廣東的麵條大法
廣州 | 雲吞麵
雲吞麵又叫竹升面
在民國時期便已流行於廣州一帶
舊時人們會擔著竹升面擔子
上街沿途叫賣
由於竹升面獨特繁雜的製作工序
它曾經甚至被看作為一門賣藝的生意
師傅來到食客家中表演製作過程
讓人大飽口福之餘
更大飽眼福
如今這些景象都已經消失了
但這門製作手藝穩穩當當地流傳了下來
成為了廣州的麵食代表
一勺上湯，半寸韭黃
數粒雲吞，一把銀絲細面
這就是一碗地道的廣式雲吞麵
因而根據以上幾種元素
可以得出辨別正牌的雲吞麵有“四講”
01、一講面
雲吞麵所用麵條為銀絲細面
老廣們就喜歡這種細面
口感爽脆彈牙，韌性十足
與口感綿軟的北方面條大不一樣
要做到這樣
從和麵到壓面
每個步驟都大有講究
首先和麵的材料十分獨特
精選的高筋麵粉加入高粘性的鴨蛋
最講究的做法應該一點水都不用
即為全蛋面
鴨蛋液為麵條塗上了
令人食慾大增的金黃色
這便是它彈韌爽滑、蛋味香濃的原因
到壓面
需要用到大毛竹碾壓麵糰，一端固定
師傅坐在竹子另一端，上下彈跳
壓出的麵皮又薄又緊實還筋道
最後把壓好的面堆疊刀切成
細如銀絲的麵條
煮制時，麵條通常現打即用
在水大滾的時候下面
快速把面弄散
馬上撈上來過一下冷河
最後再放進那沸騰的水裡稍微焯一下
即煮即上桌，這才能保持口感
02、二講雲吞
因雲吞皮形如金魚尾
老廣們形象地叫其"金魚尾雲吞"
又因雲吞外形看似芙蓉花，
故大雲吞麵則為"大蓉"
小則為"細蓉"
雲吞的關鍵在於皮薄餡靚
壓好的薄面皮可切成方形用作雲吞皮
三分肥七分瘦、搭配恰當的豬肉藏於其中
再加入爽滑蝦球或原只青蝦
一口咬下去噗呲一聲炸開在嘴裡
唇齒間能清晰感受到蝦肉的彈性
爽口彈牙“卜卜脆”
03、三講湯頭
湯底用豬骨、大地魚、蝦子
熬製上3個小時
其中的大地魚是提鮮必備
這樣既有海鮮味又清甜
搭配上韭黃作點綴
幾滴豬油埋伏在碗底
鮮美無比
04、四講擺碗
正宗雲吞麵是不見雲吞只見面的
是要先落高湯，湯勺墊底
再放雲吞，最後放竹升面
這才能使面減少與湯的接觸
防止泡太軟而失去筋道
這四講看似簡單
但要做好可全得靠老師傅的經驗
竹的粗細、鴨蛋和麵粉的比例、煮麵的時長
只能意會不能言傳呀
潮汕 | 鹹面線
說到潮汕的粉面可別只能想到粿條呀
這裡的鹹面線也是槓槓的!
因為潮汕地區潮溼悶熱
食物容易發黴，不易保存
所以人們就想到在麵條中加鹽
來延長保質期
細長如線，柔韌鹹香
製作工序也極其繁瑣
將麵粉、食鹽、水混和後
從擀麵、磨細、拉長、蒸熟、曬乾
要竹竿揉、搓、甩、拽
然後掛於竹杆上曬
之後蒸熟成品，成捆打包
真可謂“條條不離手，線線難分身”
潮汕人一般喜歡素炒鹹面線
韭菜和綠豆芽是最佳搭檔
加入肉反而蓋住了麵條本身微鹹
炒熟後彈牙有韌性
簡簡單單那便已鹹香四溢
鹹面線可不輕易出手
大多隻在喜慶日子拋頭露面
因為潮汕話裡“面”與“命”發音相近
所以細長的鹹面線被賦予了“長命”的含義
所以也被叫做長壽麵
壽宴、拜神、娶親
潮汕鹹面線基本都會作為主角出現
加上糖煮一碗甜的鹹面線
再加上雞蛋，寓意長壽
也代表著長長久久，甜甜蜜蜜
在潮汕叫做“食甜”
香港 | 蝦子面
蝦子面興起於香港
至今仍廣受香港人青睞
據說以往漁人喜歡用新鮮蝦子拌麵吃
這便是蝦子面的雛形
但是新鮮蝦子容易腐爛
所以之後人們就用曬乾的蝦子代替
再灑在味道寡淡的雞蛋麵裡
之後到60、70年代
吃蝦子面的人多了
有人乾脆直接將蝦子混在麵條之中
烘乾成麵餅
這便使現在我們看到的蝦子面
蝦子麵條爽滑有筋道
地道的和麵方法和竹升面
一般同樣是不加一滴水
全靠鴨蛋來和開
特別之處在於麵糰裡要揉入足量的蝦子
紅紅細粒散發著大海的鹹香
蝦子面可上湯可幹拌
如果愛吃拌麵且喜重口
可以在面上再灑上一勺蝦子
在加上耗油
更添濃郁的鮮香
如果愛吃湯麵的
用直接汆面的原湯作為上湯
好的蝦子面鹼味不重
而且由於蝦子自帶鹹鮮
就算不用下鹽
也能從原湯中品出來自大海的自然鹹鮮
忍不住拍手叫絕！
梅州 | 醃面
這是一種不能顧名思義的麵條
它不是“醃”出來的
而是“撈”出來的
把麵條在沸水中煮熟後撈出
蔥花和蒜蓉用沸油煸到香脆
撒在麵條表面
再加入豬油、醬料等攪勻
雖沒有肉但勝似有肉
滑溜香口，酥香可口
拌麵最怕就是“幹”
所以醃面有個標配
那便是一看就很健康養生的“及第湯”
枸杞葉的甘甜
豬肝、粉腸、豬肉的柔韌肉香
都融在這碗清肝明目的湯裡頭
一口面一口湯
怎麼吃都美味！
嘴刁的廣東人吶
對吃進嘴的東西要求可高了
廣東好吃的麵條可遠不止上面提到的
雲吞麵、鹹米線、蝦子面、醃面呢!
雖說「北面南米」也不無道理
但其實南方人在麵條方面也有一手
北方有筋道彈牙的山西刀削麵
有口感豐富、醬香味足的北京擔擔麵
只要你善於發掘
南方每個地方也有
讓人食過返尋味的特色麵條！
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