Summer0113
這個問題提的好，提出了大部分不瞭解郫縣豆瓣的心聲。其實郫縣豆瓣作為國家地理標誌產品，並沒有什麼品牌正宗不正宗的，都是一樣的原材料，一樣的工藝，一樣的晾曬，只有最後包裝不同而已，只有工廠的大小，銷量的大小而已，要說正宗，全部品牌都正宗。現在做的最大最好的就是鵑城牌和丹丹牌的郫縣豆瓣，遠銷海內外。其實這款調味品本來就出自民間，成都地區農村人家自家做的才是最好的，原材料，輔料一點也不會摻假，晾曬時間一天也不會少，這才是最正宗的。凡是一種地方特色產品，只要是批量化，工廠化生產，就失去了原來的味道，就只是一個產品而已，失去原汁原味的產品，何來的正宗？個人觀點。不喜勿噴。
石話實說123
大家好，我是鍋鏟居士——湯淳，我是中式烹調高級技師，史派川菜第一代弟子，中國御膳（唐門李派）第一代弟子。
我於2010年開始跟隨川菜泰斗——史正良大師學習，師父的第一堂課讓我記憶猶新：“巧婦難為無米之炊，巧廚難為無料之炊”，所以師父最早教授我的不是烹飪的技巧，而是帶我認知了川菜的各種食材和調味品。在這些調味品中，重中之重的是川菜四大味魂：郫縣豆瓣、中壩醬油、毛黴豆豉和保寧醋。特別是郫縣豆瓣，師父帶我們几上郫縣認知、學習，所以我對郫縣豆瓣有比較深得了解。
為此，我來回答這個問題，希望能為你達到解惑的目的。
我首先申明：我是站在中立的角度給大家介紹郫縣豆瓣，絕無意褒貶任何企業，我只為本文的真實性負責。
要回答這個問題，首先要搞明白：什麼是郫縣豆瓣？這個課題很大，所以篇幅有些長，沒有耐心的親們可以直接看粗體字。
我們先說它的歷史。
郫縣豆瓣在改革開放前的歷史在百度上都能查到，此處不做贅述。對此，我就直奔主題的說：如果按品牌來論，最正宗的郫縣豆瓣只有兩家：益豐和號（鵑城）和紹豐和號，因為只有這兩家才是根正苗紅的正統傳承。但是，這兩家企業不足以代表郫縣豆瓣。因為，重頭戲還沒有開始上演呢。
新中國成立後，益豐和、元豐源兩大醬園響應公司合營，兩家合併成立了國營豆瓣廠，商標開始使用“益豐和號”和“鵑城”（鵑城是郫縣的別稱）；而“郫縣豆瓣”商標則收歸國有，歸屬於郫縣政府。
郫縣政府為了鼓勵經濟發展，也為了把郫縣特產更多的推廣出去，採取了只要“加入”郫縣豆瓣工業協會就可以使用“郫縣豆瓣”商標；為了規範整個行業，還申請了郫縣豆瓣的國家標準，對於不符合國家標準的企業，堅決予以取締使用“郫縣豆瓣”商標，且不再頒發食品生產許可證。
所以，現在有“郫縣豆瓣”商標的都是執行國家標準，從這個層面說，你無論買到哪個品牌的郫縣豆瓣都是正宗的郫縣豆瓣。但是，我要提醒你李鬼無時不在。你要提防“鄲縣豆瓣”、“郫縣風味豆瓣”、“郫縣造豆瓣”。
說到這裡，你是不是覺得很失望，是不是覺得我說了一大堆，就跟沒說一樣？稍安勿躁，因為接下來的才是重點，我們首先從一道菜說起。
除了民國的犒軍，郫縣豆瓣的走紅是因為一道菜——回鍋肉。
在以前，是很久很久以前，炒回鍋肉的調料只放郫縣豆瓣，郫縣豆瓣因為醬香濃郁，為川菜做出了巨大貢獻，由此被譽為“川菜之魂”。那時的郫縣豆瓣真有那麼香嗎？我們來看看以前的郫縣豆瓣憑什麼做到回鍋肉只放他？
先說原料：郫縣豆瓣的原料很簡單，蠶豆、辣椒和鹽。行業俗稱“瓣子”和“海椒”。郫縣豆瓣的醬香濃郁，首先是從蠶豆發酵而來。這裡要說一個專業名詞叫“陰瓣子”，說直白一點就是自然發酵的瓣子，發酵週期是4-6個月。發酵好的陰瓣子成黑色，瓣子充分糖化，有糖的甜味。再把已經發酵成熟的瓣子和辣椒混合，注意這個辣椒只能是“四川二荊條”。
二荊條原名二金條，相傳兩根金條才能換一畝地辣椒而得名，是諸葛亮在雙流縣牧馬山所種，併成為蜀國北伐的三大財政收入之一（此處不許質疑辣椒是明朝開始傳入中國）。但遺憾的告訴你，現在的純種四川二荊條几乎是出口日本和韓國，國人幾乎是無福消受的。不用義憤填膺，如果讓你掏20元買一斤辣椒，你肯定會罵娘。
二荊條沒有，陰瓣子的週期太長，資金壓力太大，也少有企業製作了。從這個角度講，你現在買到的所有郫縣豆瓣都不是嚴格意義上的郫縣豆瓣。這個消息是不是讓人覺得很遺憾？其實沒有關係，因為正宗回鍋肉的豬也快絕種了，但回鍋肉我們一樣的吃起走，郫縣豆瓣一樣如此。
既然郫縣豆瓣已經不是當初的郫縣豆瓣了，那為什麼還一直這麼受歡迎？而且，他的需求量還越來越大？現在的郫縣豆瓣之所以倍受歡迎的原因就是他已經不是郫縣豆瓣了（是不是有聽脫口秀的感覺？）。但確實是這樣的，這就不得不說到郫縣豆瓣的工藝：
郫縣豆瓣之所以叫郫縣豆瓣，不是因為他生於郫縣，而是因為他的加工工藝造就了他的獨特性，就像《金剛經》裡說：“佛說般若密，即非般若密，是名般若密”。
郫縣豆瓣的工藝很簡單，辣椒加鹽打碎髮酵好後，加發酵好的瓣子攪拌均勻入缸，只要不下雨，豆瓣就敞開迎接陽光和露水，每天早晚各攪拌一次，這就是郫縣豆瓣的三字訣“翻、曬、露”。經年累月的日曬夜露鑄就了郫縣豆瓣的傳世醬香。但遺憾的是，我們現在買到的 基本都不是釀曬出來的郫縣豆瓣，不是生產企業黑心，而是需求發生了根本改變。
隨著餐飲市場的需求，人們發現醬香是可以替代的，豆豉、醬油、甜麵醬都可以代替。而且，郫縣豆瓣（這裡指傳統釀曬工藝）有一個致命弱點，就是做菜發黑。為了彌補他在顏色方面的缺陷，廚師們會將其與紅醬（也叫原紅豆瓣）搭配使用，直到紅油豆瓣的出現改變了這一現狀。
是的，就是在市面上常見的這種，塑料瓶裝的，在郫縣豆瓣四個字上方有兩個不起眼的字——紅油。
紅油豆瓣由“旺豐”所創，他從根本上給郫縣豆瓣革了命。旺豐絕對是好色之徒，一切不利於顏色的因素通通去掉：陰瓣子發黑，改成烘瓣子（溫室快速發酵）；四川辣椒顏色不鮮紅，改成新疆、甘肅辣椒；釀曬會使成品顏色變暗，就幾乎不曬……反正就是一個目的——出色。
由於隨市場的需求而變化，旺豐在行業中異軍突起，迅速躋身於行業前三甲。於是，整個行業效仿，現在紅油豆瓣佔到郫縣整個豆瓣產業的至少80%，傳統工藝幾乎消失。
郫縣豆瓣的兩個龍頭企業，鵑城（國企）和丹丹（銷量最大）兩家企業也跟隨其後，生產出紅油豆瓣來迎合市場，只是他們覺得：郫縣豆瓣的根本是醬香，儘管做了紅油豆瓣，還是應該帶一定的醬香，跟隨者眾。
由此，郫縣豆瓣分成兩大陣營：安德幫（鵑城、丹丹為代表，廠址在郫縣安德鎮，產品以香味為主）和白馬幫（旺豐、恆星為代表，產品以顏色為主，廠址在郫縣白馬村）。
由此得出結論：你如果買顏色好的紅油豆瓣，首選旺豐和恆星，你如果買香味好的紅油豆瓣，首選鵑城和丹丹。
看到這裡，你可能要問了，還能買到那種醬香味十足的郫縣豆瓣嗎？能！
紅油豆瓣的盛行原因，其實是新派川菜和江湖菜的盛行。但近幾年，人們又開始重拾傳統，烹飪界又重新發聲：川菜的根本是味，其他都是浮雲。應市場需求，現在又有為數不多的企業開始按正宗郫縣豆瓣的工藝生產了。雖然沒了純種四川二荊條，二荊條還是有的。
如何鑑別是正宗的郫縣豆瓣（這可能才是親真正想問的問題），畢竟肯定不便宜？
教你一招我們史派川菜傳男不傳女的訣竅：一、看清楚品名到底是“紅油郫縣豆瓣”還是“郫縣豆瓣”；二、看配料表，如果有防腐劑，不論什麼品牌都不是正宗的“郫縣豆瓣”，因為“郫縣豆瓣”是不需要防腐的。三、郫縣豆瓣經過長時間的發酵和釀曬會糖化，聞他有返甜的味道。
那麼，如果你買到這樣的豆瓣，可以嘗試只用他來炒回鍋肉試試是什麼滋味？我敢保證，你會把他炒胡。那麼，怎麼樣把他炒得色香味俱全呢？請持續關注我的近期文章《三年老豆瓣的炒法》。
以上就是我對這個問題的觀點，歡迎大家評論補充相關知識。對美食感興趣的朋友，可以點贊和點關注支持一下，以後一起分享美食。
鍋鏟居士
哪個牌子的郫縣豆瓣是正宗的。
我作為一個豆瓣食用愛好者和豆瓣使用者，我來和大家共同分享一下豆瓣的正宗和豆瓣的故事。
豆瓣。起源於四川成都平原而在四川各地及重慶在內，豆瓣在人們生活中不可缺少，四川豆辦大至分為兩種，一種叫陽豆辦，一種叫陰豆瓣。行業裡叫紅豆辦和黑豆辦之分，因為紅豆辦為陰豆瓣，黑豆瓣為陽豆瓣。陰豆瓣的製作是不用太陽大曬，而是陰制而成。當年作，當年吃，有的地方還要加香料及菜油一起製作。陽豆瓣就是大家耳熟能詳的郫縣豆瓣，他是用成都平原盛產的二精條辣椒經太陽翻曬發酵而成一般發酵期為兩年以上，色澤為黑紅髮亮，濃香宜人。是川菜中最為重要的調味品之一沒有之二的調料。被譽為川菜的靈魂之美名。所以豆辦在市場的品牌太多了魚龍混雜。好的豆辦不多，叫得響的鳳毛麟角。郫縣豆瓣品牌太多，大家比較看好的就是娟城牌豆瓣，不過地下分廠比較多，最為正宗的是郫縣豆瓣研究所郫縣豆瓣總廠的娟城牌豆瓣。
烹飪美食365
●超市裡的郫縣豆瓣醬，都是正宗產品。但要嚴格質量和品質，又都說不上是正宗。從五個方面說清楚原因：
第一，什麼是郫縣豆瓣醬。豆瓣醬是川菜最常用的調味醬料，用蠶豆和辣椒人工發酵曬制而成。因為色香味道獨特而成為廚藝必須調味品，被譽為川菜的靈魂。產於四川省成都市郫都區，2015年最後一天被國家質檢總局批准為中國地理標誌產品，製作工藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。
第二，郫縣豆瓣醬怎麼來的。這是個真實的故事。說的是清朝咸豐年間，郫縣有個叫做陳守信的匠人，在傳統制作辣椒醬基礎上，比照黃豆醬曬制方法，加入了蒸熟裹面發酵的蠶豆一起曬制，出來的醬與眾大不同，格外的鮮香，顏色紅豔，用於做菜，自成風味，形成了最根本的川菜特色。
第三，郫縣豆瓣醬的發展。郫縣豆瓣醬誕生後，很快成為當地名牌，三百多年來經歷有三個大發展階段。第一階段以發明人為主的市場競爭，陳家堅持不懈發展壯大；第二階段是民國時期政府、軍隊和市場齊發力，產品廣為傳播，產量也達到四十年代的40多萬斤；第三個階段是解放後的公私合營，成為真正的產業化產品。
第四，郫縣豆瓣醬的市場表現。和其他地方名牌產品一樣，信陽茶葉、五常大米、涪陵榨菜，一個產品，多個廠家，無數個牌子。當下郫縣豆瓣醬就有上百個牌子，年產量達到百萬噸級，從業人員數萬人。規模大了，產品就必然的參差不齊，眾多的牌子裡，比較穩定的有兩個牌子，一個是老字號娟城牌，一個是丹丹牌。好在其他各牌子，整體裡偽劣不多見。
第五，哪個牌子正宗。現有上百個牌子中，娟城牌和丹丹牌信譽最好，但是，論起來還算不上正宗，真正正宗的是各家自己曬制的醬。去到他們家裡就會知道，郫縣豆瓣醬的製作技術真叫個精心調製，一般的要經過一年時間，最多的要三年才做成。家庭出來的豆瓣醬吃了實在難忘。
普濟
很高興看到這個問題，因為我就是地道的四川人，現在父母就住在郫縣，每次回家的時候都能聞到很濃的豆瓣味。
下面來說說郫縣豆瓣。市面上的郫縣豆瓣牌子很多，比較有名的牌子就是鵑城和丹丹。
郫縣豆瓣具有辣重味，鮮紅油潤，回味香甜的特點，是我們四川人很喜愛的一種味道。郫縣豆瓣的製作技藝已經被列為了國家非物質文化遺產名錄，足以證明它的製作技藝的高超和味美，並且得到全國人民的喜愛。不過現在很多人都把紅油豆瓣醬和郫縣豆瓣醬混為一談，其實兩種的風味不一，前者製作起來沒有後者那麼繁雜。正宗的郫縣豆瓣醬都需要經過翻、曬、露的一個過程，並且要至少耗費一年以上的時間才能做出來，如果是手藝不精的人，在前面三個過程中很容易造成豆瓣醬的變質，只有在一些精通製作工藝的人手中，才能將豆瓣醬的風味得到最大的發揮。
再來說說怎麼挑選豆瓣醬。在超市挑選豆瓣醬，我建議題主就買我上面提到的鵑城牌和丹丹牌。挑選豆瓣醬的時候儘量挑選那些顏色比較深，沒有紅油的，因為顏色越發深厚，就證明豆瓣醬的晾曬時間越久，風味越獨到。而且現在豆瓣醬的價格也是由豆瓣醬的年限來區分的，就和白酒是一樣的。3年以上的可以算為特級豆瓣，整體呈深紅褐色、油量有光澤、醬酯香最濃郁。正是因為製作的時間更長，所以也叫做老豆瓣，相對來說豆瓣的味道是更加醇厚，因此價格較貴。3-6個月的一般都是紅油豆瓣，顏色為紅色，略有油潤光澤，做菜易上色。但是味型不是很豐厚，所以很多追求味型，同時追求色澤的食客和廚師，是將老豆瓣和紅油豆瓣混合使用，這樣做出來的菜能同時兼顧到色香味形。
熙有熙友
本人成都待過幾年，喜歡川菜，喜歡川菜之魂—郫縣豆瓣。
自己在家做菜，也喜歡加入郫縣豆瓣做調料。但是，目前郫縣豆瓣品牌太多，品質良莠不齊，買不好，炒菜使用了，只有鹹味，沒有香味。
在西安超市市場，各品牌郫縣豆瓣也是很多。本人使用過的品牌，應該不下10個。
根據本人的使用親測，品質好，有香味，鹹辣合適的品牌，首選鵑城牌，其次是丹丹牌。因此說，正宗的郫縣豆瓣，應該是鵑城牌。
其它牌子，大多數都是油少，鹽多，無香味，或者裡面有雜質。
一馬當先029
說到郫縣豆瓣醬，“鵑城牌”和“紹豐和”都是郫縣豆瓣中的老字號了。“鵑城牌”郫縣豆瓣質量上乘，產品紅潤亮澤，獨具濃郁醬香和酯香味，一直是國宴用品，為中南海餐飲直供，享有極高的美譽。
“紹豐和”的歷史可追溯至清代康熙年間，其產品傳承了百年傳統釀造技藝，豆酥瓣脆，粘稠絨實，品質優良。
“丹丹”牌豆瓣近年來發展非常迅速，出口美國、英國、韓國、加拿大、俄羅斯、澳大利亞等國家，種類繁多。已躋身郫縣豆瓣企業3強的行列。
“川郫”主要以生產紅油豆瓣為主，在2008年奧運會被選為指定餐飲用品，極大的提高了品牌影響力。
“川老匯”，“古望坊”，“蜀味源”也都是郫縣豆瓣中質量和口碑尚佳的品牌，而且價格實惠，深受大眾喜愛。
個人覺得以上豆瓣醬都挺好的，具體哪種最好，題主還得根據自己的口味喜好選擇一款最適合自己的品牌。
望採納！謝謝
Kikii
肯定是鵑城最正宗哈，幾百年歷史。南街那邊有個豆瓣廠在賣 散裝的6元一斤 禮盒裝的原來85好像 現在漲了10塊 95 貴的還有哈 在南街那邊還有一個門市在賣 一樣的 丹丹牌的話也可以 區別在於 鵑城豆瓣是傳統工藝製作 有些工序還是用的人力 丹丹的話是工業化生產 大部分用機器生產製作的 懂了撒~~~
色道會社
郫縣豆瓣醬是在中餐眾多調料裡的也是出類拔萃的，也有“川菜之魂”的讚譽，很多人現在品嚐美食就講究個要“正宗”。我覺得傳統手藝、產品哪怕處於文化保留也應該重視，但是飲食是需要隨著時代進步，傳統文化當然不能丟，但是一味故步自封也不是什麼好事情，所以這個事情大家還是要理智點看待。
如果追溯郫縣豆瓣醬的歷史，就不得不提在清朝開創豆瓣醬雛形，以及使其延續、發展下去的“陳氏一族”。
相傳豆瓣醬的雛形誕生於康熙年間，有陳氏族人用曬乾的蠶豆加上食鹽和辣椒拌在一起用來下飯，意外的發現還是挺開胃可口的，而這就是最初的豆瓣醬風貌。後來在嘉慶年間陳家人辦起了“順天號”醬園，售賣的就是郫縣豆瓣的現身——醃漬紅細辣椒。
到後來咸豐年間陳氏一族的後人陳守信在祖輩的做法至上進行了改良，在“順天號”的基礎上創立了“益豐和”號醬園，郫縣豆瓣醬算是正式被完善了出來。（在這裡就需要插兩句了，很明顯被尊為“郫縣豆瓣鼻祖”的陳守信老先生就不一個故步自封的人，如果他當時一味的遵循祖輩的“正宗”做法，那也沒有後來的郫縣豆瓣醬了。）
後來經過漫長的發展、競爭，變革等等，才有了現在的郫縣豆瓣醬，所以要說起郫縣豆瓣醬的正宗牌子，自然是有著三百年傳承的益豐和號出產的鵑城豆瓣醬。其實這個算是比較沒有爭議的“正宗”認定了，畢竟這個可是國家級非物質文化遺產，也是老百姓比較認可的真正豆瓣醬正宗鼻祖。
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啞巴美食家
郫縣豆瓣醬是四川省郫縣的特產，也是中國國家地理標誌產品。郫縣豆瓣醬的特別之處:它以鮮紅辣椒、蠶豆瓣、鹽為原料，加入曲酶釀通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成。色澤油潤卻未加任何油質，全靠優良的原料和精細加工而達到色香味俱佳的標準。
那個牌子的豆瓣醬是正宗？按小莊來說，在郫縣獨特氣候下生產的豆瓣醬都是正宗的，沒有什麼正宗不正宗的說法。郫縣生產豆瓣醬的牌子大大小小有八十多家，不能一言斷定某個牌子是就正宗的，它代表不了整個郫縣的豆瓣醬。就像蘭州拉麵、桂林米粉，能說出哪一家才是正宗的嗎？
我們現在所談論的正宗，應該是味道和口感，它是否好吃，是否適合自己的口味。
優質的郫縣豆瓣呈現出褐紅色（深紅色），發酵期長，雖有油潤感，但實際卻不加一滴油。黏稠適度，沒有雜物，豆瓣有濃郁醬香味，炒制過程中香味撲鼻，這種就是郫縣最傳統的豆瓣醬。
市場上最常見的紅油豆瓣醬、香油豆瓣醬是在豆瓣醬的製作過程中加入了油，這一種發酵週期短，工藝簡單。和傳統豆瓣醬經發酵陳年析出油分的原理不同。
劣質豆瓣醬水分大，呈稀糊狀，只有生辣椒味，炒制時沒有香味。
酒還是陳年的好，消費者一般都比較信任老牌子，都會選擇“鵑城”牌，因為它是老字號，是郫縣豆瓣醬最古老，最悠久的牌子。
