本文刊載於《三聯生活週刊》2020年第2-3期，原文標題《用情與味，做一桌年夜飯》，嚴禁私自轉載，侵權必究
所謂“味不全不成席，人不齊不成宴”，說的就是大年三十這頓年夜飯。
記者/黑麥
廚師吳進明偏愛安徽食材，“錯不了”是他給餐廳起的名字，他覺得皖南菜老少咸宜（於楚眾 攝）
當桌上的四菜一湯、一盅兩件、變成八九大碗的時候，你就會知道，年來了。
所謂一盅兩件，是廣東人的茶樓日常；四菜一湯，是北方人的好客招待；餐盤數量代表著中國人對於這桌宴席的重視程度。八大碗、九大碗，也並非實際數量，容器也可盤可碗，可鍋可屜，大碗在過去代表著一種聲勢，如今被替換成了精緻的器皿。不過，在飲食文化迥異的南北方，大碗成為兩方約定俗成的統一叫法，自此，也確立了年夜飯在中國餐桌上的地位。
在今天的城市生活中，日常的繁忙工作和愜意的田園生活，成為不可調和的矛盾，“治大國”和“烹小鮮”，由此變為兩種截然不同的生活方式。應酬和飯局比比皆是，每一頓飯，每一個局似乎也格外重要，它也似乎在消解著人們對於家宴的眷戀。由此也產生了一個問題，那頓極具形式感的年夜飯，還重要嗎？
“年夜飯”最早出現在漢代，漢武帝統一了曆法，正月初一的春節由此名正言順，散落在各地的民間習俗，也逐漸向一家人的聚餐靠攏。不過最早的年夜飯，僅圍繞著“稻、黍、稷、麥、菽、苽”六穀烹飪。張岱在《夜航船》裡說的“漢高祖作漢餅，金日磾作胡餅”，說的不過是這些試圖變著花樣翻新的主食。
年夜飯是宴，而中國人心目中最頂級的宴，卻是紫禁城裡的滿漢全席，坊間傳聞中的“滿漢全席源起康熙66大壽，是清朝最高級國宴”是人們對於盛宴的幻想，不過，廚房裡的廚師們，認同的是宮廷筵席裡的規矩和海納百川的烹飪場面，而老百姓或是吃客則記住了它的繁文縟節和多姿多味，總之，它隨著相聲段子的貫口，成為了一種宴席的標準。排場，濃縮了中國人的禮儀、風俗，菜色混合，儀式精緻考究，也與年味相稱。
但真正能傳入百姓家裡的，不是滿漢風味，而是全席，全也並非指代食材涉獵或是烹飪技法，而是全家到場人數。所謂，味不全不成席，人不齊不成宴，正是如此。尋覓美食的過程，是“知味”，也關乎“知情”。“北方餃子，南方湯圓”，早已不是什麼特定的習慣，當食物分界被貫穿全國的交通和互聯網所打破時，隱藏在食物背後的原由和味道，也呈現出不同的觀感。鄉愁與親情，似乎又在其中捍衛著某種傳統意識，老舊的烹飪，並非是人們的某種陳舊認知或是習慣，一年一度的家宴，似乎也在傳承著生活的觀念與信仰。
（插圖 範薇）
小鍋、摜蛋、七分倒
從北京到涇縣，高鐵5餘小時，走出車站，隨處可見綿長並無勢的小山，臘月的南方，一團水汽包裹著山間的深綠，眼中的場景也隨即變得溫婉起來。茶園、菸草園和造紙廠，循環出現，經過一個小時的顛簸後，車窗前出現了一個不大點的小城。遠看這城的名字是兩個紅點，走進依稀辨認出“宣城”二字，不知道這字是誰題的，顯得有些潦草。
我用了幾分鐘的時間，才在手機地圖上找到宣城的確切位置，東臨杭州、湖州，南倚黃山，毗鄰西部的池州、蕪湖，又與南京、常州、無錫接壤，這座處在滬寧杭大三角的西部腰線上的城市，似乎在地理上形成了一個分割點。
這個皖南城市給我的第一印象是“溼”，猶如一個天然的冰箱，即便是坐在車裡也能感到那種撲面而來的潮氣，它不似北方固體式的冷風，竟可以輕而易舉地滲透到羽絨服與皮膚接觸的那層。這種潮溼讓我很快想到了葡萄酒的貯藏室，或是低溫貯藏的冷庫，高於60%的溼度，低於10攝氏度的體感溫度，對人來說，有些陰冷，而對一些食物而言，這是絕佳的貯藏和發酵環境。
臘月二十三，早晨6點，我的朋友吳進明開著他的寶馬車闖進了市區外延的一家農貿市場。他穿著尖頭皮鞋和長風衣，在溼氣瀰漫的晨霧中點起一支炫赫門香菸，看起來有些“社會”。走在市場裡，不時和商販們打著招呼，一邊向每一個人介紹我和攝影師於楚眾——“北京來的朋友”。老吳曾經做過幾年廚師，後來在宣城開了小飯館，每天清晨買菜是他的日常。
祀灶日的安徽菜市場，隨處可見拉著拖車採購的老太太，她們大多穿著厚厚的棉服，裹著各色頭巾，很是惹眼。約有上千只雞、鴨、鵝等各式禽類匯聚於此，農戶捆住了它們的腳，看起來一簇簇的，發出震耳欲聾的嚎叫聲。售魚的“陣線”最長，除了常見的草魚、青魚、鯰魚，上一米的鰱魚，鯉魚也隨處可見，老吳說：“越近年，魚越大，我見過有人買了特別大的魚，得兩個人抬著回家。”
我好奇地問道，為什麼不把魚切好收拾乾淨再帶走。老吳說了聲，“魚要整”，像是我應該知道的一樣。說罷，就一頭鑽進了賣魚的檔口討價還價起來。我端詳著一米長的魚，好奇，應該用什麼鍋來烹飪才好。人群裡又擠出他的一聲回答：“用巨大的柴鍋。蒸它。”
售賣青菜的地方，散發出一陣陣泥土的氣味，這裡仍舊是菜市場的主戰場。青白菜、地菜、黃色的胡蘿蔔、大白菜、小油菜、塔菜、小青菜、鴨腳包、黴豆渣、黴豆子……不停地擾亂著我的判斷，讓我無從分辨，這到底是南方的菜市場還是北方的菜市場。老吳覺得我的問題很好笑，他說，南北見分曉，不在市場，在廚房。
買完菜，當老吳熟練地把幾個塑料袋往車後備廂裡塞的時候，突然覺得這輛小城中的豪車，不過是老吳用來拉菜的“東風小康”。“祀灶的規矩因地而異，相差幾十裡地，一不留神就犯了忌諱。”老吳一邊開車一邊說，“在市區裡的講究就不那麼多了，整整齊齊一頓飯，略像樣的幾個菜擺出來，對神明的敬意都在這酒裡。”老吳的普通話不太標準，說正經事的時候，像吳語，在酒桌上的時候，像個北方人。
吃飯之前的預熱必不可少，火罈子和摜蛋，是安徽過年時的必備。裝著炭的火罈子，是安徽的暖寶寶，也提供了過年的基本溫度。摜蛋則拔高了年味的熱度，這種從淮安發跡的撲克遊戲，帶著一點賭性，在節慶日裡，把人與人之間的關係又一次拉近。不時地有客人走進走出，老吳仍舊重複著那句話，“北京來的朋友”，客人們衝我們笑笑，然後問道，會打摜蛋嗎？
安徽臭鱖魚的傳說和由來版本不少，老吳講的也沒什麼特別之處，他對這個魚的看法，有點憶苦思甜之意：“在過去，牛、羊、豬、狗、雞都不捨得宰殺，不捨得吃是因為匱乏，久而久之生出一個做魚的想法，你要說這魚有多好吃，我不敢保證你一定喜歡，因為比這個做法更合大家胃口的肯定有的啦，但是這個滋味只有臭鱖魚身上才有，這是安徽人最熟悉的家鄉味道。”
剛要下筷子夾魚，便被止住了。問其故，答，在安徽，初一到初七不動刀，不動火，要是把過節擺桌的魚給吃了，罪過可大了。原來如此。“皖南以前窮，年三十之前就把接下來幾天的菜都做出來了，吃飯前就把冷的熱一熱，反正山區裡沒有什麼東西吃，過年做整條魚，就為了擺著，初一到初七，隨著三頓飯上桌，沒有人捨得吃，另外也是圖個吉利，所以這個習慣一直保持到現在。”老吳的媳婦說完，我還真有點沮喪，一方面覺得這魚放了幾天，肯定壞了味道，另一方面北方現在的臭鱖魚大多是用臭豆腐醃製的，好奇靠天然發酵鱖魚是怎樣一種滋味。不多一會兒，老吳端著一盤臭鱖魚上了桌，說道：“我們現在過年一般都做兩條魚，這條就是為了吃的。”放下茶杯，提起筷子，細嫩、無細刺的鱖魚肉，在口中輕鬆散開，混著帶辣味的醬油和蠔油，漸漸析出發酵的味道，它似乎激活了這魚肉的香味，吃上一口並不覺得臭，反而有一點香甜。“夏天的時候發酵幾個小時就夠了，冬天的時候時間長一點，你問這肉為什麼不臭，那是因為發酵的時候加了料酒、蒜、小蔥、生薑……”老吳就著黃酒，誇誇其談起來。
小鍋是安徽的一個特色，因為天氣溼冷，不斷加熱的小鍋可以長時間保存菜的溫度，用的時間久了，就成了一種特色菜餚。如今的小鍋，可以裝進不少南北食材，除了本地的高瓜、茭白、筍、霜打的小蘿蔔、水陽三寶裡的豆腐乾、鴨翅、鴨腳包，高至磨盤山的野味，低至南漪湖裡的小魚，低窪地裡的塌山貨，北至東北的凍豆腐、土豆，南至廣東、福建的海魚、青蝦，都可囊括其中。不像被旅遊開發過的屏東和黟縣，這裡的土菜卻呈現出別樣的風味，就是這樣，質樸也有自然的生氣。
如果有人想早退席，必須亮出碗底和杯底，才能被放走；喝酒的時候是不能吃主食的，如果不經意添了米飯，夾了饅頭，不得不放下酒杯安心吃飯。如果考據菜系來源，那桌上就少了些生動，聊不過十分鐘，就會陷入沉默；如果聊到喝酒，情感就會源源不斷地迸發出來。酒桌上有北方式的豪爽，也有南方式的隨意，茶倒七分滿，酒要倒滿。安徽人碰杯挺有意思，眼看著就要撞上了，手卻急速地伸了回來，美名曰“撞上就得幹了”。老吳說安徽人死要面子活受罪，在座的頻頻點頭。他酒量一般，卻喜歡勸酒，桌上的菜轉了三圈，舌頭便硬了，安徽話不時混著普通話，酒也倒不滿了。
這一桌皖南土菜，似乎也印證了我的觀點，它猶如一個地理分割點，融匯著來自南北的烹飪和飲食衝突，但也開發出適合自己的滋味，粗糙和精細交替完成著對食物的理解，面與米毫無衝突，口味的輕重也無法斷定這裡的人對於作料的依賴。走進廚房，就會發現這裡根本沒有什麼特別的調味，或許造成這差別的只是蠔油？
我的宣城朋友方磊說，宣城人散落在全國各地。似乎這句話也點醒了我，的確，這會讓皖南的土菜顯得異常均衡，如果說對鹹味的理解更像北方，那麼對鮮甜的敏感更接近於南方。每到年根，當辛勤了一年的、從祖國各地返鄉的人匯聚在一起時，他們最為期待的味道，仍舊是這融匯南北的故鄉之味。
京菜廚師柴鑫（者也 攝）
熬、炒、咕嘟、燉
柴鑫是鄉味小廚的主廚，走進他的廚房時，他剛忙活完中午的生意，白色的圍裙上帶著一點油漬，像是戰士臉上驕傲的迷彩。這位“80後”大廚說話時，帶著一口北京腔，他直入主題，說除了廚德和廚技之外，做菜要講究情感。
塑造鄉味小廚北方風味的，或許和柴鑫小時候的記憶有關，因為在他的回憶中，年夜飯是一年當中最重要的一頓飯了。上世紀80年代的時候，柴鑫在奶奶家長大，那時候一家人都住在石景山，400平方米的院子中央是個老建築，逢年過節，親戚們都會來這裡聚一聚。“我們家人口不算多，可能就是因為人口不多，所以家裡條件還算可以。”柴鑫說，每年掌勺的必是自己的奶奶，愛操持家裡的這一大桌飯，大概是從老家唐山帶來的習慣，那是老人一年當中最為欣慰、得意的日子，也是老人最能拿主意的幾天。
大年三十下午，燒熱的柴鍋還有餘溫，燉五花肉燉肘子剔下的邊角料，擱院子裡晾著去了，隨著溫度的釋放，變成了北方最常見的涼菜——肉皮凍兒。北方冬天的廚房是沒有爐子的，涼颼颼的，有膠質的菜放涼了，就出了凍兒，那時候不會專門去做什麼凍兒，通常就是有什麼肉菜，就順便做個什麼凍兒，魚凍兒、豬皮凍兒，都是這麼來的，隨著凍兒的裝盤，拍個黃瓜、炸個花生米也不費功夫，下酒菜準備得差不多了，親戚們也差不多都到了。
年前買的肘子、雞和排骨，一鍋挨著一鍋地燉，感覺一家人要趕在大年三十之前把肉都做出來的樣子，無論是否吃得完，都在要春晚開播的一瞬間，把家裡的氣氛推向高潮。熬、炒、咕嘟、燉，是柴鑫形容家裡廚房的動靜，也是北方廚房最常見的烹飪手法，在很長一段時間裡，北方菜經久不衰的風味，大多來自“熬、炒、咕嘟、燉”。
有幾個菜的烹飪過程，不在其中，其中一道是燻雞。“我們家特別愛做燻雞，那時候圖省事，把雞滷好以後就在街上拾點松枝回來，點上火，就著茶葉末，往鍋裡‘噗’地一扔，再扔點米，‘啪’這麼一燒，沒幾分鐘，這燻雞就行了。”柴鑫講烹飪過程的時候特別喜歡帶象聲詞，好像那些聲音是菜譜上的一個關鍵步驟，他繼續說：“過年殺雞，是我們家這一代的傳統，雞爪子一般被叫抓錢手嘛，誰趕上啃雞爪子，來年運氣肯定錯不了。”
炸物一度是奢侈品。“成斤的油倒進鍋裡，冒出的豆香，能把小孩饞得流口水。”柴鑫說，“即便是北京，各個地區備的年貨也大不相同，我之前在酒店工作時的師傅是朝陽、通州一帶的，他們家那邊就特別喜歡炸咯吱盒，以前那邊還有莊稼地，那邊的農民過年都會做這些，味道就像牛街的炸饊子。”柴鑫繼續說道：“以前老北京人過年必炸帶魚，還有丸子，那都是因為平時的油攝入少，逢年過節吃上幾頓油膩膩的東西，有一種特別的幸福感，但是現在沒人惦記吃炸魚了，現在吃魚講究吃鮮。小時候的魚都沒土腥味，那時候水好，現在北方餐桌上的魚大多成了海魚，鱸魚、黃魚什麼的，反正口味是越來越刁了。”
炸烹大蝦、香草冰淇淋、綠豆糕、桂花蓮蓉藕盒等，都是柴鑫關於小時候的記憶（者也 攝）
花幾毛錢打啤酒，是小柴鑫最喜歡去替大人乾的事。站在合作社的大鍋爐旁，等著新鮮的啤酒灌滿暖壺，用手沾一下砸出來的白色泡沫，酸中帶苦，塞上瓶蓋，一溜煙地跑回家。說著，柴鑫又開始回憶起了90年代：“我學廚先學的粵菜，為什麼呢？那時候說宴請，都是粵菜，南方菜食材講究，也新鮮，真正的北方菜，都是官府菜，想吃得去大酒樓，普通小飯館裡的菜無非是宮保雞丁、糖醋里脊和魚香肉絲，那時候你要想吃個蔥爆羊肉還真沒有，要不就拿肉票買了回家自己炒去，不會做的人還真是吃不著這口兒。”
2003年，20歲出頭的柴鑫開始了他的北京菜嘗試，在入職君悅酒店的長安壹號之前，他也糾結了良久，畢竟學的是粵菜，又有那麼多食材可以拓展，而當時還不成氣候的北方菜是否能在北京找到自己的客人呢？“其實如果你放到今天去想，就會簡單很多，每年有那麼多遊客來到北京，說到吃，不能總讓人吃粵菜吧，很多來北京的朋友也問我，你們北京除了烤鴨還有什麼可以吃的？其實，那時候我除了炸醬麵還真說不出什麼來，粵菜、魯菜倒是能說出一大堆。所以我們那會兒就開始‘放大’北京的菜，找各種做法和口味，蔥爆羊肉、北京填鴨，燉牛尾、紅燜大蝦，這都是北方過年的大菜。”2013年4月，柴鑫來到北京瑰麗酒店鄉味小廚擔任廚師長。而此時，他對北方的菜有了新的認知，醬油在加熱過程中的變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。由此，簡單的調味劑，也有了多變的可能性。
北方人離不開餃子，北京人恨不得過元旦都得吃頓餃子。柴鑫家也不例外，豬肉白菜和羊肉大蔥是柴家的固定餡料。“其實吃到餃子的時候，大家已經不餓了，該放炮的放炮，該喝酒的喝酒，餃子就是12點必須出現的一個菜。”柴鑫說。直到今天，柴鑫一家還在石景山的老院子裡過年，柴奶奶今年87歲，柴鑫偶爾也能混個在家給奶奶幫廚的差事，不過，魚的品種早已變成了東星斑、石斑，味道還是柴家的老北京味。
劉鵬最近喜歡逛溫州菜市場（蔡小川 攝）
同是北京的廚師，劉鵬的記憶則不僅限於北京，或許這和他是西餐廚師有關。“去年春節前我去加拿大參加華人春節的年夜飯節目錄制，回來時，已經是大年二十九了。我就趕忙去市場採購，賣菜的說，你趕緊挑吧，下午4點我們這就貼封條了，所有人都回家過年了。我買完菜和肉，看見庫房還有一個沒蓋的砂鍋，也買了回來，到家就開始忙活。”劉鵬講這段的時候口氣急促，好像是剛做完這道菜一樣，繼續說道：“我把炸過的腐竹墊在最下面，然後再放上香菇、海米、馬蹄、海參、活鮑魚、斬成件的雞，自家做的丸子鋪在上面，最後把滷肉和滷雞的汁加進去，燉了好一會兒，最後擺成盆菜（全家福）的樣子。”
砂鍋往桌上這一擱，裡頭的丸子和海鮮隨泡翻滾，咕嘟的聲音，熱氣騰騰的感覺，頓時有了團圓的味道。劉鵬說，過年唯有個鍋子，才能烘托出年味，鍋子又不像火鍋那麼膚淺，一家子邊吃邊聊，幾個小時下來鍋還是溫的，有菜有湯，最後還能涮點白菜清清口。
除了這粵式的鍋，川味的扣肉也是他最鐘意的菜品。隨著鍋蓋的打開，糯而清香的肉翻出秋油的金黃色，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，香味濃郁。“不同地區的菜，會讓一桌宴席變得豐富，有意思。”劉鵬說他最近常去各地做菜，昆明、麗江、揚州、蘇州等地一路走下去，也不斷更新著自己的口味，和全家的年夜飯菜單。最近，他常去大紅門的溫州菜市場，那裡有北方餐桌上不常見的蝦乾、菜乾，還有不少叫不出名字、猜不出做法的菜，他說他很少把這個菜市場分享給別人，生怕它變成下一個三源裡（菜市場）。
朱師傅喜歡做蟹粉豆腐、響油鱔絲等上海老菜（李松鼠 攝）
八寶、蛋餃、老菜
上海年夜飯的壓軸菜，必是八寶飯。四平八穩地上桌，是一家人的期待。傳統的八寶飯裡有糯米飯和豬油做底，再放上紅棗、蓮子、蜜冬瓜、幹桂圓等果脯，講究的老人還會用青紅絲來點綴一番。八是上海的新年數字，也掌握著菜單上的規矩，老八樣，也是老八碗，就是由白斬雞、紅燒魚、蛋餃、走油肉等組合而成的年夜飯。
自初一往後，弄堂裡向來熱鬧，親戚朋友往來不斷，客來攜禮，待客沖茶。茶是八寶茶，茶內放上青果，上茶時必說一句，祝儂新年裡廂鈔票多點，隨即收發壓歲鈿。兜兜城隍廟是老一輩的習慣，豫園每個角落都是張燈結綵，吃點傳統名吃，再兜兜九曲橋……全上海年味最濃的地方就是這裡，不過更多的人喜歡在家裡。因為家裡好。
上海話的“家”，是“屋裡廂”，朱海峰師傅給他的館子起名的時候，就是想要家的感覺。最近，他拿下了米其林兩星，工作比平時翻倍地忙，儘管兩星的頭銜不低，但朱師傅仍舊在微調著他心目中的菜單，他覺得每個廚師的菜單，都應該濃縮了心底的一桌宴席。
朱師傅出生在一個上海普通的雙職工家庭，那個時候家裡的條件算不上太好，一頓飯只能吃一個荷包蛋，朱師傅小時候特別饞，但是家裡忙的時候，做一頓要供上好幾天。朱師傅最眷戀的一段時光，是小的時候在奶奶家，那是他解饞的地方，也是老上海最深的弄堂。
幾家的爐子堆在一起，湊成了“大廚房”，每逢年關，每家都會做些傳統菜，那是朱師傅最早的美食記憶，也是他塑造口味的地方。烤麩和銀絲薺菜，這兩道日常小菜開啟了他的味蕾。“雖然是挺日常的小菜，滋味確是忘記不掉的。”朱師傅說。
朱師傅偏愛傳統的上海老菜，老雞湯、醉河蝦、炸豬排、菜心走油肉、塌菜冬筍是他的專長。或許就是因為做老菜的緣故，幾年前，劉德華欽點朱師傅，為他做私人廚師。那時候的屋裡廂在東四，朱師傅把協作衚衕當成弄堂，在北京的舊宅子裡搗鼓出拆骨走油蹄髈、煎釀蟹鬥……
“過年的時候，我一定會炊那種全家福大砂鍋，各種各樣的蛋餃啊、魚丸呀，放進湯裡面當菜吃，湯我偏愛清湯，有時也會把燻魚、白斬雞全部放到那個砂鍋裡去燉。”朱師傅說，“我是骨子裡愛做飯的，現在回到家裡還是我去做飯，家裡人有時候會收到那種食材禮盒、海鮮大禮包，他們自然是不會的，所以就交給我了，我在家都是聽他們吩咐。”
朱師傅印象最深的年夜飯，是去英國工作的那幾年。那時，他像很多在海外工作的廚師一樣，也從髒活累活幹到主廚。在上海飯館的老闆家做年夜飯時，大家泛起了思鄉的心緒，不一會兒，每個人都被朱師傅要求做一道菜，不多時，北京的丸子湯、四川的麻婆豆腐、東北的小雞燉蘑菇等菜擺了一桌，最終朱師傅端出了他做的醬鴨和八寶飯，一桌人才開懷暢飲了起來，也在這些鄉味中吃到了別樣的過年氣氛。
辣椒、臘味、豆腐
四川南充雖小卻五臟俱全，作為四川人口第二大的城市，美食在這裡統治天下，麻將館和米粉館按時段切換功能，打牌間隙，刺鼻的炒辣椒味也會激發牌友們的鬥志和食慾。每當竹簾畫和門神被掛起的時候，離年便不遠了。
曹明霞喜歡二次元動漫裡的朽木白哉，因為牙牙的小名，給自己取了朽木牙的ID，這個平日裡喜歡做菜的女孩，在幾年之間，在“下廚房”上傳了近2000道菜譜。她的日常工作和美食沒有關係，但是因為自己愛好做飯的緣故，也影響了周圍的同事，儘管朝九晚五的工作繁忙，大家還是會騰出時間做做菜，搞一搞烘焙。去年她退掉了自己在市區的房子，在十三陵附近租了個院子，曬臘鴨、臘肉，過起了自給自足的生活。這個“80後”女孩還在院子裡搭起一個小溫室，裡面種植了花花草草，當然其中還有做菜必不可少的香料。
在她的回憶中，自己從5歲起就給幹農活的爺爺奶奶做飯了，不過當時會做的不多，無非是些炒菜和蒸飯，不過沒過多久，這個小女孩就在廚房裡找到了一種日常生活之外的安寧。“我覺得做菜的時候，這個世界都是安靜的，心裡只會想到會吃到這道菜的人。”朽木牙說。
“朽木牙”在北京小院裡獨享南充的年夜菜（寶丁 攝）
在南充，過年必不可少的菜是豆腐。南充的水甜，石墨碾出的豆汁香濃、剔透，點滷之後便凝結成一坨可愛、軟糯的豆腐。有福之音，又有福相的豆腐常被用來做成燉鍋和麻婆豆腐。“南充的麻婆豆腐不像北方一味地辣，可能是豆香的緣故，很容易吃出豆腐的鮮甜，也可能是做菜時手下酌情了些。”朽木牙說道，“四川人放辣椒是有原則的，比如做水煮魚之類的，就會放特別多的辣、油和麻椒，因為我們最怕腥味了。四川菜不是處處都是辣味，辣椒只潑灑給那些迎合辣味的食材。”
醃肉也是一大特色，分割成條狀的豬肉，會按部分抹上不同的調料，隨即逐塊放入粗陶大缸之中，同樣是料，鹽會析出水分，而乾料則會侵入到肉味之中，不出一週，新鮮的臘肉就可以用來炒菜了，而更為肥膩的部分，需要醃上更久。“臘月十二肉開始醃製，十來天以後就可以選出來風乾了，一月底的雨水少，特別適合晾肉，每次看到晾曬的臘肉都會覺得有過年回家的感覺。”
南充年夜飯，大多數圍繞著這裡的物產，黃心苕、大山香米、冬菜，板鴨、皮蛋、涼粉、脆腸、鍋盔、河舒豆腐等。朽木牙最喜歡的是南部肥腸和鍋盔涼粉。“川菜裡的水煮魚、麻婆豆腐、回鍋肉、粉蒸肉和肥腸，都是我家年夜飯最常做的菜。”朽木牙說，“鍋盔涼粉則是我從小吃到大的小吃，涼粉就像四川式的拉皮，鹽鍋盔灌的涼粉有金黃的麵皮，被火烤熟烤脆，散發出特別原始的麥香味道，咬一口，外脆內軟，再吃一口，醬汁就會溢出來。”
和廚師劉鵬一樣，朽木牙也對兒時的蝦片記憶猶新，“紅紅綠綠的很好看，吃起來特別酥脆”，是朽木牙的記憶點。“小時候一吃炸蝦片就感覺過節了，因為油很稀有，感覺所有的油都是為了攢到過年時炸東西，炸完蝦片再炸丸子，炸完丸子過濾一下接著炒菜。”劉鵬說，“那時候不像現在，每家門都敞著過年，小孩們到處串，看見誰家有好吃的就會一擁而上，說真的，那時候吃到嘴裡的蝦片，比吃著真蝦還開心。”
朽木牙在北京過了幾次年，其間也把爺爺奶奶接了過來，她喜歡南充，因為山間、池邊還有很多綠色，雖然來北京後不再生凍瘡，但是北方冬季的蕭條和屋外的陰霾讓她不想出屋，“各有各的好”。朽木牙說她還想再接家裡的老人來過年，“還能給川味的年夜飯加一盤地道的烤鴨”。
“豬大爺，不是我要殺你哈，是遞刀的叫老子殺嘛。”這是成都人鄭光路的《成都舊事》中記載的一段殺豬場景，如今，成都早以蛻變成年輕的都市，不要說殺豬，貼在門上的窗花、門神在城市裡都不多見了。
大菜是一位美食博主，在她的回憶中，自己5歲的時候就給家裡做了一道雞哈豆腐。小個子的她，還夠不到灶臺，蹬著小板凳，勉強夠到鍋子和炒勺，她往鍋裡倒點油，然後開始下豆腐，直到炒成金黃色，再倒入蔥花、鹽、花椒和花椒麵，隨即出鍋裝盤。或許是南方女孩都早持家的緣故，她們都始終保持著對廚房的熱情。
大菜記憶中的年夜飯必有豬肚、鵪鶉蛋、蛋餃、酥肉組成的燉菜。“鹹燒白和甜燒白，一般會一起上，因為肉菜很多，所以香腸、臘肉那個時候就顯得很普通了，但是如果在大年三十之後，去陽臺切一塊臘肉，煮一煮，配個青菜湯和白米飯，吃起來也是很香的。”大菜說，“我覺得四川年夜飯就是草根化的親切，因為其實川菜對於食材並不是很講究的，它主要是靠調味嘛，所以這跟四川人的草根又樂天的性格有關係。”
湯圓、油粿、粽
李昌尉是廣西欽州人，他的日常工作不是做飯，而是吃飯。他封自己是吃貨，並非因為體重，而是家傳，李昌尉說自己從小就得到家裡人會吃的真傳，並開始一發不可收拾。幾個月前，他開始用“所謂尉吃什麼”這個名字自拍美食節目，四處走訪餐廳，對於年夜飯，他自有一套“粵式認知”。
李家人口不少，緊靠海邊，那裡曾屬廣東湛江管轄，1949年後，併入廣西。儘管如此，上百年來保持的語言和飲食習俗，卻與廣東更為相似。在多數北方人的印象中，盆菜是兩廣的年飯，但其實不然。“北京的廣東餐廳、酒樓可能會推薦你吃盆菜，但盆菜其實是這十幾年內才開始興起的，之前可能是圍村人過年才會吃的。”李昌尉說，“廣東人說九大鬼，其實就是九大碗，裡面有些名貴食材，慢慢地人們把這些料裝進盆菜，現在條件好了，鮑魚和大蝦都成了日常，人們開始把這些豪華的東西擺進盆菜。”
無雞不成宴，在兩廣，雞肉決定了一席飯的規格。“因為生在廣西，好像從來沒想過為什麼每餐重要的飯裡一定有雞，可能是與生俱來地喜歡這種肉質。”李昌尉繼續他的分析，“我覺得這可能和祭祖的傳統有關，因為祭拜時會放上方肉、整條的帶鱗的魚，還有就是雞，祭拜結束後，方肉去了皮、魚肉刮鱗後就可以拿去燒了，白煮過的雞可以直接切件蘸醬吃。廣東人在端午、中秋和春節都會祭祖，久而久之，就成了習慣。”
雖然靠海，但是過年時吃海鮮也要講究。“欽州這邊是不產鮑魚的，所有海民沒有吃鮑魚的習慣，蟹肉也不多，而且要慢慢嗑，兩廣在過年的時候喜歡大塊的肉，因為吃起來方便、過癮，所以對蝦、生蠔、蒸魚必不可少，至於蠔豉，早已成為兩廣和香港人的‘開年飯’，因為蠔豉與好市同音，吃到它的人期待來年發財。”李昌尉說。
為寓意而吃的菜比比皆是，蘿蔔糕、芋頭糕和年糕，代表步步高昇；唐生菜表示升官發財；即便是北方人有些忌諱的蝦，也在這裡有哈哈大笑的好意頭；而貫通南北的湯圓，早在大年二十九的時候，就會被搶購一空。對於圓形的食物，中國人似乎有著格外的偏好，從華北平原的炸丸子，到皖中平原的糯米丸子；從江浙滬的素菜丸子，再到閩南地區的魚丸、蝦丸、貢丸……團圓的寓意似乎主導著年夜的餐桌，它似乎也潛移默化地勾勒出這裡的處世哲學。
在廣州，替代北方餃子的並非湯圓，而是一種名叫炸油粿的小吃。由於它金黃的脆皮，最早被潮汕人用為敬拜神明的食物。每逢春節，油角和油粿會被裝滿芝麻白糖，隨後下鍋油炸，成為人們一起圍爐聊天的零嘴；在香港或是廣州，油粿也會被裝進待客的船盒，與芋蝦、糖果、話梅一併成為春節時期最常吃的消遣食品。
在廣西，替代餃子的則是粽子。粽子在廣西並非端午節的專屬，而是成為了逢年過節的最佳手辦。“廣西人賦予了粽子新的意義，圖的是一種吉利。”李昌尉說，“端午節我們吃的粽子是鹼水粽，沒有餡，看起來是黃黃的，因為是為了紀念屈原，所以端午節吃的粽子很素雅。但是到了春節，粽子就變得豐富起來，像我外婆家包的粽子配置有黑芝麻、糖醃的肥肉、水晶肉、板栗、蝦米、魷魚和瑤柱，外面賣的粽子也是越來越誇張，5斤、10斤的都不稀奇，有的豬手粽甚至可以包下整隻豬蹄。”
今年的年夜飯
這是《三聯生活週刊》的第8本春節特刊，早前4本，我們踏足中國的大江南北，以及極端地帶，只為尋覓最為稀罕的食材，和最古老的飲食傳統；3年前，我們將目光移至海外，在近15個國家的20餘個城市中搜尋最新派的烹飪，並記錄下先鋒廚師們對於食材的新理解。
今年的年夜飯來得特別早，週刊的記者們也早早踏上了尋味的旅途。今年，我們輾轉回國，試圖用新的目光重新審視年夜飯，這一次，我們不只在尋味，也在尋找一種關於年的情感。
我們都知道2019年的豬肉價格上浮了不少，這次調價不止發生在中國，甚至還影響了一些東南亞國家，作為華人最主要的肉食類來源，它勢必影響了不少人的餐桌。記者駁靜這次特意專門寫了豬肉，從生豬的養殖基地一路走到烹飪它的廚房，從高級的火腿吃到街頭的豬雜，其實我們從豬肉的食用就不難看出中國食物史的變遷和固化，以及我們飲食文化的適應能力和社會結構的調整。
記者王珊走訪了舟山、潮汕、成都，採訪了蔡昊、古志輝、鍾成泉、朱建忠等廚師，專門調查了中國人對魚的烹飪技法。在採訪中，蔡昊說：“汕頭好吃的都是家常的，所謂傳承，我們的胃都有著童年的印刻。”於是，王珊在蔡昊母親的餐桌上看到蔡昊給我們做的那道魚的所有元素，比如說，用溫油熬的大蒜，竟是取自焗蟹……
吳立瑋從雲南一路穿行到上海，試圖從高規格的米其林宴席中找到素菜的一席之地。在採訪前，她甚至有些抱怨，稱別人大魚大肉，自己的選題太素，而採訪歸來時，她已經徹底淪為素食的擁躉，她似乎找到了中國素菜的源流，也認為素食正在成為一波新的潮流。的確，通過廚師的講述和原產地的探訪，人們可以重新瞭解食材，甚至從中找到屬於自己的新口味。
丘濂這一路最為“艱辛”，她帶著攝影師老於一路品嚐主食，雜糧、面、米無一放過，被碳水化合物撐起的腸胃，在長達數週的採訪內從未停歇運轉。當然這一路也是幸福的，因為這些最基礎的食物從不缺乏變化，即使三餐都在米麵館子裡解決，也可以做到絕不重樣兒。
每一道菜的背後都隱藏著一段鮮為人知的傳說和故事，每種烹飪技法又在無聲地傳遞我們的飲食文化和趣味。在尋訪中，我們採訪了獲得殊榮的廚師，面會了那些在農場上辛勤勞作的人們，我們和大量的飲食工作者成為朋友，因為他們在用食物和烹飪維繫著最美味的中國式關係。在數年的地理考察沉積中，我們不僅得到了食物的分享，也獲得了更多縈繞在食物與親情中的感情脈絡。
當我們坐在年夜飯桌前重新審視著這頓飯時，你就會發現，這其中蘊含著大量對文化的講述，其中也夾雜著中國家庭裡最為單純的感情觀念，有些難以啟齒的話娓娓道來，有些心照不宣的故事不言自說。因為，食物會說話。
（本期雜誌特別感謝方磊、印柏同、楊露、quill、穗、Xi、袁思檬等人的幫助）
更多精彩報道詳見本期新刊《年裡美味：人人都是美食家》，點擊下方商品卡即可購買
閱讀更多 三聯生活週刊 的文章
