郭蕭蕭2

正宗單縣羊肉湯，必須由菏澤地區靑山羊🐐為食材，正所謂好食材，好味道～

單縣羊肉湯，山東省單縣特產，中國國家地理標誌產品。

單縣羊肉湯始創於清嘉慶十二年（1807年），經二百多年的發展羊肉湯在製作工藝上不斷創新，使羊肉湯得以發揚光大和多方延續。單縣羊肉湯呈白色乳狀，鮮潔清香，不羶不膩，品種繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，天花湯健腦滋目，口條湯壯身補血，肚絲湯健胃壯體，眼窩湯清火明目，奶渣湯沙酥帶甜，滋陰壯體，還有馬蜂湯、三孔橋湯、腰花湯等七十二種風味。口感鮮而不羶，香而不膩，不僅是一道爽口的美食，而且還有藥膳的功能，具有溫中散寒、健脾和胃、滋陰壯陽、助消化、增加人體抗病能力等功效。

一、原料、輔料要求

1.羊肉：

（1）品種：青山羊

（2）產地條件：植被茂盛，飼草豐富。

（3）產地範圍：飼養的1至2歲去勢的公羊和生育1至2窩的閹母羊。

共3張

單縣羊肉湯

（4）水：產地範圍內水質符合國家生活飲用水標準、呈弱鹼性。

2.輔料：

（1）配主料：蔥段、姜塊、鹽；

（2）香辛料：花椒（水）、丁香、桂籽（面），白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香葉、陳皮、玉果、良姜、白胡椒粒等；

（3）其它輔料：香油、芫荽末、蒜苗末、味精。

二、加工工藝

1.工藝流程：加水燒至80℃

↓

羊骨、羊肉→沖泡→泖骨→一次撇沫→清洗→熬製→二次撇沫

→羊油蒙頂→撈肉切片→湯成→成品

↑↑

配主料、香辛料其它輔料

2.工藝要點：

（1）沖泡：經過排酸，把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流動的地下水沖泡12小時；

（2）切塊：骨頭以羊肉切成1000克的塊，羊骨斬重500克的塊，腿骨用刀背砸碎；

（3）原料配比：羊肉、羊骨、羊油按52：43：5的比例配置；

（4）泖骨：泖骨時鍋內溫度60℃下料，燒開15分鐘撈出；

（5）撇沫：將血沫去淨；

（6）熬製：使鍋內一直處於沸騰狀態，直至湯汁濃稠，色白似乳，不羶不膩，香醇誘人，熬製時間≥3小時。

三、質量特色

1.感官特色：乳白色，有光澤，鮮潔爽口、不腥不羶、不粘不膩。

再配上菏澤當地的吊爐燒餅！真乃一絕！

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單縣羊肉湯有著近200年的歷史，因為它“色白似奶，水脂交融，質地純淨，鮮而不羶，香而不膩，爛而不黏”的獨特風格，被載入中華名食譜。以湯入譜的，只有單縣羊肉湯。它被國人稱為“中華第一湯”。

製作方法：

食材

主料：單縣剔骨青山羊肉1.5千克，鮮羊骨1.25千克。

調料：生羊油0.2千克，白芷12.5克，草果5克，桂皮15克，良姜5克，淨大蔥白2.5克，姜塊10克，鹽5克，香菜末6克，青蒜苗末6克，香油6克，味精6克，香料水15克。

1.鮮羊骨切約50克的塊，腿骨用刀背砸碎，清水泡2小時，放入60℃的溫水鍋中大火燒開，反覆打去浮沫後撈出用清水沖洗乾淨。　　

2.鍋內放入清水2.5千克，燒到90℃的時候下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水100克大火燒開，再撇出血沫，然後將羊油鋪在羊肉上，大火燒開並去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃髮白、肉到八成熟時，放入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（大約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，讓它均勻煮熟。　　

3.撈出煮熟的羊肉放晾，切長3釐米、寬1.5釐米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內，並分別撒香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水並攪勻，裝入碗內淋上香油就可以開吃了。

燒製時鍋內羊肉湯要保持沸騰，白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了少了味道都不好，火候一定要把握好，大火急攻使羊油融化後與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。熬製好的羊肉湯，要用勺子在鍋裡打個花，往下一舀，朝桌面一滴就凝成油塊。羊肉湯要趁熱食用，製作單縣羊肉湯必須選用單縣產的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬製出純正滋味。

這個配方可以做6碗羊肉湯。

濰坊那點事兒

單縣剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12.5千克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。調料生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，淨大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。

做法

1、鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反覆打去浮沫後撈出用清水沖洗乾淨。

2、鍋內放入清水25千克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，隨後將羊油鋪在羊肉上，大火燒開並去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃髮白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟。

3、撈出煮熟的羊肉放晾，切長3釐米、寬1.5釐米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內，並分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水並攪勻，後分別裝入60個碗內淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎油過濾掉）。

其實要吃到正宗單縣羊肉湯，需要本地青山羊和本地水才能熬製出屬於單縣的味道！

逆天傲雪

實戰單縣技術，一、熬湯

1、主輔料：羊腿骨50斤，帶骨羊頭兩個，羊板油5斤（一斤絞肉機絞碎）

2、主調料：白芷條2根（約80-100克）

3、副調料：草果3個（拍碎）、山奈10克，丁香2個，良姜20克，砂仁20克，肉蔻20克，乾薑20克，豆蔻3克，桂皮10克，香葉6片，姜塊2斤，蔥白2根。

4、製作過程：

①羊骨敲斷泡水（夏天4小時，冬天8小時），然後過水備用

②羊肉清洗乾淨控水晾乾備用，副調料熱水反覆洗淨裝料包備用，姜塊拍松單獨裝料包備用，蔥白備用

③先在鍋裡放60斤水，把水燒開後放羊腿骨墊底，骨頭上方放羊頭，羊頭上方放羊油

④熬製十幾分鍾後出湯發白後，加熱水90斤繼續熬製。羊腿骨—羊頭—羊油

⑤大火燒開後，用密漏將上方的血沫撇乾淨，再將羊肉鋪在上面（20斤羊肉以上最佳）

⑥大火燒開，將血沫撇乾淨，大火燒30分鐘左右，至湯濃髮白（期間要把鍋邊的羊油往沸騰處澆淋）下白芷條，肉至八成熟時，下入料包（羊肉出鍋前20分鐘下入），再下入姜塊一起煮。羊肉要翻動使其均勻煮熟。

⑦下入蔥白，煮10分鐘撈出蔥白、白芷、副調料包、姜包，羊肉煮熟後撈出放在冷羊湯內浸泡，用時撈出切片

⑧羊肉撈出後改大火熬製30分鐘至湯濃白，水乳相融即可關火。

二、出餐

1、每斤湯配6克鹽

2、羊肉切好裝碗，撒出鍋粉，味精，撒香菜，黑胡椒碎，盛湯，淋香油

三、出鍋粉、羊油辣子

1、出鍋粉

①料A：花椒50克，小茴香50克，白豆蔻25克，肉蔻25克，砂仁25克，山奈25克，陳皮25克磨成面

②料B：丁香50克，肉桂50克磨成面

③混合比例：A料50克，B料50克，雞粉50克，細味精50克混合均勻即可

④出鍋粉每斤湯配0.5克

2、羊油辣子

①煉羊油備用

②主輔料：新一代辣椒碎1斤

③調料：鹽50克，味精30克，十三香20克，孜然10克，熟芝麻50克，羊油1000克，花生油200克，高度白酒12克

④製作過程：調料和主料攪拌均勻，油燒開後冷卻到170度後倒入到辣椒麵中，攪拌均勻，放涼後封保鮮膜即可。

備註：

①煮羊湯的香料可以用3次，姜塊可以用4次

②羊骨頭可以用四次（直到骨頭酥了為止）

③羊油每餐都要添加

④每天剩的湯必須放出來放涼封膜，骨頭撈出放涼後封膜放冰箱

餐飲技術培訓學習

冬天已經來臨，又到了吃羊肉的時候了。羊肉歷來被當作冬季進補的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益氣補虛，促進血液循環，增強禦寒能力。羊肉還可增加消化酶，保護胃壁，有助於消化。中醫認為，羊肉具有補精血，益虛勞，溫中健脾，補腎壯陽，養肝等功效

①準備新鮮羊肉二斤，（砵仔糕最喜歡買帶骨羊排，當然羊腿也是可以的）。白蘿蔔一個，輔料有生薑五片，蔥結一個，當歸兩片，幹辣椒一個，花椒幾顆，香菜末一把，青大蒜末。調料需要白胡椒粉，味精，鹽，料酒。羊肉湯羶味較大，放點幹辣椒和花椒可以很有效的去除羊羶味。

②羊肉買回來切小塊涼水下鍋放點料酒去腥，燒開打去血沫煮兩分鐘左右撈出清洗乾淨備用。白蘿蔔清洗乾淨切滾刀塊備用。另起鍋燒水加入羊肉，生薑，蔥結，當歸，香菜根（香菜的根用來燉湯可以去羊羶味），幹辣椒，花椒大火燒開關小火煮一小時左右。

③煮一小時左右撈出蔥結，幹辣椒。然後加入白蘿蔔塊繼續煮半小時左右就差不多了。這時候調味道，放入鹽，味精，白胡椒粉即可出鍋。喝的時候放入香菜末和青大蒜末。這碗羊肉湯就做好了，是不是很美味？羊肉軟糯可口，羊湯更是鮮美無比。這麼簡單美味的羊肉湯你學會了嗎？讓這碗熱騰騰的羊肉湯陪你度過這個寒冷的冬天吧！

砵仔糕美食

正宗的單縣羊肉湯必須選用單縣的青山羊和單縣的甜水井的井水，按照調料的比例才能製成！

單縣羊肉湯

食材：青山羊肉 鮮羊骨 鮮羊油 蔥姜 鹽 香菜 青蒜苗 白芷 草果 香葉 桂皮 丁香 味素 香油 香料水

1.將蔥切段，薑切片，香菜，青蒜苗切末，備用。

2.鮮羊骨洗淨，在冷水中侵泡2個小時，撈出砸碎骨頭，放入冷水鍋中，大火煮沸，用勺子不斷的除去白沫子！

3.羊骨頭熬煮兩小時後，把洗淨的羊肉放入鍋中，大火熬煮一小時，中間保持鍋中湯汁沸騰，要持續不斷的打去血沫子，也要不斷的加入適量的井水，保持鍋中湯水不被燒乾！

4.繼續放入洗淨的羊油，大火熬煮五十分鐘，燒至鍋中湯汁濃白，羊肉八成熟時，放入白芷，草果，香葉，桂皮，丁香，鹽，蔥段和薑片，同時要用勺子不斷的攪拌，使調料味道擴散均勻！

5.將煮熟的羊肉撈出晾乾，用刀切成0.3釐米厚的薄片，裝入碗裡，同時撒上香菜末，青蒜苗末，味素待用！

6.將熬煮好的羊肉湯，在出鍋前放入備好的香料水，攪拌均勻，用勺子舀出放入碗裡，並滴上香油，即可食用！

此湯顏色乳白，味道濃郁鮮美，羊肉肥而不膩，香而不羶！

備註：香料水是由花椒，八角，肉蔻，小茴香，山奈，陳皮加水煮半個小時，晾涼即可製成香料水！

希望我的回答能給你幫助，喜歡的朋友請點贊和關注，留言和評論！

輝之道

一般我們教學都是六大步，廢話不多說，我們一起看看選什麼羊種。你別小看這個選羊種，很關鍵的，記住一句口訣：山羊第一綿羊二。意思是優先選用山羊，綿羊到不是不能用只不過需要特殊配方調製才能保證味道。（其他羊種都是需要師傅另外調制比例）

選好羊種記得要剔骨，不宜過大也不能太小，這個是有要求的，因為馬上要下鍋了。

這個具體燒到什麼時候，你記住：旺火燒沸，用大中火熬至湯色白、鮮香味濃時即可。一般情況比較熟的學員通常3個小時就差不多了，新手建議不能低於三個小時。

最後做出來的湯是可以調製的，根據顧客的口味。這樣一碗香味撲鼻的羊湯就好了，時間原因六大步沒有全部一一講完，家庭版的很簡單，商業用途的就要嚴格一些，做的過程中有不懂的地方歡迎私信。

中國好廚師

羊湯太熟悉了，本人也喜歡1、羊湯秘方：羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陳皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、蔥10克精鹽15克、紅油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、醬油5克、芝麻油25克。

2、羊湯的做法：

①先將羊肉洗淨切成大塊，羊骨砸斷，在羊骨上面放上羊肉，加水沒過羊肉，旺火燒沸，把血沫撈出，將湯倒掉。

②另外再往鍋里加清水，用旺火燒沸，去掉浮沫。再加上適量清水，沸後再去掉浮沫，隨後把羊油放入再煮一會兒。

③將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等材料用紗布包起成香料包，一同與薑片、蔥段、精鹽放入鍋內，繼續用旺火煮至羊肉八成熟時，加入紅油。花椒水，煮約二小時左右就好了。

魯西小剛蛋

用料

單縣羊湯的做法

江蘇新東方烹飪學校

在家常做的枸杞羊肉湯；冬季喝一碗熱騰騰的羊肉真是再適合不過，湯中再加一小把枸杞，暖身效果更好哦。

鍋中注入適量清水，用大火燒開。

再蓋上鍋蓋，續煮10分鐘。攪拌均勻，至食材入味。

關鍵字: 食材 羊肉湯 美食