美食家灬爵乚丷

主料：

肘子1個、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、蔥5根、姜1大塊，冰糖適量

香料：

桂皮1段、八角3個、香葉5片、丁香5粒、草果2個、肉豆蔻1個、芫荽籽0.5大匙、花椒1大匙、陳皮1大匙

製作方法：

1、將蔥切段，薑切片，所有香料裝入紗布包備用；

2、肘子清理乾淨後放入煮鍋，加入清水沒過食材，加適量蔥段、薑片和3大匙料酒，大火煮開後關火；

3、另取鍋燒熱，放入冰糖，炒至紅褐色時，加入適量水，炒成糖色備用；

4、另取砂鍋，將肘子放入鍋裡，倒入炒好的糖色，加入適量熱水，並把香料包放入中小火煮開；

5、倒入適量料酒，放入適量冰糖，蔥段和薑片，再次煮開後轉最小火，蓋鍋燜煮2小時以上至酥香軟爛，中間需翻面幾次以便入味；

7、把燉肉香料和蔥姜撈出，將煮肉湯汁倒入炒鍋裡，大火燒開，倒入生抽，待湯汁濃稠時關火；

8、舀起湯汁，澆到肘子上即可出鍋！

旅行8561

東坡肘子怎麼做才軟糯酥爛，肥而不膩？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：一講到“東坡肘子”，如果不是四川人確實不太瞭解，而要講到東坡肉，那倒是蠻多人知道，其實東坡肘子和東坡肉差別並不是特別大，同屬於眉山特色美食，在製作方法上甚至有著異曲同工之妙，而要實在給二者劃開區分個點的話，那就是東坡肘子會比東坡肉更難烹飪入味，也更難烹飪軟爛。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

美食相關科普

“東坡肘子”——這是一道中國地方傳統美食，起源於四川眉山，一般主要是以豬肘子為主料，

蔥姜、八角桂皮、醬油、冰糖、食鹽等配料調料，通過一同燉煮、收汁製作而成，由於東坡肘子成品具有肉質軟爛香濃、入味回甜、肥而不膩、營養豐富且下酒下飯等諸多優點而備受男女老少們喜愛，目前東坡肘子也成為了一道全國性特色美食，下面話不多說，直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【東坡肘子——家常正確做法】——特點：香濃軟爛、入味解饞、肥而不膩、下酒下飯、做法簡單、一看就會。

【主料】：豬肘子1個（首選豬前肘）

【配料】：生薑1大塊（生薑一定要多一點，解膩的關鍵）、蔥段2段、八角2個、桂皮1小塊、陳皮1小塊（這一料不能少，軟爛的關鍵）、香葉2片

【調料】：水、料酒、老抽、冰糖、澱粉、食鹽適量（調料不用太多，吃的是本味）

【工具】：電飯鍋1臺、過濾紗布1個

——【開始烹飪】——

①：將豬肘子洗淨，瀝乾，生薑洗淨切大片，蔥段洗淨切大片，八角桂皮陳皮香葉用清水抓洗2遍洗去雜質，撈出瀝乾，備用。——（注意，幹香料需要先洗一下再用）。

②：起鍋小火燒熱，用手抓住豬肘子下鍋均勻摁壓翻動燙除肘子表面的所有豬毛和汙垢（家裡用液化氣則直接用火均勻燒），燙好以後再用刀均勻刮除黑色部分，洗淨備用。——（注意，烹飪肘子之前一定要加這一步燙刮，這是肘子鮮香無異味的關鍵）。

③：再次起鍋加入足量清水，將洗淨的豬肘子冷水下鍋，烹入料酒2湯匙，大火焯水，水開後繼續燜煮5分鐘至豬肘子發白定型，途中要撇除所有浮沫血沫，煮好後撈出豬肘子，湯水不用倒，用過濾紗布過濾2遍濾出雜質，裝乾淨盆內備用。——（注意，豬肘子要想燉的足夠軟爛，這一步焯水很關鍵，並且焯肘子的水不能倒掉）。

④：再次起鍋加入少許的食用油，開小火下入冰糖1小把慢炒炒碎炒出糖色，炒至糖色均勻冒小泡時加入焯肘子的水100毫升拌勻化開成糖色，備用。——（注意，這步炒糖色是肘子紅潤誘人的關鍵）。

⑤：起電飯鍋，底部先刷一層油，然後均勻碼入薑片蔥片，將豬肘子用刀在周圍均勻劃上幾道口子下入電飯鍋內，再倒入洗淨的八角桂皮香葉陳皮，淋入小半湯匙老抽上色，再倒入剛炒好的糖色二次上色，最後將過濾好的焯水全部倒入電飯鍋內（水位大約高出肘子1-2釐米），關蓋選擇“燉肉”功能燉煮1小時。——（注意，這裡燉煮非常關鍵，豬肘子要先劃上幾道口子，並且陳皮這一味不能少，並且還不能加食鹽，後面解釋）。

⑥：燉煮好以後，將電飯鍋內的肘子撈出放入炒鍋內，然後將電飯鍋內的所有幹香料全部夾出丟棄不用，加入食鹽適量拌勻，然後將鍋內湯汁全部倒入炒鍋內，開中小火繼續慢燉肘子20分鐘讓鹽味充分進入到肘子內入味。——（注意，這一步替代了傳統的隔水蒸法，主要目的是做到更加軟爛入味）。

⑦：燉煮好後，將肘子先撈出盛盤，然後取小碗加入清水30毫升，澱粉10克拌勻成水澱粉倒入往鍋內剩餘湯汁中勾芡，開大火快速翻炒一會兒至湯汁收濃，關火，將湯汁均勻淋到肘子表面，東坡肘子即成。——（注意，這裡燉煮好以後，肘子必須先盛盤再收湯汁，不能將肘子與湯汁一起收濃，這點很關鍵）。

出品圖：這樣一道色澤紅亮誘人、肉質軟爛濃香、入口肥而不膩的東坡肘子就做好了，看著是不是很有食慾呢？（可以同時撒點蔥花和白芝麻，香味更濃也更容易飄出來）。

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼豬肘子要先燙毛刀刮一次？
  

答：........因為肘子表面本身有著一層豬毛，這個大多數人都知道，但是其實光是去毛也並非一定要燙毛刀刮，其實這一步的主要目的是為了去除豬長期生活在豬圈中所帶來的豬皮表面汙垢殘留，這一層垢類似咱們洗澡搓出來的泥，一般清洗根本無法去除，因此最好是先用高溫燙一次讓其發硬變黑，之後再刀刮清洗就可以做到快速清理乾淨，大大提高食用放心度以及去腥效果。

• 2、為什麼豬肘子不直接燉而要先焯水一次？
  

答：........很多人都喜歡直接把肘子下鍋燉出來再收汁裝盤，看上去效率確實更快一步到位，但是自己每次這樣做出來的肘子吃著卻肉質很柴，不但口感比較嚼渣發老以外，腥味還會更重，入味效果也會更差，吃著裡面很淡甚至沒有鹹味。其實出現這一系列問題的主要因素便是您少了這一步焯水，為什麼？因為豬肘子本身是豬的長期運動部位，裡面帶有較高的血水，如果將這樣的肘子直接燉煮出鍋，肘子內的血水會因為快速遇熱而完全殘留在肉內定型，導致肘子整體的肉質被血水定型擠壓，肉質密度明顯增高，調味入味效果自然降低，肘子內部肉質受熱能力同樣降低，內部腥味也會更重，因此為了保證東坡肘子的軟爛入味，肘子必須先冷水下鍋焯水一次，該步驟的主要目的是利用水溫的升高過程排出肘子內的大量多餘血水。

• 3、為什麼焯水卻不倒掉還要二次使用？
  

答：........很多人做肘子總感覺不如飯店的鮮香，其實除了香料上有差別以外，肘子的血水利用也顯得特別關鍵，其實肘子焯水雖然主要目的是煮出多餘血水，但只要您在焯水過程中及時撇除所有血沫浮沫，再加上最後的2次過濾殘渣，那麼剩下的焯水其實基本上是沒有殘留血水的，相反這樣的焯水本身在焯煮過程中已經煮走了大量肘子的原始肉香味，因此這樣的焯水一定不能倒掉而要二次使用，這樣做好的東坡肘子才能足夠香濃。

• 4、為什麼燉煮肘子時不能馬上加鹽？而要到第二次入鍋時加？
  

答：........這一步其實是大多數人做紅燒類食物比較傷腦筋的問題，食鹽要想入味，那麼食鹽就需要加入到肘子內燉煮，而食鹽過早加入到肘子內燉煮，又會導致肘子燉煮過程中密度增高而失水，導致肉質最終發柴，做不到軟爛入味，因此大部分人在這裡就一直要麼捨棄口感，要麼捨棄入味，但其實這裡只要稍加技巧是完全可以解決問題的，由於東坡肘子本身烹飪過程耗時較長，因此肘子第一次燉煮過程時是一定不能加鹽的，否則肘子肯定會吃鹽過早而導致肉質發柴，並且食鹽加入過早也會導致鹹味降低，因此食鹽必須後面加，而後面加食鹽其實並不是就一定不能入味，只要肘子第一次燉煮燉的足夠軟爛，後面第二此加鹽入鍋稍微減少時間再燉煮一次同樣可以做到入味十足，並且肘子也能夠足夠軟爛，因此這裡大家一定要明白原理。

——》東坡肘子之“技術小Tips”：

（1）做東坡肘子一定要首選豬前肘，不用豬後肘，一是因為豬前肘的骨頭較小，瘦肉更多，肉質更嫩，而豬後肘則骨頭太大，瘦肉較少還肥肉居多，二是豬後肘整體太大，烹飪過程難以入味也難以做到熟度一致，腥味也更重難以完全去除。

（2）用幹香料之前，一定要先抓洗幹香料2遍，這樣做除了可以有效去除幹香料內長時間存放積累的灰塵細菌以外，還能讓幹香料的香味更容易被燉煮出來，能大大提高幹香料的使用效果。

（3）燉煮肘子時一定要記得先給肘子劃上幾刀，這樣才能保證肘子更快燉軟燉爛。

（4）燉肘子之前一定要記得炒個糖色，將冰糖直接加入電飯鍋燉和先炒出糖色再加入到電飯鍋內的上色效果是完全不一樣的，因為冰糖直接加入電飯鍋內是熬不出糖色的，只能留下部分回甜。

（5）最後準備給肘子收汁時，一定要先將肘子盛盤再進行收汁，主要目的是保證肘子的肉質鬆軟，避免肘子在收汁過程中接觸持續高溫的炒鍋導致肉質出水脫水，這也是大多數人連同肘子收汁總是做出來最終肉質發緊發柴的原因，而且還容易底部糊鍋，因此這裡建議同學們一定要先把肘子盛盤再單獨收汁（收汁的時候要加點水澱粉來提高湯汁的掛糊效果，保證淋在肘子表面時咱們吃著能夠一口肉帶一口湯汁，香濃軟爛，美味無比）。

結語

其實做好一道東坡肘子真的不會很難，只要同學們看完本文後能記住烹飪肘子過程中的每一步步驟原理並加以上手實操，那麼相信您即使是第一次做這道菜也能做的有模有樣，說不定全家老小都還特別欣喜，特別愛吃呢？收藏試試吧！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

東坡肘子，川菜中非常經典的地方傳統名菜，非常接地氣的一道菜，材料不貴，做法也相對簡單，深受百姓的喜愛。但是說到做法嗎，相信大家都有自己的一套，本人比較喜歡鹹香的做法，微微帶點甜味，軟爛，鹹香，入口即化，非常解饞，下飯下酒都沒得說，不過比較費時間就是了。做法如下：

一、市場購買新鮮的肘子，因為豬皮表面有股味道，必須用火燒過才能清除，讓賣肉的幫燒好，省得還要回去自己弄，麻煩[靈光一閃]回家清理肘子時，用絲瓜或是鐵絲擦洗燒過的肘子，這樣比較容易清理乾淨豬皮表面的焦黑。

二、焯水，起鍋加水，以沒過肘子的量為宜，水開後加入薑片和料酒，撇去浮沫。

三、先炒糖色，起鍋加油，加入適量冰糖，小火慢炒，顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，加入開水就可以下入焯水的肘子，加入適量的生抽、八角、掛皮，肉蒄、香葉，蔥姜和料酒大火燒開轉小火慢燉。出鍋前收汁就好，想要肘子軟爛，火候可不能少，看肘子的大小，至少要五到六個小時，非常費時，單做一個非常不合算，最好多做幾個，滿滿一鍋，一餐吃不完可冰起來，想吃再加熱一下就ok。

廚房裡的煙火味

東坡肘子怎麼做才軟糯酥爛，肥而不膩？

記得小時候，肘子是每次宴席上的大菜，偌大的肘子，一口下去外皮入口即化，裡面的肉細嫩香濃，軟爛到可以輕鬆脫骨。老人小孩都特別喜歡。肘子最好吃的做法要屬東坡肘子了，東坡肘子是一道川菜，是四川眉山的特產，是國家地理標誌產品。

肥而不膩、肉質細嫩、肉味醇香是它的特點。它的做法有很多種，每個人都有自己的獨門秘籍，做出的東坡肘子也是千人千味，但是萬變不離其宗，好吃的肘子一定是肥而不膩、軟糯酥爛的。

肘子含有較多的油脂，非常容易將其做的油膩，要想做的肥而不膩，入口即化，要經過幾個步驟的處理，而軟糯酥爛，是需要花費大量的時間來燉的，只要燉足時間，軟糯酥爛並不難。真正的東坡肘子步驟是很繁瑣的，在這裡把非常簡單的家庭做法方法分享給大家，味道也是很棒的，而且容易操作。

【食材】

肘子

【配料】

花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香、草果、陳皮、丁香、肉蔻

冰糖、紹興酒、生抽、老抽、蔥、姜、郫縣豆瓣醬、蠔油

—— 【開始製作】 ——

1、在燃氣灶上燒一下肘子的表面，燒掉殘留的毛，拿小刀刮一下。將處理好的肘子冷水入鍋進行焯水。待血沫變多後，撈出肘子沖洗掉表面的浮沫。

2、鍋中放入一點油，放入姜塊、蔥段、花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香、草果、陳皮、丁香、肉蔻，用小火炒出香味，將瀝水的肘子放入鍋中，倒入一點紹興酒和生抽，一點點老抽上色，適量的鹽，倒入沒過肘子的水，先用大火將湯燒開，再轉小火燉3個半小時。因為整個肘子體積太大，在燉的時候要翻幾次。將燉好後的肘子撈出擺盤。

3、炒鍋中放入少許油，放入薑末、郫縣豆瓣醬，用小火炒出紅油，繼續蠔油、糖、醬油、一點點米醋、用燉肘子的高湯調製一小碗水澱粉，熬到開鍋。

4、將熬好的醬汁澆在肘子上，撒上小蔥花就完成了。

燉肘子的湯汁去掉就很大程度上減少了油膩的感覺，而澆上湯汁會更給肘子增添風味，入口肥而不膩，軟糯不柴，非常好吃。

我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚

【東坡肘子】

東坡肘子是一道色、香、味俱全的“硬菜”，色澤紅亮、有光澤單看外表就已經覺得很美味，用筷子一夾就可以輕鬆把豬肘子的肉夾起，入口肉質軟糯細膩、香味醇香、肥而不膩，這樣的東坡肘子口感與味道最好。

東坡肘子怎麼做才軟糯酥爛，肥而不膩？

東坡肘子口感軟糯、肥而不膩其中講究的是滷製時間和滷製的火候，而肘子的味道主要就是靠滷水中的香料搭配來提升，所以要想製作出來的東坡肘子達到口感軟糯、肥而不膩、香味醇厚，那麼在製作的時候就要把握好這三點。製作東坡肘子除了味道和口感重要外，東坡肘子的色澤也是製作這道菜的重要工序，製作出來的肘子色澤紅亮、有光澤這樣才最吸引人，下面就給大家分享其中的詳細做法。

【東坡肘子的製作方法】——製作簡單、口感好

》【主料】：豬前肘一個

》【香料】：八角5顆、香葉5片、桂皮少許、草果一顆（去籽）、小茴香10g、陳皮一小塊、花椒10g、幹辣椒適量

》【配料】：大蔥一條、生薑、香蔥、蒜頭、幹蔥頭

》【調料】：鹽、食用油、料酒、生抽、老抽、冰糖、雞粉

~【製作步驟】~

①【肘子的處理】：新鮮的肘子清洗乾淨，然後用火槍把肘子的外皮燒一遍，燒至焦黑，然後放入清水中浸泡，要鋼絲球擦洗乾淨，經過這一步的處理肘子的外皮變成淺黃色。

②【肘子去血水】：豬肘子冷水下鍋加入生薑、料酒焯水，把肘子煮熟，煮的過程中肘子的血水會排出浮起較多的浮末，這些就是腥味的來源，然後把肘子撈起再用清水清洗乾淨備用。

③【炸肘子】：肘子處理乾淨後，在肘子的表皮均勻塗上一層老抽，然後鍋中加入熱油，油溫六成熱下入肘子炸，炸至表皮上色，然後撈出控油備用。

④【備料】：大蔥斜刀切片，生薑、幹蔥頭切片備用，蒜頭拍扁，然後把香料清洗一遍瀝乾水分備用。

⑤【炒糖色】：在製作糖色前先準備一盤熱水，把鍋燒熱加入少許的底油，然後加入約200g的冰糖，用中火慢慢把冰糖炒化，冰糖炒化後把火力調至小火，觀察糖色的變化炒至棕紅色，然後加入適量的熱水衝散，糖色就製作好，倒出備用。

⑥【肘子滷製】：熱鍋然後加入適量的底油，再加入生薑、大蔥、蒜頭、幹蔥頭爆出香味，然後再加入香料小火炒香，加入處理過的豬肘子，然後加入清水，清水的量要浸泡過肘子多出2cm，然後加入調味料：鹽、醬油、料酒、冰糖少許，再加入上色料：老抽和糖色，調出來的湯汁味道偏鹹，色澤棕紅色，把鍋中的滷水煮開，然後轉微小火滷製兩個小時。

⑦【成菜】：豬肘子滷製兩個小時後肘子的肉質變的軟糯，用網篩把肘子撈起裝盤，然後舀上一勺滷汁加入到鍋中煮，然後加入適量的水澱粉勾芡，然後加入少許的食用油增加亮度，然後把滷汁淋在肘子的表面撒上蔥花，這樣美味的東坡肘子就製作完成。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 豬肘子在滷製前為什麼要用火燒一遍？

》》答：新鮮買回來的肘子表面是帶有較多的細毛，而且表皮還帶有很多贓物，聞起來有一股異味，用火燒可以很好的去除細毛和贓物，而且燒過一遍還可以去除豬皮的腥異味，這樣製作出來的東坡肘子味道才會更好。

② 肘子在滷製前為什麼要先用油炸一遍？

》》答：肘子經過油炸這一工序主要的原因有以下兩點：

●【使口感更好】：肘子經過油炸一遍後，表皮會變酥，而且可以減少肘子表皮下的脂肪含量，然後再經過後續滷製，這樣做出來的東坡肘子口感吃起來會變的軟糯酥爛、肥而不膩，這樣吃起來口感最好。

●【使色澤更好看】：肘子炸之前抹上一層老抽，這樣在炸的時候肘子就可以很好的上一層底色，然後再經過後續滷製的時候加入的老抽和糖色上色，這樣製作出來的東坡肘子色澤就變的更加紅豔有光澤，看起來更有食慾。

③ 製作東坡肘子一定要用糖色嗎？

》》答：製作東坡肘子加入糖色可以使肘子的色澤更紅豔，有光澤，加入糖色的時候要搭配老抽使用，這樣肘子的色澤才更好看。如果家庭製作覺得麻煩也可以不加，用老抽代替就可以，但是隻用老抽調的色澤偏黑色，不及糖色的色澤好看。

④ 肘子在滷製的時候有什麼需要注意的？

》》答：肘子的滷製的時候主要有以下兩點是需要注意：

●【滷水調味】：滷水所加入的調料要比正常的份量偏多，味道偏鹹，這樣滷出來的肘子才有味道，而且加入的香料是會揮發出少許的苦澀味，在調味的時候要加入少許的冰糖平衡滷水的味道，這樣滷出來的肘子才有香味。

●【火候不能過大】：在滷肘子的時候，火力不能過大，要不然很容易就把肘子煮爛，而且火力過大滷水揮發得快，這樣會使滷水越煮越鹹。在滷肘子的時候應該以浸泡為主，滷水不能出現翻滾，似開非開恆溫浸泡，這樣肘子才會更好吸收滷水中的味道入味。

【東坡肘子製作小貼士】

① 製作東坡肘子選用豬前肘製作比使用豬後肘的口感要好，前肘的肉質比後肘的要嫩，而且帶有部分肥肉，後肘的偏瘦肉居多，而且瘦肉很柴，所以用前肘做的東坡肘子口感更好。

② 在炒糖色的時候要注意火候，新手操作建議用小火慢炒這樣更好控制，如果火力過大操作不及時糖色容易炒老，這樣炒出來的糖色就帶有苦味。當糖色炒到所需要的色澤後要加入熱開水，這樣糖色才會更好化開，切勿加入冷水，因為冷水會炸鍋這樣容易燙傷。

③ 滷好肘子剩下的滷水可以反覆使用，滷水涼後再放入冰箱冷藏起來就可以，當需要用的時候取出煮開，滷食材之前先試味道是否夠味，然後加入所需調料提味就可以。

④ 肘子單隻的重量不要過大，重量控制在3斤左右最好，更容易入味。

⑤ 肘子在滷製的過程中要常翻動，防止肘子粘底，也可以使肘子更好均勻入味。

⑥ 製作好的東坡肘子也可以去骨切成片，然後蘸著蘸料吃也是可以的，蘸料可以根據個人口味調配，也可以直接使用滷水也是可以的。

結語

製作一道東坡肘子需要長時間的滷製，滷製的過程中把握好火候，肘子吸收滷水的味道，這樣滷出來的東坡肘子才會軟糯酥爛，肥而不膩，吃起來的味道才會更好，以上就是今天的分享，歡迎轉發收藏。

想要了解更多的餐飲美食乾貨，請點關注，更多精彩內容持續更新中。。。

餐飲美食小魚

今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講東坡肘子的做法。

需要準備的材料有：豬肘子、豆瓣醬、香油、老抽、老薑、白糖、蒜、醋、鹽、味精。

做法如下：

1、將豬肘子處理乾淨；

2、將一半老薑和蒜分別剁末待用，另一半老薑拍破，取蔥挽成結；

3、將豬肘子、蔥結、拍破的老薑、少量水一併放入大碗中，放入蒸鍋中蒸至豬肘子軟爛；

4、將蒸好的豬肘子擺放在盤子裡；

5、取一小碗，放入薑末、蒜末、豆瓣醬、白糖、香油、味精、醋、半湯匙鮮湯，兌成汁；

6、將調好的汁均勻地澆在豬肘子上面，即成。

這樣，東坡肘子就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

青飛颺

東坡肘子這道菜確實好吃，好吃不膩；不過製作的過程麻煩且時間較長，那接下來我就跟大家說說如何製作吧。

準備材料如下：豬肘子一個，鹽8克，蔥60克，花椒適量，黃酒60克，冰糖85克，黃豆醬油15克，姜30克，植物油適量。

第一步：準備好食材開始處理材料，把肘子刮洗乾淨（也可以用火燒屁，刮洗的會更乾淨），蔥切段，姜切厚點的片拍破備用。

第二步：鍋裡放水，冷水放入肘子放點蔥姜和花椒，煮大概20分鐘將肘子撈出，放涼之後踢掉骨頭。

第三步：開火熱鍋倒適量的水和冰糖炒糖色汁，（一半的糖就夠了，其他留著備用），炒到糖色起泡泡是加入少許熱水調開糖色倒入碗裡備用。

第四步：剔骨的肘子擦乾水氣後再用餐紙擦乾一下，然後起鍋倒少許植物油燒至七八成熱把肉皮朝下放鍋裡中小火把皮炸至金黃，炸好之後放盤中備用。

第五步：拿口乾淨的砂鍋，砂鍋下面墊竹篦子以防粘鍋，把蔥段和姜均勻撒在砂鍋下面，放花椒，黃酒，把剩下的冰糖跟炒好的糖色湯，鹽跟醬油一起倒進砂鍋裡，最後把肘子皮朝下放進砂鍋裡；接著倒入熱水沒過肘子，開大火燒開後轉小火慢燉三個小時，等到湯汁濃稠就可以收汁即可；一鍋美味的東坡肘子就完成了。

感謝大家看完，我是美食廚子林，喜歡的話動下手指點下贊，轉發出去讓更多人知道。

食探研

本期導讀：東坡肘子怎麼做才軟糯酥爛，肥而不膩？

東坡肘子是一道經典的四川名菜，以其“色、香、味、形”俱佳為特色。特別是表層鮮靚的色澤，潤亮而飽滿，看著都很誘人。吃在嘴裡，看似肥油卻不膩口，軟耙而酥爛，有入口即化的口感，吃過後唇齒留香，讓人久久回味。

如今的東坡肘子已形成兩大地方特色，一是四川眉山，一是陝西岐山，雖然地域不同，但是做法大同小異。做出來的東坡肘子都有一個共同特點，那就是肘子顏色紅亮，酥軟爛糊，不軟塌，肥而不膩。這其中在做法上有一道很關鍵的步驟，那就是豬肘子要經過兩道“脫脂”，講究先燉煮再蒸制，去油比較完全，吃起來不油膩，而且豬肘子成型好，油亮潤澤。下面就進入製作時間，為大家分享一道眉山東坡肘子的做法，希望大家能夠喜歡！

---【東坡肘子】---

【主料】豬肘子1個

【配料】老薑1塊，花椒10粒，青菜1棵

【調料】黃酒，米醋，麥芽糖，深色醬油，冰糖，食用油，鹽各適量

--開始製作---

①【處理食材】買回的豬肘子用火燎一遍，燒去表層的細毛髮，用刀子多刮幾次表皮，颳去油脂和髒物，搓洗兩遍，清洗乾淨。順便將生薑切片，青菜洗淨，分開備用。（注意：豬肘子燒毛後一定要多刮幾次，後面解釋）

②【焯水】起炒鍋，放入豬肘子，加入淹過豬肘子的涼水，加適量的黃酒，幾片姜，花椒，開大火煮開，撇去漂起的浮沫。改為小火慢燉30分鐘，期間記得要多次撇去浮沫，直至浮沫除淨。時間到，將豬肘子撈出，晾乾。（注意：豬肘子一定要晾乾，否則後面掛麥芽糖料汁的時候料汁容易流掉）

③【打底色】碗中加2勺麥芽糖，加黃酒，米醋，醬油，每種料汁各3勺，攪勻兌汁。將料汁充分塗抹在豬蹄的表層，放漏勺中晾乾。

④【油炸】淨鍋燒乾鍋中水分，加比平時炒菜多一倍的油，燒開後改為小火，讓油溫降下來。將豬豬肘子下鍋油炸，記得多翻動幾次，讓豬肘子每個部位都能油炸到。當表皮有起泡發黃的時候即可撈出。（注意：油炸豬肘子記得勤翻動，防止濺油）

⑤【炒糖色】鍋中留少量底油，晃動鍋身潤油。下入5粒大冰糖，小火加熱，將冰糖沿著一個方向勻速推動，冰糖能很快融化成糖水。不斷攪動，糖水由冒小黃泡變至冒大泡的時候，水分已經蒸發幹，繼續小火加熱至呈現棕紅色，關火。糖色炒好，加適量的開水沖淡。（注意：炒糖色掌握火候和觀察糖色的顏色變化）

⑥【燉豬肘子】加2勺醬油，攪勻後將豬肘子放入，如果水量不夠再加適量的開水，淹過豬肘子即可。開大火燒開，再改為小火慢燉1個小時左右。時間到，將豬肘子燜10分鐘再取出，克保證入味良好。

⑦【蒸豬肘子】將青菜鋪在盤底，將煮好的豬肘子裝盤，澆上一點燉肘子的湯汁，上面用一隻碗蓋好。另起鍋，多加一些水燒開。將豬肘子上蒸屜，蒸2小時以上，豬肘子已經熟爛。

⑧【肘子成菜】再次淨鍋，加2勺澱粉，適量清水化開。開中火，澱粉糊化後加2滴食用油攪勻。將芡汁澆在豬肘子上，一道美味的東陂肘子就做成了。

【成品圖】顏色紅亮潤澤，非常漂亮，咬一口，軟爛不膩，香酥入味。

---內容製作之“答疑解惑”---

①豬肘子用火燎一遍為什麼還要用刀刮幾次呢？

處理過的豬肘子表層有很多細小的毛髮，如果直接用手拔掉，是非常困難的，費時還費力，用火燒可以快速去毛。雖然火燒能將豬毛有效地去除，但是燒毛的過程毛髮會發卷，燒焦，燒成灰燼的毛髮會粘附在豬皮上，同樣豬皮會有一股非常難聞的燒焦的氣味。用刀刮幾次，不僅可以刮掉豬皮上的髒物，還能減輕焦糊味，同時減輕土腥味。

當然，在燒豬肘子的過程中，肉質會收緊，有油脂滲出來，油脂混合著焦糊味，需要清理乾淨，用水洗是很難清理掉的，用刀刮就比較容易，簡單方便。

②為什麼豬肘子焯水後要用麥芽糖的料汁塗抹一次呢？

料汁中有麥芽糖，還有米醋和黃酒。這樣的配比，可以使得豬肘子的顏色更紅亮，味道更香濃。

首先：豬肘子在油炸前，用麥芽糖料汁給豬肘子打好一次底色。麥芽糖在溼潤後，可以水解生成葡萄糖。在加熱後，由於其不穩定性，會呈現不同的顏色變化，加熱的時間延長，顏色會由淺黃變至深黃，最後呈現醬紅色，使得油炸後的豬肘子顏色更加漂亮。

其次：麥芽糖中添加米醋和黃酒，醋是酸性的，酒中有乙醇，兩者混合後會生成一種芳香類的酯類物質。加熱後，反應的速度會加快，生成的酯香類物質會越多，香味會更濃。

綜合一點：豬肘子經過麥芽糖的汁水塗抹後，會使得豬肘子的顏色更好看，香味更濃。

③為什麼豬肘子要先燉煮後蒸制呢？

這個問題問得好，這樣做的目的正切合題意，肘子軟爛不油膩。

豬肘子在燉煮後，經過高溫的加熱，豬肉裡面的油脂會滲出來，漂浮在水面上，相當於給豬蹄做了一次“脫脂”。但是直接水煮並不能掌握好豬肘子的熟度，時間不夠，豬肘子不容易燉熟燉爛，如果時間太長，豬肘子燉得過爛，軟塌不成型。所以需要先將豬肘子燉煮一次，熟度七八成，基本上能保證豬肘子肉不會塌掉。

燉煮一次後，將豬肘子再進行蒸制，可以將豬肘子裡面的水分逼出來，使得肉質收緊，同時還能逼出部分油脂，相當於進行二次“脫脂”。油脂潤滑豬肘子表層，使得豬肘子更加潤亮，顏色不發暗，成菜更加漂亮。表層看似油膩，其實裡層的肉質不油膩，肉質酥爛。

---東坡肘子製作之“技術TIPS"---

①不管豬肘子怎麼烹飪，表層的毛一定要燒乾淨，否則影響口感。刮豬肘子和焯水都是去土腥味的關鍵，看似簡單，卻是不可少的步驟。

②豬肘子焯水的時候，時間一定要足一些，儘量將血水煮出來，將浮沫除淨，豬肘子去腥比較徹底，口感才好。

③抹麥芽糖料汁的時候，一定要等豬肘子表層晾乾掉後再去油炸，防止炸豬肘子的時候爆鍋。油炸的時候記得要將豬肘子翻勤一些，防止濺油，還能保證上色、穩固顏色漂亮，

④燉煮好的豬肘子不建議馬上取出，否則香味會散得很快。可以放鍋中燜制一會，讓香味完全入豬肘子再拿去蒸制。

⑤炒糖色注意火候和技巧，小火慢炒，注意觀察糖色的變化。等糖水顏色變深後要馬上關火，否則糖色容易炒老，有苦味。

⑥燉煮豬肘子1個小時左右，熟度已經有七八分，這個是保證豬肘子定型良好的關鍵，時間不能過長。後面蒸制的時間稍微長一些，一般2小時以上，豬肘子酥爛入味，不油膩，入口即化。

⑦肘子成菜的時候用芡汁澆汁，可以鎖住肘子的味道不會散掉，肘子的香味會更濃。

--》》結語

看似製作複雜的東坡肘子，其實製作並不複雜，時間上稍微有點漫長。想吃到美味的東坡肘子，還得需要在製作上有點耐心。掌握好去腥，上色，燉煮，炒糖色和蒸制過程中的一些細節，你也能做出一道美味的東坡肘子。

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作方法和技巧。喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

東坡肘子是一道色香味俱全的美食，豬肉軟糯，入口即化，肥而不膩，它的做法也不算很複雜。

材料:姜3片，老抽1勺，花椒10粒，蔥1根，桂皮1塊，料酒2勺，八角3個，香葉適量，生抽2勺，冰糖50克，鹽適量

做法:

①把買來的肘子自己再去一遍毛，鍋中燒開水，加少許料酒薑片煮三分鐘撈出備用；

②起鍋加適量油，加冰糖，融化後給肘子慢慢上色，然後加入適量水，和上面的那些材料，大火煮開，轉小火煮三個小時左右；

③小心盛出來裝盤即可，此時的肘子非常的軟糯。

希望喜歡哦！

峰哥美食談

大家好，我是食味四季，我的回答是:東坡肘子，軟糯酥爛，肥而不膩，肉味醇香，吃的時候皮帶著肉，肉帶著皮，夾上一塊子放到米飯上，再攪拌點湯汁，只感覺算糯香甜的味道在口腔裡四處蔓延，真是一種十足的享受。

解其疑☞東坡肘子從何而來

蘇東坡不僅僅是宋朝的大文豪，更有著第一美食家的稱號，相傳東坡先生被貶黃州做官之時把慢火微煮紅燒肉看成一樁苦中作樂的幸事，更是寫下了，“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起，戴他自熟莫催他，火候足時他自美，黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽的自家君莫管，這有名的詩句，東坡肉也因此聞名，而東坡肘子更是源於一場誤會，相傳東坡先生的妻子在家制作肘子時一不小心導致肘子焦黃粘連，後來急忙加入各種調料精心調配，反而味道出乎意料的好吃，後來東坡先生依照此法，反覆試驗便造就了著名的東坡肘子。

食之材☞所需材料

主料:豬肘1個，洋蔥1個

調料:八角5個，桂皮1大塊，蔥蒜姜適量，料酒2勺老抽5勺，生抽1碗，冰糖，陳皮，五香粉適量

味之法☞具體做法

1.食材處理，肘子用鑷子除去小毛，沿骨頭劃幾道，水中加入少許蔥，姜，蒜，小火煮25分鐘撈出備用。

2.炒製糖色，鍋中加少許水，加入冰糖，小火炒化，待顏色變成琥珀色時，立刻加入大量熱水，倒入盆中備用。

3.入鍋燉制，砂鍋內放籬子，姜切大片，洋蔥切圓片點滴，醬肘子放入，加入八角，桂皮，生抽，老抽，鹽，五香粉等調料，放入糖色水。

4，燉製出香，轉小火加蓋燉3個小時左右，待湯汁變厚，大火收汁，最後將調料挑出，裝盤即可食用。

四之決☞秘訣叨叨叨

1.挑選肘子時有哪些注意事項呢？

答:好食材成就好味道，所以在挑選肘子時應選擇前肘，因為前肘的皮厚，筋多，膠質重，瘦肉多，帶皮烹飪最佳，是做東坡肘子，醬肘子的最佳選擇，而後因其結締組織含量比前肘多皮又老又韌，烹飪出來口感會差很多。

2.炒糖色為什麼要加水，用白糖可以嘛？

答:水炒法也是炒糖色的阿常見方法之子，水炒火候比較容易控制，不會出現糖色變老，變苦的現象，可以用白糖代替冰糖，但是冰糖糖色做出來的東坡肘子顏色更亮，更有食慾。

3.燉制時火候尤為重要？

答:砂鍋的密閉性好，保溫能力充足，所以在燉制的時候火候一定要非常，非常的小，即使是這樣鍋中也會沸騰，絕對不可為了省時間而開大火燉制，這樣會提前把湯汁收幹，也就達不到肥而不膩，軟糯酥爛的效果了。

4.砂鍋底下為什麼要點薑片和洋蔥片？

答:東坡肘子之所以出名就是因為蘇東坡妻子的操作不當導致肘子變焦，採用一系列的補救措施才做出了這東坡肘子，所以砂鍋底下墊薑片和洋蔥片是為了防止粘連，我們平時做清蒸魚的時候也可在盤子底下墊筷子或者是薑片，來防止魚肉和盤子粘連。

季之結☞味道可口

東坡肘子久負盛名，肘子軟爛，肉質細膩，口感肥而不膩，無論是牙口再壞人，在它的面前都有著十足的滿足感，吃的時候尤其是要稍微帶一些皮，肉皮和瘦肉在嘴裡的碰撞感，能帶給你最大的滿足。

食味四季☞美食總在不經意見

東坡肘子，魚香肉絲，夫妻肺片等很多經典的菜餚都是因為一個疏忽或者是小錯誤而成就了經典，所以事情沒有絕對的好壞之分，辯證的去看待問題，好運就在下一個瞬間，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，文章完，謝謝閱讀。

關鍵字: 大匙 肘子 冰糖