其顏色紅亮、味道鹹鮮。頗受食客歡迎!
這款招牌乳鴿的做法十分講究，其中有三點尤其關鍵：首先，調滷水用的底湯、香料水及蔬菜油都是提前單獨熬好的，最後再融合到一起。其次，調製滷水時不用香料包，而改用香料水，熬好的滷水清爽無渣，味道卻毫不遜色。需要注意的是，香料水熬製的時間一定要足夠長，要達到7小時左右，這樣香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次12.5千克。第三，每滷一批鴿子，都要在滷水中重新添入蔬菜油、乳鴿粉等料，這樣才能保證其入味充足。
乳鴿滷水的調製：
1.熬底湯：筒骨10千克，老雞、雞架子、雞腳各7.5千克，豬皮、豬腿肉各5千克放入湯桶，倒入清水55千克，大火燒開撇淨浮沫，改小火熬10小時，關火去渣約得底湯30千克。注：熬湯時不用豬腳而用雞腳，是因為這款湯要突出的不是膠質的粘稠度而是雞的鮮香。
2.熬香料水：當歸片、香葉、黃梔子、陳皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、幹香茅草各500克，蛤蚧4對，羅漢果5個混合倒入不鏽鋼桶，倒入清水30千克，大火燒開改小火熬7小時成香料水，約有12.5千克。
3.熬蔬菜油：混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）燒至五成熱，下幹蔥頭、蒜子、薑片、香菜梗、洋蔥共750克，小火炸幹水分，撈出所有蔬菜料，留油備用。
4.準備調味料：豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳塊）用花雕酒2瓶稀釋、打勻；冰糖、味精各1500克，二鍋頭白酒、魚露各1000克，雞粉、玫瑰露酒各500克備好。
5.熬滷水：取底湯25千克上火燒開，倒入香料水7.5千克，小火熬3小時至香味融合，倒入蔬菜油、所有調味料，邊攪邊熬1小時即成。
製作流程：
1.配乳鴿粉：當歸粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、五香粉、山柰粉各50克，香葉粉、八角粉各100克，與麥芽酚50克混合拌勻備用。
2.滷第一批乳鴿：乳鴿35只（精選湖北廣水地區的鴿子，生長期約為18天，每隻重約8兩，體形勻稱、肉質鮮嫩）宰殺治淨，先用沸水燙一下，然後迅速投入冷水中，冷熱水交替有助於讓鴿子皮收緊，更有脆感；滷水加乳鴿粉100克燒開，下入宰殺治淨的乳鴿，小火滷約12分鐘，撈出控淨滷汁，自然晾涼。
3.補料：每滷完一批（35只）鴿子，都要將浮沫打掉，然後補充底湯2千克、蔬菜油1千克、乳鴿粉100克，冰糖、味精各500克，腐乳塊2瓶（去汁留腐乳塊，用2瓶花雕酒稀釋）、魚露1瓶，熬開後再滷下一批鴿子。
走菜流程：
1.滷好的乳鴿擦乾水分，掛勻脆皮水，懸掛15分鐘風乾。
2.油燒至六成熱，下乳鴿小火炸3分鐘至色紅皮脆，撈出控油上桌即成。
炸乳鴿
脆皮水調製：白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克入鍋小火熬至麥芽糖融化，攪勻即成。
製作關鍵：
1.麥芽糖含有還原糖成分，油炸時會發生焦糖化反應，使乳鴿顏色由金黃到淺紅、再到深紅，並散發出焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，即還原糖過量，油炸時就會產生過多的焦糖，使乳鴿顏色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。
2.調脆皮水時加入少許食粉，它是一種疏鬆劑，具有膨脹性，可促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。
3.南方人的口味略淡，乳鴿滷12分鐘正好，如果在北方銷售，鴿子滷好後可再泡2小時。
技術探討：
Q：1.丁香味道很衝，30千克水中下500克丁香，還有香葉等其他香料，熬成12.5千克香料水，味道會像肥皂水一樣非常刺鼻，能用嗎？
2.既然滷水中已經有香料水提味，為什麼還要再加一次乳鴿粉？
3.調滷水時沒加鹽，而是放了大量味精、雞精，會不會鹹味不足？
A∶首先，用大量的香料來熬製香料水，其味道確實十分濃郁、近乎刺鼻，但並不是將它全部加入到底湯中，而是適量添加，在操作時可視滷水的味道酌量增減。其次，香料水能夠為滷水提味，但卻不足以使鴿子充分入味，所以滷製時還要在滷水中添加乳鴿粉，為其補味。第三，這款滷水中確實沒有加鹽，而是用雞精、味精以及腐乳和魚露來出鹹味，每滷一批鴿子之後，還要在滷水中補充魚露及味精，以保證其鹹度。
閱讀更多 餐飲老炮 的文章
