在全國人民的努力下，疫情得到了有效緩解，許多餐企也響應社會號召，準備開始營業。2020年對餐飲來說是食品安全衛生重建的一年。在顧客心目中樹立“食品安全”的形象至關重要。
哪有人不懂得享受安逸，不過是無能為力。面對2020年已經錯失的春節黃金期和情人節，“存活下來”成為餐企Q1季度最重要的目標。
在上期《中國餐廳怎麼撐過這次“黑天鵝”？這有7條救命錦囊快拿走》中我們介紹了7點當下“生存”的辦法，這期我們重點說說，在當前情況下進行外賣營業的實際操作中，我們應該怎麼辦。
據海底撈官方消息，從2月15日起，海底撈外送中國內部部分門店開始陸續恢復外賣業務！2月13日起，外婆家的外賣也重新上線。外婆家創始人吳國平表示：“員工防疫第一，經營第二”。美菜君很贊同吳國平的觀點，這是當下餐飲經營應該有的態度。
在實際經營中，餐企可從四個方面保障疫情期間餐企的經營運轉：
1外賣經營是唯一增量，匹配安全配送措施
隨著疫情緩解、復工潮的臨近，營業是早晚的事情。如何保證“安全經營”，是當下餐企的核心問題。“現在，外賣是唯一的增量。”是不少餐企老闆的共識。
但外賣，同樣需要加強防護，首先是外賣取餐過程，店內需提供一次性封籤加封，保障食品運輸安全。可在門店固定合適位置提供外賣取餐口，對此區域定時消毒。
為到店配送的騎手進行測量體溫，並記錄在外賣安心卡上。還可在外賣取餐口提供消毒用品讓騎手自取使用。
疫情期間，“無接觸配送”是個熱門詞。所謂“無接觸配送”，是指用戶在下單時，可通過“訂單備註”、電話、App內消息系統等方式，與騎手協商商品放置的指定位置，如公司前臺、家門口等；送達後，騎手將通過電話、App等渠道通知用戶自行取餐。
當下，自配送對於大部分餐企來說難以實現，選擇已開通“無接觸配送”服務的平臺，在外賣配送、餐廳取餐各個環節實現無接觸，保障餐企在疫情期安全經營非常重要。
2篩選可靠的供應鏈平臺進行採購
疫情期間，供應鏈、道路、運輸都和以往不同，需要餐企篩選可靠的供應鏈平臺進行採購，保障食材保質保量的合理供應使復工後的供應鏈平穩正常運行。
餐企復工前，一定要準確記錄庫存產品、保質期，提前做好提料明細及備貨的時間量。避免復工後因食材不足，供應困難等問題導致閉店。餐企可對進貨的憑證和供應商資質拍照公示，讓前來就餐的顧客放心。
美菜在疫情期間一直堅持進行營業，並開通家庭用戶服務，保障民生。特殊時期，美菜全國各倉嚴格執行消毒作業，進出人員均進行體溫健康檢測，提供食材安心配送。
3復工員工要進行健康檢測、消毒防護培訓
餐企復工，尤其是在疫情穩定之後，店內或將迎來人流大幅增長。因此，衛生消毒是餐企工作的重中之重。
餐企需要對員工進行安全培訓，制定與落實自檢機制，切實保護好員工、顧客的人身安全，努力建立顧客信任，傳遞品牌安全感。
首先，本次冠狀病毒的傳染擴散能力非常強，員工必須嚴格佩戴口罩，並按時做好手部、面部的清洗消毒。餐企要對員工進行疫情特點和防護方法等知識培訓，消除無知恐慌，進行合理有序的科學防護。
其次，制定自檢機制，對返崗員工詢問檢查是否有疫區接觸史，並每日進行體溫測量，保證員工每人一天早晚2次的體溫測量，並進行公示，做到準確、透明。
重點提醒，疫情期間要準備充分的消毒、防護用品，常用的有2種：（1）防護類：一次性醫用口罩、一次性手套，保障4小時可更換一次口罩。（2）消毒類：醫用消毒水、酒精、紫外線消毒燈、空調用消毒劑、洗手液。
如果選用過氧化氫消毒劑做空氣消毒時，過氧化氫消毒劑濃縮原液對不鏽鋼基本無腐蝕，對碳鋼中度腐蝕，對於銅和鋁重度腐蝕，消毒時應儘量避免將原液直接作用於這些物品上。
同時，也不可忽視對員工休息環境的管理和定時消毒，給員工提供安心的工作環境。
以木屋燒烤為例，門店每四小時消毒一次，大門半小時消毒一次，每店配備紅外線測溫儀，顧客進店前先量體溫、消毒洗手，保證員工和其他顧客的安全。
4餐企制定自檢消毒機制並落實
食品安全是餐企不可逾越的高壓線。山東凱瑞商業集團董事長趙孝國認為疫情遲早會過去，但關鍵是消費者的信心什麼時候能回來。主要有兩種情況：
第一種是逐步升溫，此次疫情解除預計到3月底，等消費者心裡安全感恢復要等到5月底，6月企業才能恢復基礎的平常收入。
另一種是疫情全部結束後，政府出臺刺激性政策，人們會出現報復性反彈消費。
這兩種情況都有可能出現，在此之前，餐企要做的是保證自身在疫情下安全經營並存活下來。
餐企在食品加工流程中要注重對用品的消毒。除常規的用品進行紫外線殺菌之外，要特別注意對一次性外賣用品進行妥善保管，避免長時間暴露在空氣中造成汙染。
不同地方要根據實際用途、接觸人員的頻次等條件制定不同的消毒方案，對安全防護進行記錄。如前臺收銀等人員流動密集的區域，制定固定的消毒間隔很有必要。
在目前階段，餐企不宜開放堂食。如果確實有堂食需求，餐企應改變之前的佈局，保證單人餐桌之間距離在1—2米之間，對多人桌進行分區或撤出，關閉包間等就餐席位。在每位顧客就餐之後均進行桌面、座椅等消毒作業。
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