為生活而提神

有時候蒸出的饅頭“花臉”了，是怎麼回事？

大家好，我是小董，我的回答是：
饅頭是我們經常吃的食物，尤其是對於北方人，可以說頓頓都離不開饅頭。據說，饅頭是在三國時期那個有名的丞相發明的，當時是不忍心用人頭來祭祀，於是發明了饅頭來替代。一般人家都是會自己蒸饅頭的，過程也很簡單，主要就是把麵粉加上水進行揉搓，發酵之後進行蒸熟而做成的食品。外形都是半球的形狀或者是長條，在北方大部分都是白饅頭，有的地區還會向裡面加菜、肉等的餡。

蒸饅頭看似簡單，實際火候的把握是很重要的，不然本來應該蒸出光滑的表面一不小心便變成了“花臉”。而我們所說的花臉也一般是兩種情況，第一種是表面出現黃的斑點，第二種是表面裂開了，甚至有時還有酸酸的味道。下面小編就來詳細說一說這到底是如何造成的。

——【蒸饅頭之“十萬個為什麼”】——

1、蒸好的饅頭上面為什麼有黃色的斑點呢？

答：出現黃斑點一般出現這種現象因為老面饅頭。老面這個東西因為地域不一樣，叫法也是不一樣的，有的地方也叫面引子或者是酵頭等。其實，都是一個東西就是用上一次蒸饅頭的時候留下來的一個麵糰，也是下一次發麵的時候要用的發酵物。

而產生黃色的斑點一般有三個原因：第一個原因是把純鹼加到麵糰裡之後並沒有揉勻。因此，麵糰裡面加入純鹼之後一定要反覆地揉搓麵糰，可以先順時針方向揉搓，之後再換成逆時針，這樣反覆幾次，時間一般是在十分鐘左右。第二個原因是麵糰裡面混進了純鹼的小最粒，這是不好去除的。因此可以篩一遍，也可以用溫水把這些化開，如果這些微粒沒有化開，不管下多大的勁兒揉麵團，蒸出來的饅頭也一定有斑點。第三個是純鹼一定要先用溫水給化開，不可以用冷水或者是開水，因為那都會讓純鹼結成塊，不然也會和第二種原因一樣。

2、蒸好的饅頭為什麼會出現裂開的情況呢？

答：饅頭裂開也是時常出現的現象。純鹼的饅頭和酵母饅頭都會出現這種情況。而造成這樣的原因大概還是下面這幾種：

第一：可能是在發麵的時候發酵過度了，也就是老面或者加的酵母粉有點多。第二：是出現在純鹼饅頭上的，如果鹼加少了，在饅頭裂開的時候還會有酸味傳出來。第三：是面和的太硬了，也便是水放的有一點少使得蒸的時候太乾了，也便裂開了。第四：是乾麵粉撒的太多的，因此也應該保持麵糰的溼度，揉好之後要用溼布給蓋住。第五：是因為饅頭髮過了或者是發好的麵糰被風吹著了。第六：可能是因為在醒麵糰的時候，時不時地去打開蓋子，使得冷空氣都進去了。還有一種情況是因為在蒸的過程當中，把火開的太大，使得水蒸氣產生的太多。

【多說一句】：

由此可以知道饅頭一不小心便會蒸出花臉，因此蒸饅頭也要注意步驟和技巧，這都應該從實踐出得出的，只要自己慢慢掌握了方法，蒸出的饅頭一定是又大又香的。
大家對於蒸饅頭又什麼好的方法和建議呢？歡迎大家在評論區留言討論，感謝大家的關注與支持！

小董美食

饅頭以表皮光滑才覺得好看並能引起人的食慾，但是有時候蒸熟的饅頭“大失眼跌”，饅頭的表皮“花臉”了。這裡所說的饅頭花臉應該有兩種現象:一是表面有黃色斑點，二是饅頭表面開裂。

一、表皮出現“斑點”。熟了的饅頭出現這種現象，一定是老面饅頭。老面，因地城不同，叫法也不一樣，有叫面引子的，也有叫酵頭的，等等。其實意思是一樣的，就是用上次蒸饅頭留下的一塊麵團做為下次發麵時的發酵物。這是一種傳統的發麵方法。因為麵糰在發酵過程中會產生乳酸菌，發好的麵糰聞起來有股酸味。在揉漫頭胚之前，麵糰中只有加入適量純鹼，使酸鹼物質發生中和反應，才能消除酸味。蒸出的饅頭才會白淨且有絲絲鹼味，這種饅頭叫純鹼饅頭。

純鹼是一種化學物質，也是食品添加劑。它是白色粉沫，加入溫水後，攪拌至麵糰，經加熱後面團會有黃色，其色澤隨純鹼的量多少而變化。

熟了的慢頭有了黃色斑點應該有三個原因:一是麵糰中加入純鹼後，沒有揉勻。當純鹼水加水面團後，要反覆揉搓麵糰，先左時針方向揉搓，再度成右時針方向，如此重複幾次，至少在10分鐘以上；二是麵糰中混入了純鹼的小最粒。不論大袋或小袋包裝的純鹼，多少都是有顆粒的。可以用小籮篩幾遍，去掉微小顆粒，也可以在溫水化開後將最後仍未溶化的顆粒濾掉。如果沒有將顆粒完成清除，即使下多大的功夫揉麵，蒸出的饅頭仍會有斑點；三是純鹼一定要用溫水化開，冷水或開水都會是純鹼結塊並殘留小顆粒。如二所述，熟了的饅頭也會有斑點。

二、饅頭表面開裂。純鹼饅頭、酵母饅頭都會出現表面開裂現象。

原因很多，大致是這幾種:

【1】可能是發麵時老面或酵母粉用得多了，也就是麵糰發酵過度。

【2】若是純鹼饅頭，鹼用得少了，饅頭表面開裂有酸味。

【3】和麵太硬。揉制饅頭胚時，會有皺摺，收口裂縫大。

【4】揉麵時乾麵粉撒得太多。撒麵粉以不沾面案為好。揉饅頭胚時也不沾手，容易收攏。應保證麵糰的溼度，先揉好的胚子應用溼布蓋住。

【5】饅頭胚醒發過度，或醒發時饅頭胚風吹著了。

【6】醒發饅頭胚，時不時揭去籠蓋，冷空氣襲入。

【7】開蒸時，火力太大。過多地產生水蒸氣。

這就是說在揉麵、揉胚、醒發及蒸制過程中，做細緻一些，用心一點，饅頭出現“花臉”現象，還是可以避免的。

為生活而提神

懶人比學，第一步：將3克耐高糖酵母用溫水化開後倒入到300克低筋麵粉當中，再向麵粉中加入30克白砂糖和3克食用鹽攪拌均勻。

PS：融化酵母的溫水不要太多，能把它們融開就可以了。白砂糖可以幫助麵粉快速的發酵，而且味道也會很好吃哦。

第二步：取大約150克的清水分次倒入到麵粉當中，一邊倒入清水一邊攪拌麵粉，直到麵粉被和好後揉搓成表面光滑的麵糰為止。 第三步：麵糰揉到表面光滑並且不會沾到盆子之後放到面板上繼續揉搓成長條的形狀，用刀將它們分成大小均勻的劑子。再用手揉搓成半圓的形狀。

PS：懶得將饅頭揉成半圓形狀的朋友們也可以將饅頭切成劑子之後直接進入下一步。

第四步：蒸籠上面鋪上一層籠屜布，將饅頭擺到籠屜上面。

PS：如果沒有籠屜布的朋友們也可以在籠屜上面刷上薄薄的一層油。 擺放饅頭的時候一定要注意至少留出一個饅頭的距離，這樣一會兒饅頭髮起來才不會互相的粘連上。 第五步：蒸鍋中倒入大約40度左右的溫水，將饅頭連同籠屜一同放到蒸鍋上面，將鍋蓋蓋好後燜上大約20分鐘，這樣在高溫的條件下就能讓饅頭快速發起來了。

第六步：20分鐘之後揭開鍋蓋我們會發現饅頭已經醒發到之前的2倍大小了，這個時候說明饅頭醒發好了。將鍋裡面的溫水倒出來，再倒入少量清水，把籠屜再一次放到蒸鍋上面，冷水的前提下上鍋蒸20分鐘。 第七步：大約蒸20分鐘之後關掉燃氣灶，不要解開鍋蓋，讓饅頭在鍋裡面再燜3分鐘左右就可以吃了。這樣做出來的饅頭又大又白又有嚼勁，而且這種蒸饅頭的方法還十分的迅速呢？

秋天的日記

一個是表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯，所以會裂；這個意思應該是，不管表面積有多大，只要裡面的面都醒均勻了，沒有氣泡和乾麵，應該不會受大小的影響。另一個就是醒的時候被風吹了，饅頭成型後要稍微放個10分鐘，讓它自然發酵下，這樣會很蓬鬆，但是不能被風吹，吹了會幹皮兒，這就很容易開裂。應該蓋上籠布，一般是紗線的，這一步就是為了讓面醒勻！關鍵的一步！第三就是不均勻，揉好的饅頭成型的時候，表面有裂紋什麼的。一定要揉勻，並且注意團面時的手法，你用的面不同也會效果不同，你如果用的是玉米麵的，裡面必須加白麵，否則會散，開裂等，不過，也同樣祝福你哦，恭喜你做出了開口笑饅頭哦道

怎樣蒸鬆軟饅頭？

方法/步驟

1

酵母先化開

酵母是一種食用菌，乾燥的狀態下處於“睡眠狀態”，在溫水中就又恢復了活性，所以發麵必須將酵母先用溫水化開，可以多加一些水，攪拌酵母化開之後直接加入麵粉和麵。

2

加入適量白糖

白糖和酵母可以一起加，加入白糖能夠有助於酵母的充分甦醒，讓麵粉更容易發酵，而且能夠改善饅頭的口感，略點一點點甜味更好吃。

但是，為了健康不可過量。

3

揉麵排氣

面發到2-3倍的時候，內部會有很多氣泡，這個時候要揉麵排氣，最好多揉一會，讓面充分排氣，大概10-15分鐘，蒸出的饅頭才會光滑細膩。

4

醒面

麵糰排氣完成之後，做成饅頭的形狀，這個時候不要急用蒸，放入籠屜內，靜置20-30分鐘，讓麵糰再醒發一會，等饅頭膨脹了再蒸，蒸出的饅頭更蓬鬆、喧軟。

5

冷水下鍋

很多人習慣用熱水或者開會來蒸饅頭，覺得這樣速度快，但是這樣做蒸出的饅頭口感不夠喧軟，冷水下鍋能讓饅頭慢慢受熱，有再次發酵的作用，蒸出的饅頭更好吃。

6

大火急蒸

蒸饅頭必須得大火，大火才能保證有足夠的蒸汽，蒸汽不夠饅頭表面容易塌陷、開裂、不光滑，蒸出的饅頭表面有起泡，口感不鬆軟。

7

蒸饅頭時間

蒸饅頭時間不可少，一般要在30分鐘以上，所謂“饃爭一口氣”就是要給足了饅頭氣，中間千萬不可開蓋看，要加足了水，以免乾鍋。

8

蒸好後不要馬上取出

饅頭蒸好後，稍微燜幾分鐘，為的是不讓冷空氣讓饅頭回縮，表面塌陷不好看，也影響口感

四葉草小麗

是不是面太硬

陳家往事

是不是鹼沒揉開～

超超129818903

就是發酵粉放多了，有的地區放鹼面，和小蘇打的，多了就開花

成功經驗搬運工

酵母沒有和勻，蒸的時候一定大火一下蒸好，先把水燒開再蒸，蒸之前也要確保，都麵糰發酵均勻了。

雪姨劇場

有可能是鹼面或小蘇打放的時候沒用水化開，幹著放的，也有可能是面沒揉均勻。

小喵的記事本

大概率的原因是發酵物放多了，放一點牛奶會好一些

關鍵字: 花臉 蒸出 饅頭