2020-03-10 18:34:20 佚名

段利東

你好我是俊霆很高興可以回答你的問題。

關於怎麼做質地蓬鬆的麵包呢？

北方人對於麵食總是有著莫名的偏愛，麵食的做法也是多種多樣，最平常的就是饅頭了，但很多人也用來做些點心、糕點、零食、麵包等。

麵包以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調製成麵糰，經過分割、成形、醒發、焙烤、

冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

其實沒什麼秘方，能做出手套膜的方子即可。現在主要是整理一下幾款包子的做法。供喜歡的老鐵看。

材料

高筋麵粉\t420克

水\t240克

雞蛋液\t45克

酵母\t12克

黃油\t45克

鹽\t3克

白砂糖\t75克

其他食材：\t

紅豆沙\t150克

肉鬆\t50克

沙拉醬\t50克

香腸\t4根

1：首先將麵粉、奶粉混合均勻

2：水中加入酵母，溶化以後加入白糖、鹽和雞蛋液

3：倒入麵粉

4：用廚師機和麵，成擴展狀態後，裹入黃油。時間大概：1檔3分鐘，轉2檔6分鐘，再轉3檔1.5分鐘。

5：包住黃油

6：再用1檔2-3分鐘，轉2檔5分鐘，再轉3檔1分鐘，就可以了。接近做吐司用的手套膜，但還差一點點就可以了。如果做吐司，最後3檔的時候增加1分鐘即可。這裡不需要。

7：看看狀態

8：麵糰蓋上保鮮膜，發酵至2.5倍大。今天室溫20度，時間約70分鐘

9：肉鬆稱50克

10:加入沙拉醬拌勻，分成5等份，每份約20克

11:豆沙分6份，每份25克，香腸用紙巾擦乾水

12:發酵好的麵糰，用手指沾點麵粉，撮進麵糰裡，麵糰不會馬上回縮或者癟下去就是發酵好了

13:最後的麵糰是841克，分成15個小劑子，豆沙包用的小劑子68克/個，肉鬆包用的小劑子50克/個，腸仔包用的小劑子約45克/個。

14：分別排氣揉圓，鬆弛15分鐘

15：準備做肉鬆包。用擀麵杖把小麵糰擀成舌狀

16：放肉鬆在麵糰的收口上面

17：捲起來，收口向下👇

18：準備做腸仔包。把麵糰擀成舌狀，捲起來

19：搓成長條

20：鬆弛一會繼續搓成長條

21：捲入香腸，卷3圈

22：收口往裡面折一下，不然烤的時候跑出來影響成品的美觀，我有兩個沒捏緊，最後成品不好看了

23：豆沙包的製作。把麵糰擀成圓形，收口朝上

24：步驟圖：1.包入豆沙，2.像肉包子那樣褶，3.收口，4.收口朝下，5.擀成長舌狀，6.表面輕輕劃4道痕，最好不好劃破麵皮

25：二次發酵至2倍大，然後塗上雞蛋液

26：烤箱180度預熱，等待期間在麵包上塗上雞蛋液，肉鬆包的表面撒上白芝麻。

27：放入烤箱中層（3層的話）或者中下層（4層的話），烤15分鐘。出爐了。

以上就是幾款麵包的做法，喜歡的朋友可以給我點贊，關注我謝謝。

李俊霆Hill

家庭烘焙想做出鬆軟的麵包，麵糰的製作、發酵過程以及烤制過程都會有影響；

尤其是吐司，想要做出鬆軟的拉絲效果，麵糰需要揉至出手套膜才可以；

麵糰製作過程中強烈推薦冷藏中種法，冷藏中種法是中種法的一種，攪拌好的中種麵糰不放在室溫，而是放進冰箱冷藏發酵。將酵母和麵粉、適量鹽放在一個大碗中，加入清水攪拌直到所有原材料混合在一起，一直揉成柔軟光滑麵糰，麵糰表面刷上食用油，蓋上保鮮膜，在冰箱中冷藏放置低溫發酵。冷藏最多保存2-3天。

中種麵糰和主麵糰混合均勻後，一定要揉出手套膜，放在室溫下進行發酵，一般發至兩倍大即可；

發好後的麵糰進行排氣，製作自己新歡的造型，然後進行二次發酵，二次發酵也是非常關鍵的，如果二次發酵不徹底，麵包也不夠鬆軟；二次發酵一般也是發至兩倍大小；

在烤制過程，如果有條件的，烤制過程總噴適量蒸汽也會保證麵包更柔軟；

一般剛出爐的麵包非常的鬆軟，如果天氣乾燥，麵包放涼後裝袋室溫保存即可，如果想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復鬆軟。

其實很多食材的加入也會影響麵包的鬆軟程度，比如麵糰加入適量的複合膨鬆劑，俗稱無鋁泡打粉，也可以讓麵包更鬆軟；

市面上的麵包口感一般都非常好，入了成分配比，也是額外增加很多食品添加劑的，還是自己做的更健康。

翎霏兒

對於這個問題，我的回答如下：

將需要做麵包的材料放入碗中攪拌均勻，揉成麵糰切成塊狀。放烤盤裡刷油，上下火170度15分鐘即可。

主料：麵粉

輔料：酵母、玉米油、牛奶、白糖、鹽。

具體做法如下：

1、將需要做麵包的的材料準備好。

2、所有材料倒入碗中拌勻。

3、揉成一個麵糰用保鮮膜蓋好，在正常溫度下。

4、將麵糰揉好，擱置一晚。

5、將麵糰揉切成塊狀。

6、一個個擀成一張皮重疊在一起，從上往下捲起對半切開。

7、放烤盤裡在發15分鐘面上刷一層油。

8、上下火170度15分鐘，即可食用。

董三萬Meal

手撕麵包

份量 5 人份食材高筋麵粉 200g 低筋麵粉 50g 砂糖 25g 無鹽奶油 20g 鮮奶 110g 全蛋 1顆酵母 3g

1 1.除了奶油以外的材料，全部攪拌均勻（粉類都要過篩） 2.加入奶油後，揉麵團揉至薄膜（可以取一塊拉拉看） 3.整型成圓形後，蓋上保鮮膜發酵一小時

2 麵糰約長1.5-2倍大，如麵糰壓一個洞不會回彈，表示發酵完成

3 講麵糰排氣整型後，分為7等分,搓圓放入模具中（儘量表面光滑），蓋上保鮮膜後二次發酵半小時

4 氣炸鍋先預熱180/5（二次發酵差不多時就能先預熱）設定160/10，拉出表面刷上奶油，再設定160/5，即完成!

我的美食分享之路

怎麼製作質地蓬鬆的麵包？首先建議使用湯種法做麵包，用湯種法做出來的麵包會蓬鬆很多，而且放上兩三天還很軟綿。

而且製作湯種方法不難，不需要像「老面」、「中種」般，要等好幾個小時（甚至過夜），只要經過8小時，就可以加進麵糰做麵包，所以一次可以多做，放在冰箱保存，數日內皆可使用。

有些朋友會問，怎麼每晚的出爐麵包非常蓬鬆，但第二天就幹了些，為甚麼呢？有甚麼麵包會比得上剛出爐時，軟綿得無可抗拒。因此就可瞭解，一些麵包鋪賣剛剛出爐的麵包時，客人排長龍也要買了。

當面包放涼後，熱氣散失。其實麵包中的水份也隨熱氣揮發而去。也就是麵包不能夠保持當初出爐時的溼潤，較為幹一些的原因。因此，放涼後的麵包，最好馬上用密封的器皿，或密封膠袋裝好，以防麵包水份散失得太快。

要做蓬鬆的麵包，有兩個地方要留意：搓粉要夠功夫。發酵要夠體積

1.搓粉要夠功夫

當用力搓或壓麵糰，無論是手搓或麵包機攪打，會出現一些麵筋。麵糰受熱膨脹，這些筋就是支撐起麵糰的組織，當中留下很多氣孔。筋越多，氣孔越綿密。麵包內部組織越細緻，口感越蓬鬆。烤麵包用高筋粉會最好，因產生面筋比較多。

如果用手搓麵糰，好像用洗衣板洗衣的手勢動作，當然費力。但很多人喜歡。搓麵糰的時間，各人不同。跟力度和速度有關。新手可能用上一個小時。老練的可能 20多分鐘就完成。

怎樣的麵糰算揉好呢

可以嘗試打開面團，能夠張開一堅韌的薄膜，用手指把薄膜穿破一個圓孔，表示麵糰已揉至完全階段，已經成功揉好了。但切勿揉過度，否則麵筋會斷裂。

但如果是甜包，或喜歡吃沒那麼堅韌的質感的話，就不需揉至完全階段。只需搓至麵糰可張開一薄膜，但薄膜穿破時，是不完整的破裂，至此擴展階段就可停止。總的說，麵包要烤得蓬鬆，首先是要揉麵團夠功夫。不能偷懶的。

2.發酵要夠體積

發酵，就是使麵糰更蓬鬆的一個重要步驟。麵糰發酵的時間不一定，天氣熱，時間較短。天氣冷，時間較長。經過兩次發酵的麵糰，烤出來的麵包會更好吃。兩次發酵中間，讓麵糰鬆弛15分鐘，然後整形入烤盤。

麵糰發酵的環境最好在 28C，約一小時。其實，天氣不太冷的話，用保鮮膜蓋著麵糰發酵也可以。有人可能放入微波爐，裡面放杯熱水，其用意是幫助麵糰發酵更好更快。我的一位朋友，她用保鮮膜蓋好，放在近太陽溫暖地方，另一位朋友，蓋上保鮮膜後再加暖毛巾，也可以。

無論用怎樣的方法，也要測試麵糰是否發酵達標。麵糰發酵後發大至 2倍才算合格。可以的話，待至 2.5倍就更好。總的說，發酵要夠體積，麵包才會夠蓬鬆。

製作酵母麵包，麵包在烘烤時蓬鬆不起來的原因

原因1：酵母失去活性了

不管酵母有沒有開封，都建議在保存期限內用完，因為酵母放太久的話，就有可能會失去原本的活性，若是將已經沒有活性的酵母用在製作麵包的麵糰中。就有可能會讓麵包在烘烤時蓬鬆不起來，而導致失敗。為了確認酵母是否還新鮮，可參考下方我提供的方法來做測試。

將食材速發酵母1小匙、32度溫水50CC、白糖一點點攪勻，微波爐內置放熱水一杯,實測溫度約為26度C，置放於微波爐中10分鐘。

如果起泡越快越多，表示活性很好，此時酵母粉可以減量使用，若起泡少，表示酵母快失效了，如果完全不起泡，這酵母就不適合再用了。

原因2：喚醒酵母時用的水溫度太高了

在喚醒酵母的步驟時，需要先將糖溶解在水中，再把酵母放入糖水中溶解，聽起來很簡單，但是這個糖水的溫度非常重要。理想的溫度介於 40度C～45度C 之間，如果低於 40度C，可能會無法喚醒酵母，如果高於 45度C，則有可能會殺死酵母，萬一酵母無法發揮作用，麵包在烘烤時也會無法蓬鬆。

原因3：製作麵糰時的環境溫度過低

在溫度較高的夏日製作麵糰時，通常都會比較順利，因為溫暖又潮溼的天氣會讓麵糰發得很漂亮，但是在冬天溫度較低時，如果製作麵糰的室內環境也一樣冷，就有可能會影響到酵母的活性，導致麵包在烘烤時無法蓬鬆，因此建議在較低溫度的環境下製作酵母麵糰，可以使用發酵箱，或是將暖氣開到適合的溫度等等。

怎麼製作蓬鬆麵包疑問解答

一、我跟食譜做，但發現湯種麵糰好溼好黏手，我改用麵包機搓，不過造型時都好難，不知道這個情況是不是正常，我是不是要加點粉先造型好呢？

湯種麵糰比較溼，所以烤出來的麵包就比較蓬鬆和保持多天。要撒些粉才可以整形。是正常的。但避免撒得太多，以免影響麵糰。其實撒了粉在麵糰外面就不黏手了。除非把麵糰內部翻出來，那就又要加粉。

二、麵糰比較溼和黏，我是用麵包機揉麵團，請問是如何順利滾圓麵糰呢？在表面撒粉就可以嗎？我滾的時候，裡面會有些麵糰被翻出來，黏在棍子上，好難整形呢，多滾幾下的話整個就黏在工作臺上了。

麵糰要揉到不黏手的。整形時，可以撒少許麵粉，但不要太多，以免破壞了麵糰的組織。用麵糰模式總時間 1：15是包括搓麵糰和靜置發酵。

當中搓麵糰程序約20分鐘。我通常在麵包機完成第一次20分鐘搓麵糰後，就關閉它，然後再開，重頭再來一次，即是說搓麵糰多20分鐘，跟著讓麵糰留在麵包機中完成第一次發酵。這樣做就不會出現你描述的現像了。

三、請問什麼是：兩次發酵中間，讓麵糰鬆弛15分鐘，然後整形入烤箱，什麼是麵糰鬆弛15分鐘？是不是拿來揉了後，才整形放進器具裡在發酵第2次？我可以用手揉嗎？順序也是一樣倒入盆子裡嗎？

兩次發酵中間，讓麵糰鬆弛 15分鐘，意思是讓麵糰靜置15分鐘，滾圓後不動它，之後麵糰就會鬆弛，組織不會那麼繃緊，方便整形。靜置15分鐘後，就整形，包餡料。進行第二次發酵。可以用手搓的。普通麵糰很容易。但湯種麵糰比較溼，就比較困難。新手的話，最好用麵包機攪打湯種麵糰。

四、你說用手指把薄膜穿破一個圓孔，表示麵糰已揉至完全階段，但切勿揉過度，否則麵筋斷裂，而如果是甜包，或喜歡吃沒那麼堅韌的質感的話，就不需搓至完全階段。只需搓至麵糰可張開一薄膜，但薄膜穿破時，是不完整的破裂，手指穿洞法如何分別有破裂和完整洞洞？

有關測試麵糰，可以取一小部份出來，看看是否可以張開成薄膜。如果不可以的話，即是未夠筋性。如果打開薄膜用手指穿破，成一整齊的圓洞，就是完全擴展狀態了。做吐司最好。

但做甜包，不必需要揉至完全擴展狀態的，如果穿破的洞成鋸齒模樣爛開，就是不完全的狀態，做甜包也可以的。切勿過度揉麵團，揉好即可停止，進行發酵。

後記

手做麵包講究原汁原味，雖然有時老柴的快，但是吃的安心，也吃的健康。不過，可以採取上面的方法減少麵包變乾柴，把「溼潤度」留下來。利用保鮮膜，快速把麵包內部的水份保留下來，再經過很好的發酵，讓烤出來的麵包蓬鬆軟綿，千萬別放在冰箱的冷藏，那可會把麵包吸乾成像絲瓜布一樣。

初二的原食餐桌

大家好，掌上美食記和大家分享一下製作質地蓬鬆麵包的做法，掌握訣竅和比例，你也可以做出蓬鬆柔軟的麵包(步驟如下）

1、準備:麵包粉、雞蛋、食用油、酵母、鹽、糖

2、把麵包粉、雞蛋、酵母、糖，用溫水攪攪拌好就可以了，表面倒入少許油抹勻，發酵到兩倍大就發好了，在把麵糰分成小劑子，醒半個小時，

3、把小劑子擀成長舌狀，放入點葡萄乾，對摺捏和，搓成長條後，放入烤盤中，再次發酵30分鐘，發酵到2倍大，刷上雞蛋液，撒上芝麻，放入烤箱預熱5分鐘，170度烤中層15分鐘就做好了

蓬鬆柔軟，外皮金黃的麵包做好了，香甜又有營養，做法簡單又美味（掌上美食記）

掌上美食記

麵包的製作涉及很多的工序，熟練之後會比較輕鬆，現在也有很多的工具讓你製作麵包變得更加輕鬆，比如麵包機，一鍵式傻瓜操作。

當然了，麵包製作的關鍵首先是麵粉的選擇，一般選用高筋麵粉，高筋麵粉主要在於蛋白質含量的不同，你可以在買麵粉的時候看一下營養表，一般蛋白質含量在每百克13左右的比較好，當然低一點也沒關係，有些品種的麵包不需要很高的筋性。

接下來就是酵母的選擇，一般市面上較容易買到的就是高活性乾酵母，用35度左右的溫水化開，沉澱五分鐘，加入到麵粉裡面就可以了。此外還有即髮型乾酵母和新鮮酵母，也會帶來不同的風味，從家庭製作的角度出發，高活性乾酵母比較實際。

下面還有其他材料，按需選擇，比如糖，鹽，牛奶，奶粉，煉乳，主要看你想製作哪種風味的麵包，隨機選擇。

下面就是揉麵的過程，主要是為了讓麵糰起筋，良好的筋性可以讓烤製成功的麵包組織更綿密，口感更好。揉麵要結合手法，主要為揉，摔打，這個文字描述比較空洞，你可以去搜索相關的視頻瞭解。

揉麵的過程中你還可以加入黃油等油類，增加麵包的風味。油類配料一般在麵包揉至一點延展性的時候加入，否則會影響麵糰起筋。

下面就是關鍵的發酵階段了。發酵有直接法，液種法，老面法等等，如果是自己家裡吃的，個人覺得才用兩次發酵法比較合適。將揉至好的麵糰先進行一次發酵，麵糰發至原麵糰的兩倍大小取出排氣，也就是輕輕按壓，排出空氣，然後割團揉圓，醒面十五分鐘左右，造型，進行二次發酵，發酵至麵糰兩倍大小可以入烤箱烤制。發酵過程對溫度溼度要求較高，冬天天冷的情況下可以用烤箱，調節溫度在35度左右，烤箱內放熱水增加溼度，以達到完美的發酵效果。

烤制沒什麼特別，主要是烤箱溫度的控制。家用烤箱一般由於空間小，溫控差，導致烤箱溫度無法完美控制，最好配一個烤箱溫度計，以控制溫度。麵包的烤制溫度一般為180度，烤制30到40分鐘，主要還是看你的麵包品種，比如吐司，烤制溫度一般就在175到185度，烤制35到40分鐘。

魚樂君up

用料 :

牛奶相剋宜搭40克，高粉250克，白糖30克，鹽3克，奶粉12克，全蛋液30克，水90克，黃油25克，酵母5克，砂糖少許，裝飾用黃油適量

做法:

1、準備食材。

2、除黃油外所有材料放入麵包機內，先發液體材料，粉類材料後放，酵母埋進高粉裡，啟動麵包機揉麵程序，揉麵30分鐘。

3、30分鐘後面團揉至擴展階段後加入黃油繼續揉麵25分鐘至接近完全階段。

4、用麵包機的發酵功能進行基礎發酵。

5、大約一個小時後發至2.5倍大，發酵完成。

6、取出麵糰，排氣，鬆弛十分鐘後分割成7個小麵糰。

7、擀成長方形。

8、從上到下捲起，收口壓薄捏緊。

9、全部卷好後放入鋪好錫紙的烤盤中二次發酵。

10、大約一小時後發至二倍大，發酵完成。用刀在麵包上劃一刀，放上黃油塊（我放的有點多了，烤的時候黃油溢出來了），刷蛋液後在麵包上撒些砂糖。

11、烤箱170度預熱五分鐘，入烤箱170度烤25分鐘，烤好後取出晾溫，裝入保鮮袋保存。

12、看看拉絲的情況。

小貼士

1、麵粉的吸水量不同，先預留10%的水量，看麵糰的情況再定

2、現在室溫低，發酵可以放麵包機內或烤箱內完成

3、烘烤的時間和溫度請根據自己的烤箱情況來定

4、裝飾用黃油要比我少放一些，以免烤制時溢出來

5、這款麵包不用把麵糰揉至完全階段，接近就可以了。

6、揉麵時放的白糖不多，後面放了砂糖也很甜

平凡山東漢

我個人覺得麵包好吃，首先是麵糰的材料要好，不能加太多添加劑，發酵粉是必須啦，比如用牛奶代替水，添加動物奶油，黃油，雞蛋，糖，鹽，發酵粉，高品質的麵粉等等，還有就是需要專業設備，醒發的溫度溼度非常重要，我性子急，每次做麵包都不太成功，家庭麵包機做的麵包褒貶不一，這個主要看個人平時消費能力來理解吧。條件好的基本不會在家自己麵包🍞。