川菜有哪些特色菜和招牌菜？

2020-03-09 16:17:19 佚名

周億軒

您好，很高興回答這個問題，

有一句話說的好：食在中國，味在四川。

川菜作為中國四大菜系之一，在中國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新。

今天來講講特色菜，“特色菜”就是因為有地方特色，能體現出一個地方的飲食習慣，民族文化，人文情懷，所以被稱為特色菜，提到四川人們想到的便是火辣辣的火鍋、串串、麻辣燙，其實不然，這些是特色，但並不是特色菜哦，四川的特色菜可是很多的，那麼四川特色菜究竟有哪些呢？下面我就為大家介紹一下吧！

1.回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜文化必然想到回鍋肉。回鍋肉是漢族特色菜餚，屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式。回鍋肉源於民間祭祀，系將敬鬼神、祖宗的供品在敬獻之後拿來回鍋食用，因而也稱“回鍋肉”，川西地區還稱之為“熬鍋肉”。如果說隨便在四川搞做個調查，選舉“川菜之王”，那麼回鍋肉絕對是以壓倒性的優勢獲勝。

2.宮保雞丁是川菜中的名菜，也是四川最享負盛名的特色美食之一。宮保雞丁紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆，味道很好，深受大家的喜愛。相傳，宮保雞丁是由清朝四川總督丁寶楨所創，據說他小時不慎落水，巧被橋邊一戶人家救起，後來他為官後記起此事，遂前去感謝，那戶人家就做了這道菜招待，他吃後覺得味道很好，就加以推廣，宮保雞丁也就慢慢流傳開來。

3.水煮牛肉

四川特色的傳統川菜，主料就是市場上常見的瘦牛肉。輔料有大家都喜歡的豆芽、鴨血旺、高湯、青筍或者其他各種蔬菜。先把配菜燙熟後，再用湯汁煮牛肉，因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，再澆上熱油，故名水煮牛肉。

4.麻婆豆腐麻婆豆腐也是四川的有名特色菜之一，菜系上是屬於川菜的。主要原料就是平常的豆腐，輔料有肉末、辣椒和花椒適量等。麻婆豆腐中的“麻”味道主要就是來自四川當地花椒，辣味來自辣椒，這道特色菜其主要就是突出了川菜“麻辣”的特點。

5.夫妻肺片夫妻肺片在四川成都那可是相當出名的，只要一提起就就要回味半天，最開始是由郭朝華和張田政這對夫妻發明的，隨之廣傳後被大家所喜愛。夫妻肺片的主要材料是通常以牛身體的部分為主，主要有頭皮、牛心、牛舌頭、牛肚子、牛肉為主料，用秘製的滷料滷製，而後切片加上辣椒油、蔥花、花椒麵等攪拌。一片片的色澤美觀，味道巴適，鮮香麻辣，非常適合下酒。

6.毛血旺，20世紀40年代，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺，是川菜中一道不可多得的美味佳餚。

現在川菜館隨處可見，可以想象得到川菜是很受歡迎的，不然怎麼能開那麼多餐館呢，只要想吃就可以走進餐館一嘗美味，大家要是想吃特別正宗的川菜，也可以親自來四川體驗一下，不僅能滿足味覺，還可以滿足視覺，四川特色菜還有許許多多，就不一一講解了！

祝，生活愉快！

郝姑娘

中國地大物博，烹飪菜式受地理環境、氣候、物產資源、民族風俗、生活習慣等因素的影響，形成了不同的烹飪菜式體系。其中西南地區的川菜，黃河流域的魯菜，嶺南地區的粵菜，長江下游的淮揚菜是最具代表性和影響力的四大菜系。川菜又稱四川菜，是我國最具特色的地方風味菜之一。川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，以善用麻辣著稱。川菜種特色菜和品牌菜主要有

一.魚香肉絲

做法：1、將豬肉絲放入碗中，加入少許精鹽、水澱粉抓拌均勻；冬筍、木耳、胡蘿蔔、青椒洗淨、切絲備用。2、鍋中加入豬油燒至六成熱，先下入薑絲、蒜末、泡紅椒末炒出香味，再放入肉絲炒散，然後放入冬筍、木耳、胡蘿蔔、青椒翻炒幾下，再加入白糖、醋、醬油、翻炒均勻，最後用水澱粉勾芡，即可出鍋裝盤。

二.麻婆豆腐

1、將豆腐切成2釐米大小的方塊，放入沸水鍋內，汆燙片刻，去除豆腥味，瀝去水分；乾紅辣椒去蒂，切成段。2、鍋中放入植物油燒至六成熱，放入牛肉末煸炒至酥香，加入薑末、蒜粒、幹辣椒、精鹽和豆豉炒至牛肉入味。3、放入辣椒粉和郫縣豆瓣，繼續炒至油呈紅色，加入肉湯燒至沸。4、再加入豆腐塊，用小火燒至冒大泡時，加上味精炒勻。5、然後用水澱粉勾芡，使豆腐收濃味汁，出鍋裝盤，撒上蔥花即成。

三.回鍋肉

1.帶皮五花肉冷水下鍋煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。2、將肉切成薄片，青紅椒切片，青蒜切成斜段。3、炒鍋上火，加油下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油，之後炒勻。4、加入青紅椒炒至斷青後，下入青蒜炒出香味，加入雞精，糖調好味道即可出鍋

四.糖醋排骨

1　將豬排骨洗淨，切成4釐米長的段，下入沸水中焯燙一下，撈出瀝乾，再下入五成熱的油中炸至熟透，撈出瀝油備用。2　鍋中留少許底油燒熱，先下入蔥段、薑片、八角炒香，再烹入黃酒，加入白醋、白糖、醬油、精鹽，然後放入排骨，添入適量清水，小火燒至收汁，再撒上白芝麻，即可出鍋裝盤。

美味尋緣

中國文化博大精深，上下五千年的歷史長河中，每個領域都綻放出美麗的花朵。各菜系文化經過幾千年的歷練和改進才有今天的成就。

四川古稱巴蜀之地，川菜也獨具特色，在國內享有很高的聲譽，四川地理位置處於長江上游，氣候宜人，雨量充沛，獨特的地理位置造就了川菜底蘊。

在四川具有代表性的地方分別是，成都與重慶，特色為麻，辣，鮮，香，味重。三椒（辣椒，花椒，胡椒）得到重用。在烹飪手法上擅長滑，熘，爆，炸，煸，煮，菜品獨道別具一格，從路邊小吃到大眾餐食，叄蒸九扣菜品繁多。

要問川菜的代表菜系，我想每個人都能隨口說出一道，宮保雞丁已被大眾熟知，該菜品是被清朝巡撫，四川總督丁寶楨改進傳承，形成的一道獨具特色的川菜菜品。川菜的招牌菜還有麻婆豆腐，魚香肉絲，燈影牛肉，夫妻肺片，四川火鍋等。

我個人認為川菜的每一道菜品都能夠代表四川，招牌菜僅是大眾所熟知的幾道。

我的回答完畢，謝謝。

小廚兔妞兒

川菜的特點在於紅味講究麻、辣、香；白味講究鹹、鮮中仍帶點微辣。四川菜的口味相當豐富，號稱百菜百味。

下面為大家介紹幾款非常受歡迎的川菜系的招牌菜：

1，夫妻肺片

夫妻肺片（英文：Sliced beef and ox organs in chili sauce），是一道四川成都名菜，由郭朝華、張田政夫妻創制而成。

通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上面。其製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

2，水煮魚

水煮魚也稱為江水煮江魚、水煮魚片（英文：boiled fish），最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材製作而成。“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”是其特色。

3，麻婆豆腐

麻婆豆腐（拼音：má pó dòu fǔ；英文：sauteed tofu in hot and spicy sauce），是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。

主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑。

4，回鍋肉

回鍋肉（Twice-cooked pork slices），是一種四川傳統菜式，屬於川菜系列。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。

5，魚香肉絲

魚香肉絲（Yuxiang shredded pork(sauteed in spicy garlic sauce)，是一道漢族特色傳統名菜，以魚香味調味而得名，屬於川菜。相傳靈感來自泡椒肉絲，民國年間則是由四川籍廚師創制而成。

輕鬆美食

您好！樓主

川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。

川菜代表菜品：魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子、棒棒雞、泡椒鳳爪、清蒸江團、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、辣子雞等。

1、宮保雞丁

宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹製而成。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。2018年9月，被評為“中國菜”之貴州十大經典名菜、四川十大經典名菜。

2、夫妻肺片

夫妻肺片，是一道四川成都名菜，由郭朝華、張田政夫妻創制而成。2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“夫妻肺片“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

3、清蒸江團

清蒸江團是四川樂山地區特色傳統名菜，屬於川菜系。用江團魚和火腿等為原料，經清蒸而成。成菜形狀美觀，肉質肥美細嫩，湯清味鮮。2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“清蒸江團“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

4、麻婆豆腐

如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“麻婆豆腐“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

5、魚香肉絲

魚香肉絲，是一道漢族特色傳統名菜，以魚香味調味而得名，屬於川菜。相傳靈感來自泡椒肉絲，民國年間則是由四川籍廚師創制而成，2018年9月10日，備受關注的“中國菜”在河南省正式發佈，魚香肉絲上榜。

在深圳的樟樹伢仔

川菜十大名菜

2.宮保雞丁是川菜中的名菜，也是四川最享負盛名的特色美食之一。宮保雞丁紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆，味道很好，深受大家的喜愛。

相傳，宮保雞丁是由清朝四川總督丁寶楨所創，據說他小時不慎落水，巧被橋邊一戶人家救起，後來他為官後記起此事，遂前去感謝，那戶人家就做了這道菜招待，他吃後覺得味道很好，就加以推廣，宮保雞丁也就慢慢流傳開來。

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川菜十大名菜

3.夫妻肺片是一道四川名菜，由郭朝華、張田政夫妻創制而成。

通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上面。

夫妻肺片，製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

4.毛血旺，20世紀40年代，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺，是川菜中一道不可多得的美味佳餚。

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川菜十大名菜

5.麻婆豆腐也稱為陳麻婆豆腐，是四川省地方傳統名菜之一。製作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始創於清代同治年間，由成都萬福橋“陳興盛飯鋪”老闆娘陳劉氏所創。因她臉上有幾顆麻子，故稱為麻婆豆腐。麻婆豆腐外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛，吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味，突出了川菜“麻辣”的特點。

6.東坡肘子是中國四川地區經典的漢族傳統名菜之一，屬於川菜系。東坡肘子其實並非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作。"東坡肘子"被冠以蘇東坡之名，又為四川名餚，這是因為"東坡肘子"出自蘇東坡的故鄉現四川省眉山市東坡區。"有肥而不膩、粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳

，東坡肘子湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，原汁原味，香氣四溢，配醬油碟蘸食，滋味尤佳。

7.水煮牛肉，漢族傳統名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、幹辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、溼澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。

8.魚香肉絲是一道特色傳統名菜，以魚香調味而得名，屬川菜。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創制而成。魚香肉絲的主料為豬肉、黑木耳，輔料因做法而各異，但多為胡蘿蔔、竹筍、辣椒等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。其魚香味並不來自魚，而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。

9.清蒸江團是四川樂山地區漢族傳統名菜，屬於川菜系。用江團魚和火腿等為原料，經清蒸而成。成菜形狀美觀，肉質肥美細嫩，湯清味鮮。

10.缽缽雞是四川成都的漢族傳統名小吃，屬於川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜鹹適中的特色。吃奶湯麵時配以缽缽雞，別具風格。

東北老劉弟

川菜是我國四大菜系之一，也是最有特色的，是民間最大的菜系，有被譽為“百姓菜”之稱。川菜主要以麻、辣、鮮、香為特色。而且川菜的樣式特別多，口感相對比較重。川菜的川菜文化悠久深厚，想知道川菜特色菜有哪些？下面來看看！

辣子雞丁

辣子雞丁微甜，味鮮香，為四川傳統菜之一。香辣可口，營養豐富，製作簡單。四川風味名菜。用雞脯肉加辣椒炒制而成。泡紅辣椒是四川特產，為川菜的特有的調味料。辣子雞丁以快炒和脆嫩著稱。要做好這道菜，油多和火大尤其重要，只有這樣的急炒才能保持雞肉的鮮嫩。辣子雞丁的主要原材料當然是雞丁，其他還有花生、紅辣醬、白糖鹽、醬油、蔥、參姜、大蒜、食用油、小蘇打、青紅椒、豆瓣醬等。燒成的雞丁顏色鮮亮入口香嫩，同時花生香脆，新鮮微鹹。

魚香肉絲

魚香肉絲是一道經典的華夏民族傳統名菜，魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自魚，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川地區民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

水煮牛肉

此菜由四川自貢名廚範吉安創制。範吉安在烹飪實踐中善於總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟牛肉片，用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料，調成蘸水，放在碟內蘸來吃。水煮牛肉的特點是：肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳餚，成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。

樟茶鴨子

樟茶鴨子是四川地區川菜宴席的一款漢族傳統名菜。此菜是選用成都南路鴨，以白糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調味料調製，用樟木屑及茶葉燻烤而成，故名“樟茶鴨子”。其皮酥肉嫩，色澤紅潤，味道鮮美，具有特殊的樟茶香味。許多中外顧客品嚐後，稱讚不已，說它可與北京烤鴨相媲美。

粉蒸排骨

粉蒸排骨是一道四川的漢族名菜，屬於川菜。將排骨醃入味，灑入蒸肉米粉和清水抓勻，然後鋪於番薯塊上，放入鍋內隔水清蒸至熟即成。用蒸肉米粉才能做出美味的粉蒸排骨，雖然排骨蒸熟後肥而不膩，軟爛入味，但飽吸鮮味的番薯塊，才是此菜的精華所在。

回鍋肉

回鍋肉是漢族特色菜餚。屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，在川西地區也被稱作熬鍋肉。四川地區家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。它色香味俱全，顏色養眼，是最好的下飯菜之首選。

東坡蒸豬頭

東坡蒸豬頭是四川漢族名菜之一。蘇東坡《仇池筆記》載有煮豬頭頌：“淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自家打一碗，自飽自知君莫管。”此菜對火候要求極為嚴格，成品保持酥爛脫骨而不失其形，色澤醬紅光亮，肉質酥爛，肥而不膩。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川省漢族傳統名菜之一，屬於川菜系。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字陳家店鋪稱之為八字箴言。

魚香茄子

魚香茄子是漢族特色名菜，屬中國八大菜系的，主料為茄子，配以多種輔料加工燒製而成。有多種不同製法，其味道鮮美，營養豐富。魚香茄子與魚香豬肝、魚香肉絲和魚香三絲等川菜齊名，深受歡迎。魚香茄子是川菜中比較代表性的魚香味型的名菜。將茄子切成長條狀或者將其表面切成魚鱗狀，使得茄子看似魚塊一般，與魚香味型相得益彰。

家常豆腐

家常豆腐，是以豆製品為主製作而成，富有較高的蛋白質，有營養價值並具有醫藥功能的美味食品。此菜主要用豆瓣醬、白糖和醬油三種調料，就能烹製出味美可口的菜餚。做成後，顏色金紅，豆腐軟香，微辣鹹鮮回味略甜，地方風味較濃。此菜成本低廉，營養豐富，是非常適宜的家常菜。

泡麵Sir

川菜也就是人們常說的四川菜餚，在中國有著很重要的地位，它是中國特色的傳統的四大菜系之一、中國的八大菜系之一、中華料理的集大成者。在前一段時間裡，眉山被中國烹飪協會授予了“川廚之鄉”的稱號，這在我國可是第一次，眉山菜成為川菜的代表。川菜有哪些菜系適合作為招牌菜?　　在川菜中著名代表菜品有許許多多，比如我們常見的：石磨豆花、甜皮鴨、冷鍋魚、麻婆豆腐、水煮魚、毛血旺、夫妻肺片、重慶火鍋開水白菜、辣子雞、酸菜魚、東坡肘子、魚香肉絲、回鍋肉、滷鴨子、過橋排骨、等等。

　　如今川菜可以劃分為三大派別，在傳統的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，建立了一個完整的表述:上河幫的川菜也就是樂山為中心和川西成都地區的蓉派川菜;小河幫的川菜也就是川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時也包括瀘州菜、宜賓菜、內江菜。

　　下河幫的川菜也就是，萬州大碗菜、重慶江湖菜為代表的重慶菜。這三者在一定條件下，共同組成了川菜的三大主流地方風味流派分支的菜系，它們共同代表著川菜技術發展的最高藝術水平。想要了解川菜，去試一下這三種風味的菜系就能有一個大體上的瞭解。

　　川菜的取材非常廣泛，調味是非常多變，菜的方式也是多樣的，在口味方面，清、鮮、醇、濃並重。川菜善用麻辣調味，這在全國是很有名氣的。川菜有哪些菜系適合作為招牌菜?麻婆豆腐、水煮魚、毛血旺、夫妻肺片這些都可以說是川菜的招牌菜了。川菜用其別具一格的濃郁的地方風味、烹調方法，融會東南西北各個方位的特點，取百家之長，善於吸收別的菜系的優點，善於創新，享譽古今中外。

麻辣饞嘴蛙

原料：廣東虎紋蛙1250克，山東絲瓜750克。

調料：豆瓣醬、泡椒各30克，花椒、雞精、味精各10克，幹辣椒20克，老薑30克，色拉油100克，白糖8克，鹽3克，餈粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香蔥段各50克，溼澱粉8克，鮮湯300克。

製作：

1、牛蛙宰殺治淨，加溼澱粉、鹽、味精碼味，醃漬10分鐘；絲瓜去皮，切長4釐米、寬2釐米、厚1釐米的條。

2、鍋入色拉油80克，燒至七成熱時入蒜瓣、老薑、香蔥段40克中火煸香，入豆瓣醬、泡椒、餈粑辣椒、幹辣椒、花椒中火炒1分鐘，入白糖、料酒、雞精小火炒約3分鐘，出鍋備用。

3、鍋入剩餘的色拉油，燒至七成熱時入炒好辣醬小火炒香，加鮮湯，放絲瓜和牛蛙小火燒約1分鐘，入剩餘的香蔥段出鍋即成。

特點：麻辣味正，肉質細嫩，營養豐富，具有利水消腫、解毒的功效。

特色燒鯰魚

味型：麻辣味

原料：土鯰魚600克，香菜5克。

調料：豆瓣醬、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5千克，水澱粉、味精、蔥段、泡姜各10克，高湯800克，鹽2克，蔥末5克。

製作：

1、鯰魚治淨切成2釐米見方的塊，用鹽和5克味精醃漬5分鐘。

2、鍋加入色拉油燒至七成熱，下入魚塊小火炸3分鐘至色澤金黃撈出。

3、鍋入20克色拉油燒至五成熱時入蔥段煸香，加豆瓣醬、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分鐘出香，入鯰魚塊、高湯大火燒開改小火燒5分鐘至原料充分入味，加味精，用水澱粉勾芡裝入盛器裡，撒蔥末和香菜即可。

特點：魚肉細嫩、麻辣鮮香。

老宋野鴨鍋

加工標準：

1、肉鴨解凍後漂洗一下。

2、將鴨子的背部剖開成兩半。

3、切掉翅膀後，將鴨子橫向切1兩重的長方塊。

製作標準：

1、鴨子(每鍋10斤)出水高溫拉油30秒。

2、鍋入豬油400克,五成熱時入生薑、大蔥、小蔥、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,當歸10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鴨子烹白酒50克出香,入濃高湯7斤、啤酒1瓶大火燒3分鐘,出鍋入高壓鍋內,放荊沙豆瓣醬200克（提前用50克色拉油炒香）、混合醬料700克、味粉3克,蓋高壓鍋蓋兒大火壓4分鐘,燜至自動消氣（急用時壓8分鐘,離火沖水）取出鴨塊,用原滷水的油泡著(滷水單獨放)。

出品：小份淨肉1.7斤，原湯汁1.2斤,香菇250克,墊大蔥、千張、海帶、西芹各150克。注：香菇用鴨子滷水加高湯煲制。大份淨肉2.5斤，原湯汁1.8斤，香菇（不帶汁）400克，墊大蔥、千張、海帶各200克，西芹150克。

注：千張一定要擺在大蔥的上面，以免糊鍋。海帶、大蔥、千張、西芹放入鍋內墊好後，撒味精10克，再將鴨肉、原湯、香菇熱開、濾去滷水倒入鍋裡；紅椒50克，青椒100克，大蔥3段用紅油炒香，加10克老抽、5克味精調味後過濾，入鍋中撒香菜、蔥節即可。

保存標準：

1、生料保存：購回後，立即進冷藏冰櫃，解凍後不得再凍。

2、半成品保存：放在溫度較低的地方加蓋保存，不得超過24小時

新農村瓦片鵝腸

原料：

鵝腸500克，青紅泰椒20克，青花椒3克。

調料：

辣妹子、家樂鮮露、魯達廚醬皇、鹽各2克，家樂雞精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，蔥、姜、蒜各6克。

做法：

1、先將鵝腸切寸段，泰椒切丁，待用。

2、另起鍋將鵝腸飛水，放料酒稍醃；色拉油燒6成熱，將鵝腸、泰椒滑油待用。

3、鍋留底油，爆香蔥薑蒜，下主料、鹽、雞精、香油出鍋，倒在燒熱瓦片上即成。

特色：經典農家湘菜，南北風味嫁接，香辣美味。

農家小炒肉

食材：五花肉(適量)、紅尖椒(適量)、青尖椒(適量)、姜(適量)、蒜頭(適量)、大蒜(適量)、生抽(適量)、老抽(適量)、料酒(適量)、鹽(適量)、雞精(適量)

做法：

1、紅青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜頭、大蒜切好備用。

2、鍋中少許油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，邊緣微微焦黃，不要把肉炒得太過火，免得口感發硬。

3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。

4、將肉鏟到一邊，爆香姜、蒜頭和大蒜白色部份。

5、最後放入紅、青尖椒翻炒，鹽和雞精調味，即可。

沸騰肝片

原料：

豬肝200克、青筍片150克、芹菜節、蒜苗節各50克、蔥花20克、煳辣油1000毫升、幹辣椒節50克、幹青花椒20克、鹽、料酒、姜蔥汁、溼生粉各適量

製法：

1、用鹽把青筍片、芹菜節和蒜苗節拌勻，稍醃便放盤裡墊底。

2、把豬肝切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁和溼生粉拌勻，醃漬一會兒後，鋪在墊有蔬菜的盤裡。

3、鍋裡放煳辣油燒至七成熱，下幹辣椒節和幹青花椒炸香後，出鍋倒在盤內肝片上，利用高油溫將其燙熟，最後撒入蔥花便可上桌。

雙椒鮮豬手

原料（4份量）：新鮮前豬手4只（不破皮無淤血，約500克一隻）。

調料：

香料（八角、香葉、白蔻、當歸、花椒粒）50克，黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，鹽、味精各50克。

批量預製：

1、豬手用細流水衝120分鐘去血漬，入沸水焯淨血水，撈出用噴槍去毛。

2、用紗布包裹豬手，並用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調料大火燒開成野山椒滷水（可重複利用），下豬手旺火再次燒沸，然後改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。

走菜流程：

1、取出一隻豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內部去骨後改刀成

塊，照原型碼好裝盤。

2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出後加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。

乾鍋黃鴨叫

隨著顧客對菜品的要求越來越高，除了口味好還要上菜速度快，將菜品標準化是行業發展趨勢。在菜品標準化過程中“傻瓜醬汁”的作用顯得尤為重要，好的醬汁可以實現口味統一，操作便捷，降低成本。

備料:鮮活黃鴨叫500克宰殺制淨，加鹽、白酒各5克，白胡椒粉3克碼味。

製作方法：

1.鍋內入水菜籽油，下黃鴨叫煎成焦黃。

2.黃瓜條200克加鹽3克煮熟，撈出墊底。

3.鍋內入菜子油200克，燒至四成熱，下姜、蒜各10克，青紅椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加饞嘴醬50克、燈籠椒5克炒香，加水500克燒開，下黃鴨叫，紫蘇葉，加雞精20克、白糖5克，小火煮2-3分鐘，加味精10克調味，收汁，起鍋。

秘製饞嘴醬：

鍋內放入菜子油5千克、熟豬油500克，燒至三四成熱時，下泡椒醬（市場有售，最好買二金條泡椒醬，也可以自制）、泡蘿蔔、泡姜各1千克，姜米、蒜米、紅油豆瓣醬各250克，慢慢炒香至水分幹，小火炒約20分鐘，加入芝麻醬、花生醬（芝麻醬、花生醬各150克提前用2倍量的溫水稀釋），炒5分鐘出鍋即可。