在全国人民的努力下，疫情得到了有效缓解，许多餐企也响应社会号召，准备开始营业。2020年对餐饮来说是食品安全卫生重建的一年。在顾客心目中树立“食品安全”的形象至关重要。
哪有人不懂得享受安逸，不过是无能为力。面对2020年已经错失的春节黄金期和情人节，“存活下来”成为餐企Q1季度最重要的目标。
在上期《中国餐厅怎么撑过这次“黑天鹅”？这有7条救命锦囊快拿走》中我们介绍了7点当下“生存”的办法，这期我们重点说说，在当前情况下进行外卖营业的实际操作中，我们应该怎么办。
据海底捞官方消息，从2月15日起，海底捞外送中国内部部分门店开始陆续恢复外卖业务！2月13日起，外婆家的外卖也重新上线。外婆家创始人吴国平表示：“员工防疫第一，经营第二”。美菜君很赞同吴国平的观点，这是当下餐饮经营应该有的态度。
在实际经营中，餐企可从四个方面保障疫情期间餐企的经营运转：
1外卖经营是唯一增量，匹配安全配送措施
随着疫情缓解、复工潮的临近，营业是早晚的事情。如何保证“安全经营”，是当下餐企的核心问题。“现在，外卖是唯一的增量。”是不少餐企老板的共识。
但外卖，同样需要加强防护，首先是外卖取餐过程，店内需提供一次性封签加封，保障食品运输安全。可在门店固定合适位置提供外卖取餐口，对此区域定时消毒。
为到店配送的骑手进行测量体温，并记录在外卖安心卡上。还可在外卖取餐口提供消毒用品让骑手自取使用。
疫情期间，“无接触配送”是个热门词。所谓“无接触配送”，是指用户在下单时，可通过“订单备注”、电话、App内消息系统等方式，与骑手协商商品放置的指定位置，如公司前台、家门口等；送达后，骑手将通过电话、App等渠道通知用户自行取餐。
当下，自配送对于大部分餐企来说难以实现，选择已开通“无接触配送”服务的平台，在外卖配送、餐厅取餐各个环节实现无接触，保障餐企在疫情期安全经营非常重要。
2筛选可靠的供应链平台进行采购
疫情期间，供应链、道路、运输都和以往不同，需要餐企筛选可靠的供应链平台进行采购，保障食材保质保量的合理供应使复工后的供应链平稳正常运行。
餐企复工前，一定要准确记录库存产品、保质期，提前做好提料明细及备货的时间量。避免复工后因食材不足，供应困难等问题导致闭店。餐企可对进货的凭证和供应商资质拍照公示，让前来就餐的顾客放心。
美菜在疫情期间一直坚持进行营业，并开通家庭用户服务，保障民生。特殊时期，美菜全国各仓严格执行消毒作业，进出人员均进行体温健康检测，提供食材安心配送。
3复工员工要进行健康检测、消毒防护培训
餐企复工，尤其是在疫情稳定之后，店内或将迎来人流大幅增长。因此，卫生消毒是餐企工作的重中之重。
餐企需要对员工进行安全培训，制定与落实自检机制，切实保护好员工、顾客的人身安全，努力建立顾客信任，传递品牌安全感。
首先，本次冠状病毒的传染扩散能力非常强，员工必须严格佩戴口罩，并按时做好手部、面部的清洗消毒。餐企要对员工进行疫情特点和防护方法等知识培训，消除无知恐慌，进行合理有序的科学防护。
其次，制定自检机制，对返岗员工询问检查是否有疫区接触史，并每日进行体温测量，保证员工每人一天早晚2次的体温测量，并进行公示，做到准确、透明。
重点提醒，疫情期间要准备充分的消毒、防护用品，常用的有2种：（1）防护类：一次性医用口罩、一次性手套，保障4小时可更换一次口罩。（2）消毒类：医用消毒水、酒精、紫外线消毒灯、空调用消毒剂、洗手液。
如果选用过氧化氢消毒剂做空气消毒时，过氧化氢消毒剂浓缩原液对不锈钢基本无腐蚀，对碳钢中度腐蚀，对于铜和铝重度腐蚀，消毒时应尽量避免将原液直接作用于这些物品上。
同时，也不可忽视对员工休息环境的管理和定时消毒，给员工提供安心的工作环境。
以木屋烧烤为例，门店每四小时消毒一次，大门半小时消毒一次，每店配备红外线测温仪，顾客进店前先量体温、消毒洗手，保证员工和其他顾客的安全。
4餐企制定自检消毒机制并落实
食品安全是餐企不可逾越的高压线。山东凯瑞商业集团董事长赵孝国认为疫情迟早会过去，但关键是消费者的信心什么时候能回来。主要有两种情况：
第一种是逐步升温，此次疫情解除预计到3月底，等消费者心里安全感恢复要等到5月底，6月企业才能恢复基础的平常收入。
另一种是疫情全部结束后，政府出台刺激性政策，人们会出现报复性反弹消费。
这两种情况都有可能出现，在此之前，餐企要做的是保证自身在疫情下安全经营并存活下来。
餐企在食品加工流程中要注重对用品的消毒。除常规的用品进行紫外线杀菌之外，要特别注意对一次性外卖用品进行妥善保管，避免长时间暴露在空气中造成污染。
不同地方要根据实际用途、接触人员的频次等条件制定不同的消毒方案，对安全防护进行记录。如前台收银等人员流动密集的区域，制定固定的消毒间隔很有必要。
在目前阶段，餐企不宜开放堂食。如果确实有堂食需求，餐企应改变之前的布局，保证单人餐桌之间距离在1—2米之间，对多人桌进行分区或撤出，关闭包间等就餐席位。在每位顾客就餐之后均进行桌面、座椅等消毒作业。
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