夜aiq語

現在很多人已經不自己做豆瓣醬了，都是在超市裡買做好的成品。

因為自己做豆瓣醬太複雜太麻煩。你這個發好黴的豆瓣應該算是半成品了，還需要一點工序就可以完成。

首先把發好黴的豆瓣。加上醬油鹽，辣椒放在一個缸裡面攪拌均勻，然後放在太陽光下面曬。在早晚要翻動兩次。曬夠七到十天左右這個醬就可以了，然後就可以裝壇封存。

小時候自己家裡面都是，夏天的時候做醬以為溫度高曬出來的醬非常香。夏季也是辣椒成熟的季節，辣椒醬豆瓣醬在農村都是這個季節曬出來的。

我是巫建每天都在這裡分享川菜火鍋文化，餐飲經驗，希望大家可以愉快交流謝謝。

蜀八爺巫建

發好黴的豆瓣，拿回家怎麼做豆瓣醬？

發好黴的豆瓣，拿回家做豆瓣醬，還是比較簡單的，現在已經是半成品，少了發黴豆瓣的步驟，做起來簡單很多，也沒有了什麼技術含量。

在前面“萬能的頭條，幫我推薦一款醬油，就是滴兩滴把飯拌勻就很香的醬油”的回答中，有關於製作黴豆瓣的詳細方法，需要了解的朋友可以翻看一下。其實，製作豆瓣醬和醬油，有些步驟都差不多，只是我們四川的豆瓣醬，一般都是麻辣味，所以需要加入辣椒和花椒在裡面。

黴豆瓣製作豆瓣醬的具體方法

一，所需材料：

黴豆瓣、紅辣椒、鮮花椒、老薑、鹽、菜籽油、啤酒

二、製作方法

1，黴豆瓣用清水洗淨豆瓣上的黴毛，儘量洗的乾淨些。然後曬乾曬透。

2，用一點冷的熟菜籽油拌到豆瓣裡，要讓每一個豆瓣都能沾上油，繼續放太陽底下曬，油分被豆瓣吸收後，又拌一點進去繼續曬，如此反覆幾次，曬得越好以後做出的豆瓣醬會越香。這個過程一般需要三四天。

3，吸飽油晾曬好的豆瓣，可以用料理機把它打的碎一點，然後裝入一個土陶壇裡，加入鹽（豆瓣和鹽的比例為5:1），加入啤酒（啤酒的量至少要能淹過豆瓣）浸泡兩天，讓豆瓣吸收啤酒泡至發軟。

4，紅辣椒連蒂一起清洗乾淨，然後曬乾水分，再把蒂去掉。老薑也清洗乾淨，晾乾水分。新鮮花椒也稍洗一下晾乾。把紅辣椒和老薑一起剁碎，如果太多就用用機器絞碎，我老家每當辣椒出產的季節，菜市場就專門有剁辣椒的。

5，鍋里加入和紅辣椒碎差不多量的菜籽油，油熟後分多次淋到辣椒碎裡面，拌勻，然後讓它自然冷卻。

6，把紅辣椒碎和新鮮花椒，一起加到裝了豆瓣的土陶壇裡，拌勻，然後放到太陽底下，繼續晾曬。不能沾到生水。所以要特別注意下雨的情況。以後可以一直放在太陽底下曬，曬得越久越好，豆瓣醬的香味越濃。

這樣做的豆瓣醬乾淨衛生，醬香濃郁、色澤油潤紅亮，炒出來的菜特別香，顏色也好看。

黴豆瓣製作豆瓣醬的小貼士

1，在我老家，豆瓣醬入壇的日子，還需要選一個好日子，據老年人說，選的日子不好，做的豆瓣醬容易壞。我也不知道是不是真的，反正我做是沒有看日子的，這完全就沒有科學依據。

2，豆瓣在入壇之前弄的碎一點，一來豆香味更濃郁，二來以後炒菜的時候會更好看。如果沒有料理處理，可以把豆瓣裝到一個口袋裡，找一個工具捶一下，也會把它弄碎的。實在不行不弄碎也行的。

3，加入的紅辣椒品種和用量，要根據個人的喜好，喜歡辣一點的，就加一些小米辣進去。加入紅辣椒的原因，一方面是增加一點辣味，另一方面主要是使以後炒菜出來的成品色澤紅亮誘人。

4，豆瓣醬的整個製作過程中，或者以後的使用過程中，都不能沾生水。沾了生水就容易壞掉，所以裡面放一個專門的勺子，用於攪動或者取用。

5，豆瓣醬在晾曬過程中，曬得發熱的時候儘量不要去動它。如果要攪動或者取用，最好是在它冷的時候。

6，豆瓣醬裡的啤酒也可以用冷開水代替，不過香味要差一些。

以上就是我用黴豆瓣做豆瓣醬的經驗，希望能夠幫助到想做豆瓣醬的您。

荷么姑的煮婦日記

先用水稍微洗洗，然後放高度白酒和鹽，以及用花椒，八角，香葉，桂皮熬的水，泡發一天，接下來太陽下曬一星期左右。每天早上攪動一次。再加到剁好的辣椒中，（按一斤辣椒2兩鹽的比例加鹽）攪拌均勻後，蓋上紗布曬，（每天早上翻動一次）時間可長可短，但時間越長越香。曬好後裝壇，用熟菜籽油封口。可以保存好幾年。我家現在吃的是17年做的，下圖是今年新做的

蝸牛與金魚

黴豆瓣是一種美食，是我們日常生活中不可缺少的，東北人吃的蘸醬菜，煎餅卷大蔥都能用到醬。還有做豆瓣醬時必定要它們發黴，那樣才能夠做出美味的豆瓣醬，豆瓣醬是是一種調味品，主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。豆瓣醬屬於發酵紅褐色調味料。

1. 豆瓣醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分;

2. 豆瓣醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;

第一步：製作甜豆瓣

1、將蠶豆收拾乾淨、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。經過六至七天長出黃黴，初發酵即告完成。

2、再將長黴的豆瓣放進陶缸內。燒一鍋清水放入花椒、桂皮、八角，晾涼。用調好味並過濾出大料的水，將黴豆瓣浸泡3小時。

3、發泡後的豆瓣醬瀝乾水，加入醪糟500g，白酒150ml,鹽半袋，用手抓勻醃製1-2小時。混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，甜豆瓣就製作好了。

第二步：製作辣椒胚

鮮辣椒洗淨，去掉蒂部晾乾水分。（我做了8斤量）一小壇呢〜辣椒切段，放入料理機打碎後放入完全無油的盆裡，加入2袋鹽均勻攪拌。蓋上一塊紗布晾曬8小時。（沒有料理機的可以在自己手剁哈哈...這個一般早上開始做，晚上就可以和上豆瓣裝壇發酵了）

第三步：製作豆瓣醬

1、豆瓣泡製好後混合到剁椒中，加入1小碗青花椒，花椒麵適量，白胡椒粉適量，（我靠感覺抓的只要不是過分多都不的太大影響）。

2、蒜瓣適量，蒜末適量，老薑末適量，生菜籽油500g，生蒜量是1斤半〜蒜瓣和蒜末比例看自己調整。再次加入500g菜籽油〜必須要淹沒辣椒醬，油儘可能多點〜但必須是生菜籽油。

3、將佐料充分攪拌均勻，再將拌好的豆瓣醬放入無水罈子中，蓋上保鮮膜紮緊放在陽光能曬到的地方溫和發酵3個月以上，隔幾天打開攪拌一下發酵更均勻噢。

4、最好是放在外陽臺，太陽能直射的地方。豆瓣醬不同於其它醬料，越久越醇香， 當然也要在妥善保管的情況下哦！

東北大醬的做法:

1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油乾鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完

2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了

3.因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出

4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子用清水大火燒開

5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要乾鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水

6.將煮好的豆子撈出來絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以;鍋裡煮豆子的湯汁先不要倒掉

7.取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太乾不愛成型可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子

8.將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的

9.每年下醬(東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了)做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷乾淨

10.將刷乾淨的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽

11.將清水放入鹽比例20:1燒開攪勻關火晾涼倒入罈子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃

12.在這期間一定要每天都用醬杵子或者棍子自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個月以後醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了。

東北大M白

用花椒，八角，肉桂等香料用水熬煮，水開十分鐘後停火，晾涼把水中香料撈出不用。把生薑若干切未備用。

按一斤發酵好的豆子三兩至三兩半鹽的比例和豆子生薑未一起入熬煮好的涼水中，如果喜辣，可以放入一些切碎的幹辣椒。等幹豆子泡發後裝進容器中，容器不要裝的太滿，太滿在二次發酵過程中容易溢出。

裝好容器後一定要進行密封，在二次發酵中千萬防止空氣進入容器，如果二次發酵時進入了空氣，輕者容易變酸(已經氧化)，重則腐敗變質，二次發酵以放在太陽底下爆曬為宜，這樣發酵的豆瓣醬品質上乘，爆曬時間趆久趆好。

關鍵字: 豆瓣醬 美食 豆瓣