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很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。
那麼到底什麼是蘇幫菜？
簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。
蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？
首先就是注重食材，講究時令，不時不食。
根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。
這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。
夏天吃各類瓜果。
秋天吃水八仙。
冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。
說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。
最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；
夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；
秋風起，吃扣肉；
冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。
其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。
鹹肉黃鱔
比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。
比如一道窮兇極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。
䰾魚
還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；
融合果香肉香的早紅橘酪雞；
將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；
塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……
這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。
蘇幫菜是不是太甜了？
標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。
以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。
標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。
而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。
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