扁肉在福建省各地廣泛流傳，但製作方式略有不同。如福鼎帶海鮮味，莆田、閩候尚乾等地以剁餡為主。在閩北的建陽市水吉扁肉最為出名，而水吉是在解放前從建甌分離出去的，同樣在靠近建甌的政和(東平扁肉)、松溪(一里香扁肉)製作工藝傳承自"建郡扁肉"。至上個世紀90年代以後名聞天下的"沙縣扁肉"，其根源亦出自建郡扁肉。
在福州，老一代人稱扁肉為"建郡扁肉"，相傳是由建甌人所創制的，雖然沒有歷史明確記載，但是我們仍然可以從從名稱推測出來，"建郡"即指建安郡(公元260年三國時吳國所設，郡治在今建甌)，算來至今已有上千年曆史。"建郡"轄沙縣、建陽、政和。北宋時期，建安人張伯玉(今建甌人)任福州太守，相鄰幾縣鄉民也隨之到福州定居謀生，當地的美食、習俗也在福州傳播開來。
建郡扁肉脆、嫩、香、甜，入口爽脆，其原因就在餡上。"建郡扁肉"製作過程主要特點是"打肉"，與其他地方的"切肉"不同。肉質純淨，新鮮脆嫩。一般取新鮮豬腿純瘦肉，不得下水，製作不過午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時要掌握關鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，錘打近萬下，直至爛如綿、粘如糊，然後加適量鹽、雞蛋清用筷子攪成糊狀。
包扁食的皮用麵粉和少許鹼水，打成薄皮，每張切成三寸見方，每個扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。
扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有蝦油、香豬油和其它佐料的碗中，衝入沸清湯，撒上香蔥即可食用。
為什麼說建甌扁肉簡單，因為肉餡就是純肉（少許鹽），湯就是清湯（少許鹽、蔥花、味精）。其他扁肉或類似扁肉的小吃，無論是肉餡還是湯，都加了很多其他配料，改變了原有扁肉的風味，感覺更像水餃，起碼肉香味沒有建甌扁肉純正。
為什麼說建甌扁肉正宗 ，就是因為簡單地保持純正的肉香味，所以才正宗。至少，福建其他地方的扁肉都出自建甌。正如，在建甌之外，包括在福建省會福州，南平地區的很多人說自己是建甌人，你問他是建甌哪裡的，他才說是政和、松溪、建陽人等，都以建甌為正宗一樣。
建甌本地話說扁肉是“扁西”，讀音和扁食很相近，你說正不正宗！
為什麼說吃不膩 ，問問建甌人吧，從小吃到老。寫這篇文章，本人嚥了不少口水。
也許好吃的不一定流傳很廣，建甌扁肉正如建甌豆漿粉一樣，只有建甌人才真的懂得。
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