江蘇有句俗語叫做：“南京鴨、揚州鵝”。在揚州，鹽水鵝是最常見的一道滷菜，而其中以“黃珏老鵝”最負盛名。2008年，黃珏老鵝製作技藝被列入第一批揚州市非物質文化遺產代表作名錄。
黃珏老鵝製作技藝的歷史
黃珏，現今隸屬於江蘇省揚州市邗江區方巷鎮，在揚州城北郊，邵伯湖南岸。黃珏歷史悠久、人文薈萃、物產豐饒 , 境內擁有古土城、畲芳社、牌坊等古遺址。
鎮內邵伯湖畔有兩座內河水運碼頭 , 水陸交通十分便利。位於江蘇省著名的邵伯湖西畔，自然風光秀美，特產“黃珏老鵝”而遠近聞名。
▲邵伯湖
邗江黃珏老鵝製作技藝是在黃珏鹽水鴨技藝的基礎上發展演變而來。它始於清代，以張氏秘方烹製，味道獨特，享譽一方。
黃珏老鵝製作技藝的特點
黃珏老鵝從原材料到製作工藝都有嚴格的要求，原材料選擇體重合適的無公害揚州白鵝，且鵝須在環境清雅、水草豐美的湖畔養殖，充分保證鵝肉的鮮美。
黃珏老鵝工藝複雜，需慢功熬製，用料上乘，僅煮鵝的中草藥就達幾十種之多。黃珏老鵝“老”在湯，其滷汁達數年以上。
製作好的黃珏老鵝黃澄澄、油亮亮，形態飽滿，不癟不塌，味道鮮鹹，鵝肉鮮嫩，肥而不膩，食而不厭，齒頰留香。它“俗”可為家常佐餐，“雅”可稱宴席名品，是揚州特產中的精品。
黃珏老鵝製作技藝的傳承
張玉鵬，揚州市市級非物質文化遺產代表性傳承人。 張玉鵬高中畢業以後就開始跟隨父親學習黃珏老鵝製作技藝，至今已有近30年製作老鵝的經驗。他熟練掌握黃珏老鵝製作獨特的工藝技術，並在傳統技藝上進行技術革新，受到食客們的歡迎。
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