在雲南餐飲媒體任職多年遍嘗滇菜各味
口舌留香的還是那道汽鍋雞
觀雲南名廚神通多年，發現汽鍋雞的絕妙不在雞肉，而在鍋裡盈盈微漾的湯汁，小啜一口，清香、鮮美、甘醇之味在舌尖隱隱綻開，極擅清新甘甜味道的江浙美食，也未能如汽鍋雞這般將肉類變化鮮甜的神奇功力。
雲南餐飲市場有個多年心病，對比鄰居川黔，滇味在食材和標準上總不能形成標準，達成統一。在一些利益燻心的行為下，就出現了汽鍋雞質量、口味參差不齊的情況。不止一次省外友人對我說過，雲南汽鍋雞馳名天下，旅遊過後，不過爾爾。
當然也有個有趣的問題：汽鍋雞離了雲南，彷彿就失去了靈魂，並未因絕美之味而行走天涯，像麻婆豆腐、火鍋等縱橫天下，不少人從雲南揹回汽鍋，用過一兩次後就放在櫥櫃裡塵封起來。是食材難得，鍋具獨特，還是水質、海拔不同，抑或是火候、刀工的講究？業內人士，眾說紛紜，始終未得要領。
汽鍋雞到底有什麼秘密？
在某個偶然的機會，一位餐飲大咖為我解答了這個問題。
獨步天下的建水紫陶汽鍋
先有汽鍋，才有汽鍋雞。在汽鍋雞起源來歷早已不可考的今天，至少能明確一點，汽鍋雞是發源於建水。汽鍋以建水所制者最佳，建水紫陶馳名天下，所制汽鍋為最佳器皿。
汽鍋，為橢圓燈籠形，紫紅色陶土燒製，經石料打磨後：“亮如鏡，光照鑑人”的炊具。上面是凸形圓蓋，底部有一氣管通入膛內正中。
把土雞肉切塊盛入膛內，上蓋，讓蒸汽由底部從氣管進入膛中，經過純蒸汽運作，即為汽鍋雞。
建水紫陶堅如鐵、明如水、潤如玉、聲如磬，蒸出的雞湯色澤清亮，本味還原最真實，這也是其他陶器做成汽鍋，味道始終不如建水紫陶的原因，其他陶器總是或多或少都會使湯中溶入一些泥土或金屬味道，尤其是那些非燒製的、僅用膠和泥用模子壓出的器皿。
為我解答問題的大咖還向我展示了一種改良性的汽鍋——在傳統的汽鍋上加入茶壺嘴，給汽鍋賦予一個茶壺的作用，解決了傳統單人份汽鍋因為口小容易卡住湯匙的問題，使用更加方便。這同時也是汽鍋雞的另一個秘密：品湯如品茶。
品湯如品茶
有了建水紫陶汽鍋，還得有嚴格的用料和工藝。鄉下土雞是最佳的主料，漫山遍野自由奔跑的土雞，肉質緊緻，湯汁鮮甜。汽鍋和雞肉，90%決定了成品。
反而是配料，越簡單越好，越能讓雞肉的細嫩鮮甜被無限放大，所謂返璞歸真。唯一的講究是，蒸汽來源以大骨上湯最佳。通過骨湯熬煮產生的蒸汽，導入汽鍋中，配料只需鹽、胡椒和薑片即可，經過4—6小時的“幹蒸”，最傳統又最上乘的汽鍋雞就成了。
只味壹口·好食堂（新螺螄灣） 昆明市新螺螄灣二期5號寫字樓5層10號
此時，揭蓋，湯色清澈，飽含雞肉的精華。從壺嘴沏入湯碗，濃烈的芳香中，儀式感竟同了泡茶。品一口湯，鮮味是一層，甜味是一層，醇厚又是一層，層次分明，餘香濃烈。品湯如品茶，這般滋味，欲辨已忘言。
只味壹口·好食堂（前進吧） 昆明市盤龍區東風東路C86山茶坊三樓
自元代，建水有汽鍋雞起，這道菜就有它自己的節奏，有它自己的味道，數百年來從不迎合，從不更改。失卻這些，世間不只失去一種美味，更失去一份人間的淳樸和堅守。
在當下競爭空前激烈的餐飲業，汽鍋雞散發的這份從容、淡定和自如恰是雲南人民精神世界的一份生動寫照。
守不住這份初心，耐不過時光淘洗，即便仿製的像模像樣，但難有那個味兒。
這或許就是汽鍋雞的秘密。
本版文字丨石中玉
閱讀更多 雲南微生活ing 的文章
