張立啟

湯：是用大地魚、蝦頭蝦殼，還有豬筒骨熬製出的，味道不僅鮮美而且清轍。面：最地道的面叫竹升面，完全用鴨蛋和麵，不加一滴水，並且放在粗竹筒上反覆壓面，所以煮出的面非常爽脆。雲吞：餡料是用肉與新鮮的蝦球，拌一點韭黃調成。

食材：五花肉肉泥，新鮮蝦仁，韭黃，雞精，生粉，鹽，糖，水，竹升面，雲吞皮，生菜

步驟：

1、熬湯底：把焯過水的豬骨，雞塊，蝦頭蝦殼，和烤制過的大地魚乾掰碎一起放入砂鍋中，加水大火褒開，轉小火燉2小時左右。

2、將肉泥放入盆中，加入少許生粉，放入鹽，生抽，料酒，雞精，少許糖，朝著一個方向攪拌至上勁，然後加入韭黃。

3、取一個雲吞皮放在手心，放入蝦仁和肉餡，用虎囗一擠，包制完成。

4、鍋中加水，水開後先下入麵條，煮約2分鐘後再下入雲吞，煮至雲吞浮出水面，就可以撈出。把青菜放入過一下水。

5、碗中放入煮好的麵條和雲吞，加入高湯，放入青菜，一碗雲吞麵就做好了。

愛做飯的文子

雲吞麵對於我這個北方人來說是個很特別的存在，到了廣東以來，一直都很喜歡吃。

雲吞麵顧名思義，雲吞和麵一起做成的美食，雲吞其實就是北方人說的餛飩，一般是豬肉餡為主，加入胡椒鹽雞精調味，還有一點生粉，據我吃了這麼多年的經驗分析，豬肉不是用肉餡而是用肉泥做成的，所以肉質感覺更滑更勁道，有些老店會在雲吞中加入鮮蝦，味道更鮮美，價值嘛覺得當然更划算啦😍😍😍

至於面，更是一種特別的存在，叫做竹升面，用鴨蛋和麵，記得一點水都是沒有的，用竹升打壓出來的，一根根像銀絲一樣的細小麵條，味道卻味道爽滑勁道，還有鴨蛋的香味。嶺南美食一定要品嚐

雲吞麵是用高湯煮制，一般家裡不留存高湯，可以提前煮好排骨湯，加入竹升面，雲吞，煮制八成熟，加入胡椒，雞精，鹽調味，加入生菜，蔥花，一碗爽口多汁，營養豐富的雲吞麵製作成了。

有沒有想吃一碗呢，反正我是很想吃啦。

子安美食

廣東地處我國南方，水稻是主要農作物，但廣東人民對雲吞麵卻是格外的喜歡。廣東的雲吞麵由來以久，也是廣東人喜愛的美食之一。

我所知道在廣東的雲吞麵有四家較為出名。

一碗好吃的雲吞麵，要看幾個方面。

第一是面。地道的面先要從麵粉+鴨蛋開始做起，而且最好的應該一點水都不用，好的竹升面就靠鴨蛋。這樣做出來的面才有韌度，才勁道。

第二是雲吞。這個餡料要用新鮮的蝦球配合三分肥七分瘦豬肉攪拌後製成，才能入口“波波脆”。

第三就是湯了，最好的做法是用大地魚和豬內頭製作的湯，鮮香甘甜。

第一家是：寶華麵店

寶華麵店的雲吞麵為人稱道的是她的湯底，一進店面，牆上掛著各種介紹湯底的口號：上湯乃粉面之魂，用新鮮蝦頭，豬大骨，大地魚還有多種食材熬製而成，用這家的老面作母本。湯底顏色淺金透亮，味道清香，回味甘甜，沒有味精味。面有二種，一種粗麵，一種細面，粗麵扁而平，有筷子般寬，細面則細如牙籤，客人可根據自已的喜歡選擇喜歡的面。面有一些鹼水味，不夠勁道，面下的雲吞看相不佳，麵皮有點厚，但能將餡料包裹在裡面，蝦味濃郁，肉的感太過緊實。桌上的蘿蔔酸鹹剛好，加在面裡爽口開胃。

第二家是：老廣記雲吞麵

老廣記的雲吞麵是正宗的廣東老字號了，以他健康，味道鮮美，有韌勁的特點，從廣東，香港，澳門，慢慢流行在世界各地，她作為正宗廣東雲吞麵的代表品牌，一直用百年傳統毛竹，用人工的方式壓制而成的麵條，精挑細選的蝦球做為雲吞餡，沿用新鮮河鮮，大骨熬製上湯，其味美鮮香。無法言表。

第三家是：巧美面家

巧家麵店是我知道的雲吞麵裡面，口味最多的一家，但是海鮮味的雲吞麵最多。採用傳統的製作工藝，多種高檔食材，以五寶雲吞麵為招牌，雲吞有鮮蝦蟹子、瑤柱、鮮蝦 ，蟹子，鮑魚仔，這五種口味，個個料足味美，但辣味的鮑魚仔雲吞麵，就是雲吞麵中的高級貴族了。

第四家是：池記雲吞麵。

池記雲吞是靠賣圓眼雲吞髮菜面馳名。圓眼雲吞，就是指雲吞小如龍眼，髮菜面，是指形麵條如髮菜般爽而有勁道。池記的面都是銀絲細面，採用山西面粉，按照一斤麵粉5個雞蛋的比例揉搓後，再用擔槓一直彈壓，我們吃起來有‘彈牙’之感，至於餡的話，只有鮮豬的後腿肉，按照肥二瘦八的比例，再加新鮮蝦仁，再剁成小的細粒，加蛋黃，和其他調料做成餡，雲吞皮薄如紙。（一兩面團可以做32塊池記雲吞皮），做好的雲吞可看到餡紋，煮熟後是鮮肉色，雲吞麵的底湯，以大地魚，新鮮蝦子，冰糖熬製，所以現煮現賣的池記雲吞麵，雖說價格是一般店的二到三倍，但其味鮮美，色香佳全。依然收到廣大食客的喜歡。雖然他擺檔在路邊，沒有桌椅，但是食客就算是中蹲在地上吃，也覺得吃得高興，還有很多人專門開汽車來，就是為了一碗池記雲吞麵，那記憶中的味道 。

廣東人頗愛喝湯，就連雲吞面裡的湯也不放過，不僅要用大地魚，新鮮蝦子，大骨等多種食材煲，還要用文火，武火熬製。只為一口美好味道，所以國人都說，吃在廣東，這話不無道理。

大魚小醬

桃妹來解答。

桃妹認識的一些朋友是廣東那邊的餐飲行業的資深人士，有時候和他們聊起的時候，都會談一談廣東的一些特色名小吃，這其中說的最多的就是雲吞麵。堂妹就來簡單的說一下，說的不好請大家諒解。

第一：雲吞麵的叫法

• 廣州地區的雲吞麵，乃至整個廣東的麵食，其實都非常重視面，湯頭以及配料三方面。雲吞麵也是如此。
• 其實在上個世紀五六十年代的時候，廣州當地小販都是挑著挑子出來賣雲吞麵的。而且雲吞還分大小，甚至有的店還能分出來大中小。這在當地就被稱之為大蓉和細蓉，因為雲吞煮熟之後非常像芙蓉花。現在基本廣州不這麼叫了，但是香港還是沿用了這種說法。

第二:雲吞麵的湯頭。

• 雲吞麵的湯頭主要是烤過磨碎的大地魚粉。混合蝦頭蝦子豬骨以及其他配料一起熬製的高湯。這個湯底每一家都是不同的。
• 據桃妹所知，有的店家湯頭特別鮮美，它裡面放的甚至有地龍。所以雲吞麵的湯，雖然顏色不佳，但是味道異常出色，也奠定了雲吞麵的基礎。

第三：雲吞麵中的雲吞

• 雲吞麵的雲吞最早並不是鮮蝦雲吞。不像現在，你去很多所謂的茶餐廳，想不吃鮮蝦的都難。最早的雲吞都是普通鮮肉加大地魚粉的，因為鮮蝦實在太貴，成本不一樣。桃妹曾經朋友吃過一次，感覺比鮮蝦的還要好吃，單純的肉香，特別的醇厚鮮美。
  
• 只是這些年雲吞麵的名氣越來越大，感覺做鮮蝦更吸引人，所以純肉餡的也就漸漸式微看不到了。

第四，雲吞麵中的面。

• 如果有人跟你說，雲吞麵一定要竹升面的話，那麼要不然是他太年輕，要不然他就不懂裝懂。至少有三種面可以做雲吞麵。
  
• 竹升面就不說了，其實還有廣府伊麵和生蛋面可以用來製作雲吞麵。而且這兩種面沒有竹升面所特有的鹼水味，所以也就不用“走鹼”。但不足之處是，他沒有竹升面，那麼爽口，那麼有彈性，相對比較柔軟順滑。
• 伊麵實際上是油炸過的生蛋面。生蛋面經過油炸之後會，便會產生很多微細的毛孔，這樣就導致一面非常容易吸味。所以相對竹升面，伊麵更受歡迎，因為在以前，意麵並不是那麼容易吃到的。他一般用做生日面，或者是一些隆重場合才有的。所以相對於竹升面，以前的老廣州人，更喜歡吃伊麵的雲吞麵。
• 生蛋面，實際上就是一般的雞蛋麵。它的口味更加柔軟。很多廣州人還喜歡吃這種面，它沒有鹼水味，吃起來更接近於麵食的本味。

寫在最後

對了，最後忘記說了，廣東人吃雲吞麵，90%都要搭配大紅浙醋。最常見的就是致美齋的。作為一種傳統的調味料，更加清甜酸爽，非常適合廣東人的口味。另外吃雲吞麵，不等於說只能吃碗麵，可以搭配炸醬豬腳，牛奶等澆頭一起食用的。

蠻桃美食薈萃

餛飩最早起源於中國北方，不過卻在南方被髮揚光大。廣東叫雲吞，四川叫抄手，江西稱清湯，湖北叫包面。再後來經過長期的發展，南方的“雲吞”亦有了自己獨立的風格，跟目前北方的餛飩有一定區別。

食材

新鮮豬肉（瘦） 400g

新鮮豬肉（肥） 200g

鮮蝦仁 200g

鹽 3/2茶匙

細糖 1/2茶匙

味精 1茶匙

雞蛋 1個

白胡椒粉 1茶匙

香油 1大匙

蔥末 適量

薑絲 適量

生抽或蠔油 適量

方法/步驟

1

準備原料：

新鮮豬肉600克（瘦肉400g，肥肉200克)，鮮蝦仁200克，鹽3/2茶匙，味精1茶匙，細糖1/2茶匙，雞蛋1個，白胡椒粉1茶匙，香油1大匙，蔥切成末、姜切成細絲、生抽或蠔油適量

2

豬肉及蝦肉放入料理機裡絞打成肉末混勻，生薑切絲用約20ml溫水浸泡

3

肉餡里加一個打碎的雞蛋、並放入上述鹽、糖、味精，生抽、蠔油、蔥末，再將生薑水倒入肉餡中，順同一方向攪至肉餡上勁並攪拌均勻，雲吞餡即製作完畢 附圖包法 謝謝

滿江紅苑

廣東雲吞麵就是北方常說的餛飩加上面條。

雲吞麵，又稱竹升面，是廣州特色小吃。主要分湯麵（大地魚上湯搭配豬油韭黃）、撈麵、炒麵（需要將面先蒸後炒）。

菜品特色

1. 雲吞入口爽滑，面更具有彈性帶嚼勁，並且雲吞擁有豐富的蛋白質，澱粉等營養元素。
   
2. 雲吞麵以雲吞和麵還有熬好的湯頭製成，雲吞口感潤滑，面入口有彈性，讓人回味無窮。
   

做法簡介

文中開始就說了，雲吞麵就是餛飩加麵條，餛飩可以自制。餡料自己隨意發揮，可以是三鮮，可以是豬肉餡等等。麵條可以自己製作，也可以去買現成的面，雞蛋麵等都可以。

雲吞麵別看主食是餛飩和麵條，湯料才是雲吞麵的精髓。

雲吞麵大多數選用高湯熬製。我們家庭一般不會儲備高湯，可選擇排骨湯進行製作雲吞麵。除了排骨湯，還有雞湯等。

港式雲吞麵湯底：將雞湯、鹽、生抽、魚露、胡椒粉、香油用大火煮沸後澆入面裡，加上雲吞即可。

最後附上雲吞麵的簡單做法步驟

材料：

豬肉餡50g、蝦仁100g、兩個雞蛋、鹽適量、胡椒粉適量、雲吞皮、港式雲吞麵湯底

製作步驟：

1. 將蝦仁，豬肉餡，2個蛋青，適量鹽、味精拌成餡料，期間加清水2次，直到所有水分都吸收進去。
   
2. 將其按雲吞的包法包好。
   
3. 煮沸開水，將雲吞煮熟撈出備用。
   
4. 同上將面煮熟，過冷水備用。
   
5. 最後一步製作港式雲吞麵湯底時大火煮沸，加入雲吞和麵條即可。

美食全天下

是我們廣州的一道很有特色的美食，雲吞麵，它是由麵條，雲吞，湯底三者的完美融合

做雲吞麵最主要的三點：麵條，老廣把它做竹升面，和麵的時候不能加一滴水，只加鴨蛋和麵，在用一條很粗的竹子壓麵條，這樣做出來的苗條很有韌性，很爽脆

湯：用蝦頭蝦殼，章魚乾，竹筒骨熬製四五個小時的濃湯，一定不能添加味精。

雲吞：雲吞皮擀皮像紙一樣薄，裡面的餡料也很有講究，新鮮的豬肉，蝦肉，加韭黃或者蔥，一口咬下去皮滑肉爽滑，用粵語形容叫彈牙！

溫馨提示：舌尖上的中國 第二季 秘境裡有介紹廣式雲吞麵，小夥伴們可以去看看

依葒888

很高興回答您的問題

雲吞麵的起源：

雲吞麵起源於廣州，五十年代在香港蓬勃興起，至今雲吞麵依然甚得人心。據說，此食品在唐宋時即已傳入廣東。據《群居解頤》一書記載：“嶺南地暖……又其俗，入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇”。至於廣東何時用“雲吞”二字取代餛飩之稱，則無從考證。

　　雖然麵食在廣東並不是以主食的地位出現，但出奇的是大部分的廣東人對雲吞麵有一種難以割捨的情懷。 據考據,雲吞麵最早在明末清初，廣州的西關一帶出現，相傳是同治年間從湖南傳入。初期多數是由小販肩挑著四處販賣 餛飩也叫雲吞，起初是用於祭祀的。 直到宋代，每逢冬至，市鎮店肆停業，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“百味餛飩”。南宋後，餛飩傳入市肆。後來省城廣州，雲吞麵分為大用、小用。因為粵語諧音，逐漸變成大蓉、小蓉。

　　雲吞麵又稱餛飩麵、細蓉、大蓉。是廣東省的漢族特色小吃，屬於粵菜系。一般以雲吞拌麵，分為湯麵與撈麵。雲吞麵是一種在中國十分普遍的食品。以煮熟的餛飩和蛋面，加入熱湯即成。

　　雲吞麵也是香港飲食文化中不可或缺的一部份。 雲吞就是餛飩，最早雲吞以全豬肉制，所以稱做“淨肉雲吞”。古代雲吞很講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切後剁。現今我們平常吃的雲吞麵多數是以鮮蝦雲吞製成，雲吞材料有云吞皮、鮮蝦、豬肉。

雲吞麵的做法如下

1

準備好材料、雲吞、麵條

2

蔥清洗乾淨、切成蔥花

3

鍋里加入適量清水、大火燒開、放雲吞、麵條、煮熟（雲吞浮起來就是熟了、3-4分鐘左右）

4

放蔥花

5

放鹽、胡椒粉、醬油、芝麻油、攪拌均勻即可

6

成品（撒上點蔥花）

個人建議吃的時候可以多放醋，😛😛😛

叫我帥哥cc

雲吞麵用料：

鮮蝦雲吞：6個

雞蛋麵：1卷

青菜蔥花：適量

高湯：適量

香油：適量

方法步驟：

1、水開後將雞蛋麵煮2-3分鐘，撈出衝冷時盛入碗中

2、高湯倒入鍋中煮開後下入雲吞

3、雲吞快要熟的時候下青菜煮熟，放入1中的碗中

4、撒上切蔥花，淋入香油即可

小六的一日三餐

這個面可難吃

關鍵字: 小吃 雲吞 地道