這是一個20年的實力企業，目前旗下擁有4個分公司，囊括商超、團膳、大眾餐飲和酒店，設立3種福利基金回饋基層員工
近幾年連開2000平米的大店，5種培訓課程激勵員工，每年超過1000人次同行爭相學習，1封神奇家書，留住上千員工，正向激勵員工的“四顆糖”教育法，1個城市每年超過230萬人到店用餐。
它就是南京小廚娘！
01 兩次困境，三個機會
小廚娘發展之路
小廚娘創始人嵇小麗，曾是江蘇最早一批做服裝外貿的人。在上個世紀90年代初，曾去發達國家考察過的她，深感於江寧“沒有什麼特別像樣的餐廳”，涉足餐飲的想法就此埋下。
1997年，她開始付諸行動，開了第一間西餐廳。因為太超前，第一家“西部牛排”很快面臨倒閉。她又轉攻快餐，依舊“活的不好”。她再攻中餐，這就是如今小廚娘的雛形。這是小廚娘遇到的第一次困境。
在嵇小麗的眼中，小廚娘，是伴隨著江寧區共同發展起來的。2000年，江寧撤縣建區，小廚娘開了第二家店。
這家店坐落在江寧東山主城區最熱鬧的步行街，街上不走汽車，是當時江寧區最大的飯店。800塊一桌的價格，居然一桌難求，在這座小縣城的消費環境中，這挺難想象的。
到了2003年，小廚娘已經有了4家店。小廚娘快要進入“正軌”的時候，非典來了。
在這個關口，小廚娘迎難而上：在沒有生意的時候給員工正常發工資，並且接下了每天給隔離區送飯的任務。
這是小廚娘的第二次困境。事後，一位老員工說“2003年，經過了這個坎，遇到別的都沒什麼了。”
非典一過，小廚娘的川菜館、粵菜館、土菜館接連開張。到2012年，小廚娘各類門店到了10個以上，但總感覺“發展乏力，看不到前景”。
突破勢在必行。當時，外婆家、新白鹿等快時尚性價比餐廳在全國興起。
小廚娘創始人 嵇小麗
小廚娘敏銳的捕捉到了這一點，於是，推出廚娘.cn，立足快時尚、追求快速翻檯的模式，順應潮流生意自然紅火。
危機是度過了，小廚娘卻又開始覆盤。經驗告訴她：有點不對勁。他們想到一間餐廳的生命力究竟是什麼？
時尚？的確是目前的潮流所在。但實際上，這樣一間餐廳，其實完全在迎合別人，卻沒有告訴消費者：什麼是好的、以及我是誰。
換句話說，他們覺得：一家好的餐廳，應該引領市場。
是果斷轉型？還是僅僅把虧損的店關掉？這表面上是選擇，實際上在拷問小廚娘的未來走向何方。
2013年，小廚娘撤掉川菜、土菜的所有標籤，甚至砍掉了幾家正在盈利的店，只為了在所有的門匾後，簡簡單單加上三個字：淮揚菜。
首先，江蘇是淮揚菜的發源地，人口基礎是有的。
其次，南京的餐廳沒有一家喊出淮揚菜的口號。為什麼沒有說？因為太普通了。
因此，小廚娘和淮揚菜做了一個關聯。
轉型之際，在企業內部也有爭論：“有人說，小廚娘生意之所以好，是因為顧客今天可以到小廚娘吃川菜、明天可以吃粵菜，後天可以吃土菜。
這三句話看似特別有道理，但是這是內向思維。當你把顧客虛化成一個群體的時候，其實就是，更多的人去吃淮揚菜。
2013年9月，是這家企業的拐點。變革是成功的，小廚娘真的火了。
02 什麼是好的淮揚菜館？
與其說打出淮揚菜的招牌，不如說，這個品牌想為自己的菜系“做點文章”。
從5年前開始，小廚娘確立了這麼一個理念：先把淮揚菜發揚光大，順帶著，就把小廚娘給做大了。
這就涉及到另外一個問題，小廚娘到底要做怎樣的淮揚菜？淮揚菜，有官府菜和民間菜一分。一方面，淮揚菜是國宴。因此，真正高檔的酒店，一定有淮揚菜餐廳、淮揚菜師傅。可這不是小廚娘想走的路：“相反地，我們想把老百姓家裡的淮揚菜，展現到全中國。”
這需要相當大的代價，“但我們覺得小廚娘好像有這個使命。當時全國山河一片紅，都是川湘菜，卻獨獨沒有淮揚菜。
但是淮揚菜的底蘊確確實實在那裡。”淮揚菜總結下的16個字：“選料新鮮、講究刀工、善用火候、還原本味。”言簡意賅，又意猶未盡。
代價之一是成本。舉個最簡單的例子，一道“松鼠鱖魚”，在正經淮揚菜譜裡，要求在魚肚子橫打豎打36刀。練出這個刀工，廚師從學校裡面出來，就要練一年半載，魚就要練上百條。這件小事，沒有底子的企業一定做不了。
青年廚師秀起了刀工，他正準備參加企業內部的比賽
難點之二，是讓更多的消費者接受工藝的價值。就拿大名鼎鼎的文思豆腐來說，地道的做法是，把嫩豆腐切成兩毫米見方，再打成絲。因為不凡的手工，一盅至少賣到二三十塊。
再比如小籠包，在小廚娘那裡，一隻包子要求：“夾起不破皮，翻身不漏底，一吮一口滷。”最主要的原因是，裡面裝的不是水，而是湯汁。
在中央廚房，老雞、老鴨、筒子骨，凌晨1點多開熬，好了之後冷卻，下凍庫。第二天由師傅現場操作。這是一隻包子所要付出的代價。
伴隨著觀察市場，小廚娘發現，文思豆腐這種“玩兒菜”，並非沒有消費者欣賞。要想吸引消費者，辦法是：不停地求變。
小廚娘和揚州大學形成了戰略合作關係。在他的引領下，企業擁有了一套完整的菜品研發體系。
而這研發的中軸，是淮揚菜最講究四個字：不時不食。
小廚娘永遠有兩本菜譜：一本固定的主菜譜，還有一本季節菜單。在季節菜單，常能發現，一道菜四季的變化，比如說一隻獅子頭的創意：春天奉上的是春筍鮰魚獅子頭、夏天是龍蝦獅子頭。比如說小籠包，春天有菊葉小籠包、夏天有龍蝦小籠包，秋天有蟹黃小籠包、冬天有細沙小籠包。
小廚娘的研發團隊，要求自己做到：“研發快於中式餐飲半年、中式餐飲快於中央廚房半年、中央廚房快於門店半年。”也就是說，一年半前就定下來什麼菜了。據說，菜品庫裡，還有整整兩千多道菜。在上到顧客桌上的之前，廚師已經練過無數次了。
無論如何，在顧客那裡，性價比是核心競爭力：“我們相信的是：菜不好吃，一定沒有生命力。”小廚娘也因此獲了不少獎。
近幾年，接連受邀到美國、日本現場表演淮揚菜絕活，不久之前，甚至為駐聯合國大使做了兩頓飯。
除了對菜品的用心，小廚娘對食品安全的重視程度也異於一般餐飲企業.
小廚娘對食安的管控是“前端五級，後端三級”的管理模式。
小廚娘有一道菜，叫做珊瑚魚頭煲。魚頭來自哪裡？要去養殖基地看。”這是監管的第一級，源頭。之後的四級是採購、總倉、流通、驗貨。進入門店之後還有3級保障，留樣、抽檢。
監督的細節被量化，“一筐辣椒裡面，超過3個辣椒腐爛，就是紅線。”企業內部設計了“食品安全一把手工程”，顧名思義，追責追到部門一把手。
每一個食材的進貨細節，都在廚房入口這堵牆上
03 引入國學打造企業文化
小廚娘獨特的“積分制”
2008年，小廚娘把中國傳統文化中的《弟子規》引入企業培訓，用正能量的念頭“引人向善”，讓員工學會“五愛”即：“愛自己、愛家人、愛同事、愛顧客、愛工作”。
隨著企業文化建設的不斷深化，新員工入職便要參加為期三天的“幸福人生”課程培訓；
小廚娘原創的文化四堂課《積福傳家》《把愛傳出去》《感恩一切》《能量與能力》分別從幸福、愛、感恩和正能量的念頭四個不同的角度培育員工，讓員工在愛與感恩中，幸福地工作和生活。
為了推動文化建設，2015年起，小廚娘開始實施積分制，小廚娘的積分只用在文化和素養上，員工每天、每月、每季度文化素養上的提升都會得到企業的嘉許和表彰；而年末，員工則會用積分為父母家人兌換禮物，感恩父母養育之恩，感恩家人的支持陪伴。
1、積分制五個要點
（1）和員工的薪酬掛鉤，如積分高低不同，獎金級別就不同。
（2）和員工的福利掛鉤，如積分高低不同，獎勵旅遊的級別不同，兌換禮品的價值不同。
（3）和員工的評優掛鉤，如積分最高的評為月度優秀員工。
（4）和員工的晉級晉升掛鉤，如達到一定分值優先晉級晉升。
（5）公司驚喜獎勵，如達到一定分值享受買房、買車補貼，成為公司股東。
2、員工考量方法
（1）禮儀素養
微笑、鞠躬、禮貌用語堪稱表率，以此贏得顧客和同事好評的，顧客在表揚信中或大眾點評上有明顯語言表達，或在管理者檢查中，在團隊表現優異的；
（2）儀容儀表
當日儀容儀表符合要求
（3）積極主動
符合狀態五度（參與度、速度、整齊度、激情度、溫度）在團隊中積極參加培訓、活動等；做有利於營造正能量團隊氛圍的事情，或用積極的行為或心態影響周邊同事的；厲行孝道文化，孝順父母，有實際案例。
（4）助人為樂
好人好事、互幫互助、拾金不昧，關心幫助身邊人。（凡貪圖小便宜，撿到物品據為己有，出現一起投訴，可扣除20 積分，造成惡劣影響加倍罰沒。）
（5）衛生五常
所轄區域衛生堪稱表率（所轄區域以及宿舍衛生檢查中，衛生狀況糟糕，經照片辨認，可扣除 20 積分。）
通過引入傳統國學以及獨特的積分制度，小廚娘發揮了文化凝聚人、培養人、激勵人的作用，為企業的發展起到了保駕護航的作用
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來源 | 餐飲O2O
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