導演楊德昌說：「電影發明以後，人類的生命比起以前延長了至少三倍。」
按照這個理論，人們的味覺至少也比以前豐富了三倍。如果有幸穿越回古代，你會發現如今人們吃的一點都不比皇帝差。
尤其是經過突飛猛進的三十四年，物質生活提升了，不少傳統的老菜卻在逐漸消失。有的是因為製作工藝太繁瑣，時間等不起；有的則是味道過於寡淡，跟不上時代。
你記憶裡有哪些如白駒過隙一樣的美食？現在它們都去哪兒了？
河南、甘肅、山東丨榆錢窩窩
榆錢窩窩
三月吃芥菜，四月吃榆錢。清明前後的榆錢正嫩綠，可以煮粥做飯，也可以炒雞蛋。
榆錢窩窩，捋上滿滿一盆榆錢，洗淨了和上面粉或玉米麵，醒半小時揪成團，指尖戳個凹上屜蒸熟就是。榆錢圓圓的像串起來的銅錢，雖然淪為野菜，但還能取個餘錢的好意頭，也能補充碳水填不飽的肚皮。
現在的90後還知道榆錢，再過十年，榆樹越來越少，捋榆錢做菜也會成為記憶了。
東北丨酸湯子
酸湯子
酸湯子和廣西的酸漿米線極為相似。
十月中下旬，滿族家家戶戶都要扒新鮮玉米攥酸湯子。用當年新玉米放到水磨裡磨，磨成粘稠狀的玉米糊，控了水發酵。
攥出來的玉米麵條筷子頭粗細，味道微酸。如果配上一碗雞蛋醬味道更加酸爽。傳統的滿足一村人合力做了農活，除了餷子、米飯，主食就是酸湯子。脫離了農活，也就少有人欣賞酸湯子的美味。
東北丨炸鹿尾
炸鹿尾
昔日宮廷滿漢全席中有個下酒菜，燒碟攢盤。裡頭最經典的就是炸丸子、炸鹿尾、炸佛手三樣。
炸鹿尾，出現在相聲報菜名裡的那樣，是其中正經的滿族菜。美食編輯嵩洋給予了它「真正的東北大菜」的名號，可見這菜地位有多高。
當年滿人入關，思念過去的山野口味，宮廷御廚們便用雞肉、豬肉、松仁、豬肝調出野味灌入腸衣，醬制後切片油炸；現在好吃的多了，老鐵們似乎也不太在意這種做法繁瑣的傳統菜了。
北京丨清醬肉
清醬肉
聚寶源吃涮羊肉，四季民福吃烤鴨，北新橋吃滷煮……老北京式兒的著名吃食很多，但很少有人知道，北京清醬肉與金華火腿、廣東臘肉並稱為中國三大名肉。
清醬，是做醬時醬缸上的一種濃汁兒，拿它反覆揉搓、醃製豬肉，費工費力，有醃七醬八掛仨月的說法。在長時間的發酵過程中，醬汁中的細膩風味滲入醬肉，同時也與空氣水分周遭發生反應，醞釀出獨特風味。
現在大部分北京人一輩子也沒吃過醬肉。隨著制醬工業化，清醬消失，清醬肉也隨之消失。
陝西丨攪團
攪團，一般是洋芋做的
在西北，有一種說法：誰家娶的媳婦兒賢不賢惠，是要看看她打的攪團光不光或筯道不筯道。
為啥？因為攪團看起來簡單，做起來吃力。有句話說攪團要得好，三千六百攪。把洋芋泥攪得魂飛魄散，分子重組，才能有攪團獨特的口感。以前的西北農村，還要配上油潑辣子、韭菜，澆一勺酸楚動人的漿水，酸辣辛香。
山東、安徽丨西瓜醬
西瓜醬
西瓜醬，是皖北與魯南農家保留夏天風味的奇妙方法。
西瓜醬是當地最好的下飯菜。當白花花的饅頭出鍋，一掰兩半抹上一層西瓜醬：面與醬豆的香，西瓜塊兒絲絲遊走的甜，都在熱氣裡雜揉起來了。
做西瓜醬要持續很久。三伏天做醬豆直到發酵成黃綠色；新鮮的西瓜隨意切塊，與醬豆拌勻入壇，40天后才可享用。而現在人們脫離了土地，這門手藝也僅存在對爺爺奶奶的回憶裡了。
蘇州丨白什盤
圖源@會吃蘇州
白什盤
另一道「白什盤」，「什」的意思是什錦。蝦仁、蹄筋、瑤柱、雞片、魚片、蘑菇、茭白、馬蹄、腰花、肚片、鴨胗，蘇州的好貨，全在這一盤裡了。
蹄筋酥爛、蝦仁魚片鮮嫩、素菜爽口，有硬有軟，有寡淡也有鮮味，每樣食材單吃都毫不遜色；用勺子舀起一勺，食材變幻的層次感更讓人欣喜。白什盤像展開的山水畫卷，亭臺樓閣、小橋流水之間，各種味道向前延展。
白什盤原來是廚子用廚餘材料創作出來的菜，但現在要做，光材料準備都顯得十分繁瑣了。
白什盤食材成熟時間不同，分開來炒至少要開三次油鍋。掛著「蘇幫菜」招牌的飯店來說，要是做不好這道「白什盤」，那這家館子絕對屬於沒名氣。圖源@會吃蘇州
靖江丨刀魚餛飩
刀魚刺多而細，所以剔掉主刺後，細刺就和鮮美的魚肉一起攪碎，混合著肉末的細膩帶著長江春水的味道一口吞下，現烘的蛋皮絲、紫菜在老母雞燉的湯汁裡上下翻飛......
刀魚本身就小，過2兩上桌就是高價。滬上美食家地主陸在追逐過無數刀魚後說：「吃不起刀魚，就吃一碗刀魚餛飩吧！」
刀魚是江蘇人的蓴鱸之思。早春出水的刀魚位列長江三鮮之首，新鮮肥碩但價格昂貴，平常百姓想嘗其鮮美只有開動腦筋。於是靖江人用更小的毛刀，從毛刀身上取更細小的魚茸，加韭菜等料做餡——清明前後的刀魚鮮嫩，魚刺也柔軟不會扎人。
刀魚都要被人吃滅絕了，更何況毛刀？吃一口是一口吧。
刀魚取茸
最原教旨主義的刀魚餛飩，連湯底都要用刀魚骨熬製。不過畢竟是替代之物，現在店家用豬骨湯、雞湯摻著刀魚骨湯，也足夠鮮美了。
杭州丨蟹釀橙
《風味人間》裡的蟹釀橙。要不是杭幫菜大師董順祥鑽研古籍復原，這道菜早就消失了。
「蟹釀橙」，《武林舊事》裡記載的南宋名菜，杭州人對食材追求的極致。
大閘蟹拆蟹粉，與玫瑰米醋、紹興香雪酒、杭白菊同釀在挖空的橙子殼裡。蒸15分鐘，多種原料味道與水蒸氣熱力驅動下，內外香氣和為一盅。
原材料要用最頂級的地道風物，才能釀出最地道的南宋杭州味道。小時候都極難吃到，現在會做這道菜的尋常人家，更是絕跡。
金華丨蕎麥老鼠
金華一帶的「蕎麥老鼠」，與山西貓耳朵隔空呼應，是物理學意義上的偉大發明。
蕎麥麵團和好拉成拇指寬麵條，大拇指與食指揪下寸段，往米篩上一按一滾，能形成「滿背篩花，腹內兩疤」的獨特口感。
蕎麥老鼠
配菜一般是蘿蔔絲，蘿蔔刨絲口感順滑，與蕎麥的淡淡苦味相得益彰。呈圓筒狀的蕎麥老鼠淌著一汪湯汁……在貧窮年代，蕎麥老鼠是對舌尖的極大激賞。
但現在即便是90後，一年也吃不上一次蕎麥老鼠——到處都是各樣的美味碳水，誰吃發苦的蕎麥找罪受啊？
蕎麥老鼠。煮的差點意思，太豐富了，不用加這麼多配料，甚至一碗清湯蕎麥老鼠才正宗。
南京丨燉生敲
燉生敲
南京人不是一年四季都跟鴨子過不去。在鱔魚料理界，他們拿出一道「燉生敲」，分分鐘就成了牌面上了《風味人間》。
燉生敲的精髓只在一步：用刀背細細敲擊鱔魚。光這一步就足見金陵菜骨子裡蘊藏的典雅高貴，也註定燉生敲無法走入尋常百姓家。
起了蓉的鱔魚肉，物理形態改變，鮮味才好輕柔地接觸舌尖；至於燉入的五花肉，那只是江南人搭配理念裡的正常操作。
上海丨青魚禿肺
青魚禿肺
禿肺，大概和禿黃油是一個意思。用得到禿字的菜都是極盡繁瑣複雜的。
青魚禿肺，上海本幫菜裡幾近失傳的名菜。肺其實指的是青魚的肝，要用上海近郊青浦水系專吃螺螄的的烏青，活殺取肝，五斤以上的魚也就一兩肝，一盆上得了檯面的禿肺，要用掉十條青魚。
食材難找更難燒。魚肝加入筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖一起烹製，會這手本幫名菜的師傅，上海都難找。
潮汕丨豬腸脹糯米
愛吃的潮汕人談到豬腸脹糯米時眼睛是會放光的。
準確地說，豬腸脹糯米的發源地是在揭陽普寧洪陽古城。蔡瀾曾說：「很多傳統的潮州小吃，已在香港失傳，慶幸其中一樣豬腸脹糯米，還是照樣有大把人做。」
但它還是小眾，除了潮汕人幾乎沒有受眾。
豬腸和糯米的相遇，是潮汕人天馬行空的創舉。潮州話裡的「脹」字，意思是灌入、填滿。這種小食，其實就是將糯米等食材灌進豬腸中，頭尾紮緊，煮熟後或蒸或切片煎著吃。
淋上甜醬，配一碗豬肚湯，這是潮州人遠在異國他鄉都割捨不下的故鄉吃食。
腸皮也要和糯米等配料保持恰到好處的距離，不能私心增減一分。潮汕人形容人說「豬腸脹糯米」，就是說有人衣著太緊，肉嘟嘟，豬腸皮和糯米的關係大概就是這樣。
以上這些你都吃過嗎？
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