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2020年因為新冠疫情註定是一個不平凡的一年，我們餐飲行業成為了社會關注的焦點之一，那麼結合最近餐飲行業發生的諸多事情，我想通過這個平臺和大家分享下對餐飲行業未來供應鏈發展的一些看法。
為什麼要談供應鏈呢，我們都知道餐飲供應鏈這個話題這幾年一直都是行業內的熱門話題。很多人也置身於其中，想在這塊“藍海”中獲得成功。看似競爭激烈的供應鏈之爭在此次疫情的“考驗”之下，讓我們所謂的供應鏈大佬們顯的那麼的蒼白無力。
我們從疫情開始的時期來回顧和思考下，首先大部分的餐飲人進入停業歇業狀態。這其中帶來的損失已經在行業內炸開了鍋（其中最熱門莫過於西貝事件）我在這裡就不多做解釋了。餐飲人都在思考如何應對現狀，或者說的嚴肅點，如何“活下來”。在大眾不可能出門就餐的情況的下，果不其然外賣成為了當前的大多數餐飲企業家心中的救命稻草，紛紛加速建設自家企業的外賣板塊。還有一部分企業因為本身企業的盈利模式和結構，此次疫情對他們並沒有產生過大的影響甚至還有提升，例如：懶熊、鍋圈食匯等火鍋食材零售店，盒馬、叮咚等零售業態的爆發增長。
這種增長的背後所發生的事情也恰恰反映出目前這塊供應鏈的整體能力處於一個什麼樣的水平。就目前的市場動態來說，一向說自己“30分鐘配送到家”的盒馬鮮生，很多人反饋目前盒馬一直顯示外賣小哥訂單已滿，更有部分地區已經無法使用。叮咚買菜也暴露出了供應鏈端嚴峻的採購問題。為了解決這些問題，2月3日盒馬提出的“共享員工”的理念並同雲海餚達成合作。2月6日有100多個餐飲企業加入了京東生鮮發起的“餐飲零售發展聯盟”這些事件都呼應我一開始所說的這場疫情讓我們真正的意識到供應鏈的發展還面臨非常多的問題，當然也存在極大的機遇。
到底什麼是供應鏈？
這個問題問100個人有100種答案。會這麼說的原因不是在於大家對這個詞的認知不同，而是它實在太龐大，並不是三言兩語就能說的明白，我會嘗試的用最簡單的例子儘量給大家解釋清楚。
從字面上來解釋，供應鏈就是能為某一成果或目標提供支持的所有項目的集合。
打個比方，門店是給客戶提供食物的場所，烹飪食物是需要一系列條件支持的。我們來簡單的羅列一些條件：廚房，廚師，菜。其中在“菜”這個鏈條裡，最重要的三個模塊便是原材料採購，食材加工，配送。目前行業中最熱門的莫過於食材加工和配送，也就是建設中央廚房和配送中心並且行業中已經有佼佼者出現。那麼“採購”呢？它被重視的程度卻遠遠不如食材加工和配送這兩個板塊。正如上文提到的“叮咚買菜暴露出嚴峻的採購問題”，這次疫情是不是在向我們企業家們傳遞一個重要的信息：餐飲行業的上上游出現了嚴重的斷層與空缺。採購可能就是未來的藍海。
餐飲行業未來的供應鏈之爭
根據調研，目前餐飲企業在採購這一環節常規有這麼幾種運作方式：
第一種：門店自行採購，特別是新鮮無法長時間保存食材
第二種：企業安排統一採購
第三種：與特定的食材供貨商合作
這三種方式有一個共通性：採購方和真正的食材生產方中間的通道雜亂無序且信息傳遞很慢也沒發保證精準性。這也恰恰證明了為什麼叮咚和其他平臺會出現目前的窘境。中國餐飲市場的採購端是多麼的薄弱。中國是一個人口大國，卻不是一個農業大國。在改革開放初期，中國在農業建設方面的投入並不大，相比於其他行業表現的發展緩慢，甚至有脫節的感覺。這種感覺我們在日常生活中也能親身感受到。“菜場”這種存在形式就是一個很好的例子。菜場為個體戶們提供了一個銷售各種食材的聚集地，在裡面民眾能買到幾乎所有日常就餐的需求品。值得注意的是，菜場的管理和運營能力遠遠不如超市，但即使超市同樣銷售食材的情況下依然無法降低民眾去菜場購物的熱情，這其中的原因可能一是在於中國老百姓的生活文化，二是在於，菜場比超市在“吃飯”這件事上更為用心。
那麼為什麼我要提出菜場可能是未來餐飲行業的供應鏈競爭之地呢？上文我已經提出了採購方和真正的食材生產方之間的溝通嚴重脫節的觀點。而且目前餐飲企業的採購方式的低效能性和高成本性必然會成為加速建設中間環節的催化劑。這個中間環節就是“菜場”，是一種不同於傳統菜場的新模式。也許有餐飲人會問這和我們目前所做的事情關係度似乎不是那麼高。是這樣嗎？我想說其實關係度很高，對於整個餐飲行業來說我們要站在更高的維度去思考這個行業，要拉開整個產業的鏈條來思考。門店是傳統餐飲的重心，這是非常正確的，但是它的結構過於單一，盈利點目前來說也很單一。我們要探索和尋求行業中其他價值板塊，往行業的上游思考是一個非常棒的方向，也就是為什麼我在這裡強調“菜場”未來可能成為整個餐飲行業不可或缺的板塊。
這個模式在未來主要會有3個發力點
第一個發力點：對傳統菜場模式進行升級，目標服務群體依然是老百姓。提供更安全，種類更多，品質更好的食材。相比較於超市，目前的菜場的管理規範和衛生條件是遠遠不足的。這種不足已經沒法滿足現代大眾對健康、衛生的需求，特別是年輕一代。
第二個發力點：提供集採集送的中間站，目標服務群體是餐飲企業方。這種中間站實現的功能有2種，一是為食材提供商提供統一倉儲和管理。二是為企業提供一個集中採購的地方。好處在於它能幫助企業大大的提高採購能力，保證食材的安全，品質，衛生的穩定性並且可以更好的計算和控制成本。
第三個發力點：成為農業產能輸出的閘口，這個閘口也同樣意味著數據的閘口，在未來可以為國家提供更精準的預算計劃和調控調配。
此次分享只是從本次疫情對餐飲行業的影響進行簡單的總結，所提出的新模式還有很多層面需要探討和研究，雖然陳述的並不是很細緻，但我仍然認為這種模式在未來會有巨大的潛力。更多關於此模式的研究和分析會在未來繼續更新。有興趣的朋友我願意和大家深入溝通。
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