說起泡菜
舀著一大口“泡菜飯”送進嘴裡
超滿足的樣子！
其實從嚴格意義上來講
韓國泡菜都不是真正意義上的泡菜
只能算醃菜
而且從源頭上講，韓國泡菜還是從中國傳過去的
我們平時吃到的韓國泡菜
是經過鹽巴醃製之後
再抹上各種不同醬料進行提味
只能算是“醬菜”
中國的泡菜不摻和過多的調味料
破壞單純澄明的口感
而是更多地藉助微生物的發酵
讓時間賦予蔬菜層出不窮的鮮香滋味
這也成就了中國泡菜雖然製作工序比韓國泡菜簡單
但味道卻比韓國泡菜更有想象的空間
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中國各地泡菜特色
丨四川泡菜：“專治各種沒胃口”
四川泡菜大致分為兩類，一類是“洗澡泡菜”，一類是“老壇酸菜”。洗澡泡菜，顧名思義，泡的時間較短，只需要一兩天、甚至半天或個把小時就可以吃了。
蘿蔔、萵筍、洋蔥、小黃瓜、豇豆、紅辣椒、圓白菜、嫩姜，都不在話下！
相信我，沒有一種蔬菜能逃過四川的泡菜罈子。通常是頭天泡，次日吃。口味鮮香脆嫩、清爽利口。
《舌尖3》第一集裡，就說到了四川泡菜。“真正令他著迷的，是四川隨處可見的泡菜，製作一罈完美的泡菜對於研究川菜調味來說意義非凡。
這一段的主人公買菜選材十分複雜，選用應季的辣椒、豇豆、嫩姜、胡蘿蔔等洗淨，用井水製作壇水。調料包括花椒、冰糖、八角、白酒等等。一道人們印象中簡簡單單的泡菜，竟如此講究。
而老壇泡菜一般是作為烹製調料，泡的時間更長，味道的酸鹹度也更重。比如常泡的有酸青菜、泡椒、泡姜等等。
丨東北泡菜：“老鐵們秋冬必吃的那一味！”
四川人將他們樂活安逸的生活態度都泡進了泡菜裡，而和他們遙相呼應的東北人則把他們的灑脫熱情也全醃進了泡菜之中。
東北泡菜和四川泡菜的口味大相徑庭。四川泡菜喜歡用豇豆、辣椒等各色食材來醃製，而東北泡菜更簡單，主要原料就只有蘿蔔和大白菜。
在冬天找個陽光好的日子，把一顆顆大白菜一排排地鋪在後院裡暴曬，把曬乾之後的大白菜加鹽加水，填滿一個大瓦缸，頂上壓一塊大石頭，製作過程盡顯東北人不拘小節的豪放本性。
隨之也衍生出來酸菜燉白肉、酸菜燉血腸......白菜的酸和肉的鮮香配合得那叫一個默契，難怪有人說東北的海白菜都被拿去燉了！
丨湘西泡菜：“獨一無二的湘哥里辣”
湘西的泡菜，具備湘西特殊的味道，湘西人不會將他們稱為“泡”，而是“醋”，因為在湘西“醋”可是“香醋”，而“泡”和“酸”難以表達那種由內到外的香味。
湘西的“泡菜”有醋黃瓜、醋萵筍、醋蓮藕、醋捲心白、醋蘋果、醋長豆角、醋胡蘿蔔、醋藠頭等等，品種繁多的同時，“張記”、“王記”、“李記”等泡菜店裡都有自己的獨門招牌小吃，但每家都少不了“醋蘿蔔”。
湘西的“醋蘿蔔”也代表著湘西泡菜的最高水準。
湘西的“醋蘿蔔”絕不是用醋泡的蘿蔔，而是用一種特製的酸水泡的紅蘿蔔。據說在湘西一帶的土家族和苗族村寨裡，差不多家家戶戶都備有一個醋蘿蔔罈子。
醋蘿蔔是人人喜食之品，特別是每逢年節，餐桌上更少不了醋蘿蔔。
製作醋蘿蔔有一套嚴格的程序，先將紅蘿蔔洗淨切成片，放入壇中後加米湯和涼開水浸泡，罈子要放在火坑旁邊，使壇內溫度保持在25℃左右。在壇沿口灌上清水，密封壇口。
經過三五天後，壇內的醋蘿蔔便可以食用了。食時，將醋蘿蔔取出，蘸醬油、辣醬油、辣椒糊、食鹽、白糖食用，便成了酸、甜、香、鹹、辣五味俱全的醋蘿蔔了。
丨雲南泡菜：“泡菜當做零食賣”
有人說：“小姐姐高舉一袋水果泡菜昂首闊步穿梭在昆明的大街小巷，就像巴黎姑娘懷抱著長棍麵包行走街頭那麼尋常。”
在雲南昆明的大街上，只要經過泡菜攤，就會看到這樣的畫面——各年齡段的大小美女們左手提著滿滿一袋泡菜，右手拿著竹籤，一邊走，一邊用竹籤插上一塊泡蘿蔔或泡草莓吃著，那種全然不顧形象的食態和飄過的泡菜味，會讓經過的人也跟著牙根一酸，口水橫流。
這種雲南泡菜攤上所盛行的“泡菜零食”，其製作過程與韓國泡菜有明顯區別，沒有過水鹽漬做殺菌，選當季的新鮮瓜果蔬菜，一把幹辣椒麵，一道老鹽水，聚於壇中，最短泡一晚上，長則泡個十天半個月，酸香爽口的泡菜，配以腐乳、特製幹辣椒麵，讓人慾罷不能。
說是雲南泡菜，泡的主角卻永遠是水果。
也許好多人又開始吐槽這一定是“黑暗料理”了吧，其實不然。在雲南，往往是水果做的泡菜才是每個泡菜攤上的主角。這種泡水果，是把“泡”的普遍原理與雲南四季的水果相結合而誕生的新奇品種。
泡水果中較為傳統的是泡梨。雲南常見的火把梨，皮上飛紅，皮薄肉嫩汁多，就是酸得人擠眉弄眼。
如今，只要是當季的水果，不論是草莓菠蘿還是芒果木瓜，雲南人都能給你泡出來，最終帶著酸味和果香，再裹上一層辣椒麵，看上去很奇怪，卻口感豐富酸爽到位，是讓雲南人經過泡菜攤時挪不動腿的終極奧秘。
丨貴州泡菜：“唯一的無鹽酸菜”
貴州人冬天也喜食酸，貴州有句話“三天不吃酸，走路打躥躥”，（意為走路都走不穩）。可見，貴州人愛酸可非同一般。
貴州人為什麼這麼愛吃酸呢？也許先民的內心是這樣呼喊的：我們不是喜歡吃酸，是木有鹽啊！
貴州無鹽，在元代開闢川黔專屬鹽道之前，這裡的用鹽極為困難，量少且巨貴，只有大富之家才能享用，而貴州先民無意當中發現酸有代替鹽的功效，所以貴州酸的發端是以酸代鹽的結果。
不管怎樣，貴州酸菜因為其特殊性，榮登存活最久的貴州美食榜首。
可能有人就要說了，酸菜不都是要用鹽來醃製的嗎？貴州不是無鹽嗎？呵呵，貴州酸菜是全球唯一不用鹽醃製的酸菜，它就是這麼強大。
而據各種考證，貴州酸菜至少在春秋時期就已經出現。而今天，酸菜豆米、酸菜炒湯圓、折耳根拌酸菜等酸菜系菜品已經成為了黔菜中的代表。
貴州酸菜，身為貴州存活最久的美食，它不驕不躁，從不以硬菜現身，甘做配菜兩千年。
最後，再告訴大家一個秘密
或許你還不知道
“中國製造”的實力已經悄然改變了韓國的泡菜市場
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即使親自去到韓國你吃到的泡菜，高達99%的幾率都是中國產的哦！
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