中餐菜餚大部分在烹調時都需要勾芡。所謂勾芡又稱著衣、著芡、打芡、攏芡等,是在烹製的最後階段向鍋內加入溼澱粉,使菜餚湯汁稠粘的一種調質工藝,勾芡是烹製菜餚的,基本功之一,勾芡是否恰當,對菜餚的色、香、味、形的影響很大,也是決定菜餚質量的重要因素。
勾芡有著：增加菜餚湯汁的粘性和濃度；保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態；使湯菜融和，主料突出；使菜餚形狀美觀，色澤鮮明以及能對菜餚起到保溫效果等作用。
但是勾芡這一道工序，針對不一樣的菜品有不一樣的操作方法，下面廣小新帶大家來看看吧！
包 芡
粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於爆、炒方法，例如：“油爆雙脆”、“炒腰花”、“咕嚕肉”、“魚香肉絲”等都勾厚芡。這些菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不著滷汁。
糊 芡
粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如“炒鱔糊”、”肉絲爛糊”等。這類萊餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。
流 芡
粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜餚。例如“白汁鱖魚”，在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡澆在菜餚上，這些滷汁一部分沾在菜餚上，一部分從菜看上去呈流瀉狀態下到盤子裡，故稱“流芡”。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。
米湯芡
又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：“蝦仁鍋巴”、”蝴蝶海參”、“酸辣湯”等都勾這種芡。
相信大家看完這篇文章都已經清楚芡汁的種類了，想了解更多的烹飪美食知識，記得關注廣州新東方烹飪學校哦~
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