疫情期間餐企紛紛踏入2C的半成品市場，但也只是特殊時期的過渡措施，2B或許才是淨菜行業的未來。
近日，海底撈在其各大官方平臺，上線了“開飯了”系列方便菜餚，包括辣子雞丁、宮保蝦球、酸菜魚等十餘種半成品，該系列菜品目前僅限北京地區購買。海底撈方面表示，後續隨著供應鏈各環節的復工復產，其他城市也將陸續上線。
消費者積極在家做飯促使了半成品銷售的火爆，因此除了海底撈之外，各大餐飲企業也在紛紛銷售半成品，眉州東坡早早地開啟了線下菜站，銷售額從幾百元，到現在最高日營收能夠達到70000多元。
鏡鑑海外，我國半成品行業仍然處於發展早期。麥星投資的數據顯示，2019年中國家庭戶均消費半成品菜市場規模，大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。
現在，我們是不是可以說半成品行業的春天已經到了？
折戟沉沙的探路者們
如果說在B端食材供應領域，Sysco是國內企業爭相效仿的榜樣，那在半成品領域，“藍圍裙”Blue Apron則是太平洋另一端不得不提的燈塔。
這家Matt Salzberg於2012年創辦的企業，主要商業模式則是由網站將事前準備好的食材和食譜配送給按月訂購的會員，把消費者培養為家庭廚師，這家企業2017年以20億美金的估值登陸資本市場。
受其影響，國內半成品平臺也曾風靡過一段時間，2013年楊威從騰訊離開創辦了小農女，次年，陳文也在回龍觀開了青年菜君的第一家連鎖門店。
小農女團隊經過六個月的運營後，發現2C的半成品電商客單價低而配送成本高，同時，顧客的消費頻次也很低，因此商業模式不成立，最後團隊轉型做了中小餐館食材配送加線下零售。
與小農女的淺嘗輒止不同，青年菜君則是半成品領域的明星企業，2014年其獲得了梅花天使和九合創投聯合提供的千萬元級A輪投資，一度被央視報道為商業創新的典範，不過這家企業的故事也在2016年以現金流斷裂畫上句號。
青年菜君原供應鏈總裁曾行表示，青年菜君的失敗有幾大因素，一方面消費者對淨菜的接受度有限，有的消費者買了淨菜回去甚至會再洗一遍，另一方面，青年菜君每週提供五六十個菜品，但豐富的SKU也限制了其產能，畢竟時至今日，淨菜加工的步驟中依然有大量人力勞動的部分。
淨菜2C可能並非“好生意”
距離青年菜君歇業已經三年有餘，那當前淨菜2C的機會是否已經到了？
業內資深專家山水認為：“半成品本身是個好生意，但具體怎麼做有三個關鍵要素。一是採購成本，如果沒有集採能力或者產地控制能力，採購成本會很高，也不能保證量的供應；二是分揀分級初加工，加上配送，是人工密集型的事情，成本高，效率低，需要有效控制；三是用戶客群，不同用戶的履約要求會有差異”。
從這個視角來看，淨菜2C在當下也並非好生意。
如今，用戶的消費習慣尚未養成，億歐調研了身邊的部分同事，均表示家庭蔬菜購買仍然是以毛菜為主，短期內也不會考慮購買半成品菜，蔬東坡創始人羅明也對億歐表示，“個人業務的複雜程度還是挺高的，導致成本、便利性等都不佔優勢，同時也沒有規模效應”。
任何商業邏輯最終都要回歸本質，淨菜能否抓住消費者的關鍵就在於成本與便利性。佳源央廚創始人陳亞春認為：“買菜是個高頻活動，最終需要消費者買單的話，決定購買行為的，還是成本和便利中間的平衡點，如果這種商業模式，沒有帶來真正效率的提升和成本的降低，就是偽需求。”
賣菜的老李就曾因為圖新鮮進了一批淨菜，不過效果並不理想，“普通小白菜兩塊多錢一斤，而一包淨菜要八九塊錢，一聽價格，人家立馬放下了”，他說到。
將視線投向海外，半成品企業的表現也難以令人滿意，Blue Apron的營收不斷下滑且長期虧損，最新發布的季度報顯示，Blue Apron營業收入為3.61億美元，同比下跌31.57%，似乎其一直都沒有找到一個很好的獲取用戶、留存用戶、提升用戶價值的方式。
2B才是淨菜行業的未來
與C端市場的冷淡相比，B端用戶對淨菜有著更為迫切的需求。
中國烹飪協會的數據顯示，餐飲企業2020 Q1成本中人工佔比達到59%，構成主要成本負擔。一家200-300平米的火鍋店需要8位後廚人員，其中2-3人負責切配、處理菜品，使用淨菜可以有效地降低這部分的人力成本。
同時，對於供應鏈企業而言，通過承接大量的B端訂單，進行規模化採購，也能大幅降低其食材成本，進而提高了餐飲企業的議價空間。
除此之外，淨菜對於B端企業還有更大的價值。小女當家創始人羅紅勇此前參加億歐活動時就表示，“我認為用淨菜省的成本，對我們來說甚至是無價的。一是有效避免了食品安全問題，二是降低了餐飲業的管理成本，三是提升了客戶體驗。這些成本雖然都是隱形的，但卻是餐飲企業的核心問題”。
正基於此，近年來這個領域也出現了頗多優秀企業。
最初蜀海僅為海底撈提供食材採購、淨菜加工等供應鏈服務，後來逐漸向其他餐飲企業開放，如今已成為年銷售額幾十億元的大型企業。2014年成立的美菜短短几年內估值已超過70億美金。
目前，我國餐飲連鎖化率不足1%，抗風險能力差的中小企業佔主體，此次疫情必將淘汰一大批中小餐飲門店，提升餐飲連鎖化程度，而下游的集中也將進一步推動上游供應鏈企業的發展。
綜上所述，我們認為，雖然疫情期間，眾多餐企紛紛踏入2C的半成品市場，但這也註定只是特殊時期的過渡措施，畢竟現在看來，2B或許才是淨菜行業的未來。
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