餘哥真帥
氣泡蝦的製作方法…… …
1 青蝦8只去頭去皮洗淨來背用少許鹽和料酒醃製片刻， 2 鍋內燒油燒至七成熱將掛好糊的蝦下鍋炸至起泡侵炸至酥撈出，鍋內加入清水白糖，白醋，少許鹽打薄芡淋在炸好的蝦上即可！
3 糊的調製：將生粉150克，澱粉45克，麵粉3克，糯米粉8克，泡打粉5克拌勻備用，盆內倒入3個雞蛋清，100克水，加入和好的粉用力攪勻，再加130克油，油分3次加入攪拌 最好的效果是在冰箱放置12小時以前，這個糊的效果最佳，這是我們酒店真實的氣泡蝦糊的比例，大家可以拿去直接用。今天的氣泡蝦就分享到這裡謝謝大家。
東東日常美食日記
氣泡蝦的製作方法曾一度是行業內不外傳的秘密，隨著時代與時俱進，已經公開化了，現在在家也能輕鬆做出氣泡蝦了。前提是要掌握好這3點：①、蝦的預處理；②、調製氣泡蝦“蛋清糊”技巧；③油溫的控制。
一、製作氣泡蝦的原理
氣泡蝦顧名思義成品如同氣泡似的，大而空心！聽著挺神奇的，是如何把一隻蝦變成此般模樣？其實是原理挺簡單的，主要功勞歸咎於蛋清糊！它是由蛋清、玉米澱粉和炸粉，以及花生油等配料調成的。
其中玉米澱粉和蛋清的結合，前者遇熱糊化，後者含有的蛋白質則發生變性，變的有“膠性”，一起結成凝固層裹住蝦仁，以此為前提。因此，單靠這兩種是不行的，還得泡打粉來配合，遇到高溫能快速釋放出二氧化碳，達到蓬鬆酥脆的效果。而花生油的也起到相輔相成的作用，混合麵糊之中，高溫一炸油就向外跑，於是就鼓起來了，形成氣泡。
明白了製作原理，下面分享具體做法，全程乾貨滿滿，建議收藏轉發。
二、氣泡蝦的做法
食材主料：大蝦一斤。
食材配方：玉米澱粉80克、麵粉20克、花生油150克、清水50克、蛋清2個、泡打粉4克。
配料：姜蔥、白糖、白醋。
【製作過程】
1、大蝦去頭，剝殼到尾部最後一目，留住尾巴，也即是剝成鳳尾蝦。然後挑去蝦線，沿著蝦背切上一字花刀，下刀的深度至蝦的中部，每一刀間隔的距離為3毫米左右，接著清洗乾淨瀝乾水分。
2、將洗淨的大蝦放入大碗裡，開始調味，放姜蔥，少許的胡椒粉和料酒去腥增香，少許的食用鹽調底味，攪拌均勻醃製備用。
3、關鍵性的時刻到了，調蛋清糊！準備空碗一個，依次放入玉米澱粉，麵粉、泡打粉、蛋清、清水，充分攪拌均勻，注意要攪拌到無干粉，無顆粒狀，非常細膩的狀態為止。
然後多次少量倒入食用油，按照業內標準的手法是分為三次倒入，每一次倒入油後，要拌至完全融合一起，才能再次下油。最終的蛋白糊是細膩較稠的，筷子挑起蛋白糊能不斷線緩緩下流即可。
4、蝦仁放入蛋白糊中拌勻待用。
5、架鍋起火，注入寬油，將油溫升至五成熱，用筷子試探一下，插入油鍋裡能冒小泡表示可以了。然後抓住蝦尾，再次刷粘上蛋白糊，轉小火依次放入油裡炸，這時依舊捏住蝦尾，要等炸到蝦仁漂浮上來，才能鬆手。
6、油炸的期間，要一邊澆油在蝦身上，加快膨脹的速度，成型之後繼續炸5秒左右，微黃即可撈出控油，擺盤備用。
7、將油倒出只留少許，放入一大勺白糖（40克左右），同等量的清水，轉中小炒融，滴入幾滴白醋。接著攪拌成“琉璃芡”，即是糖液的色澤呈半透明狀，能直線慢慢往下流，且不斷線的狀態。
8、將熬好的糖漿，均勻的淋上氣泡蝦上即可。
三、氣泡蝦相關問題解答
（1）、哪種蝦適合做氣泡蝦？
只要是個頭中等，且新鮮度高的大蝦就行，例如基圍蝦，明蝦、對蝦、九節蝦等等。太小的蝦就不建議了，一是前期處理麻煩，二是咋起來不夠鼓，不美觀。
那麼像小龍蝦那麼大的可以做麼？答案是能的，只是處理方式不一樣，需要先取龍蝦肉，改到切成薄片，醃製後拍上薄薄一層幹澱粉，再混合蛋清糊油炸即可。
其實，不單是蝦能做氣泡狀，魚也是可以的，例如豆腐魚，取骨切片，後續的步驟是一樣的，炸出來挺好看的。
（2）、蝦背切花刀是為什麼？
如果蝦不切花刀，在油炸的環節，蝦遇到高溫會捲縮成團，造成兩個問題，首先是難以膨脹成型，畢竟都要身和尾都要親在一起了，難分難捨呢！其次是成品畸形，影響顏值和食慾。所以，這一步不可輕視，不僅是能形成氣泡的關鍵因素之一，也能方便醃製時入味，以及油炸時麵糊相互作用，能往外拉扯，形成更大更好看的氣泡。
（3）、調蛋清糊時，為什麼要多次少量加入油？
一次性在蛋清糊中加入油，一是難以攪拌，二是不能更好的融入到糊中。這一點更肉餡打水有著異曲同工之妙，多次少量肉餡才能吃進水，同理，蛋清糊也是如此。
（4）、油炸時，為什麼不建議蝦直接放入？
對於初處接觸到這道菜，製作是有著一定的門檻，需要小心點為好，以免以失敗告終。所以，不建議蝦直接投入油鍋中，主要原因是防止蝦下沉，觸碰到鍋底，造成部分脫漿，從而鼓不起來。
如果是油溫高的話，六七熱的程度，那麼蝦直接丟入，是能快速膨脹漂浮起來的。但問題是不熟練的情況下，很容易加熱過度，導致爆破了，得不償失。
（5）、熬糖漿為什麼要放入白醋？
加入白醋能延緩糖液變化速度，有利於觀察熬到合適的程度及時停住，其次加入白醋能讓糖漿的色澤變白，以及能減少白糖的膩感。
四、氣泡蝦相關小技巧
❶、挑選蝦是儘量選新鮮的，蝦頭不發黑，不鬆動，蝦身有光澤，不掉殼的為準，油炸時才能膨脹起來，不會輕易爆破。如果是冰凍蝦，則要完全解凍了，才能用來製作這道菜。
❷、蝦仁切上一字花刀時，需要小心一點，下刀要溫柔體貼點，避免過深斷了，也不能過淺，不然一炸就捲縮了。
❸、調蛋清糊的配方有許多種，但標配的必須有蛋清、泡打粉、油、玉米澱粉。其中用到的澱粉，建議先擇玉米澱粉，它比土豆澱粉的吸水性強，不易脫漿。而泡打粉的量則要合適，少了炸出的氣泡不大，多了則易爆。
❹、油炸時需要注意別炸太久了，不能等到金黃色，不然就爆了，應該在漂浮膨脹成型後幾秒，即可撈出。
❺、如果嫌麻煩的話，最後一步可以不做，即是熬糖漿的步驟。直接吃也行的，或者蘸上番茄醬也是別有滋味。
五、後語
氣泡蝦在當下已經不是什麼秘密了，只要掌握好三大要點，蝦的前期預處理，調製好蛋清糊，火候的控制，那麼也能做出像模像樣的氣泡蝦，味道不遜於飯店的。
本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。
本文由佘小廚原創，未經允許，禁止不良轉載搬運。圖片來源於網絡，如有侵權聯繫刪除。佘小廚
關於這個“氣泡蝦”我知道的有兩種完全不同的方式，都叫這個名字，一種是以菜餚最終呈現的形態得名的，一種是以烹飪過程中的現象而得名的。因為題目並沒有配圖，所以我就把兩種都介紹一下吧，總之多瞭解一種美食做法也是不錯的。
——外酥裡嫩“氣泡蝦”——![]()
（這道菜確實更符合“氣泡蝦”這個名字，畢竟炸出來的蝦仁外觀就是大氣泡的形狀）
【準備材料】：大個兒的青蝦或者白蝦10只、澱粉100克（土豆澱粉和玉米澱粉3比1）、無鋁泡打粉3克、雞蛋1個、花生油、水、鹽、料酒、白胡椒粉適量。
【製作步驟】
- 處理蝦仁：首先我們把蝦處理一下，去頭去殼去蝦線（蝦線隨意吧，覺得麻煩就算了），把處理乾淨的蝦仁放入碗中，加入一點鹽、料酒和白胡椒抓勻醃漬一下；
- 調製麵糊：等待蝦仁醃漬的時間我們來製作麵糊漿，雞蛋只取蛋清留用，加入大約50毫升清水攪打均勻。把澱粉跟泡打粉先混合拌勻，然後倒入進雞蛋清中再攪拌均勻，分幾次加入100克左右的食用油進去，一邊加一邊不斷攪拌，使得麵糊混合均勻，舀起一點倒回去麵糊不斷流兒的程度就差不多了；
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- 下過油炸：鍋裡下多一些油，油溫5層熱左右就可以炸了，將蝦仁一個個的均勻裹上面糊放入油鍋，小火慢慢炸，炸至氣泡金黃基本上就可以撈出瀝油了。
【製作要點】：
⑴這個氣泡的麵糊最好是由我們推薦的兩種澱粉組合調配，而且要想達到起大泡泡的程度，泡打粉這個東西基本是少不了的，這樣在油炸的時候高溫下泡打粉會快速反應，生成氣體使得麵糊充分膨脹，才能得到明顯的大氣泡。
⑵這個菜不需要久炸，基本上氣泡呈現金黃色，並且質地變得酥脆之後，裡面的蝦仁肯定就已經熟了，炸的太久不只賣相不好，口感也會變差的。如果怕弄破炸起來的氣泡，可以用個耐高溫的勺子不斷舀起鍋中的一些油淋在蝦球上，這樣就不容易破壞賣相了，而且還能防止油溫升的過高。
——簡單下酒的“氣泡蝦”——
（這道菜有的地方也叫“氣泡蝦”，其實就是在製作過程中以錫紙包裹住，經過半蒸煮半烤的方式得到的菜餚，在這個過程中錫紙會膨脹起來，所以叫“氣泡蝦”好像也沒錯。）
【準備材料】：大蝦一碗、金針菇一把、錫紙一大張、大蒜2頭、料酒、胡椒粉、生抽、鹽、糖和油適量。
【製作步驟】：
- 大蝦剪掉蝦槍蝦鬚之類的沖洗乾淨瀝水，用料酒、胡椒粉和一點點鹽抓勻醃漬一會，金針菇去蒂摘洗之後鹽水浸泡一段時間；
- 大蒜剁碎蒜蓉，炒鍋下適量的油燒熱，然後把一半蒜蓉下進去炒制金黃，加一點鹽和生抽再下另外一半蒜蓉，關火拌勻之後盛出備用；
- 取錫紙一大張，略微塗抹一層薄薄的油，然後把鹽水浸泡的金針菇取出來攥幹多餘水分鋪上去，撒一層我們上面製作的蒜蓉料汁，然後再把醃漬好的蝦鋪上去，再把剩下的蒜蓉料汁淋在上面；
- 最後將錫紙包裹嚴實了，烤箱預熱200度烤15分鐘左右，之後打開錫紙再烤3到5分鐘就可以上桌享用了，在這個烤制的過程中錫紙包就會像一個大氣泡一樣膨脹起來。
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【製作要點】：
這個做法其實蠻簡單的，主要就是利用了食材本身的水分，採取外烤內蒸煮的方式來把蝦弄熟，也算是原汁原味了。需要注意的就是放入的配菜需要提前處理一下，比如菇菌類最好鹽水浸泡一段時間，去除掉蘑菇慣有的那點怪味就可以了，另外還是建議在錫紙裡稍微抹一點點油，以防止高溫下食材粘連。
以上就是這次關於“氣泡蝦”的分享了，這兩個做法大家更喜歡哪種呢？如果你還知道其他的製作方式，歡迎評論分享給我們哦！
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啞巴美食家
- 網紅氣泡蝦
材料
大蝦400克，小蔥100克。調料鹽2克，複製南乳汁60克，胡椒粉5克，雞粉3克，味精3克，料酒50克，複合油30克，錫紙1張。
做法
1、大蝦從背部劃一刀，抽去沙線；小蔥洗淨後切成長3釐米的段。
2、大蝦用鹽、複製南乳汁、雞粉、味精、料酒、胡椒粉醃漬10分鐘。
3、錫紙攤在鐵板上，放上小蔥，淋上覆合油，再放上醃漬好的大蝦，摺疊錫紙成扇形，卷邊壓實。
4、鐵板連同錫包上中火燒至開始膨脹即轉為小火燒至錫包膨脹成大氣泡即可(共計加熱為8分鐘）。
5、用刀劃開氣泡即可食用。
特點
大蝦具有濃郁的乳香味。
備註
複製南乳汁的製作：將南乳汁150克，花生醬10克，芝麻醬10克，番茄汁20克，海鮮醬10克，美極鮮醬油5克，味精10克放入碗中調勻，放入籠中大火蒸10分鐘即可。
西安胖虎
氣泡蝦的製作方法是什麼？
大家好，我是餐餐美味，我的回答是: “氣泡蝦” 是好多酒店中的一道特色菜，2018年的時候到濟南去旅遊時吃過這一道菜，聽廚師說，這道菜必須是用深海的蝦，而且必須要新鮮的、活蹦亂跳的，越是新鮮做出來味道越正宗，廚師還說，這道菜其實比較簡單，只要掌握“製作方法”和步驟，作為沒有做過飯的人來說，依然可以做出非常美味的“氣泡蝦”。
用心寫好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是餐餐美味，喜愛美食的博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，餐餐美味感謝您的觀看。
大蝦是產於水中可食用的一種動物。蝦是甲殼綱動物，與蟹和龍蝦相關。在中間有扁而有彈性的半透明的身體，並且有像扇子般的尾巴。大蝦也是網絡用語，指那些善用網絡，具有一定網絡技術的人，是“大俠”的諧音。“氣泡蝦”是色澤金黃、肉質鮮嫩，Q彈美味的好食材。不過蝦的背部有長長的黑線，可以用針輕輕把它挑出來，最常見的烹飪方式也是比較容易上手的，蝦可以爆、炒、炸、燒等，下面餐餐美味，就給大家分享一道我自己認為比較好吃的“氣泡蝦”的家庭烹飪做法吧，大蝦口感Q彈、脆爽可口，是一道很下飯的菜，推薦各位比較喜歡吃蝦的同學們收藏上手嘗試。
【“ 氣泡蝦”——家庭版本詳解】——特點：色澤金黃、肉質鮮嫩，Q彈美味、做法易學、一看就會。
【主料】： 深海蝦20一30只
【調料】：澱粉、生粉、花生油、泡大粉
——【開始製作】——
①：將大蝦的頭取掉，從上到下撕下大蝦的蝦皮，蝦尾留下備用。——（注意，處理大蝦留下蝦尾，後面解釋)。
②：將澱粉、生粉、花生油、泡打粉4樣均勻放入盆中，用筷子順時針攪動，攪成可以掛糊為止。––( 注意，攪糊放油不放水，後面做解釋)。
③：起鍋加入油，油溫五成熱時，用手提著蝦尾裹上一層薄薄的糊，提著蝦尾放入鍋中，此時不要全丟進去，等整個蝦慢慢鼓泡時再放進去，依次類推，逐個放入鍋中。––(注意，大蝦只裹薄糊不裹厚糊，後面做解釋)。
④：油溫必須控制在五成熱左右，觀察蝦的變化，不需要放調料和鹽，色澤金黃時迅速撈出裝盤。——（注意，蝦尾不需要放鹽放調料的，後面做解釋)。
出品圖：這樣一道色澤金黃、肉質鮮嫩，Q彈美味的氣泡蝦做好了，看著是不是很有食慾呢？這裡可以根據食材及時調整自己需要的配料。
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼處理大蝦只留蝦尾？
答：........在處理大蝦時去了蝦皮、蝦頭，只留了蝦尾，留蝦尾做出來的“氣泡蝦”更完美，提著下鍋起泡再鬆手，這樣做出來的蝦色澤金黃，味道純正，Q彈好吃。
2、為什麼攪糊只放油不放水？
答：........放花生油更容易掛糊，放水攪拌掛糊太難，放油鍋中它容易亂竄，既不衛生又危險，所以說選擇用花生油來攪糊是最正確的，這樣炸的“氣泡蝦”更漂亮、更脆嫩、更好吃，這個小技巧也是做好“氣泡蝦”的關鍵哦。
3、為什麼大蝦只裹薄糊不裹厚糊？
答：........ 大蝦掛薄糊更容易起泡，掛上厚糊入鍋時間太長，熟的慢，而且不容易起泡，色澤會變黑，只有用掛薄糊的大蝦才色澤更加金黃誘人。
4、 為什麼大蝦不放鹽不放調料？
答........ 大蝦是深海的蝦，我們吃蝦就要吃個新鮮，吃個原汁原味兒，如果放鹽就影響了口感，打亂的它的原味，放調料那更加不好，就缺失了它自然存在的那種鮮味，因此不需要放鹽和放調料。
結 語
做好一道“氣泡蝦”也不難，老人孩子都喜歡吃，剛開始做時肯定會生疏，但不影響你成功，這個製作方法是零失敗，廚房小白輕易上手，多加實操立碼有大師的風範，相信同學們也都能做的非常美味，收藏這道美味 “氣泡蝦”試試吧？你也能做的很好吃哦！
我是“餐餐美味”，喜歡美食的博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給餐餐美味點一個贊或者關注“餐餐美味“，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，餐餐美味感謝您的觀看，我們明天再見！餐餐美味
氣泡蝦的製作方法是什麼？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“氣泡蝦”又叫泡泡蝦，這不是傳統菜也不是經典菜，而是一種近代創新性熱門菜，由於成菜色澤金黃誘人、口感香酥解饞、味道多樣營養而備受男女老少食客們的喜愛。另外由於氣泡蝦本身在口味方面非常容易調配，像平常大家能吃到的“香辣、鹹香、酸甜、麻辣”等各種能想得到的味道它幾乎都能做得出來，大家完全可以根據自己本身的口味喜好去做出各種各樣自己喜好吃的美味氣泡蝦來，也因此，氣泡蝦日益火爆。
用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。
雖然說氣泡蝦是一道近代新興起的熱門菜，但其在做法上同樣一點不馬虎，不但操作細節、調配比例要求滿滿，即使是在操作手法上，也同樣會有許多注意點，因此同學們在家裡烹飪該菜時也一定要多加註意，一道做法講究的氣泡蝦，即使味道一般，也能極大程度上在視覺上給食客不一樣的誘惑，當然了，能同時把味道做好則更是特別加分，另外，由於氣泡蝦這道菜本身沒有骨頭魚刺等吐物，可以直接一口一個不吐渣，鮮香滿嘴，所以氣泡蝦也是一道哄小孩疼老人必備的家常美食，下面話不多說，小麟哥給大家分享一道家庭易做，口味多樣易掌控且味道老少皆愛的鮮美氣泡蝦做法，歡迎大家收藏學習製作。
【“鮮脆蜜汁氣泡蝦”——老少皆宜版本】——特點：金黃酥脆、鮮香誘人、營養豐富、老少皆宜、做法簡單、一看就會。
【主料】：大蝦500克（新鮮的，冷凍的均可）
【配料】：雞蛋2個、大蔥2段、生薑1小塊、紅辣椒2個、香菜1小把（配料略微講究一些）
【調料】：水、澱粉（用玉米澱粉）、料酒、胡椒粉、白砂糖、色拉油（或熟油）、泡打粉（可不用，效果稍差）、白醋、香油、食鹽、食用油適量
——【開始製作】——
①：先把大蝦除尾部以外的蝦殼、蝦頭和蝦線全部去除，洗淨瀝乾，用刀將蝦背均勻橫著切入半釐米刀，切完後反過來再略切一次至蝦身整體只抓尾部能夠伸直為止，但別切斷了，裝碗。——（注意，這裡這一步是做好氣泡蝦外觀的關鍵，由於大蝦本身蝦身是彎曲的，所以要稍微改刀變直）。
②：將生薑切大片拍鬆放入蝦內，大蔥取一段切圈拍松也放入，然後依次調入食鹽少許入底味，胡椒粉、料酒、香油各少許去腥增香，抓勻醃製10分鐘備用。——（注意，這一步醃製蝦很關鍵，是氣泡蝦滿口香濃的基礎）。
③：取一大碗，下面開始最關鍵的調糊，先磕入2個雞蛋的蛋清（蛋黃不用可做別的糕點時使用），再加入清水50克（與蛋清一致），玉米澱粉100克，用乾淨的手先抓拌均勻至無疙瘩。——（注意， 這裡調麵糊比例很關鍵，不加麵粉，並且澱粉一定要用玉米澱粉，後面解釋）。
④：最後分3次加入色拉油200毫升，一邊加一邊同時用手抓勻，你會發現加了油後的麵糊越抓越黏糊，一直攪拌抓勻至色拉油全部加入後，加入泡打粉2克，繼續攪拌抓勻至能拉絲奶油狀，放一旁醒一會兒備用。——（注意，這裡一定要加油來和麵糊，並且一定要先把玉米澱粉抓勻至無疙瘩後才加入色拉油，油要分3次加）。
⑤：將另一段蔥段切絲，紅辣椒去蒂去瓢切絲，香菜切段，取一小碗裝入所有配料，加入足量的清水微微沒過所有配料，浸泡備用。——（注意，這一步浸泡很關鍵，配料需要均泡一次水，但也不能過早泡，在油炸蝦之前泡，後面解釋）。
⑥：下面開始油炸，起鍋加入足量食用油中火燒至6成熱，轉中小火，將醃製好的蝦取出放入麵糊內過一遍至均勻粘糊，然後單手提蝦尾，讓裹糊部分蝦肉先下鍋同時來回晃動讓蝦身外層均勻炸至略微定型，鬆手，反覆此步驟至所有蝦全部下鍋以後，轉中火，同時取鍋勺舀旁邊的熱油往蝦身上澆，此時可以發現蝦身逐漸開始起泡並開始浮出油麵，不用炸太久，反覆淋油炸至蝦漂浮油麵且氣泡均勻鼓起色澤金黃即可撈出，瀝油裝盤備用。——（注意，這裡炸蝦下鍋溫度要稍微高點，6成熱左右後要調低火力開始裹糊下蝦，下蝦的同時要先拎著蝦尾炸定型才鬆手）。
⑦：再次起鍋燒熱，加入150毫升清水，白砂糖40克，保持中小火用勺子不停攪拌炒至糖化開成能流絲的糖漿時，調入白醋少許增味，食鹽少許出香，炒勻後趁熱均勻淋入到剛才炸好的氣泡蝦表面。
⑧：最後將之前浸泡過的蔥絲、紅辣椒絲、香菜段取出瀝乾，鋪入氣泡蝦表面，這道氣泡蝦就做好了。
出品圖：這樣一道色澤誘人、入口香酥、酸甜鹹香、美味解饞的鮮脆蜜汁氣泡蝦就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼做氣泡蝦大蝦要先改刀變直？為何蝦尾還要留殼而其他不用？
答：........大蝦先改刀變直有2個目的：一是可以讓大蝦在醃製時更充分入味，後續搭配後加的糖醋汁可以做到酸甜鹹香，美味難擋；二是為了讓大蝦裹糊時更容易裹勻，由於大蝦整體拉直後肉質會因刀切而自然散開，油炸時受熱更均勻更快出鍋，肉質鮮嫩的同時酥脆均勻。另外之所以要留蝦尾殼不留其他殼是因為其他部位需要調味油炸，而蝦尾處需要方便手拎，如果去殼則無法拎蝦，另外蝦尾殼本身較少，油炸後口感更加酥脆，磷質含量豐富，也可以補充更多營養。
2、為什麼調糊時要加蛋清卻不能加蛋黃？
答：........首先大家必須明白蛋清本身的特點：蛋清本身無色透明，加入食材中並不影響色澤，其粘性也很強，加入裹粉裹糊食材可以提高粘勻率，另外其自帶的高蛋白不耐熱，在油炸後可以發酥變黃出濃香，因此將其加入到需要油炸的食材內時效果甚好，還能同時提高營養價值，而反觀蛋黃，一是色澤較黃，遇高溫容易發黑會影響成品色澤，二是粘性不如蛋清，三是本身膽固醇含量較高，會增加油炸食品的危害，綜上所述，不管是油炸什麼食材時，蛋清的首選率均大於蛋黃，而只有在需要色澤泛黃誘人的各式糕點加工中才會廣泛首選蛋黃，因此這裡蛋黃不加。
3、為什麼調糊不加麵粉只加澱粉？而且必須是玉米澱粉？
答：........首先說一下為何不能加麵粉，一是因為麵粉粘性過強，油炸過程中會導致氣泡膨發不明顯，影響成品外觀，二是麵粉本身色澤過白，炸出來的色澤不通透也不太好看，三是麵粉本身炸出來口感偏軟不酥脆，不適合炸酥脆類食物，綜上三點這裡不能用麵粉；其次講一下為何首選玉米澱粉，一是因為日常咱們常見並常用的澱粉土豆澱粉粘性也是較強，並且通透性過好，炸出來氣泡感不明顯，影響外觀，二是木薯澱粉等其他澱粉炸出來色澤過淺或容易發軟，唯有玉米澱粉油炸色澤恰當且發酥合適，並且日常使用容易入手，綜上所述，這裡最好的選擇是玉米澱粉。
4、為什麼調糊還要加色拉油？為什麼要分三次加？
答：........由於氣泡蝦本身講究的是“氣泡要足，口感要酥”，因此在做麵糊時這一步加油就會顯得特別關鍵，為什麼？因為氣泡蝦本身下鍋時還需要進行一次油炸，而加入到麵糊內的油在這個過程中會自然因為高溫而溢出，在溢出油滴的同時又會給麵糊帶出許多氣泡孔，從而得以炸出口感酥脆又誘人的氣泡蝦，因此這一步加油調糊是氣泡出現的關鍵，其次加油的量要控制好，重量一般是所加澱粉的2倍，外觀上體積和澱粉則是一樣，在加入時還必須分三次加，主要目的是保證澱粉糊能夠和色拉油混合的足夠均勻，如果您一次加入所有的油，由於麵糊本身密度大於油，所以油就會一直都浮在麵糊表面，很難全部混合均勻。
5、為什麼配料切絲後還要浸泡一次？
答：........這一步浸泡也很關鍵，主要的目的是去除配菜中的辛辣味，同時泡出鮮香，保證其加入氣泡蝦內時剛好所有鮮香味和辣味做到剛好適中，不刺鼻也不辛辣，可以補充氣泡蝦酸甜油炸口味中的一絲清香，可謂是點睛之筆，所以需要浸泡一次。
——》氣泡蝦之“技術小Tips”：
（1）做氣泡蝦一定要把蝦先改刀一次並醃製，這是氣泡蝦入味十足且油炸外觀酥脆一致的關鍵。
（2）調麵糊時，一定要加色拉油或者熟油和，別的油本身有生味，一同裹勻會影響麵糊和大蝦的炸香味。
（3）炸蝦時油溫要先升高到六成熱左右（180度左右），之後再調中小火慢慢下入所有大蝦，下完後再調中火升回溫，同時不停用勺子給大蝦們表面澆油，從而保證炸出來的氣泡蝦每個都上下熟度一致，氣泡效果一致，酥脆口感和金黃色澤也一致。
結語
其實做好一道氣泡蝦還是挺簡單的，只要大家瞭解了調糊時的加油原理以及油炸時的下鍋手法和澆油，那麼相信您即使是一位廚房小白也能一次就做好這道酸甜美味、能讓全家人都喜歡的“鮮脆蜜汁氣泡蝦”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
僅供大家參考，大家可以試著做一下。
1大蝦從背部劃一刀，抽去沙線；小蔥洗淨後切成長3釐米的段。
2、大蝦用鹽、複製南乳汁、雞粉、味精、料酒、胡椒粉醃漬10分鐘。
3、錫紙攤在鐵板上，放上小蔥，淋上覆合油，再放上醃漬好的大蝦，摺疊錫紙成扇形，卷邊壓實。
4、鐵板連同錫包上中火燒至開始膨脹即轉為小火燒至錫包膨脹成大氣泡即可(共計加熱為8分鐘）。
5、用刀劃開氣泡即可食用。
耿小銳
氣泡蝦
材料
大蝦400克，小蔥100克。調料鹽2克，複製南乳汁60克，胡椒粉5克，雞粉3克，味精3克，料酒50克，複合油30克，錫紙1張。
做法
1、大蝦從背部劃一刀，抽去沙線；小蔥洗淨後切成長3釐米的段。
2、大蝦用鹽、複製南乳汁、雞粉、味精、料酒、胡椒粉醃漬10分鐘。
3、錫紙攤在鐵板上，放上小蔥，淋上覆合油，再放上醃漬好的大蝦，摺疊錫紙成扇形，卷邊壓實。
4、鐵板連同錫包上中火燒至開始膨脹即轉為小火燒至錫包膨脹成大氣泡即可(共計加熱為8分鐘）。
5、用刀劃開氣泡即可食用。
