題記：煮牛肉、吃牛肉，司空見慣，沒誰覺得還有什麼值得研究的，都會煮，都會吃，都會品味。可是你琢磨過沒有，為什麼有的好吃有的難吃？為什麼飯店和牧區不一個煮法？為什麼牧民家的好吃？很多疑問足以證明，煮牛肉不是個簡單活，怎麼吃也有學問。本文就從日常的煮肉吃肉入手，來探討內裡乾坤，並以此證明我們平時的做法和吃法對也不對，都哪裡不對。
首先，牛肉怎麼煮熟（煮牛肉不需要任何調味料）
牛肉的煮法很多種，水煮、蒸煮、白水煮、調料煮、大鍋煮、小鍋煮，不一而足。當然按著環境條件，也可分成飯店營業性煮和家庭自食性煮。
無論怎麼煮，目的就一個，把不能吃的生肉煮成好吃的熟肉。所以，怎麼煮熟是第一要做到的。
煮肉沒什麼技巧，只要煮著，怎麼都能熟。真要說有什麼技巧，也就是煮熟的快些，香些，那就按著下面做法來：
⒈切成大小合適的牛肉塊。家裡煮牛肉，跟飯店不一樣，人家一鍋能煮下一頭牛的肉，幾百斤，你一鍋只可煮三、五斤，至多五斤肉，還要防著鬻鍋。一般的燉鍋，煮下三斤肉比較合適。那麼，肉塊只能切得寸丁大小。
⒉前期稍浸泡下。煮牛肉，有兩種浸泡法。一種是浸泡12小時，泡一夜，把裡面的血水基本都泡掉，煮出來的肉顏色偏淡，味道也偏淡，但是牛肉香味純些。一種是稍微泡個十幾分鍾，煮熟的牛肉顏色偏深，牛肉味道也偏濃。這方面，根據個人愛好掌握浸泡時間。不管哪種，不影響肉的味道和煮熟時間。
⒊冷焯水或不焯水。很多人煮肉都有焯水的習慣，其實不用焯水。焯水是飯店的做派，為了縮短時間，菜色好看，並不是非得這麼去做，但要及時的撇去浮沫。生肉冷水下鍋，水快開的時候有浮沫上來。水開就完全上來，這時候要迅速把上面的浮沫撇乾淨，尤其是褐色的沫子，絲毫不能留。待到出來白色的沫子，就不要撇了，那是蛋白。然後轉小火。
⒋全程最小火。這個很重要，浮沫撇完後，不要放任何調味料，包括蔥姜。然後轉最小火，不要加蓋，一個小時後關火，涼到室溫後把肉塊撈出來，就煮好了，可以再行做你想要的菜餚。
其次，為什麼這樣煮肉（飯店煮肉用香料的奧秘）
看了上面的煮牛肉，很多人會表示不服，認為這樣煮出來的牛肉怎麼會好吃？不去腥，不去羶，不增香。要知道，飯店示範我們，不僅煮肉時要放很多去腥去羶提香的調味料，煮肉前的生肉都要做相當的處理，有酒和香料醃製。所以，不服的朋友認定，煮牛肉從生肉開始，就要不斷用味料，煮出來的肉才香。
飯店那樣煮牛肉真的好嗎？其實未必，我們從三個方面論證：
⒈為什麼用香料煮肉。
我國煮肉用到香料的歷史很久遠，可追溯到先秦時期。《齊民要術》裡就有：
用豬、雞、鴨肉，方寸準，熬之，蔥、姜、桔、胡芹、小蒜細切與之，下醋，切肉名綠肉。
這是北魏時期的記載。早在活了八百歲的彭祖敬奉堯帝的野雞羹，廚祖伊尹對湯王的煲湯治國演說，所有歷史烹飪故事裡，煮肉都有加調料。只不過是蔥薑蒜等調味料，沒有香料。至多有原產的花椒、茱萸和蓼草等香辛料。
到了西漢時期，也有說唐僧取經帶回的胡椒，我們才有了煮肉的香料。只不過在清代之前不多用，起碼百姓用的很少。不是不愛用，是用不起。胡椒在唐代就是稀罕物，皇家才捨得用來煮肉，百姓根本見不著。那時的胡椒，就跟金子差不多貴重，起碼像如今的年份茅臺酒，一般人喝不起，可有的人卻喝不完，多得倒進馬桶都累倒。唐代就有這樣的事，有個叫元載的，是唐代宗的宰相，貪汙水平比後來的和珅還厲害，從他家搜出來的財寶，僅僅胡椒就800擔，合64噸。
我們從中知道，煮肉用香料，起因很簡單，為了去掉肉的腥臊惡臭。因為很貴重，成為貴族的口味選擇，和普通百姓沒什麼關係。
⒉牛肉本身的味道不需要改變，煮熟就好 。
廚師的祖師爺伊尹，對魚肉味道的定性，至今還是經典：
夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者羶。臭惡猶美，皆有所以。
這段話記錄在《呂氏春秋·本味篇》裡，意思是三大類能吃的動物裡，水裡的肉腥，食肉的肉臊，食草的肉羶。不論什麼味道，都有原因的啊。所謂不好的味道，其實是人們不樂意接受的，就要用很多的方法去改變，並不是非得用香料。譬如周代，除了周八珍這等極端奢侈食物，一般都是白水熬螺螄，煮熟的肉蘸了醬料吃。
直到如今，這一古樸煮肉法依然在很多地區流行，尤其在牧區，沒說煮牛羊肉放香料的。可人家的牛肉格外好吃，比你許多香料煮出來的還好吃。排除肉的因素，至少說明煮牛肉可以不放任何香料，也不需要前期醃製。
⒊飯店為什麼要用香料。
在我國烹飪歷史上，廚藝共分三大層次：皇家御菜、民間家常和市井江湖。中餐藝術就是依此循環，不斷進化而自成體系，所以美食世界領先。
一道菜首選起於民間家常，像麻婆豆腐。有了名氣會被市井飯店選取，好爭取更多食客。等到飯店經營到有江湖名聲後，會傳到皇宮，然後化羽成蝶，像滿漢全席。菜式就這樣完成昇華，由農家菜逐步晉級皇家菜，然後會迴歸民間，反哺百姓。
這其中，江湖飯店的作用，就是把樸實無華的農家菜，進行塗脂抹粉各種打扮。成功了，會被宮裡選中跳龍門；不成功，也會花裡胡哨的招蜂引蝶，自有一幫浪子喜愛。
所以，“花裡胡哨”就是江湖菜的特色，好不好吃先放一邊，顏色很豔、形狀很奇、味道很香。進我店裡來，總有一款吸引你。最主要的手段，就是香料的大量使用，多遠都能聞到香。譬如一般不需要的味精，他們會見菜就加，還很多，成勺的往裡加。
最後，煮熟的牛肉怎麼吃（進嘴時的牛肉才叫食物）
有經驗的廚師，煮肉放料都比較謹慎，能少則少，目的是要得到食材的原味。所謂的原味，就是從收拾煮肉，一直到吃的時候，還是牛肉本來味道，然後再調和成自己喜歡的美食味道。
那麼，原味怎麼保持？我們也從三個方面來分析。
⒈牛肉的原味。
牛肉本來的味道，按照伊尹的論斷，吃草的動物肉味羶，煮的時候就要用到去羶的調味料。前面說過，古人和如今的草原牧區，煮牛肉不怎麼用到調味料，完全不要香料。可是牧民煮的確實香，比飯店街頭用很多香料煮的還好吃。有人把原因歸納到牛肉的質量，說是人家的牛吃草藥，喝泉水，內地牛吃糧食，肉就沒草原的好。
這個理論並不成立。因為牧區煮肉就不放香料，和我們多放香料的做法恰恰相反，證明牛肉的好吃不好吃與香料沒有直接關係，事實結果是不放香料的好吃。那麼，牛肉好吃的定義就出來了：
原味，不是加了香料的味。
⒉保持住原味的辦法。
我們在廚房經歷中，都有這麼個體會：雞魚鴨肉，生的時候腥的腥，臊的臊，羶的羶，臭的臭。第一反應就是要想辦法把這怪味去掉。會採取多種辦法，醃製、焯水、加料煮。這個本能性的做法，促成了香料的使用，當然會被飯店放大，就成了煮肉的必須，而且只會多放，不會少放。然後又被家庭廚房借鑑模仿，致使煮肉加香料成了固定模板。
我們可以做個煮牛肉試驗，不放任何調味料，包括食鹽，接著往下操作，會發現如此現象：生肉聞著腥和羶，水裡煮了，水開撇去浮沫，轉小火5分鐘就沒了腥味，10分鐘出來肉香，然後一陣比一陣香味濃郁，40分鐘就純純的牛肉清香，沒有絲毫的羶味。
這個實驗我做過很多次，都證明了牛肉本來的味道，才是我們要得到的。也因此明白了肉味變化的原理，廚子話說：
生著腥臭，熟了鮮香。
⒊這樣吃到你想要的味道。
以上所有的敘述，包括古人和牧民吃肉的啟發，都證明著我們吃肉被束縛在一個誤區裡，認為在煮的過程中，通過大量的調味料，去改變肉的味道，就是美食了。但是根據美食的基本原理，我們終於知道錯在哪裡：
●食物由必須的食材組成；
●食材經過烹飪達到可食程度；
●各食材保持原本味道。
這段話比較拗口，舉例說吧：做一碗淮南牛肉湯，牛肉牛雜要煮熟切片，湯自然熬好，粉絲髮好，千張切絲，然後放一起湯裡燙了，放入碗裡澆上牛肉湯，放鹽和香菜，最後撒點胡椒粉，就成美食，可以開吃了。
做這碗湯的整個過程，分為兩個階段：
第一是食材。所有準備中的食材，既要整到可食用狀態，又要儘量保持各自的原味；
第二是食物。所有食材混合放在碗裡，再調合味道，才成為美食。
同理可證，牧區吃牛肉，也是這個程序。先把牛肉原味煮熟，是為食材；和了鹹菜或鹽巴進口吃，才算是食物，煮熟的牛肉只能稱為食材。
這就是真正意義的美食定義。
後記：根據這一原理，我們對食物的理解就透徹了。譬如扒牛方，先要把牛頭肉白水煮熟了，
切塊裝碗，
再行蔥姜甜酒生抽烹調成汁，澆入碗裡。
如果用很多調料煮熟牛頭肉，把食材搞得很香，那還不如做滷肉算了，也就吃不到媲美熊掌的扒牛方。
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