市場上從名優酒到不知名的一些酒，尤其是濃香型白酒幾乎都會宣傳其酒採用了雙輪底發酵工藝。雙輪底發酵已是公認的中國白酒五大傳統技藝之一。但到底什麼是雙輪底工藝呢，它釀出的酒為什麼好呢？
所謂“雙輪底發酵”即在開窖時，將大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅（也可投入適量的成品酒、曲粉等）進行再次發酵的一種方法。等到酒醅經過兩輪發酵期滿，稱為：“雙輪”發酵糟，所釀出的酒稱為：“雙輪”發酵酒。
雙輪底”發酵始於上個世紀60年代，經過多年的生產實踐，證明“雙輪底”發酵是提高產品質量極其有效的措施。凡經“雙輪底”發酵的，酒質顯著提高，特別是在濃香型白酒中。
雙輪底槽發酵，其實質是延長髮酵期的一種工藝方法，只不過延長髮酵的糟醅不是全窖整個糟醅，而僅僅是留於窖池底部的一小部分糟醅。其作用如下：
第一、通過延長髮酵期，增加了酯化時間，故酯類物質也增多。
第二、底部糟醅與窖泥有較長時間的接觸，有利於香味物質的大量生成與積累，使酒質提高。因為，窖底泥中的微生物及其代謝產物最容易進入底部糟醅。底部糟醅營養豐富，含水量充足，故微生物容易生長繁殖。底部糟醅酸度高，有利於酯化作用。
雙輪底糟發酵產的酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，能增強基礎酒的濃香、糟香，提高酒體的豐滿度，主要作調味酒使用。
劃重點
雙輪底發酵即對第一次發酵的底糟不做蒸餾，進行第二次發酵，有意延長底糟發酵期的一種工藝。其所釀製的雙輪底酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，能增強基礎酒的濃香、糟香，提高酒體的豐滿度，主要做調味酒用。
瞭解完雙輪底酒，下面開始說一下什麼是回沙酒。
什麼是“沙”？指的是高梁，茅臺鎮及周邊出產的小粒糯高粱最適宜醬酒的釀造。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。醬香型白酒的第二輪酒，第二次原酒，稱“回沙酒”。
糙沙流程：
開窖配料：
把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（約300kg左右），與粉碎、發糧水後的高粱粉拌和，高粱原料為175-187.5kg。其發水操作與生沙相同。
蒸酒蒸糧：
將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4-5小時，保證糊化柔熟。
下窖發酵：
把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。應當說明的是，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以後六個輪次不再投入新料，只將酒醅反覆發酵和蒸酒。
蒸糙沙酒：
糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後，即可開窖蒸酒（烤酒）。因為窖容較大，在多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必需隨起隨蒸，當起到窖內最後一甑酒醅（也稱香醅）時，應及時備好需回窖發酵並已堆集好的酒醅，待最後一甑香醅出窖後立即將堆積酒醅入窖發酵。蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”的特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但衝、生澀、酸味重，它是每年大生產週期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。
回沙酒：
糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大麴粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱”回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。
大回酒：
以後的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。
小回酒：
第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。
枯糟酒：
第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。
丟糟酒：
第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。
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