為什麼炸過肉的油最好不要炒菜用？

2020-03-09 14:24:16 佚名

小徐每日娛樂分享

炸肉在很多菜餚的製作中都是必要的步驟，比如我們之前分享過的酥肉、虎皮扣肉、走油肉等等菜餚中，都有油炸肉類的操作。這些做法可以讓烹製好的肉吃起來在口感上得以變化，也能去除過多的油脂，但是這也有一個附帶的小問題，那就是炸過肉的油要怎麼處理？直接捨棄感覺太浪費，但是再次利用又心有餘悸、不得其法，這次我們就來解答一下這個問題。

本期問題：為什麼炸過肉的油最好不要炒菜用？

炸過肉的油其實是可以用來炒菜的，只不過是在有更好選擇的情況並不建議這麼做，而炸過肉的油用來炒菜最主要得看是炸過幾次、油的狀態是什麼樣的。

而且“炸過肉的油最好不要炒菜”這個描述本身並不足夠嚴謹，因為我們中餐的很多炒菜過程其實都涉及到了類似的操作，比如最顯而易見的就是各種類似回鍋肉的以肥瘦相間的五花肉為主料的菜餚。在做這些菜餚的時候我們都會將肉煸炒至出油的程度，這樣既可以降低吃肉時候的肥膩感，也可以讓滲出的部分油脂賦予用來搭配的素菜醇香滋味，這是很簡單、很基礎的烹飪上的葷素食材搭配，而在這些過程當中就包含了一個類似於“炸肉、煎肉出油”的過程。

再者還有一個比較明顯的例子，可以回想一下我們很久以前在家煉製豬油的過程，不同樣的是以小火煎、炸、熬的方式才逼出豬肉中的油脂，然後用這個油脂來炒菜嘛。

所以我們可以得出一個簡單的結論：

初次煎肉、炸過肉的、使用程度較輕的油是可以用來炒菜的。而且這些油當中往往還會或多或少的融入醇厚的動物油脂，所以用這樣的油脂來炒菜，尤其是炒一些偏素菜餚的時候，可能還會更好吃。

不過大部分油炸過後的油確實不建議再次使用了。

前面我們說到的是炸過肉的油之後還可以用來炒菜的情況，不過也是有重要前提條件的，基本上只有低溫油炸的、只使用過一次的油才建議這麼做，除此之外的其他炸油確實不建議用來炒菜了。

反覆使用或者過高溫度油炸等方式使用過後，油脂會存在以下弊端：

①反覆使用的炸油中會產生、累積丙二醛等有害物質，這些物質會傷害我們細胞的生物膜，可以說對於細胞具備一定的毒性。

②已經油炸使用過的油更容易氧化酸敗，不僅會產生異味，還會有額外的一些有害物質。

③隨著使用次數的增加，油脂中的雜質也會不可避免的增高，難以去除，這會導致油脂的煙點、沸點降低，烹飪性能大幅度下降。

④油脂反覆使用的次數越多其中約容易溶解、殘留一些其他雜質，哪怕不考慮營養和衛生健康等方面，就算是在菜餚賣相上也會變得越來越差。

所以不管從哪個角度來說，反覆多次使用油炸過的、特別高溫油炸的重度使用油就不建議保留並再利用了。

如果只是低溫使用、使用過1次的油，我們應該如果確認狀態，保存處理，以備下次使用呢？

油炸使用過後其中往往會有一些雜質留存，可以將油脂靜置使其沉澱，然後將底層沉澱的部分捨棄掉。
由於油炸使用過一次，所以這些油的煙點會變低，哪怕再次用來做菜也不要用在溫度要求太高的菜餚裡，不然的話很容易焦糊。
如果是炸過魚或者醃漬過的肉的油脂，裡面可能會稍微有一點味道殘留，實在捨不得丟棄的話，可以加一把幹辣椒等辛香料進去小火稍微炸香，這樣得到的油脂可以用作香料油。
如果油脂出現了明顯的變色、異味等異常狀態，那麼就不要保留了，吃了這種油很容易因小失大。
最後要注意這些已經油炸過的油脂最好3天之內使用掉，不要保存太久，保存的時候要採取降溫後密封保存，不然特別容易酸敗變質。

那麼以上就是這次關於炸過肉的食用油的處理、使用建議了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和收藏哦！

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啞巴美食家

在日常生活中我們會經常油食用炸食品，炸過東西的油一般都會使用幾次，畢竟家裡生活還是應該以節儉為本的。

為什麼炸過肉的油不能炒菜用

一，要看是炸過幾遍肉的油

如果只炸過一遍的油，那麼自然炒菜是可以用的。我們看到很多飯店廚師做菜，都是用炸過肉油來炒菜，而且有個專業術語叫“鍋留底油”。炸過肉的油自然是可以炒菜用的。
不過如果是反覆油炸食物的油，那麼炒菜是不建議使用的。因為:反覆使用的油類，沒使用一次它的燃點就會降低，油的質量也會降低。而炒菜是需要旺火熱油來炒的，所以反覆使用幾次的油，是不適合炒菜來用的。而且如果變色或有異味，就應該倒掉不再使用。一般情況下炸東西的油，也就使用3—4遍，它的燃點和質量都會變差，所以就不要再使用了!

二，要看炸什麼肉的油

如果我們炸的是有異味的肉如:魚肉、牛羊肉這些，因為這些肉本身有腥味或羶味，那麼用來炒菜可能會給菜品帶來異味，所以炒菜時最好不用。這樣的油最好“專油專用”。
我們平時炸肉有時候會醃製肉類，尤其是用帶顏色的調料醃製肉類再炸，這樣的油也最好專油專用，因為用它炒菜可能菜的顏色不美觀，而且油裡面有調料的味道。

三，如何處理炸過肉的油

把炸過肉的油自然澄清後使用，底部沉澱的殘渣就不要使用了。
炸過肉的油如果雜質過多或有腥味，可以炸點澱粉糊或抓一把麵粉入鍋，這樣可以利用麵粉或澱粉糊的吸附力，把油中的雜質和異味吸附，這樣油還可以繼續使用。

四，為了保證油類反覆使用的安全性，應該遵照這幾個原則:

不要把油燒的過熱，超過它的燃點。
油在炸過東西以後，要把裡面殘餘的食物顆粒或其它雜質過濾掉。
同一批油的反覆使用次數，不要超過四次。
起煙、顏色過於暗沉、有異味、起泡沫或者煎炸食物時不產生泡沫的油類，都應該丟棄。

結語:炸過肉的油是可以炒菜用的，不過是要區別對待，根據實際情況來選擇可用還是不可用，不能一概而論。

73神牛

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

其實吧，這個問題得具體問題具體分析。簡單的說，如果你的油脂炸個一兩次肉，那完全可以過濾用來炒菜。而且你會發現用這樣的油炒出來的蔬菜比你直接用菜油要香得多。

道理很簡單，只要你沒把肉炸糊，就會有大量的脂肪融入到植物油中，使單純的植物油變成了混合油。我們都知道動物脂肪是非常香的，用它來炒青菜，不比你直接用色拉油要香的多嗎？

但是，炸肉的油會產生有毒物質也是真的。可能看到這裡有些朋友會糊塗了，你一會說能用，一會又說有毒呢，你不是自己打臉嗎？其實啊，這主要是和油炸的狀態有關。

低溫浸炸

（潮汕菜油泡蝦球帶子）

影響二手油的關鍵指標主要有兩個：酸價和過氧化值。這個解釋起來比較麻煩，大家只要記住酸價越高，油的口味就越差，而過氧化值越高，產生的有毒物質比如苯丙胺以及丙烯酰胺就越多就行了。

所以如果油在使用中，酸價和過氧化值都沒有明顯升高的話，這個油完全是可以二次使用的。而這種狀態，就是烹飪中的低溫浸炸。

有時候我們為了保存肉類鮮嫩的口感。會用極低的油溫慢慢的把它泡熟。比如潮汕菜和閩菜中都有“油泡”這一烹飪手法，用的就是比較低的油溫慢慢的把肉類及海鮮類浸熟。

這種低溫浸炸使用過的油類，其實沒有發生顯著的變性，別說炒菜，用作其他方面都是可以的。

中溫油炸

如果說低溫浸炸的油溫在3~4層的話，中溫油炸的油溫就在5~6成。在這個情況下，植物油的酸價和過氧化值明顯增高，也就是說它的有毒物質激增，口味都沒那麼好了。

這種油溫我們一般會炸一些肉丸子，所以剩下的二手油也是比較香的。而且顏色會微微發深，色澤度比新鮮油還要好。

一般來說，這種二手油也可以用作炒菜，但一般不會過夜。而它最常用的作用是做包菜尾油，或者用作涼拌菜。儘量避免二次加熱，否則就有點不健康了。

高溫爆炸

如果油溫升到7~8層，就屬於高油溫範疇了。這個油溫我們一般用來給魚定型或者給肉走油用。這種油是不健康的，它的酸價和過氧化值都飆升，有毒物質是非常多的。

所以這種油已經不適合炒菜了，還有明顯的糊味和其他味道，只能用作下一次油炸的使用油，而且它發混不清澈，開始有了一定的粘稠度。如果炒青菜的話，還不如地溝油呢。

如果我們更進一步，不光高溫油炸，還反覆高溫油炸的話。一般來說廚房這種油就會倒掉了。如果真的要二次使用的話，就只能通過澱粉糊來提純。這種油只能用做滷菜油，也就是給滷汁增香的上面那一層。

同時，這種油的粘稠度已經非常高了，氣味難聞，而且顏色已經發黑，說明它的過氧化值已經高的非常嚇人，吃下去很有可能要出事的。一般我們單位會把它賣給做肥皂的，大概一塊錢一斤。

所以我們可以得出一個確切的結論：油溫越高則二手油越不能用，而並不是說炸過肉的油就不能炒菜了。

最後說一個大家可能都忽視的要點。那就是油炸食物時很有可能食物殘渣浸泡到油中，如果有的話請儘快過濾。否則的話，哪怕你是低溫浸炸，經過陽光的照射，食物殘渣就會馬上發生酸敗，這油就不能用了。