美食來臨
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第251篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
首先解釋一下哈，四川泡菜沒有所謂正宗不正宗！它只是四川人做泡菜的一個統稱！
我們的泡菜壇裡面，可以說是五花八門，蔬菜類的比如姜、蔥、蒜、辣椒、蘿蔔、兒菜、黃瓜、萵筍、大白菜之類的，基本上80%的新鮮蔬菜都能進泡菜壇去泡一泡。
四川泡菜，最關鍵的就是在於泡菜水！
大家最感興趣的應該是怎麼做一罈泡菜水？
平常怎麼保養維護泡菜壇？
以及泡菜水壞掉後怎麼修正過來？
這些後面都會詳細介紹給大家！
下面說說泡菜壇最開始的一罈泡菜水如何製作！
材料準備：
- 泡菜壇一個！陶壇最佳，其次玻璃壇。
- 涼開水10斤或者礦泉水10斤
- 泡菜鹽2斤，酌情添加！
- 白酒半斤，玉米糖半斤，如果沒有玉米糖可用冰糖。
- 老薑半斤、大蒜半斤、紅二荊條辣椒2斤、鮮花椒3兩
- 紅皮蘿蔔1斤（也可以用心裡美蘿蔔）
- 白蘿蔔2斤、小蔥頭半斤、西芹3兩左右。
- 老壇泡菜水500克，如果沒有的話就用野山椒水一袋500克。
- 香料包一個：八角10克、桂皮10克、香葉5克。
製作步驟：
第一步：用開水將泡菜壇清洗乾淨！風乾！
第二步：把泡菜鹽用溫水全部化開。香料清洗乾淨後裝入香料包。
第三步：把老壇泡菜水或者野山椒水倒入壇中，加入鹽水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。
第四步：按照後面排列的順序，依次把所有材料放入壇中。姜、蔥頭、蒜、鮮花椒、紅皮蘿蔔、西芹、辣椒、白蘿蔔，然後加涼白開水進去。
第五步：蓋上蓋子，密封15天后打開蓋子，取出香料袋丟棄！
第六步：嘗一下壇中泡菜水的鹽味，測試一下泡菜水發酵程度！然後隨時調整！
第七步：可以放入各種新鮮的蔬菜進去浸泡了！後面只需要注意泡菜水的衛生和鹽味即可，用的越久越香！
製作泡菜水為什麼要用到這些材料？
①為什麼說陶壇最佳，玻璃壇次之？
答：泡菜壇總體是處於一個發酵狀態，在這個過程中會不定時的吐出氣泡。陶壇具有一定的透氣性，能夠讓壇中的乳酸菌相對自由的呼吸。
②：為什麼要加香料包進去？
很多人都有點奇怪，我們日常的泡菜壇是沒有香料的！這裡之所以在新制作的時候加一些香料進去，有兩個目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二壓制新泡菜水發酵散發出來的一些異味！
③：為什麼加玉米糖或者冰糖？
加糖的主要目的是為了泡菜更加的脆爽！其中加玉米糖後，泡出來的泡菜會呈現一種淡黃色，加上蘿蔔的紅色綜合後，就會呈現出一種理想的淡紅色，這樣的泡菜口感脆爽，顏色柔和。
④：為什麼加白酒？
加白酒最主要的目的，是抑制壇內的微生物所產生的白膜！兼具消毒的作用！
⑤：為什麼要用涼白開或者礦泉水，不用自來水？
我們日常使用的自來水，總會存在很多的異物！所以需要開水消毒一次，避免影響泡菜水！在後面的使用過程中，也要儘量避免生水進入泡菜壇！
⑥：為什麼要用老壇泡菜水或者野山椒水？
泡菜總體來說，是一個乳酸菌發酵的過程！而老壇泡菜水與野山椒水起到的是一個引子的作用，等同於酵母。
日常泡菜應該怎樣維護？
1：隨時注意泡菜水的鹽味，以口嘗偏鹹為宜。
2：注意不要讓生水與油脂進入壇中，否則易生花易臭！
3：泡菜壇應存放於陰涼乾燥的地方，避免高溫，避免陽光直射！
4：蔬菜應以新鮮蔬菜為主，需清洗乾淨濾幹水分後放進去。
5：如果壇內生白花，可添加白酒和鹽進去。
6：如果泡菜水太鹹，可以多加食材浸泡或者加少許糖進去！
7：壇中隨時保證有姜、蒜、辣椒幾種食材。
8：泡菜壇切忌加醋！
總結：第一罈泡菜水製作較為麻煩，後期只要注意維護，一般都不會有什麼大的問題！家裡有這麼一個泡菜壇，隨時都有開胃小菜，燒魚炒菜之類的都能隨時用到，建議有條件的朋友都備一個吧！
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川菜麥師傅
關於四川泡菜做法，葉子覺得這個自己特別有發言權。
葉子從小就跟著媽媽做泡菜，來北京後家裡也一直做著泡菜，因為身邊朋友太愛吃，由一罈又發展成了兩壇，不然根本不夠吃。
我這泡菜上過電視，還帶去“一帶一路”絲綢之路路上吃，走過了20000公里路，招到無數朋友的喜愛，也給來自很多遠方朋友寄過。
做泡菜不難，其實難的是養護，我經常說，泡菜不是做而是養，泡菜屬於發酵食物，受著很多外在因素的影響，所以一定要細心呵護它，才能長期有一罈好泡菜。
罈子要用這種，而不是玻璃的，玻璃的罈子可以做短期的，並不適合長年累月長期的。
鹽要用這種醃製鹽。
水要用涼開水。要特別乾淨，絕不能沾油，儘量不滲入生水。
鹽和水的比例不是絕對嚴格的，因為每家泡菜泡的食材有差異，一邊泡一邊根據鹹淡來增加鹽或涼開水。
高度的純糧食的白酒要定期加一點點。
第一次做泡菜，為了製作一罈好鹽水，小紅辣椒或者紅美人椒、嫩姜、鮮蒜、鮮花椒，這些是不能少的，為了減少長白的可能性，紫蘇也儘量要泡一點，為了鹽水好看，要泡一點心裡美蘿蔔。
壇沿要定期清理乾淨，要長期保證壇沿水充足，讓罈子密封。
罈子要放到陰涼的地方，鹽水隨時都應該是冰冰涼涼的，鹽水也儘量清亮不渾濁。
總之，要長期做好一罈泡菜需要用心養護，但也不難，就是記住那些要點。我的微信公眾號“葉子的小廚”裡有特別詳細的做法步驟，如果想做，建議去看看。
葉子的小廚
其實我認為四川泡菜沒有說怎麼做好吃，因為每家有每家的做法，各有各的口味，不過四川泡菜不同於別的地方的泡菜，有一個很重要的原因就是因為他們有自己的泡菜罈子。我的一個同學就是四川的，她媽媽就常常在家做泡菜，所以我就諮詢過她媽媽。
有些做法，有很多小編說過了，所以你直接借鑑他們的就可以了。以上僅代表自己看法。
饞嘴吧
四川泡菜簡單易做，食用方便。下飯喝酒都是不錯的選擇。可是你知道四川泡菜怎麼做嗎？下邊我就向大家分享一下四川泡菜的具體做法。
原料:
鹽350克、冰糖20克、八角5個、桂皮少許、草果3個、香葉10片、花椒20克、幹辣椒10個、白醋1瓶、野山椒1瓶、甘蘭6斤。
做法:
1.10千克涼水燒開倒入泡菜壇中放涼。
2.甘蘭順著根部切成四瓣洗淨瀝乾水分。
3.泡菜壇中加入鹽350克、冰糖20克、八角5個、桂皮少許、草果三個、香葉10片、花椒20克、幹辣椒10個、白醋半瓶、野山椒和水一起倒入泡菜壇中攪拌均勻。
4.將甘蘭全部放入泡菜壇中，使甘蘭充分的淹沒在泡菜水中。泡菜壇上沿接上水，然後蓋上蓋子隔絕空氣。如果是夏天的話泡三天就成熟了。冬天的話泡一星期左右泡菜就成熟。
5.成熟後將泡菜撈出切成絲或片。放少許味精放入蔥絲，香菜和紅油攪拌均勻即可食用。
除了可以泡甘藍以外，我們還可以泡仔姜、胡蘿蔔、白蘿蔔、豇豆。也可以把它們放在一起泡。
以上就是我對四川泡菜怎麼做的回答，希望可以幫助到你。
川陝美食坊
大家腦子裡第一想到的應該是韓國泡菜吧，其實四川泡菜毫不遜色韓國，四川泡菜口味鹹酸辣，口感脆，色彩多樣，一年四季都可以製作。四川泡菜選料多，如缸豆，包心菜，蘿蔔，菜頭，蒜頭，青紅辣椒等食材
製作四川泡菜沒那麼難
選材，如上面的任意食材，也可以選多種洗淨晾乾，我們以做包心菜蘿蔔泡菜為例
1：把包心菜用手撕成大小不一的片（也可用刀切成任意形狀），蘿蔔切片或條
2:包心菜蘿蔔加鹽拌勻，上面壓上重物醃製出水
3：冷開水倒入泡菜壇加入鹽，冰糖，嫩姜，蒜頭，幾顆八角青紅辣椒（注意製作泡菜滷水不能碰到油，否則容易上花長黴）
4：把醃製出水分的包心菜，蘿蔔用手稍微擠擠多餘的水分，然後放入泡菜壇，用乾淨的石子壓住，再倒點高度白酒在上面（可以殺菌，增加泡菜香度）蓋上蓋子封口即可
放陰涼通風處個把禮拜，開胃提神香氣撲鼻的四川泡菜就可以開壇享用了
如果大家還有什麼好的方法，可以留言分享
良良食鋪
正宗的四川泡菜是怎麼做的？
我們的泡菜壇裡面，可以說是五花八門，蔬菜類的比如姜、蔥、蒜、辣椒、蘿蔔、兒菜、黃瓜、萵筍、大白菜之類的，基本上80%的新鮮蔬菜都能進泡菜壇去泡一泡。
四川泡菜，最關鍵的就是在於泡菜水！
大家最感興趣的應該是怎麼做一罈泡菜水？
平常怎麼保養維護泡菜壇？
以及泡菜水壞掉後怎麼修正過來？
這些後面都會詳細介紹給大家！
下面說說泡菜壇最開始的一罈泡菜水如何製作！
材料準備：
泡菜壇一個！陶壇最佳，其次玻璃壇。
涼開水10斤或者礦泉水10斤
泡菜鹽2斤，酌情添加！
白酒半斤，玉米糖半斤，如果沒有玉米糖可用冰糖。
老薑半斤、大蒜半斤、紅二荊條辣椒2斤、鮮花椒3兩
紅皮蘿蔔1斤（也可以用心裡美蘿蔔）
白蘿蔔2斤、小蔥頭半斤、西芹3兩左右。
老壇泡菜水500克，如果沒有的話就用野山椒水一袋500克。
香料包一個：八角10克、桂皮10克、香葉5克。
製作步驟：
第一步：用開水將泡菜壇清洗乾淨！風乾！
第二步：把泡菜鹽用溫水全部化開。香料清洗乾淨後裝入香料包。
第三步：把老壇泡菜水或者野山椒水倒入壇中，加入鹽水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。
第四步：按照後面排列的順序，依次把所有材料放入壇中。姜、蔥頭、蒜、鮮花椒、紅皮蘿蔔、西芹、辣椒、白蘿蔔，然後加涼白開水進去。
第五步：蓋上蓋子，密封15天后打開蓋子，取出香料袋丟棄！
第六步：嘗一下壇中泡菜水的鹽味，測試一下泡菜水發酵程度！然後隨時調整！
第七步：可以放入各種新鮮的蔬菜進去浸泡了！後面只需要注意泡菜水的衛生和鹽味即可，用的越久越香！
製作泡菜水為什麼要用到這些材料？
①為什麼說陶壇最佳，玻璃壇次之？
答：泡菜壇總體是處於一個發酵狀態，在這個過程中會不定時的吐出氣泡。陶壇具有一定的透氣性，能夠讓壇中的乳酸菌相對自由的呼吸。
②：為什麼要加香料包進去？
很多人都有點奇怪，我們日常的泡菜壇是沒有香料的！這裡之所以在新制作的時候加一些香料進去，有兩個目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二壓制新泡菜水發酵散發出來的一些異
美食小猴子
四川泡菜，美味可口酸爽回味，不但是下酒涼菜而且粥品的伴侶，是四川家家戶戶最簡單的家常菜之一。 
泡菜的特點是口感香脆，開胃提神，醒酒去膩，一年四季都能製做，但對地理環境氣候要求十分嚴格。泡菜要會養護，護理得當，泡菜酸漿可用幾個月到幾年甚至時間更長。
注意泡菜不能見油，第一油與水接觸是容易氧化產生酸敗味的，影響泡菜口味。第二，油能提供給一些乳酸菌以外的雜菌如黴菌，營養，使泡菜中乳酸菌受雜異菌汙染，影響發酵，最終酸漿起沫變壞。
四川泡菜製作簡單，易於儲存，食用方便。原料有紅蘿蔔、白菜、青菜莖、黃瓜、長豆角、連花白、蒜薹等。蔬菜原料經泡漬發酵，就成了酸泡菜。
製作原料：紫砂壇1個（5公斤），花白5斤，紅羅卜2斤，子姜30克，獨蒜2頭，幹辣角20克，花椒15克，大料30克（八角、香葉、小回香，）紅米椒40克，涼開水6斤，鹽100克，白糖25克，白酒35克。
第一步紫砂壇的選擇，1打開蓋用耳聽嗡嗡響好罈子。2罈子邊捯水，拿張紙點火，扔進罈子蓋上蓋，看水是否吸進去，吸乾就是好罈子。
第二步，花白的選擇，選表皮發白磁實的花白，刨去外層綠葉，去心切四到六塊待用。
第三步泡菜製作，罈子洗乾淨.放入涼開水，在放鹽小米白糖白酒、紅米椒子姜攪拌均勻在放蓮花白和紅蘿蔔，口用保鮮膜封上，旁邊倒水蓋蓋，一個月之後就可以享用。注意開始泡菜酸味淡但是來回循環幾次就好了，如果著急可以適量加一些白醋。
泡菜有好多種，這是其中的一種方法。歡迎大家點評、互動，瞭解更多餐飲知識請關注烤魚哥舌尖味道。
烤魚哥舌尖味道
第一次吃四川泡菜，是鄰居家從四川嫁來的媳婦兒給我嘗的，酸甜中帶點脆脆的那就一個字：爽。於是向她請假四川泡菜的做法，喜歡的可以關注我，謝謝。
四川泡菜￨爽口醃菜的用料：
把所有的食材洗淨切段。然後把圓白菜，萵筍，胡蘿蔔，白蘿蔔加入4勺鹽醃半小時後
用清水洗一遍瀝出多餘水份。然後把所有食材晾曬2小時以上（❣️我曬了1天，食材外面的水份脫的差不多，曬過之後更脆而且容易保存❣️）
2.5L清水加入桂皮20g，八角15g，香葉8片，花椒5g，冰糖40g，大火煮開轉小火20分鐘。
然後放涼。加入8勺鹽攪至溶化。（平均1L泡菜水加4勺鹽）
玻璃瓶清洗後控幹水份，加入食材，把食材加滿，然後加入泡菜水至滿，再加入100ml野山椒水，4勺白酒，然後蓋上蓋子密封陰涼處放置發酵。（加野山椒水為了加速發酵過程，相當於老壇泡菜水引子）
完成
❣️泡菜食用時間：❣️ 這個泡兩天就可以吃了，酸甜度都很到位。如果一次泡的多兩三天吃不完，就等到發酵21天后再吃。泡菜中的亞硝酸鹽會在20天后降到最低。注意在醃製中途不要打開蓋子，會進入空氣，不利於亞硝酸鹽含量的下降。
董生活
1四川泡菜的特色是罈子，用壇沿水阻隔空氣進入，也保持內部相對穩定的氣壓。當然我是沒辦法搞到這個東西，用的是封口有塑膠圈的玻璃密封罐。只是一定記得儘量放在避光陰涼的地方，每隔兩三天取出開一下罐口放氣，以防止罐子內壓力過大
2能搞到別人家的老泡菜水，裡面有豐富的乳酸菌自然是好事。沒有的話菌種也是可以自己慢慢養起來的。我家裡的泡菜配方是1000g水配上50－60g粗鹽，一把花椒，5粒冰糖。記住泡菜罐子一定要嚴格隔絕油份進入。另外的提醒是，勿用碘鹽。能買到川產的泡菜鹽自然更好
3泡菜罈子所用的水有化雪水，生水，晾涼的白開水等。為什麼我這裡用了依雲，因為這種礦泉水硬度不高，泡出的菜口感比較好
4下面是養泡菜水的原料，先用這些原料提升泡菜水的味道，待發酵出酸味後，用這個水泡別的菜味道才會好。大蒜（不用剝皮）5－6枚，紅辣椒(選擇辣度比較高的)，嫩姜和老薑適量
5紅辣椒洗淨自然晾乾。然後去掉較長的蒂部，如圖所示
6老薑颳去表面粗皮
7處理好的原料全部放進罐子裡。我還用了比較大的法國本地辣椒，這種辣椒也是相當辣的。不清楚辣不辣可以問問老闆。泡好的辣椒本身辣度會降低，不用太擔心吃不下去
8然後加入一瓶蓋的高度白酒。避免泡菜水發臭生花。白酒的量冬天略少夏天略多。泡菜罈子裡的鹽份和酒隨時保持相對穩定的狀態即可，添加新菜的時候加入額外的鹽份，泡菜生白花了加入白酒，白酒味過濃可以稍微開蓋敞放一陣，總之這個是必須自己隨時調節的東西
9封瓶
10放避光陰涼處。其間可以觀察到發酵形成的氣泡不時溢出。泡菜水會漸漸變渾濁，不要緊，只要聞起來的味道是正確的酸味就好了。養好的泡菜水可以泡很多東西，但是注意儘量不要泡黃瓜，黃瓜是非常壞泡菜水的，紅皮蘿蔔（四川能買到胭脂蘿蔔更好）對泡菜水很好，可以稍微多泡一點
注意事項
要泡葷菜應該撈出養好的泡菜水重新起瓶泡，以免影響泡菜水質量。十來天之後我這罐泡菜已經有明顯的酸味，聞起來開胃的要命
神大詩
四川不僅妹子好看，四川的美食也是一絕。四川的泡菜讓人吃貨更是讚不絕口！有了它再來五碗米飯都不夠，絕對是下飯必備菜。光是看著就已經胃口大開了！
泡菜純屬小白美食，毫無技巧，就算是第一次做也不會失手哦。快來和我一起學著做起來吧！
所需食材：心裡美蘿蔔、櫻桃蘿蔔1、胡蘿蔔、紅辣椒、芹菜、生薑、八角1個、鹽1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香葉1片。
製作方法：
1.泡菜壇清洗乾淨，晾乾水分。
2.把鹽、花椒、八角、桂皮、香葉放入大碗中。
3.在大碗內倒入開水，自然晾涼。
4.櫻桃蘿蔔、芹菜、紅辣椒洗淨。
5.心裡美、胡蘿蔔也分別洗淨。
6.櫻桃蘿蔔大一點的對半切開，生薑切片，芹菜切段。
7.胡蘿蔔去皮切成條，心裡美也切成條。
8.把切好的蔬菜放入泡菜壇中。
9.用手把蔬菜壓實。倒入晾涼的調料水。
10.調料水要沒過蔬菜。
11.蓋好泡菜壇的蓋子，水槽內加滿水。春秋季節大約5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
好吃又下飯的四川泡菜就做好了。你學會了嗎？瞭解更多美食製作方法請關注：羅小廚。謝謝你這麼美還關注了我！歡迎下方評論、留言、點贊、轉發！
